用味如神中國(guó)菜調(diào)味技巧

內(nèi)容概要

　　味，是中國(guó)菜的靈魂；百菜百味，是中國(guó)菜的特色。日本人吃飯用眼睛，觀其顏色，法國(guó)人吃飯用鼻子，聞其味道，而中國(guó)人吃飯用舌尖品味，是味覺(jué)最高享受，這也許正是中國(guó)人會(huì)吃，中國(guó)堪稱美食國(guó)度的一個(gè)原因所在。本書(shū)詳細(xì)介紹了中國(guó)調(diào)味的基本知識(shí)，四大味神，經(jīng)典味型，涼菜調(diào)味，營(yíng)養(yǎng)調(diào)味等內(nèi)容，是一本知識(shí)面廣，可讀性強(qiáng)，選料講究，易學(xué)易做的飲食指導(dǎo)用書(shū)，是家庭餐飲的良師益友，是飯店酒樓、廚師學(xué)校、賓館酒店廚師必備的工具書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

張仁慶，山東師范大學(xué)中文系畢業(yè)，經(jīng)濟(jì)法專(zhuān)業(yè)碩士學(xué)位?，F(xiàn)任中國(guó)人口文化促進(jìn)會(huì)會(huì)員，中國(guó)食文化中心主任、《中國(guó)廚師名人錄》主編、中國(guó)食文化叢書(shū)主編，奇山集團(tuán)公司董事長(zhǎng)、臺(tái)灣《美食天下》雜志社大陸分社社長(zhǎng)，中國(guó)烹?yún)f(xié)會(huì)員，曾先后主編《當(dāng)代中國(guó)名廚》、《中國(guó)名菜30

