發(fā)酵食品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入是建設(shè)社會主義新農(nóng)村的內(nèi)容之一。根據(jù)這個原則，編者按照許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的需求，詳細(xì)闡述了醬油、食醋、腐乳、黃酒、白酒、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵豆制品等發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)，全書通俗易懂，注重技術(shù)、操作的介紹。在編寫過程中考慮到農(nóng)村中小型食品企業(yè)的生產(chǎn)能力，所介紹的產(chǎn)品具有操作方便、設(shè)備簡單、投資少、見效快的特點(diǎn)。
    全書共分七章，其中第一章、第二章、第三章第一、二節(jié)由郝林編寫，第三章第三節(jié)、第四章、第五章、第六章、第七章由楊寧編寫。
    本書由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)侯紅萍教授終審，特表示感謝！

書籍目錄

第一章 緒論　第一節(jié) 發(fā)酵食品的歷史　第二節(jié) 發(fā)酵食品的種類第二章 發(fā)酵食品基礎(chǔ)知識　第一節(jié) 發(fā)酵和發(fā)酵食品　第二節(jié) 發(fā)酵食品與微生物　  一、發(fā)酵食品與細(xì)菌　  二、發(fā)酵食品與霉菌  　三、發(fā)酵食品與酵母菌　第三節(jié) 食品發(fā)酵工藝　  一、根據(jù)涉及到的主要微生物種類分類 二、根據(jù)基質(zhì)物理狀態(tài)分類　第四節(jié) 發(fā)酵食品的形成機(jī)理第三章 發(fā)酵調(diào)味食品　　　　　　　　　　　　　　第一節(jié) 醬油　　一、醬油釀造的原料　　二、醬油釀造中的微生物　　三、醬油的釀造工藝　第二節(jié) 食醋　　一、釀醋的原料　　二、釀醋的糖化發(fā)酵劑　　三、釀醋的微生物　　四、食醋釀造的工藝流程  　　五、果醋　第三節(jié) 豆腐乳　  一、生產(chǎn)豆腐乳的原料、菌種及機(jī)理　  二、豆腐乳生產(chǎn)工藝　  三、紅曲的生產(chǎn)第四章 酒　第一節(jié) 黃酒　　一、黃酒釀造原料　　二、黃酒的基本生產(chǎn)工藝　第二節(jié) 白酒  　一、概述　  二、白酒生產(chǎn)原料　  三、白酒的生產(chǎn)工藝第五章 發(fā)酵乳制品　第一節(jié) 酸乳　  一、酸乳生產(chǎn)原科及預(yù)處埋　  二、凝固型酸乳的加工  　三、攪拌型酸乳的加工　  四、飲料型酸乳的加工　第二節(jié) 干酪　  一、概述　  二、干酪的生產(chǎn)工藝第六章 發(fā)酵豆制品　第一節(jié) 酸豆乳　  一、酸豆乳制造的工藝流程　  二、酸豆乳的生產(chǎn)工藝　第二節(jié) 豆豉　  一、概述  　二、豆豉的生產(chǎn)技術(shù)　第三節(jié) 納豆　  一、概述　  二、納豆的生產(chǎn)方法　第四節(jié) 丹貝　  一、概述　　二、丹貝的制作方法第七章 其他發(fā)醇食品　第一節(jié) 面包  　一、生產(chǎn)面包的原輔料　  二、面包生產(chǎn)分類　  三、面包生產(chǎn)工藝　第二節(jié) 泡菜　  一、泡菜生產(chǎn)中的微生物　  二、泡菜生產(chǎn)工藝流程　  三、四川泡菜生產(chǎn)工藝流程　第三節(jié) 酒釀　  一、概述　  二、酒釀的生產(chǎn)技術(shù)參考文獻(xiàn)后記

圖書封面

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