后廚機密

用戶評論 (總計107條)

•   是看別的料理書的作者在自己書的內(nèi)容中提到因為讀了‘后廚機密’，所以更加堅定了學(xué)廚的決心，本人看了那本書心中已經(jīng)蠢蠢欲動，垂涎三尺，于是就將此書也買來再讀。
  果然不錯
•   真實一部非?？蓯鄣呐腼儠?，不可多得的后廚生活記
•   內(nèi)容豐富幽默，我很喜歡的一本書，講的是西餐后廚的一些事，非常有趣，值得一讀
•   其實這本書的機密并沒有那么大的誘惑，翻譯有時候需要時間去揣摩，立志做大廚的話，這本書是個不錯的選擇。說實話我拿出來平時釣魚的耐心才看完的。
•   作者的真實體驗，非常真實，語言幽默風(fēng)趣！
•   應(yīng)該是很有意思的一本書，可惜譯者沒有能體會作者的幽默，沒有傳遞出原作者的精彩幽默文筆。讀的時候再翻譯回原文，才會心領(lǐng)神會的笑出來。可惜了！
•   額。。很喜歡。很喜歡美食。
•   沒事的時候翻翻，蠻幽默的一本書，吃貨喜歡的吧
•   佩服作者的勇氣?。。?/li>
•   非常滿意的一次購物，送貨速度是沒話說的，東西也完美無缺，贊一個！
•   書的印刷質(zhì)量好，內(nèi)容也合我意~~拿在手里那叫一個舒心啊~~~
•   昨晚上看了20多頁，很有意思的書
•   在書店大致讀過，一看到網(wǎng)上有即刻就下單買了
•   厚實的一本書，文字風(fēng)格平實。
•   很不錯的書，其實翻譯得也還好，就看大家能不能耐心去看了~~
•   幫別人買的，看樣子很好
•   對這方面的書非常感興趣，覺得不錯～～～～～
•   語言很個性，開闊了眼界。
•   沒有把書看完，內(nèi)容讓我越看越?jīng)]趣。
•   我找了好就的一本書,很好,很好T
•   國內(nèi)很少能寫出這樣的烹調(diào)書籍.
•   很有特色有趣味的一本書，但是需要靜下心來仔細(xì)閱讀，因為是翻譯過來的，而且如果對廚藝不是很了解的人更需要踏下心看，值得保存
•   很適合做廚房工作的大大小小的人物仔細(xì)研讀。好書
•   烹飪就是藝術(shù)，就是心的旅程。熱愛它的人可以有源源不斷的精力，不盡的創(chuàng)造力和不懈的挑戰(zhàn)，更有艱辛的努力。
  
  從Bill文字中看到的是鮮活的追求和魅力的性格。找英文讀讀應(yīng)該更有趣的，
•   一位記者走進廚房體驗生活，并為之俘虜?shù)恼鎸崅饔洝?/li>
•   本想滿足自己美食的愛好，卻收到意想不到的知識。
•   很生動的介紹意大利傳統(tǒng)美食
•   看過才知道意大利菜的博大精深 真有毫不遜色于中國菜的架勢 書是每天早上在辦公室里吃包子咸菜米粥的時候看完的 我那沒有一點烹飪機緣的慘淡人生啊
•   讀了開頭，有點混亂的名字神馬的
  
  
  
