飲食器用

前言

人生活于文化之中，正像人離不開空氣一樣?！吨芤住氛f：“觀乎天文，以察時變；觀乎人文，以化成天下?！睙o論漢語“文化”一詞是否由此而來，這段話至少說明，我們的祖先向來對文化的重要性有十分清楚和極其深刻的理解。文化確乎是人之所以成為人、人類之所以成為人類的根本標(biāo)志。人創(chuàng)造了文化，文化也創(chuàng)造了人，從這個意義上也可以說，人是文化的動物。    從文化本身來說，相當(dāng)長一段歷史時期的傳統(tǒng)文化可以粗略地、也是相對地劃分為兩大分流，即所謂上層文化(或稱高層文化、雅文化、精致文化……)和下層文化(或稱基層文化、底層文化、低層文化、民間文化)。    民間文化是人民群眾創(chuàng)造的最古老的文化，因為它的根源可以追溯到人類發(fā)展的初始階段：民間文化同時也是最年輕的文化，因為它仍然活生生地存在于人民的日常生活和口碑之中。民間文化還是整個社會文化的基礎(chǔ)，并且具有極強的生命力。上層文化往往是對民間文化選擇、改造和精致化的結(jié)果。    民間文學(xué)、民間藝術(shù)是民間文化中最富色彩的一個組成部分。它在人類創(chuàng)造的一切藝術(shù)中，生命最活躍，涉及最廣泛。它以古樸純真的藝術(shù)手段，反映著人民群眾的現(xiàn)實生活、理想和追求。它的無數(shù)珍品，是當(dāng)之無愧的美的典范。沒有了它，人類將失去多少童真的回憶；沒有了它，人類的愛祖國、愛家鄉(xiāng)將會缺少多少實際可感的具體內(nèi)容；沒有了它，人類的歡樂、悲傷也將變得干枯而平淡；沒有了它。人類將會失掉多少生活的甘美和幽默……    萬家社區(qū)圖書室援建和萬家社區(qū)讀書活動，是建設(shè)社會主義文化和建設(shè)社會主義新農(nóng)村的一項戰(zhàn)略舉措。我們，作為受到農(nóng)民兄弟哺育和培養(yǎng)的知識界、文化界，有義務(wù)用學(xué)來的知識回報衣我食我的父老鄉(xiāng)親，這不僅是我們的社會責(zé)任，也是我們的榮耀。    中國民俗學(xué)會在這項重要活動中，承擔(dān)有關(guān)中國民間傳統(tǒng)文化的近百種圖書的撰寫工作，我們組織了學(xué)養(yǎng)很高的，包括大批教授、研究員在內(nèi)的專家隊伍，來完成此項寫作任務(wù)。他們在相關(guān)領(lǐng)域里，學(xué)有所長。業(yè)有專攻，所有作者都以光榮志愿者的精神，以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，用生動活潑的文字，把相關(guān)的準(zhǔn)確而豐富的知識，呈獻(xiàn)給農(nóng)民兄弟和城鎮(zhèn)社區(qū)的讀者。完成這項具有重要意義的寫作編書任務(wù)，是我們?nèi)松?dāng)中一件值得驕傲、值得自豪的事情。    中國民間文化是世世代代錘煉和傳承的傳統(tǒng)文化。其中凝聚著民族的性格、民族的精神、民族的真善美，是中華民族彼此認(rèn)同的標(biāo)志，是祖國同胞溝通情感的紐帶。歷史悠久、內(nèi)涵豐富的傳統(tǒng)文化也是我們中華民族對人類文化多樣性發(fā)展的巨大貢獻(xiàn)。急劇變化的時代在淘洗著傳統(tǒng)的民間文化。在當(dāng)今時代，我們尤其有必要對我們豐富淳厚、歷史悠遠(yuǎn)的民俗傳統(tǒng)立此存照。將其中的優(yōu)秀部分及其真諦展示給廣大民眾，使他們對中華大地、對祖國同胞、對優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)和淳厚的民俗民風(fēng)懷有更深刻的眷戀、熱愛和崇敬。繼承和發(fā)揚中華民族創(chuàng)造的非常豐富而優(yōu)秀的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和民族精神，是我們的幸事，也是我們的歷史責(zé)任。    我希望在大家的共同努力下，民間文化之花越開越鮮艷，為我們祖國、為我們中華民族贏得一個永恒的春天。

