東品西釀

前言

我非常高興能夠為李志延的最新力作撰寫前言，在這本書中，亞洲的食材和調料都被引入了葡萄酒的語言中。在此，我要為2009年出版的《東膳西釀》鼓掌喝彩，這本書開創(chuàng)了教授大眾和葡萄酒愛好者根據亞洲當地的美食搭配葡萄酒的先河。這是很多人之前覺得困難重重的偉大事業(yè)。因此當得知這本書獲得國際美食家大獎（ International Gourmand Award）的“全球最佳美食與葡萄酒搭配書籍”殊榮時，我一點兒也不驚訝。我與志延認識多年，見證了她一步步成為亞洲第一位葡萄酒大師（ Master of Wine）。我十分高興地得知她最新的探索領域是更改葡萄酒詞匯庫，使其更貼近人數不斷增加的亞洲葡萄酒愛好者。作為一名在亞洲（包括日本、中國臺北、新加坡、中國香港和澳門）擁有多家餐廳的主廚，我能夠最直接地感受到生活在這些充滿活力的城市中的美食和葡萄酒愛好者是多么地歡迎葡萄酒。就我個人而言，《東品西釀》讓我產生了共鳴。因為很明顯這本書的目的是為了構筑連接亞洲美食世界和葡萄酒世界的橋梁。眾所周知，我從亞洲（特別是日本）菜系獲得了極大的靈感。我自己也已經建立了一些將亞洲食材引入法國菜的美食橋梁。通過走訪我各家餐廳所在的不同地區(qū)尋找奇妙的當地亞洲食材，我一直都在不斷地學習和進步。關注人與美食和葡萄酒之間的和諧以及聯系的理念是我一直強烈推崇的。這個理念在志延的兩本書 —《東膳西釀》和《東品西釀》中也都有提及。志延通過她獨特的亞洲味覺的切入點另辟蹊徑，為全球習慣亞洲美食和食材的人們提供了各種對他們而言有關聯、有意義且容易記憶的全新描述詞匯，讓葡萄酒品鑒變得更平易近人。在我擔任主廚和餐廳經營者的這些年里，我推出了很多采用亞洲調料（味淋、芥末和味噌）的菜式。雖然如今這些調料在全球現代餐廳中司空見慣，但幾十年前它們在歐洲還屬于新興調味料，特別是在傳統(tǒng)的法國餐廳。如今，我在亞洲所擁有的餐廳已經超過了世界其他地方。精致餐飲是無國界的，美食的世界相比從前有了更好的互通。亞洲食材和葡萄酒之間的互動就是最好的實例。李志延發(fā)掘了這種聯系, 給我們帶來了這本反映這種國際趨勢、構筑文化橋梁的作品?！稏|品西釀》無疑是另一本成功的作品—志延又一次找到了她的課題并用其獨樹一幟的風格錦上添花，創(chuàng)造出了一種振奮人心且具教育性的體驗。任何人，無論是葡萄酒和美食愛好者或專業(yè)人士，都會發(fā)現它的珍貴價值?！舭?羅比雄（Jo.l Robuchon）致 謝本書是我第一本書《東膳西釀》的姐妹篇，幾乎沿用了《東膳西釀》的原班人馬。我要感謝我的出版人—《資產》（The Asset）的Daniel Yu，一直以來他都十分信任我。我從他身上學到了如何建立真摯的友誼和保持忠誠，很幸運生命中能夠有他的存在。整個《資產》叢書團隊是我龐大的出版家族，非常感激他們長期以來對我所有項目的支持和熱情。我還要特別感謝才華橫溢的藝術家曼紐爾.盧比奧（Manuel Rubio），以及《資產》叢書的設計總監(jiān)。在《東膳西釀》和本書以及其他眾多設計項目中，他都是我在設計方面的參謀，給了我極大的支持。我要感謝本書的編輯彼得.斯塔爾（Peter Starr）和編輯顧問奈杰爾.布魯斯（Nigel Bruce），感謝他們細致的編輯工作。令我難忘的不僅是他們工作的高質量，還有他們驚人的速度！感謝WhyEnvy 圖片公司的Vincent Tsang，是他一直不停地逗我笑，讓我能在5小時的拍攝后依然保持輕松愉快的狀態(tài)。他的才華并不只局限于拍出漂亮的照片，而在于他能夠將被拍攝者最好的一面用鏡頭捕捉下來。他總有辦法將我最好的一面呈現出來—《東膳西釀》的封面就是最好的證明，本書《東品西釀》當然也不例外。如果沒有出色的風格總監(jiān)Riana Chow，那些亞洲烹飪食材的照片看起來只會是呆板無趣的商品而已。謝謝你讓這些集市上拍的照片和我的照片變得有靈魂、有感覺。謝謝你，我出色的好朋友。本書時髦考究的設計和排版要感謝Jun Cambel，他的耐心和對細節(jié)以及設計的關注令人印象深刻。我還要將我衷心的感謝特別送給Anty Fung，她在確保參與本書的各位成員（包括我?。┠軌虬雌谕瓿扇蝿辗矫姘缪葜匾慕巧?。她不僅睿智能干，而且冷靜、出人意料的有條理！她一直都是團隊的重要成員。和往常一樣，我還要感謝給予我高度理解的家人，正因為有他們的支持和愛，我才能隨心所欲地做自己想做的事情。特別的感謝要送給我的丈夫Joe- 我最忠實的粉絲和支持者。在我為本書的寫作作調查期間，很多無私的人們?yōu)槲页ㄩ_了他們的廚房和酒窖。雖然我無法在這里將他們的名字逐一列出表示感謝，但他們的慷慨和善良始終令我難忘并感動著我。最后，我還要感謝所有購買了我第一本書—《東膳西釀》的讀者，希望你們同樣能夠喜歡本書。——李志延

