用味如神中國菜調(diào)味技巧

內(nèi)容概要

　　味，是中國菜的靈魂；百菜百味，是中國菜的特色。日本人吃飯用眼睛，觀其顏色，法國人吃飯用鼻子，聞其味道，而中國人吃飯用舌尖品味，是味覺最高享受，這也許正是中國人會吃，中國堪稱美食國度的一個原因所在。本書詳細介紹了中國調(diào)味的基本知識，四大味神，經(jīng)典味型，涼菜調(diào)味，營養(yǎng)調(diào)味等內(nèi)容，是一本知識面廣，可讀性強，選料講究，易學易做的飲食指導用書，是家庭餐飲的良師益友，是飯店酒樓、廚師學校、賓館酒店廚師必備的工具書。

作者簡介

張仁慶，山東師范大學中文系畢業(yè)，經(jīng)濟法專業(yè)碩士學位?，F(xiàn)任中國人口文化促進會會員，中國食文化中心主任、《中國廚師名人錄》主編、中國食文化叢書主編，奇山集團公司董事長、臺灣《美食天下》雜志社大陸分社社長，中國烹?yún)f(xié)會員，曾先后主編《當代中國名廚》、《中國名菜30

書籍目錄

一、味覺與調(diào)味　（一）物理味覺?。ǘ┗瘜W味覺　（三）心理味覺?。ㄋ模┗蛭队X?。ㄎ澹┲R味覺二、四大味神?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛?。ǘ┠戏轿渡瘛愔拘邸。ㄈ〇|方味神——張云甫?。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖腥?、經(jīng)典味型　（一）魚香味型?。ǘ├笾ξ缎汀。ㄈ┘页Ｎ缎汀。ㄋ模┞槔蔽缎汀。ㄎ澹┕治段缎汀。┘t油味型?。ㄆ撸┧崂蔽缎汀。ò耍┖蔽缎汀。ň牛╆惼の缎汀。ㄊ┙仿槲缎汀。ㄊ唬┽u香味型?。ㄊ┙缎汀。ㄊ┧饽辔缎汀。ㄊ模┽u爆味型　（十五）蔥醬味型?。ㄊ┐捉肺缎汀。ㄊ撸┦[香味型?。ㄊ耍┧庀阄缎汀。ㄊ牛r湯味型?。ǘ┘兲鹞缎汀。ǘ唬┫趟嵛缎汀。ǘ└槲缎汀。ǘ┚葡阄缎汀。ǘ模┲ハ阄缎汀。ǘ澹┪r子味型?。ǘ┛о缎汀。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停。ǘ耍┪髦缎汀。ǘ牛缎汀。ㄈ┲蛭缎汀。ㄈ唬幟饰缎汀。ㄈ┮涛缎汀。ㄈ┨谴孜缎退?、涼菜調(diào)味?。ㄒ唬┘t鹵汁　（二）白鹵汁?。ㄈ┢胀u汁?。ㄋ模u牛肉?。ㄎ澹┌u雞?。u豬口條?。ㄆ撸u鴨?。ò耍u豬肉?。ň牛u豬肚?。ㄊu豬心?。ㄊ唬u豬肝?。ㄊ┝_漢肚?。ㄊ忘S瓜皮卷?。ㄊ模秃А。ㄊ澹┦[油草菇　（十六）熗猴頭蘑?。ㄊ撸┦[油雞脯　（十八）鹽水蝦餞?。ㄊ牛}水雞蛋?。ǘ}水冬筍?。ǘ唬┳黼缍S　（二十二）泡青紅椒?。ǘ┧崂秉S瓜?。ǘ模┨谴滋}卜卷?。ǘ澹┌椟S瓜雞絲?。ǘ┌椟S瓜青筍?。ǘ撸┯统渣S瓜?。ǘ耍┌桡y耳?。ǘ牛╇u油冬筍?。ㄈ┎鏌狻。ㄈ唬S蛋松?。ㄈ┱舻包S糕、蛋白糕?。ㄈ┽u汁魚條?。ㄈ模┯蜖F香菇　（三十五）雞蛋卷?。ㄈ┤缫怍~卷?。ㄈ撸┳喜巳饩怼。ㄈ耍┖颂艺场。ㄈ牛┴i皮凍?。ㄋ氖┉傊瑑觥。ㄋ氖唬}味汁　（四十二）醬油汁?。ㄋ氖┪r油汁?。ㄋ氖模┬酚椭。ㄋ氖澹┫栍椭。ㄋ氖┚挛吨。ㄋ氖撸┞獒u汁　（四十八）椒麻汁?。ㄋ氖牛┦[油　（五十）糟油?。ㄎ迨唬┚莆吨。ㄎ迨┙婺┖。ㄎ迨┛о。ㄎ迨模┙吨。ㄎ迨澹┧饽嘀。ㄎ迨┪逑阒。ㄎ迨撸┎柩丁。ㄎ迨耍┽u醋汁?。ㄎ迨牛┽u汁?。┨谴字?、營養(yǎng)味汁　（一）潮式鹵水浸味料?。ǘ┏笔剿饨芳t鹵水　（三）潮式五香白鹵水?。ㄋ模┗浭禁u水浸味料　（五）粵式精鹵水?。