•   書前半部還好,對了解美食歷史有幫助
•   老外的美食總是散漫的，老外的文字也是在漫不經(jīng)心中見真諦的。
•   內(nèi)容還是給我有點小驚喜，比較幽默睿智?？偟脕碚f還是值得推薦，慢慢看~~
•   各種百態(tài)。各種百態(tài)。
•   不錯，也許我沒法模仿，但不妨礙我欣賞。
•   很久沒看沒有圖片全是字的書了，還不錯~
•   因為文化差異，有的菜品和食材無法想象大致翻了一下，譯者的努力使這本書閱讀起來要有趣些
•   還不錯,只是翻譯的名字還有人名好多,寫書有點跳躍式思考。
•   看了很催眠
•   關(guān)于食物的書我總是比較熱忱的
•   前面緊湊，后面放松
•   讀這本書讓我想起來央視二套，有個午間節(jié)目，好像是大家在后廚學(xué)習(xí)，競爭比賽，最后奪冠者有機會得到投資金開一家餐館。人物太多，估計是翻譯的問題，很難吸引人讀下去。也沒有美食類圖書的對美食的介紹認(rèn)知讓人浮想聯(lián)翩。
•   讀來像日記，只適合從事廚房工作的人來讀
•   每個人都和美食有關(guān)
•   開始不容易走心
•   不是我想象中的……有點小失望
•   翻譯的不好，語言生澀，內(nèi)容乏味，
•   文化差異的原因吧，看不太明白
•   很趣致的一本書
•   留著慢慢看~搞活動買的很劃算~
•   有趣的很哈哈
•   大廚們忙碌又精彩的生活
•   　　前半部分是紐約大廚的人物特稿，他開了許多家星級廚房，他是美食電視節(jié)目的明星，他一般不在廚房出現(xiàn)，一旦出現(xiàn)在廚房時震耳欲聾的搖滾音樂會一直震動整個餐廳，能夠參加他的電視節(jié)目試吃是種榮耀盡管需要一早餓著肚子在攝影棚干等著直到連續(xù)吃下12道菜還得絞盡腦汁在他不間斷的即興發(fā)揮長篇大論中做出點評。
  　　后半部分是意大利肉販的人物特稿，出場時是在喧鬧的派對朗誦但丁的神曲，廚房里的幫工一邊灌腸一邊對唱我的太陽，中午員工餐時他可以整頓飯都在念詩，在接過父親的這家肉店前他是大學(xué)里的浪漫文青，他是整個意大利最有名的肉販，全家來托斯卡納旅游的日本人也激動地找他合影，膽敢質(zhì)疑牛排的肉怎么不是當(dāng)?shù)嘏５目腿藭缓鸪鲩T，他以及他的師傅只需嚼一嚼生肉便能分辨出牛生前吃的飼料。
  　　前半部分還穿插著廚房版的辦公室明爭暗斗，不同地區(qū)的人（拉丁美洲的，在意大利待過的）在備料部、燒烤部、面食部的地位浮沉，有少數(shù)族裔拖家?guī)Э谝牙相l(xiāng)一個個拉上來，有苦憋幾年終于自立門戶向眾人證明自己廚藝，女性在廚房里會如何受到歧視，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的新手一次次犯錯挨罵……
  　　后半部分則包括了作者對意大利食物的致敬，他一邊查找烹飪古籍一邊與意大利面食博物館館長探討食物流變，他跟著鄉(xiāng)村百年小館子的小手老太太學(xué)做面食后領(lǐng)悟到真正的意大利美食是讓人回想起艱難歲月的溫暖，他跟肉店的師傅學(xué)習(xí)殺豬解牛后交的期中作業(yè)是回到紐約后立即訂購了一整只生豬帶回家自己解剖并連續(xù)幾個禮拜從頭吃到尾。
  　　最后，在廚房已經(jīng)學(xué)上癮的作者宣布下一站法國，下回繼續(xù)。
•   　　我覺得，這本書不錯！
  　　講的是《紐約客》編輯比爾。比福德學(xué)習(xí)廚藝的過程。在坐四望五的年紀(jì)，和廚神馬利歐吃了一頓飯后，他便決心潛入餐廳后廚。起先可能只是為了寫稿，后來漸漸欲罷不能，還去到意大利向民間廚藝大師學(xué)習(xí)。