內容概要

　　世界上擁有“葡萄酒大師”（Master of
Wine)資格的人數比宇航員還少，只有300多位。本書作者李志延大師是其中為數不多的女性，而且是首位亞裔葡萄酒大師。
　　在《東品西釀——首位亞裔葡萄酒大師教你品嘗葡萄酒》里，作者向讀者展示了品評葡萄酒的全新視角。這本書是由作者生命中兩大至愛——亞洲美食和葡萄酒結合而成的。作者創(chuàng)新地使用了亞洲人熟悉的紅棗、柿子、銀杏這類描述詞取代傳統(tǒng)使用的黑醋栗、吐司或香草等詞，使亞洲美食愛好者在挑選葡萄酒時能有更清晰的參考依據。
　　本書文字細膩、插圖精美，融合了作者李志延大師20年來在葡萄酒領域的教學、寫作經驗以及其對亞洲美食的熱愛。本書是作者的第二本著作，她的首部獲獎著作《東膳西釀——葡萄酒與亞洲菜肴搭配》（Asian
Palate），中文版2011年出版，探討了十大亞洲美食城市的東方美食與葡萄酒的搭配。

作者簡介

　　李志延（Jeannie Cho Lee）
　　韓裔美國人，葡萄酒大師，是全球首位被授予葡萄酒大師（Master of
Wine，簡稱MW）稱號的亞洲人。美國史密斯大學雙學士，哈佛大學碩士。曾獲得法國藍帶烹飪學院、葡萄酒&烈酒基金會證書；2008年通過考試獲得葡萄酒大師（Master
of
Wine）資格；2011年獲得日本清酒品酒師資格證書。2009年，她因對葡萄酒界的卓著貢獻而榮獲國際葡萄酒和烈酒展（Vinitaly）頒發(fā)的杰出獎。李志延對市場趨勢進行研究和分析，并于2010年12月出版了110頁名為“亞洲葡萄酒權威信息中國篇”（Asia
Wine Insider）的中國葡萄酒市場報告。
　　李志延是是英國《醇鑒》（Decanter）和《財資》（The
Asset）的特約編輯。此外，她在南華早報（中國香港）、《中國經營報》（China Business
News）(中國大陸)、臺灣版《醇鑒》和《望》（Noblesse）（韓國版和中國版）都開有自己的葡萄酒專欄。
　　李志延還是各大國際葡萄酒競賽炙手可熱的評委，如倫敦《醇鑒》世界葡萄酒大獎、德國國際葡萄酒大獎賽（Mundus
Vini）和澳洲皇家阿得萊德葡萄酒展（Royal Adelaide Wine Show）。
　　李志延的第一本著作《東膳西釀》于2009年獲得國際美食家大獎（International Gourmand
Award）“全球最佳美食與葡萄酒搭配書籍”殊榮。此外，該書還入圍了英國安德烈?西蒙紀念獎（André Simon
Awards）和美國國際烹飪協會（ICAP）獎。
　　譯者:
　　嚴軼韻：畢業(yè)于上海外國語大學英語專業(yè)。2008年加ASC圣皮爾精品酒業(yè)，英國葡萄酒與烈酒（WSET）高級證書持有者，現擔任葡萄酒培訓師。曾參與《東膳西釀—葡萄酒與亞洲菜肴搭配》、《東享葡萄酒》、《葡萄酒隨身寶典》、《完美搭配——德國葡萄酒與亞洲美食》的翻譯及《世界葡萄酒地圖》的審譯工作。
　　戴鴻靖：英國葡萄酒與烈酒（WSET）高級證書持有者，曾擔任和平飯店侍酒師，2011年加入iWine.com，任葡萄酒顧問。曾經參與《葡萄酒隨身寶典》的翻譯工作。

書籍目錄

獻詞
關于作者
前言
致謝
第一章 品嘗葡萄酒
第二章 從葡萄園到酒窖
第三章 葡萄酒品鑒
第四章 葡萄品種
第五章 經典紅酒
第六章 經典白葡萄酒
第七章 次要的品種
參考文獻
圖片來源