┗浭桨u水　（七）新潮調(diào)味汁?。ò耍┫沐u浸味料?。ň牛┒缃分恼{(diào)制?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制　（十一）豉油雞浸味料?。ㄊ┌总蜏恼{(diào)制?。ㄊ┪r鹵汁的調(diào)制　（十四）煎封汁的調(diào)制?。ㄊ澹┣遘椭恼{(diào)制　（十六）蒸火腿汁的調(diào)制?。ㄊ撸┣嘀恼{(diào)制　（十八）鹵水汁的調(diào)制?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制　（二十）白鹵水的調(diào)制?。ǘ唬┼嶂恼{(diào)制　（二十二）魚汁的調(diào)制?。ǘ┪逑阒恼{(diào)制　（二十四）美味噌汁的調(diào)制?。ǘ澹┦[油味汁的調(diào)制　（二十六）魚香味汁的調(diào)制?。ǘ撸┨﹪~香味汁的調(diào)制　（二十八）椒麻汁的調(diào)制?。ǘ牛┪髦恼{(diào)制?。?）?。ㄈ┪髦恼{(diào)制　（2）?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制?。?）?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制　（三十三）沙茶甜醬料的調(diào)制?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制　（三十五）豉蠔汁的調(diào)制?。ㄈ┫銠壷恼{(diào)制　（三十七）法式調(diào)味汁的調(diào)制?。ㄈ耍┟朗娇救忉u汁的調(diào)制　（三十九）意大利汁的調(diào)制?。ㄋ氖┠鞲缢舍u的調(diào)制?。ㄋ氖唬┌屠椟S油的調(diào)制　（四十二）咸鮮香味汁的調(diào)制?。ㄋ氖┖ｕr豉油的調(diào)制?。ㄋ氖模┏Ｒ娞谴字恼{(diào)制?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制?。ㄋ氖┏Ｓ孟阍阒恼{(diào)制?。ㄋ氖撸┏Ｓ敏~香味汁的調(diào)制　（四十八）常用麻辣味汁的調(diào)制?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制?。ㄎ迨┏Ｓ盟崂蔽吨恼{(diào)制?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制?。ㄎ迨┳钚抡趑~汁的調(diào)制　（五十三）常用五香汁的調(diào)制?。ㄎ迨模匕柚恼{(diào)制　（五十五）西瓜豆豉香的調(diào)制?。ㄎ迨┬鲁比嫌偷恼{(diào)制?。ㄎ迨撸┧馊芈槿~的調(diào)制?。ㄎ迨耍┬录宸庵恼{(diào)制?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制?。┥堇洳说恼{(diào)制?。唬┬◆恼{(diào)制?。屯踔恼{(diào)制　（六十三）蒜蓉豆豉醬的調(diào)制六、調(diào)味品諧趣?。ㄒ唬┱{(diào)味趣談?。ǘ┱{(diào)味名品　（三）調(diào)味名言?。ㄋ模┱{(diào)味名著?。ㄎ澹┱{(diào)味養(yǎng)生后記

圖書封面

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