選好食物用好食物

內(nèi)容概要

本書旨在幫助讀者如何選好食物、用好食物，讓家家戶戶的廚房成為健康開始的地方。書中由營養(yǎng)專家介紹了如何選購好食品，如何科學(xué)地加工、制作，并最大程度地保存和利用食品的營養(yǎng)功效；如何提高“吃商”，用科學(xué)營養(yǎng)的方法進(jìn)行經(jīng)典的食物搭配；在廚房制作的過程中如何剔除危害人們健康的各種不利因素；清點(diǎn)和糾正各種損害健康的不當(dāng)?shù)娘嬍沉?xí)慣，助你吃得安全，吃得科學(xué)；吃出營養(yǎng)，吃出健康。

作者簡介

孫樹俠，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員，曾任中國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院學(xué)術(shù)委員會委員，現(xiàn)任中國保健協(xié)會食物營養(yǎng)與安全專業(yè)委員會會長，聯(lián)合國工業(yè)組織綠色產(chǎn)業(yè)專業(yè)委員會委員，中國蔬菜流通協(xié)會副會長，中國農(nóng)業(yè)工程學(xué)會信息分會副理事長，中國糧油學(xué)會常務(wù)理事，江

書籍目錄

第1章 提高你的“吃商”  一 “吃商”的定義——吃的智慧與藝術(shù)  二 廚房是最好的藥房    （一）食物的神奇作用，從廚房配料開始    （二）營養(yǎng)協(xié)調(diào)，合理搭配食物    （三）以健康理論為基礎(chǔ)，有的放矢吃食物    （四）食物幫助預(yù)防病，安全輕松每一日第2章 廚房安全你當(dāng)家  一 無公害食品    （一）無公害食品    （二）綠色食品    （三）有機(jī)食品    （四）加貼QS的食品    （五）HACCP認(rèn)證食品    （六）轉(zhuǎn)基因食品和輻照食品    （七）無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品的區(qū)別  二 安全選做每類食品    （一）谷物食品類    （二）蔬菜水果類    （三）畜禽肉品的安全科學(xué)選做    （四）奶制品的安全、科學(xué)選做    （五）水產(chǎn)品的安全科學(xué)選做    （六）調(diào)味品的安全科學(xué)選做    （七）食用油的安全科學(xué)選買  三 廚房安全，餐具重要    （一）鋁制餐具的安全性    （二）陶瓷搪瓷的安全性    （三）不銹鋼鐵鍋的安全性    （四）玻璃制品的安全性    （五）什么筷子最安全    （六）一次性餐具安全嗎    （七）食品保鮮膜安全嗎    （八）微波爐安全嗎    （九）不粘鍋安全嗎第3章 現(xiàn)代科學(xué)挑戰(zhàn)經(jīng)典搭配  一 豬腳燉黃豆，不宜相配  二 豬肝與番茄，維生素C被氧化  三 羊肉放豆醬，功能相反  四 雞肉與大蒜，功用相佐  五 豆?jié){沖雞蛋，降低營養(yǎng)  六 燒兔肉加姜，易致腹瀉  七 鴨肉與鱉肉，不可同席  八 河蝦與辣椒，不宜配炒……第4章 糾正各種不良飲食習(xí)慣第5章 自然界里的天然食物不一定安全第6章 有營養(yǎng)就有健康安全嗎附錄