內(nèi)容概要

一個人從胎中孕育直到死去，甚至到死去很久很久，都始終處于民俗的環(huán)境中。民俗像空氣一樣是人們須臾不能離開的。對于民眾社會來說民俗又是溝通情感的紐帶，是彼此認(rèn)同的標(biāo)志，是規(guī)范行為的準(zhǔn)繩，是維系群體團(tuán)結(jié)的黏合劑，是世世代代錘煉和傳承的文化傳統(tǒng)。

作者簡介

唐家路，藝術(shù)學(xué)博士，教授，山東工藝美術(shù)學(xué)院研究生處處長、學(xué)報《設(shè)計藝術(shù)》執(zhí)行主編。山東省有突出貢獻(xiàn)的中青年專家，山東省德藝雙馨優(yōu)秀中青年文藝家。 王拓，山東工藝美術(shù)學(xué)院碩士研究生，發(fā)表論文5篇，設(shè)計作品獲第七屆全國體育美展優(yōu)秀獎，第十一屆全運會火炬入圍獎，參與火炬?zhèn)鬟f圣火臺設(shè)計等。

書籍目錄

第一章  飲食器用意悠遠(yuǎn)  飲食具源流  藝匠飲食具  飲食具禮儀第二章  煮酒烹茶待客來  飲酒識器  品茗看盞  粗茶白水第三章  人間煙火鍋灶始  炊煙不斷  壘土為灶  支鍋造飯第四章  進(jìn)退飲食共溢彩  勺箸取食  盛食送飯第五章  碾米磨面巧果模  碾米磨面  糖餅果模參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   風(fēng)箱內(nèi)部的結(jié)構(gòu)設(shè)計巧妙且較復(fù)雜。風(fēng)箱中間裝有扇風(fēng)板，扇風(fēng)板四個邊緣有的附有雞毛，使扇風(fēng)板前后推拉時滑溜省力。扇風(fēng)板連接兩條柄作把手，風(fēng)箱前后設(shè)兩個只能向里不能向外的木板，使空氣只進(jìn)不出。箱內(nèi)左下方附有方形管，前后兩口與箱內(nèi)相通，中間是向外朝向火爐的風(fēng)口。風(fēng)口內(nèi)部有一個活閥木板，使空管前后兩部分交替與出風(fēng)口相通。推拉把手帶動扇風(fēng)板前后移動，空氣前后交替進(jìn)入箱體內(nèi)，并前后推動出風(fēng)口的活閥，使空氣交替并不斷地送入爐灶內(nèi)。北方農(nóng)村做飯用的風(fēng)箱常固定在灶臺的一側(cè)，不輕易挪動，五冬六夏燒火做飯都用風(fēng)箱。 支鍋造飯 1.鍋的起源與發(fā)展 火的發(fā)現(xiàn)和利用是人類文明進(jìn)步的標(biāo)志，也是人類飲食史上的巨大變革。鍋，這種最基本的烹食炊具永遠(yuǎn)也離不開火的相伴，火與鍋一起穿越了人類歷史與文化的時空不斷地演變直到今天。三國時，譙周的《古史考》中有“黃帝作釜甑”的記述，其中的“釜、甑”即是古代不同“鍋”的稱謂，除此之外還有鼎、鑊、甑等許多名稱。原始部落時期的石烹階段是人類熟食的開始，進(jìn)入陶烹階段，標(biāo)志著人類的飲食逐漸步人成熟?！疤崭笨梢钥醋鍪侨祟愶嬍硽v史上最早的鍋，人類利用“陶釜”烹煮食物，做成一鍋燴，也叫做“羹”，來滿足口腹之欲。正是由于“陶釜”的出現(xiàn)，人類進(jìn)入了烹飪時代。鼎，是古代極為重要的炊具，它是古人用來煮肉或盛肉的食器。新石器時代的鼎均為圓形陶質(zhì)，是用黏土燒制成的，一般稱為“陶鼎”。自殷周以后，鼎大多為青銅鑄造，由于體積龐大且沉重的青銅鼎挪動時非常不便，所以只能放置在相對固定的地點。至西周時期，冶銅和冶鐵的技術(shù)得到發(fā)展，銅釜與鐵釜也相繼出現(xiàn)，從前的鼎逐漸演變成為祭神祀天的禮器并成為等級和權(quán)力的象征。

