營養(yǎng)師考試指南

前言

營養(yǎng)是健康的物質基礎。營養(yǎng)學是研究飲食、營養(yǎng)與人體健康關系的科學。近幾年來，隨著我國社會經(jīng)濟發(fā)展，人民生活水平的提高，政府相關部門對營養(yǎng)日益重視，人們對營養(yǎng)與健康的關系越來越關注。合理營養(yǎng)、平衡飲食、預防疾病、促進健康，已成為廣大民眾的迫切需求。因此，在全國范圍內(nèi)已掀起學習營養(yǎng)學、改善生活質量的熱潮。實踐證明，指導合理飲食、增進健康必須要有一定專業(yè)知識和工作經(jīng)驗的營養(yǎng)師執(zhí)行。為了廣泛普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)素質，培養(yǎng)專業(yè)營養(yǎng)技術人才，培訓合格的營養(yǎng)師是非常迫切的任務。營養(yǎng)師應對營養(yǎng)學的基本理論、基本知識和基本技能有一定程度的理解和掌握。本書以《中國營養(yǎng)科學全書》和《營養(yǎng)師必讀》為主要參考書，適合參加營養(yǎng)師考試的人員閱讀。希望營養(yǎng)學愛好者能充分理解營養(yǎng)學知識，順利通過考試，這是我們編寫此書的初衷。本書包括基礎營養(yǎng)、社區(qū)營養(yǎng)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生和營養(yǎng)與疾病4部分，每章的習題集分為重點、提要、習題和參考答案。習題集包括名詞解釋、填空題、是非題、單選題、多選題、簡答題和論述題7個部分。本習題集可供營養(yǎng)師和營養(yǎng)學愛好者考試復習時作為參考。我們力求精益求精、知識全面，對需要考試的營養(yǎng)師和營養(yǎng)學愛好者有啟發(fā)和指導作用。但營養(yǎng)學科是以營養(yǎng)生化為基礎，包括人類營養(yǎng)學、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、公共營養(yǎng)學、臨床營養(yǎng)學等，是一個多學科、內(nèi)容全面的綜合學科。由于水平有限，難免有錯漏之處，竭誠希望各位讀者提出批評建議。編者2009年1月1日

內(nèi)容概要

　　本書依據(jù)《國家公共營養(yǎng)師職業(yè)資格考試》要求編寫，分為基礎營養(yǎng)、社區(qū)營養(yǎng)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生和營養(yǎng)與疾病四部分（共4章）。每章分為4節(jié)，內(nèi)容分別為：大綱要求，點明了考試重點；基本提要，對考點進行解析；習題，模擬7種考試題形；參考答案，幫助考生正確答題。本書涵蓋營養(yǎng)學的基本理論、基本知識和基本技能，適于參加營養(yǎng)師考試的人員復習閱讀。

作者簡介

蔡東聯(lián)，主任醫(yī)師，教授，博（碩）士生導師。任第二軍醫(yī)大學附屬長海醫(yī)院營養(yǎng)科主任、第二軍醫(yī)大學臨床營養(yǎng)學教研室主任、中國人民解放軍臨床營養(yǎng)中心主任、上海職工醫(yī)學院客座教授；兼任中國人民解放軍臨床營養(yǎng)專業(yè)委員會主任委員、中華臨床醫(yī)學會副理事長、上海茶葉學會副理事長兼科技工作委員會主任、中國茶葉學會理事、中國老年學會營養(yǎng)與食品分會理事、中華醫(yī)學會腸外腸內(nèi)營養(yǎng)分會常務理事兼營養(yǎng)師協(xié)作組組長、上海市預防醫(yī)學會食品衛(wèi)生專業(yè)委員會理事、上海市醫(yī)學會科普專業(yè)委員會理事、上海市營養(yǎng)學會理事、中華名醫(yī)協(xié)會理事、國際傳統(tǒng)醫(yī)學會理事，美中國際營養(yǎng)雜志總編輯、中國臨床營養(yǎng)雜志編委、茶報編委、家庭用藥編委、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生雜志編委、國外醫(yī)學衛(wèi)生學分冊編委、氨基酸與生物資源雜志編委、中華實用醫(yī)藥雜志常務編委、中華現(xiàn)代臨床醫(yī)學雜志編委、腸外與腸內(nèi)營養(yǎng)編委、中國臨床康復常務編委、中國醫(yī)學薈萃雜志編委、上海醫(yī)學編委等。上海寶鋼餐飲服務公司首席營養(yǎng)師。蔡東聯(lián)教授為人正派，學風端正，多次被評為優(yōu)秀黨員和優(yōu)秀教師，并榮立個人和集體三等功多次。指導博（碩）士生已畢業(yè)的10余名，在讀博士、博士后、碩士近20人。對臨床營養(yǎng)學和營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學造詣頗深，先后主持或參加30多項國家、軍隊、學校和醫(yī)院等各類基金課題的研究，熟練掌握營養(yǎng)學、臨床營養(yǎng)學的各種動物實驗方法，以及毒理學急、慢毒性試驗和特殊毒理學的畸變、突變和癌變研究的動物實驗方法。多次獲得國家、軍隊和院醫(yī)療或科技成果獎多項，2004年被評為全國茶葉科技優(yōu)秀工作者。主編出版《食療．藥膳》、《臨床營養(yǎng)治療學》、《臨床營養(yǎng)學》、《現(xiàn)代飲食治療學》、《實用營養(yǎng)師手冊》、《老年飲食營養(yǎng)》、《家庭營養(yǎng)萬寶全書》、《學校系列保健叢書》《新概念飲食營養(yǎng)系列叢書》等70多部專著，發(fā)表論文300余篇。