章節(jié)摘錄

第一章  品嘗葡萄酒我非常高興地向各位介紹這本傾注了我對葡萄酒的熱情和畢生興趣的書。對我而言，葡萄酒不只是一種配餐飲料，也不只是一種可口的酒，更不只是用來排解情緒的媒介。當我發(fā)現看似簡單的葡萄酒背后隱藏著那么多耐人尋味的故事后，我知道我已經為它著迷了。在我的葡萄酒旅程中，我發(fā)現了很多酒杯后的有關人的故事。他們與土地的關系、氣候的影響、土壤和葡萄藤，這些都給葡萄酒的風味烙上了難以磨滅的印記。葡萄酒也有靈魂，這也將它與其他的飲料區(qū)分開來。葡萄酒來自人類與土地和其故鄉(xiāng)的相互作用。葡萄酒反映出了我們人類與土地、我們的缺點和弱點以及知識、技術和創(chuàng)新之間的聯系。人類在葡萄園和酒窖中所作的努力最終轉變成我們可以享受和分享的富有創(chuàng)造力的產品。這本書是我從亞洲味覺的角度對世界葡萄酒的個人看法。與任何書籍一樣，不管我們多么努力地想保持客觀，總會帶有一些偏向性。我對使用亞洲食材和調料來描述一款葡萄酒的偏好源自我對它們的熟悉。我在亞洲共生活了25年，時間最長的要屬香港、首爾和吉隆坡。我對某種亞洲美食特別鐘情。舉個例子，那些了解我的人會發(fā)現我享用日本料理的次數遠多于其他的亞洲美食。我甚至前往清酒產區(qū)去學習，并參加了全天的清酒侍酒師考試 —不過我的家人非常清楚，這實際上不過是個能讓我定期飛往日本大飽口福的幌子而已?！稏|品西釀》在一定程度上，展現了我在葡萄酒世界中取得的具有教育意義的探索成果。作為一名葡萄酒老師，我的學生大多數都是亞洲人，這對我制訂一些學習和描述葡萄酒的有趣方法很有幫助，這些在本書中也都有提及。我可以對本書中使用的亞洲描述負責任，在過去的20年間，我在學習、品嘗和寫作中都會使用這些描述符。在葡萄品種和葡萄酒產區(qū)這兩個葡萄酒寫作經常涉及的領域，我采用了一些插圖和各種分類，希望能夠讓大家更容易地了解和消化書中的大量信息。亞洲描述符與傳統(tǒng)的西方描述符并駕齊驅，它能夠讓亞洲食材和食物的愛好者對葡萄酒語言產生共鳴。葡萄酒已經滲入不少亞洲城市人們的生活，改變著我們飲食的方法并給我們的味覺帶來了全新的香味譜。它改變著我們對日常膳食的看法，讓我們能更進一步地思考用何種飲料來搭配它。另一方面，葡萄酒讓我們得以放慢進食的速度從而品嘗出更多的風味。希望只是簡單地在日常餐飲中加入葡萄酒就能夠給我們帶來更多的樂趣。亞洲，作為世界葡萄酒消費增長最快最廣的地區(qū)，已經從追隨者的位置躍入了主導的行列。我們有機會擴展葡萄酒詞典，而不再只是記憶一長串與亞洲餐飲關聯甚遠的香氣術語。我們繼承了豐富的飲食傳統(tǒng)和充滿活力的美食文品嘗化，這些傳統(tǒng)和文化也已經迅速地在世界其他地區(qū)傳播葡萄開來。我們有很多可以分享和需要學習的地方：就拿我來酒說，學習鑒賞精品葡萄酒讓我的生活受益匪淺，它讓我不得不放慢腳步，更著眼現在。當我們吸入各種香氣，小啜一口葡萄酒，讓它的風味充盈著我們的口腔時，它也加深了我們在那一刻的存在感和感悟力。作為食物的搭檔，葡萄酒能夠增加和諧的口感并將用餐體驗提升至更高的鑒賞水平。越來越多手拿筷子的亞洲葡萄酒愛好者正在探索葡萄酒帶來的樂趣，并嘗試著用自己的語言來描述出杯中之酒的香味。