章節(jié)摘錄

書摘提到食物安全，不能不提到中國的飲食，提到中國飲食不能不提到中國的飲食文化，而中國飲食文化是我們飲食的根。在我們5000年文化歷史的長河中，有史可查的就是我們的祖先首先駕馭了火，拉開了飲食安全的序幕。而祖先的原始烹飪，首先在人類史上奏起了食物安全的序曲，從火到發(fā)明烹飪，再到烹飪的用具發(fā)展，中國一直是世界上最富有科技創(chuàng)新的國家。從現(xiàn)代科學(xué)角度看烹飪，可以使肉類中的蛋白質(zhì)纖維融合，使膠原蛋白形成凝膠，使淀粉分解釋放出糖。烹飪使食物更易于消化，人們可以吃得更多。我們現(xiàn)代人一生吃50噸食物，如果生食，是無論如何也不能吃那么多的。    我國的神農(nóng)嘗百草，創(chuàng)造了食物安全的先例。神農(nóng)嘗百草，不僅僅解決了古人的饑餓問題，還為我國中草藥學(xué)開創(chuàng)了先河，奠定了中醫(yī)中藥學(xué)基礎(chǔ)。應(yīng)該說人們最初尋找植物性食物時(shí)，還不知道哪些能吃，哪些不能吃，因此就不得不用口嘗。這種嘗試，尤其是在饑不擇食的情況下，誤食有毒植物的可能就很多。由于長期的生活體驗(yàn)，人們終于知道了哪些植物苦澀難咽；哪些植物香甜可口；哪些植物可使人嘔吐腹瀉；哪些植物可以發(fā)汗止痛；哪些植物甚至使人中毒死亡。    當(dāng)然，中藥絕不是一個人發(fā)明創(chuàng)造的，它是勞動人民長期生活和生產(chǎn)實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶。我們的祖先在開拓食源和探索防病治病的生活實(shí)踐中，認(rèn)識到許多病是和飲食不當(dāng)有關(guān)的，悟出了醫(yī)食同源和預(yù)防為主的道理?！秲?nèi)經(jīng)》強(qiáng)調(diào)“不治已病治未病”，成了預(yù)防醫(yī)學(xué)的鼻祖。    “孔孟食道”是2000多年前的中國飲食理論，它創(chuàng)造了當(dāng)時(shí)人的平均壽命只有20多歲時(shí)，而孔子、孟子卻達(dá)73歲和84歲高齡的奇跡。“至圣先師”的飲食理論，是從意識形態(tài)和行為上限制人們貪食嘴巴的“緊箍咒”。不可否認(rèn)，由于物質(zhì)的限制，百分之八十的民眾對珍食美珠是“欲而不能”；對一些權(quán)勢者，由于“孔孟食道”主張“居官約身”，因而“欲而不敢”。所以，我們的祖先給我們民族留下的是以植物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)，形成了適應(yīng)植物性食物的胃?？墒怯捎谖覀兩钤絹碓胶茫辉５慕Y(jié)果是追求西方的飲食習(xí)慣，對西方的“三高”食品青睞有加，加之不良的生活方式，于是文明病大行其道，而與同時(shí)期的發(fā)達(dá)國家的發(fā)病人數(shù)、發(fā)病速度相比，有過之而無不及。    由于我國古代致力于食物、藥物研究的先人都是在缺乏現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)方法的情況下進(jìn)行的，因此只大體地指出某種食物有什么作用，不可能用脂肪、蛋白質(zhì)及維生素A、維生素B、維生謇C之多少來做出具體的解釋。可是，正因?yàn)槲覈臓I養(yǎng)與安全的理論是在科學(xué)技術(shù)極端落后的古代形成的，一切結(jié)論都是直接對人體這個“活的實(shí)驗(yàn)室”進(jìn)行長期觀察得出來的，因而更有其實(shí)用性。所以，我們應(yīng)當(dāng)在繼承、發(fā)揚(yáng)祖國飲食傳統(tǒng)的同時(shí)，進(jìn)一步開拓、創(chuàng)新，這樣更能體現(xiàn)飲食文化是根，食物安全是果的飲食結(jié)構(gòu)的理念。    “吃商”的定義——吃的智慧與藝術(shù)    “吃商”與“健商”是由宋為民教授提出來的。筆者認(rèn)為，“吃商”和“健商”要比“智商”、“情商”更具普遍意義和現(xiàn)實(shí)意義。    “吃商”(DQ)——把吃的科學(xué)、吃的藝術(shù)、吃的方法都納入“吃商”(diet quotient，DQ)?