后記

老話說，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。如今生活富裕了，絕大多數(shù)人已經(jīng)脫離了溫飽，正在向小康邁進(jìn)，原先這開門就要惦記的七件大事好像不再那么重要。行色匆匆，人們有更重要的事情等著去做。如果放慢了腳步，回過頭來，重新咀嚼一下過去的日子，雖然儉樸寡淡，卻也是值得品味的酒肴。這酒肴倒也豐富，除了令人回味的人和事，也有真正的下酒菜，有的現(xiàn)在叫私房菜、土菜、莊戶菜，菜做得肯定不洋氣，但現(xiàn)在吃起來卻不俗不土。既是私房菜，這做飯做菜的家把什兒恐怕也得原汁原味，不然，菜就走味兒。如果找不到或記不起那些家把什兒，我們就共同回憶一下。這也是我愿意寫這本書的原因之一。    幾年前，筆者曾經(jīng)在河北美術(shù)出版社出版過一冊《鍋碗瓢盆》，是跟隨老師潘魯生先生所做的叢書《中國民藝采風(fēng)錄》之一，因為每冊要大概一致，所以只有幾萬字，但圖片全部是原創(chuàng)，部分實物為山東東方民藝博物館藏品，內(nèi)容自然是敘說現(xiàn)存于民間生活的鍋碗瓢盆。后來又跟隨魯生老師在山東美術(shù)出版社出版過一本《以食為天》，既是叢書之一，也是教育部“民間工藝文化生態(tài)調(diào)查”課題的一部分，內(nèi)容較前一本更豐富、更寬泛，也仍是民間調(diào)查的第一手資料。也許有此基礎(chǔ)及民間調(diào)研的經(jīng)歷，民間飲食器用仍是近幾年筆者感興趣的內(nèi)容之一，這也是寫這本書的基礎(chǔ)。    與前兩冊書有所不同的是，本書內(nèi)容有較多的歷史敘述，對各類飲食器用的歷史演變作了一些交代，特別是對古代飲食器用的樣式、形態(tài)描述。當(dāng)然，這些資料也主要來源于學(xué)者前輩的考古挖掘、歷史考證，以及各大博物館的藏品，對筆者來說這也是一個學(xué)習(xí)認(rèn)識的過程。相關(guān)的參考文獻(xiàn)后謹(jǐn)列標(biāo)注，若有遺漏或謬誤之處當(dāng)不辭其責(zé)。民間飲食器用資料及攝影主要來源于筆者的調(diào)查，其中有許多實物資料為魯生老師個人藏品，亦有標(biāo)注，在此亦表示感謝。本書寫作過程中碩士研究生王拓、莫秀秀同學(xué)做了大量資料工作，主要是對古代飲食器具的資料收集和查閱，因而，本書也是三人共同工作的結(jié)果。傳統(tǒng)的飲食器具之豐富繁雜非本書所能囊括，本書所列可謂九牛一毛，即使本書的體例及結(jié)構(gòu)也需再調(diào)整增加，無奈見識所限，特別是編寫時間不可再拖，權(quán)且以“有話則長，無話則短”為由就此作罷。    責(zé)編老師的督促使我最終完成了此稿，在此對她認(rèn)真的工作態(tài)度和辛勞表示謝意，也對叢書主編及中國社會出版社表示感謝。    圣人、貴人和平民百姓誰也脫不了吃喝拉撒睡的困擾。最后還是讓我們回憶一下圣人的話，孔老夫子云：“食不厭細(xì)，膾不厭精?！瘪R克思也說：“饑餓總是饑餓，但是用刀叉吃熟肉來解除的饑餓不同于用手、指甲和牙齒啃生肉來解除的饑餓?！笨磥砻朗澈湾佂肫吧锥际侨祟愇拿鞯南笳鳌?   唐家路謹(jǐn)識    2009年仲秋于泉城舜耕歷山

編輯推薦

《中國民俗文化叢書:飲食器用》對各類飲食器用的歷史演變作了一些交代，特別是對古代飲食器用的樣式、形態(tài)描述。當(dāng)然，這些資料也主要來源于學(xué)者前輩的考古挖掘、歷史考證，以及各大博物館的藏品，對筆者來說這也是一個學(xué)習(xí)認(rèn)識的過程。民間飲食器用資料及攝影主要來源于筆者的調(diào)查，其中有許多實物資料為魯生老師個人藏品，亦有標(biāo)注。

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