雖然我希望你們能在這本書中發(fā)現樂趣和有用的內容,不過，我的終極目標還是想借此書鼓勵你們找尋出心儀的那瓶酒，打開它并與朋友和家人一起分享，體會其中無與倫比的快樂。葡萄酒的道家理念葡萄酒是用新鮮采摘的葡萄釀制而成的酒精飲料。它是有靈魂的。即使是世界各地那些大酒廠工業(yè)批量生產、以百萬箱計的葡萄酒也不例外。葡萄酒的靈魂在于，所有的葡萄酒都有自己的故鄉(xiāng)。葡萄酒來自土地，并且能反映出當地的特征 —無論是陽光明媚、氣候溫暖、孕育了如黃尾（ YellowTail）這樣易飲的品牌葡萄酒的澳大利亞東南地區(qū)，或是釀造出完美出眾且精致的特級園酒［如拉塔須（ La Tache）］，擁有涼爽、大陸性氣候的勃艮第。顯而易見的是：葡萄酒的品質越高，越能清晰、鮮明地反映出其故鄉(xiāng)的特征。葡萄酒的共性在于它反映了人類與自然的相互影響：人類從某一片土地中獲得種植在特定氣候和土壤環(huán)境下的產品，然后對它進行調整。葡萄酒就是這樣一種產品。有些酒是匠心之作，蘊涵著釀制者高超的技藝；有些酒的釀制則只為出售，沒有其他更深刻的寓意。這就是我們所熟知的葡萄酒。法語中的 “terrior”（風土條件）就包含了這種“葡萄酒能夠反映出當地獨特環(huán)境”的概念。杰出的葡萄酒通常都能夠詮釋出其產地的特點，縝密的釀酒師會將這種獨特的、源自環(huán)境的特征保留住，完美地凝聚在酒瓶中。這就是葡萄酒的道家精神。正如道家所推崇的快樂高潔的生活一定是充滿和諧的，高品質的葡萄酒能反映出它們與當地環(huán)境特征的和諧。每年，詮釋的內容都會發(fā)生變化，反映出不同年份所帶來的氣候變化，就像道家所主張的生活對每個人來說都是持續(xù)在改變的。 按照葡萄酒的道家理念，葡萄酒有好有壞。有些酒具陳年潛力且有靈魂，而有些酒則只是為我們帶來簡單短暫的快樂。有些酒剛開始喝時很不錯，不過一杯過后就變得過于強勁濃郁或表現得平淡無奇，毫無樂趣可言；而有些酒初嘗時含蓄收斂、毫不起眼，但隨著時間的推移開始慢慢展現出內在的張力和美。正如并非所有事物都有存在的意義、都活得考究，并非所有的葡萄酒都是好酒，都是精心釀制而成。葡萄酒的釀制有公式可循，正確的果味、酸度、單寧和酒精含量的配比可以創(chuàng)造出平衡、和諧的葡萄酒。不過，按照這種基礎公式調配出的酒不計其數，適合作為平常的飲料享用，而本書所討論的葡萄酒則是具有獨特特征、反映產地特色的高品質葡萄酒。無論作為學生還是老師，我始終覺得以優(yōu)質葡萄酒為例能夠極大地提升學習經驗。它不僅能夠成為某種特定風格、產區(qū)或葡萄品種的品質標準，還能幫助我們記憶和回憶葡萄酒的香氣，因為好的葡萄酒總是更容易被人記住。葡萄酒鑒賞的道家理念因人而異。我碰到的一些學習葡萄酒的亞洲學生會將焦點放在如何提高他們的品酒技巧、識別不同的葡萄酒風格及甄別品質上，還有一些學生則更重視隱藏在葡萄酒背品后的知識 —記憶酒名、產區(qū)和特點描述，剩下的一些學生則更愿意學習如何用文字清晰地將所有嘗的香氣和品鑒后的感受表達出來。條條大路通羅馬，葡萄酒鑒賞的道家理念就是采用能帶最多樂趣的方法，無論它關注的僅是某個方面或是每個微小的細節(jié)。