；靖拍钍牵粋€人關(guān)于吃的知識和行為作為分子(用S表示)，而人們對吃應(yīng)該具備的知識和行為作為分母(用M表示)，二者之比(之商)便是“吃商”。    “健商”(HQ)——一個人對自己健康的總體把握，用健商來考察自己的軀體(體商，BQ)，心理(心靈商，MQ)，人際關(guān)系(人緣商，RQ)和性(性商，SQ)。    健康是人生最寶貴的財(cái)富之一，人們對身心健康的重視標(biāo)志著社會的進(jìn)步。無論是人類自身的發(fā)展，自我價(jià)值的實(shí)現(xiàn)，還是社會發(fā)展的參與和社會發(fā)展成果的享有，都必須以自身健康為前提，沒有健康的身心一切都無從談起，也無法實(shí)現(xiàn)?！俺陨獭迸c“健商”就是呼吁文明進(jìn)步的生活方式，讓人們對健康的期望成為現(xiàn)實(shí)。追求健康就是追求文明進(jìn)步。    人體約由6.0×10均個細(xì)胞組成，每個細(xì)胞小巧、精密而完整，正所謂“麻雀雖小，五臟俱全”。每一分鐘，都有成億的化學(xué)反應(yīng)在一個細(xì)胞內(nèi)發(fā)生，每一個反應(yīng)都仿佛是一場戰(zhàn)爭，每一個細(xì)胞都在為整個人體健康而戰(zhàn)。而各領(lǐng)域的科學(xué)家們也日益認(rèn)識到，為這些事關(guān)重大的戰(zhàn)斗提供能量的物質(zhì)基礎(chǔ)便是我們每日攝入的食物。作為每天吃食物的你是否該提高一下“吃商”與“健商”呢?                            營養(yǎng)專家提示    全國第四次“中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀”調(diào)查情況表明，人民營養(yǎng)健康中存在許多嚴(yán)重問題。兒童營養(yǎng)不良發(fā)生率仍很高，全國有1 400多萬5歲以下兒童生長遲緩，2億多人貧血，1.6億多人血脂異常，6000多萬人肥胖，1.6億多人患高血壓，2000多萬人患糖尿病等。    為什么會造成現(xiàn)在的營養(yǎng)狀況呢?不合理的飲食觀念就是主要原因。隨著人們生活水平的不斷提高，我國飲食結(jié)構(gòu)和生活方式發(fā)生了變化——以糖類(碳水化合物)為主的飲食被以蛋白質(zhì)和脂肪為主的飲食所代替；以體力勞動為主的工作形式被以腦力和輕微體力勞動為主的工作形式所代替。這看似舒適的生活在一定條件下卻變成了溫柔的殺手，在不知不覺中毀掉了人們的健康。    不少農(nóng)村居民家庭變賣黃豆換醬菜、三個雞蛋換一包方便面等現(xiàn)象仍然較為普遍，不少富裕農(nóng)村家庭不吃自己田里種植的新鮮瓜果、蔬菜，片面地追求城鎮(zhèn)居民的一些以動物性食物為主的膳食行為，這些行為成為當(dāng)今農(nóng)村居民中營養(yǎng)性疾病逐年增高的主要原因，造成因病致貧或因病返貧的新問題。在我國城市以及城鎮(zhèn)居民中，由于放棄了我國以植物性食物為主和動物性食物為輔的良好傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)，從而造成肥胖癥及高血壓、糖尿病、心腦血管病的患病率逐年增長，直接影響到城鎮(zhèn)居民家庭生活水平的提高。    P3-6

編輯推薦

如何才能為家人安排安全健康的飲食，營造均衡的膳食結(jié)構(gòu)？本書從“選好食物、用好食物”入手，讓家家戶戶的“廚房”成為我們健康開始的地方。本書介紹了什么食物可以多吃，什么食物不能多吃，以此“提高點(diǎn)你的吃商”，讓你在生活中有的放矢地吃食物；圍繞廚房，介紹了選購食物時(shí)的各種食物標(biāo)志，如何安全選做每類食品，如何選購安全餐具等，真正使你的“廚房安全你當(dāng)家”；列舉實(shí)例，分析實(shí)例，讓“現(xiàn)代科學(xué)挑戰(zhàn)經(jīng)典搭配”；并一一“糾正各種不良的飲食習(xí)慣”；同時(shí)介紹了容易誤吃的有毒植物和有毒動物，說明“自然界的天然食物不一定安全”；用科學(xué)說話，用事實(shí)舉例，解疑“有營養(yǎng)就有健康安全嗎”這一困惑已久的問題，告訴你營養(yǎng)素其實(shí)也是一柄“雙刃劍”。

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