書(shū)籍目錄

一、味覺(jué)與調(diào)味　（一）物理味覺(jué)?。ǘ┗瘜W(xué)味覺(jué)　（三）心理味覺(jué)?。ㄋ模┗蛭队X(jué)?。ㄎ澹┲R(shí)味覺(jué)二、四大味神?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛　（二）南方味神——陳志雄?。ㄈ〇|方味神——張?jiān)聘Α。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖腥?、?jīng)典味型　（一）魚(yú)香味型?。ǘ├笾ξ缎汀。ㄈ┘页Ｎ缎汀。ㄋ模┞槔蔽缎汀。ㄎ澹┕治段缎汀。┘t油味型　（七）酸辣味型?。ò耍┖蔽缎汀。ň牛╆惼の缎汀。ㄊ┙仿槲缎汀。ㄊ唬┽u香味型?。ㄊ┙缎汀。ㄊ┧饽辔缎汀。ㄊ模┽u爆味型　（十五）蔥醬味型?。ㄊ┐捉肺缎汀。ㄊ撸┦[香味型　（十八）蒜香味型?。ㄊ牛r湯味型　（二十）純甜味型?。ǘ唬┫趟嵛缎汀。ǘ└槲缎汀。ǘ┚葡阄缎汀。ǘ模┲ハ阄缎汀。ǘ澹┪r子味型?。ǘ┛о缎汀。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停。ǘ耍┪髦缎汀。ǘ牛缎汀。ㄈ┲蛭缎汀。ㄈ唬幟饰缎汀。ㄈ┮涛缎汀。ㄈ┨谴孜缎退?、涼菜調(diào)味?。ㄒ唬┘t鹵汁?。ǘ┌u汁?。ㄈ┢胀u汁　（四）鹵牛肉?。ㄎ澹┌u雞?。u豬口條?。ㄆ撸u鴨?。ò耍u豬肉?。ň牛u豬肚?。ㄊu豬心?。ㄊ唬u豬肝?。ㄊ┝_漢肚　（十三）熗黃瓜皮卷?。ㄊ模秃А。ㄊ澹┦[油草菇　（十六）熗猴頭蘑?。ㄊ撸┦[油雞脯?。ㄊ耍}水蝦餞?。ㄊ牛}水雞蛋?。ǘ}水冬筍?。ǘ唬┳黼缍S?。ǘ┡萸嗉t椒?。ǘ┧崂秉S瓜?。ǘ模┨谴滋}卜卷　（二十五）拌黃瓜雞絲?。ǘ┌椟S瓜青筍?。ǘ撸┯统渣S瓜?。ǘ耍┌桡y耳?。ǘ牛╇u油冬筍?。ㄈ┎鏌狻。ㄈ唬S蛋松?。ㄈ┱舻包S糕、蛋白糕?。ㄈ┽u汁魚(yú)條?。ㄈ模┯蜖F香菇?。ㄈ澹╇u蛋卷?。ㄈ┤缫怍~(yú)卷　（三十七）紫菜肉卷?。ㄈ耍┖颂艺场。ㄈ牛┴i皮凍?。ㄋ氖┉傊瑑觥。ㄋ氖唬}味汁　（四十二）醬油汁?。ㄋ氖┪r油汁　（四十四）蟹油汁?。ㄋ氖澹┫栍椭。ㄋ氖┚挛吨。ㄋ氖撸┞獒u汁?。ㄋ氖耍┙仿橹。ㄋ氖牛┦[油?。ㄎ迨┰阌汀。ㄎ迨唬┚莆吨。ㄎ迨┙婺┖。ㄎ迨┛о。ㄎ迨模┙吨。ㄎ迨澹┧饽嘀。ㄎ迨┪逑阒。ㄎ迨撸┎柩丁。ㄎ迨耍┽u醋汁?。ㄎ迨牛┽u汁　（六十）糖醋汁五、營(yíng)養(yǎng)味汁　（一）潮式鹵水浸味料?。ǘ┏笔剿饨芳t鹵水?。ㄈ┏笔轿逑惆u水?。ㄋ模┗浭禁u水浸味料?。ㄎ澹┗浭骄u水　（六）粵式白鹵水?。ㄆ撸┬鲁闭{(diào)味汁　（八）香妃雞浸味料?。ň牛┒缃分恼{(diào)制?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制?。ㄊ唬碗u浸味料?。ㄊ┌总蜏恼{(diào)制?。ㄊ┪r鹵汁的調(diào)制?。ㄊ模┘宸庵恼{(diào)制?。ㄊ澹┣遘椭恼{(diào)制?。ㄊ┱艋鹜戎恼{(diào)制　（十七）青汁的調(diào)制?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制　（二十）白鹵水的調(diào)制?。ǘ唬┼嶂恼{(diào)制?。ǘ~(yú)汁的調(diào)制　（二十三）五香汁的調(diào)制?。ǘ模┟牢多嶂恼{(diào)制?。ǘ澹┦[油味汁的調(diào)制　（二十六）魚(yú)香味汁的調(diào)制?。ǘ撸┨﹪?guó)魚(yú)香味汁的調(diào)制?。ǘ耍┙仿橹恼{(diào)制?。ǘ牛┪髦恼{(diào)制?。?）　（三十）西汁的調(diào)制?。?）?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制?。?）?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制　（三十三）沙茶甜醬料的調(diào)制?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制?。ㄈ澹栔恼{(diào)制?。ㄈ┫銠壷恼{(diào)制?。ㄈ撸┓ㄊ秸{(diào)味汁的調(diào)制　（三十八）美式烤肉醬汁的調(diào)制?。ㄈ牛┮獯罄恼{(diào)制?。ㄋ氖┠鞲缢舍u的調(diào)制?。ㄋ氖唬┌屠椟S油的調(diào)制?。ㄋ氖┫条r香味汁的調(diào)制　（四十三）海鮮豉油的調(diào)制?。ㄋ氖模┏Ｒ?jiàn)糖醋汁的調(diào)制?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制?。ㄋ氖┏Ｓ孟阍阒恼{(diào)制?。ㄋ氖撸┏Ｓ敏~(yú)香味汁的調(diào)制?。ㄋ氖耍┏Ｓ寐槔蔽吨恼{(diào)制　（四十九）常用家常味汁的調(diào)制?。ㄎ迨┏Ｓ盟崂蔽吨恼{(diào)制?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制?。ㄎ迨┳钚抡趑~(yú)汁的調(diào)制?。ㄎ迨┏Ｓ梦逑阒恼{(diào)制?。ㄎ迨模匕柚恼{(diào)制?。ㄎ迨澹┪鞴隙刽愕恼{(diào)制?。ㄎ迨┬鲁比嫌偷恼{(diào)制　（五十七）蒜蓉麻葉的調(diào)制?。ㄎ迨耍┬录宸庵恼{(diào)制?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制?。┥堇洳说恼{(diào)制?。唬┬◆恼{(diào)制?。屯踔恼{(diào)制?。┧馊囟刽u的調(diào)制六、調(diào)味品諧趣　（一）調(diào)味趣談?。ǘ┱{(diào)味名品?。ㄈ┱{(diào)味名言?。ㄋ模┱{(diào)味名著　（五）調(diào)味養(yǎng)生后記

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    用味如神中國(guó)菜調(diào)味技巧 PDF格式下載

---