媒體關注與評論

《東品西釀》為全球習慣亞洲美食和食材的人們提供了有關聯、有意義且容易記憶的全新描述詞匯，讓葡萄酒品鑒變得更平易近人。無論是葡萄酒和美食愛好者或專業(yè)人士，都會發(fā)現它的珍貴價值。 ——若埃爾·羅比雄（Jo?l Robuchon)，世界上唯一一位擁有26家米其林餐廳的廚師 一直以來我們所學習到的葡萄酒知識大都源于西方葡萄酒作家的書籍，我很高興看到Jeannie（李志延的英文名）寫了一本用我們亞洲人所熟悉的詞匯來描述葡萄酒的書——《東品西釀》！在該書的幫助下，相信在不久的將來，葡萄酒愛好者朋友們一起品酒時就會用大家熟悉的詞匯來欣賞和討論葡萄酒。 ——李德美，中國酒業(yè)協會葡萄酒分會副秘書長、中國農學會葡萄分會副秘書長 如何用我們中國人——或者亞洲人熟悉的香氣和口感形容葡萄酒一直是個難以解決的問題，這種飲食文化上的差異在一定程度上阻礙了葡萄酒在國內的傳播，也拉開了業(yè)內人士和普通消費者的距離?！稏|品西釀》為解決這個問題開了個好頭，Jeannie以她對葡萄酒深厚透徹的了解和對東西方文化的生活經歷告訴大家，其實我們完全可以用東方的文化和方式來享受來自西方的葡萄酒。 ——呂楊，2010年中國侍酒師冠軍得主 Jeannie作為首位亞裔葡萄酒大師正在進行一項很了不起的工作：用亞洲香料和食材來描述葡萄酒。我個人認為《東品西釀》是一部很棒的作品，事實上，不論是廚師還是葡萄酒愛好者都會為此而興奮，因為這本書確立了表述葡萄酒的黃金標準。在我工作的廚房中和家里，《東品西釀》一定都要有！ ——余溟燁（Alan Y. Yu)，香港米其林三星餐廳“81／2”上海分店行政總廚 葡萄酒發(fā)源于西方，但Jeannie卻能以亞洲人熟悉的味道形容葡萄酒。這不單使亞洲人更能體會不同葡萄酒的特色，也能同時令西方人換個角度感受葡萄酒。以前，當我給客人介紹怡園酒時，他們經常不知道那些外國水果和材料是什么。受到Jeannie的啟發(fā)，現在我會以客人熟悉的食材形容我們的葡萄酒，效果還真不錯！ ——陳芳，怡園酒莊董事長、少莊主