書籍目錄

第一章 基礎營養(yǎng)第一節(jié) 大綱要求第二節(jié) 基本提要一、人體的構造與功能二、食物的消化與吸收三、能量四、營養(yǎng)素第三節(jié) 習題一、名詞解釋二、填空題三、是非題四、單選題五、多選題六、簡答題及答案七、論述題及答案第四節(jié) 參考答案一、名詞解釋二、填空題三、是非題四、單選題五、多選題第二章 社區(qū)營養(yǎng)第一節(jié) 大綱要求第二節(jié) 基本提要一、社區(qū)營養(yǎng)的概念、特點、工作目的和內(nèi)容二、營養(yǎng)素需要量與飲食營養(yǎng)素參考攝入量三、用飲食營養(yǎng)素參考攝入量評價飲食四、用飲食營養(yǎng)素參考攝入量計劃飲食五、飲食結構和膳食指南六、營養(yǎng)配餐與食譜編制七、營養(yǎng)調查與評價　　八、營養(yǎng)教育九、特殊人群和環(huán)境營養(yǎng)第三節(jié) 習題一、名詞解釋二、填空題三、是非題四、單選題五、多選題六、簡答題及答案七、論述題及答案第四節(jié) 參考答案一、名詞解釋二、填空題三、是非題四、單選題五、多選題第三章 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一節(jié) 大綱要求第二節(jié) 基本提要一、食物營養(yǎng)二、食品污染及其預防三、各類食品的衛(wèi)生要求四、食物中毒及其預防五、營養(yǎng)強化食品六、保健食品七、食品加工技術八、烹飪基礎第三節(jié) 習題一、名詞解釋二、填空題三、是非題四、單選題五、多選題六、簡答題及答案七、論述題及答案第四節(jié) 參考答案一、名詞解釋二、填空題三、是非題四、單選題五、多選題第四章 營養(yǎng)與疾病第一節(jié) 大綱要求第二節(jié) 基本提要一、營養(yǎng)缺乏和中毒二、醫(yī)院飲食三、住院患者的營養(yǎng)評價四、疾病的營養(yǎng)治療第三節(jié) 習題一、名詞解釋二、填空題三、是非題四、單選題五、多選題六、簡答題及答案七、論述題及答案第四節(jié) 參考答案一、名詞解釋二、填空題三、是非題四、單選題五、多選題

章節(jié)摘錄

第一章　基礎營養(yǎng)第一節(jié)　大綱要求1．營養(yǎng)師、臨床營養(yǎng)師和公共營養(yǎng)師的定義、工作內(nèi)容與職業(yè)范圍和營養(yǎng)師相關的法律法規(guī)。2．人體的基本組成與系統(tǒng)構成；人體的基本生理功能；主要消化器官的功能；消化酶的種類及主要功能；食物吸收的主要形式；食物吸收的主要部位。3．千焦（kJ）和千卡（kcal）的概念及換算關系；生熱產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)；能量來源的合理分配；人體能量消耗；能量缺乏和過剩的危害及表現(xiàn)。4．氮折算成蛋白質的折算系數(shù)；蛋白質的生理功能；人體必需氨基酸的概念和種類，氨基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意義；氮平衡的基本概念及其意義；蛋白質的營養(yǎng)評價；蛋白質的互補作用；蛋白質的主要食物來源；飲食蛋白質中優(yōu)質蛋白質應占比例；評價蛋白質營養(yǎng)狀況的常用方法和常用血、尿生化指標；蛋白質一能量營養(yǎng)不良的危害和表現(xiàn)。5．脂類的分類、生理功能；脂肪酸的分類和命名規(guī)則；必需脂肪酸的概念與種類；多不飽和脂肪酸的生理功能；含磷脂豐富的食物；含膽固醇高的食物；常用食用油脂肪酸的組成特點；飲食脂肪的主要食物來源。糖類的分類、生理功能和主要食物來源。6．常量元素的概念及人體需要的主要常量元素；人體必需微量元素的種類。鈣的主要生理功能；促進和抑制鈣吸收的因素；鈣缺乏的危害、缺乏病常見癥狀及體征；飲食中鈣的參考攝入量和鈣的主要食物來源。食物中鐵的存在形式、主要生理功能、主要食物來源；促進和抑制鐵吸收的因素；飲食中鐵的參考攝入量和評價鐵營養(yǎng)狀況的常用指標。碘的主要生理功能、在食物中的來源。鋅的主要生理功能；鋅缺乏的常見體征；飲食中鋅的參考攝入量和含鋅豐富的食物。硒的主要生理功能和含硒豐富的食物。銅、鉻、鉬、氟的主要生理功能。

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