編輯推薦

《東品西釀:首位亞裔葡萄酒大師教你品嘗葡萄酒》系唯一亞裔葡萄酒大師專為亞洲人口味寫作的亞洲美食美酒搭配的葡萄酒實用書。如何將美食與美酒進行完美配搭，相信這永遠是個很個人的問題。在英語中，食物與酒的搭配為wine pairing (葡萄酒搭配)，在法語里為mariage des mets et vins（酒菜聯姻）。那么，究竟如何才是最完美的搭配？《東品西釀:首位亞裔葡萄酒大師教你品嘗葡萄酒》作者Jeannie雖然是第一位得到MW葡萄酒大師頭銜的亞裔，但她是位韓裔美國人，在韓國出生，在美國長大，近二十年來又一直定居香港。目前國內已經出版了不少很好的葡萄酒書，但我還沒有看到過一本非常出色的有關葡萄酒與美食搭配的圖文書。對葡萄酒有認識的人士都知道，美酒與美食搭配是一門深奧的學問，在國外還設有侍酒師學位，專門教學生如何為美食搭配美酒。將每種菜肴的風味，理性地以甜、酸、咸、苦、辣、鮮來分析，并將每款葡萄酒里含有的甜度、酸度、單寧/橡木味、酒精度/酒體和成熟度拿來做分析后，以最客觀的方式來作菜肴與美酒的和諧搭配。

名人推薦

《東品西釀》為全球習慣亞洲美食和食材的人們提供了有關聯、有意義且容易記憶的全新描述詞匯，讓葡萄酒品鑒變得更平易近人。無論是葡萄酒和美食愛好者或專業(yè)人士，都會發(fā)現它的珍貴價值?！舭?羅比雄（Jo?l Robuchon)，世界上唯一一位擁有26家米其林餐廳的廚師一直以來我們所學習到的葡萄酒知識大都源于西方葡萄酒作家的書籍，我很高興看到Jeannie（李志延的英文名）寫了一本用我們亞洲人所熟悉的詞匯來描述葡萄酒的書——《東品西釀》！在該書的幫助下，相信在不久的將來，葡萄酒愛好者朋友們一起品酒時就會用大家熟悉的詞匯來欣賞和討論葡萄酒?！畹旅?，中國酒業(yè)協會葡萄酒分會副秘書長、中國農學會葡萄分會副秘書長如何用我們中國人——或者亞洲人熟悉的香氣和口感形容葡萄酒一直是個難以解決的問題，這種飲食文化上的差異在一定程度上阻礙了葡萄酒在國內的傳播，也拉開了業(yè)內人士和普通消費者的距離?！稏|品西釀》為解決這個問題開了個好頭，Jeannie以她對葡萄酒深厚透徹的了解和對東西方文化的生活經歷告訴大家，其實我們完全可以用東方的文化和方式來享受來自西方的葡萄酒?！獏螚?，2010年中國侍酒師冠軍得主Jeannie作為首位亞裔葡萄酒大師正在進行一項很了不起的工作：用亞洲香料和食材來描述葡萄酒。我個人認為《東品西釀》是一部很棒的作品，事實上，不論是廚師還是葡萄酒愛好者都會為此而興奮，因為這本書確立了表述葡萄酒的黃金標準。在我工作的廚房中和家里，《東品西釀》一定都要有！——余溟燁（Alan Y. Yu)，香港米其林三星餐廳“81／2”上海分店行政總廚葡萄酒發(fā)源于西方，但Jeannie卻能以亞洲人熟悉的味道形容葡萄酒。這不單使亞洲人更能體會不同葡萄酒的特色，也能同時令西方人換個角度感受葡萄酒。以前，當我給客人介紹怡園酒時，他們經常不知道那些外國水果和材料是什么。受到Jeannie的啟發(fā)，現在我會以客人熟悉的食材形容我們的葡萄酒，效果還真不錯！——陳芳，怡園酒莊董事長、少莊主

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