  　　書里展示了米其林三星餐廳的廚房狀況，忙碌、擁擠、復(fù)雜而又充滿魅力。展示了廚房工作人員的地位差別以及廚師群體的日常生活。其實要成為一名大廚真的不簡單，要開一家餐廳更不簡單。
  　　書里非常詳細(xì)地描述了廚藝技巧，煎煮悶油炸、柴米油鹽醬，看了雖然不太懂但也大開眼界。
  　　最喜歡的部分是作者去到意大利向民間大師學(xué)習(xí)，一邊介紹學(xué)習(xí)過程，一邊穿插文化背景介紹。這些民間的代代相傳的廚藝，推崇的是用手、用心去感受，專注、不要浮躁，作者說那些大師“似乎盡是些拼命想讓時光倒流的人”。就喜歡這種態(tài)度這種人！作者所介紹的對食物的細(xì)致體驗也讓人非常享受，仿佛自己也享受了這些精致食物，能夠體會到不同食物間的天然味道，但是一回到現(xiàn)實對比自己的粗糙生活又會無比抓狂。
  　　作者對于當(dāng)今的食物業(yè)也小發(fā)了一番議論。“意大利文里有一個詞，casalinga，亦即“家常制作”，不過這人詞主要指的是“手工制造”，我的理論不過是此一詞的變體而已（小食物：手工制造，因而珍貴難尋。大食物：工廠制造，因而價廉，量多）。我在意大利學(xué)到的每樣食物，幾乎全都是手工制品。廚師運用雙手來表達自己，就跟藝術(shù)家一樣?！薄坝檬止ぶ谱魇澄?，是挑戰(zhàn)之舉，和現(xiàn)代社會的種種背道而馳。去找手工食物，去吃，它也將消失。手工食物已存在好幾千年，如今卻如季節(jié)一般，終將凋零?！?br /> 　　
  　　啊，說得我也好想去意大利，覓食。
  　　
•   　　《紐約客》的編輯在我看來已經(jīng)是好得不能再好的工作了，這位竟然一頭鉆進了意大利餐廳的廚房，幫一個瘋子廚師打工！從實習(xí)生做起，每天不寫幾萬個字，而是切幾萬個立方體的胡蘿卜??！
  　　三百多頁書，滿滿都是廚房趣事、美食妙解和烹飪激情，處處是驚駭?shù)恼Z氣和開竅的得意，密度高，溫度高，我好喜歡這意大利式的歡愉和美國式的沒大腦！
  　　
  　　這個會寫會做飯的“廚房傻瓜”，還老是讓自己負(fù)傷。且看他用血肉之軀拼來的武功秘籍：
  　　第81頁寫如何分五步小火慢煨一道“巴羅洛紅酒炆牛小排”，字里行間都溢出肉香。
  　　招牌的羊排，“戳針觸唇”、辨別熟度。
  　　如何煮香濃得不得了的玉米粥？文火慢煮三個小時，不用管它，嘟嘟冒泡就好。
  　　
  　　附贈就餐訣竅：不要在餐廳關(guān)門前半小時去用餐；不要在十點以后點意大利面。
  　　
  　　然后我開始追悔：
  　　在華盛頓廣場公園附近晃悠的時候怎么沒有找到BABBO餐廳呢？原來我往東村走了，而它在西面：110 Waverly Place New York。
  　　羅馬原來有一個“國立面食博物館”，真應(yīng)該去逛逛。
  　　自駕托斯卡納的時候，不知道路過的小村子里有沒有“偏僻安靜的潘扎諾”？那里原來藏著舉世聞名的肉販。
  　　
  　　還有好想去吃的餐廳：
  　　波瑞塔的“拱門”La Volta、馬雷瑪?shù)摹皠P諾”餐廳、抑或第五大道一號餐廳？
  　　
  　　意大利菜是陰柔的，“讓顧客覺得有一群老奶奶在后頭準(zhǔn)備他們的晚餐”。
  　　
  　　這也是一篇意大利菜的頌歌，從中世紀(jì)的食譜研究到托斯卡納肉販的文藝復(fù)興，從世代口口相傳的面食制作到純種奇揚尼納牛的探究。
  　　古老的意大利菜極富鄉(xiāng)土風(fēng)味，比你想象的樸實，卻仍需要學(xué)習(xí)：
  　　"Pastina"，地方上做面食的婦女。
  　　
  　　面食講究的是濕潤的"pasta fresca"。
  　　雞蛋面，質(zhì)量上乘的雞蛋叫"il rosso"，母雞昂首闊步，蛋黃是紅的。
  　　中筋面粉，手工揉面，皮膚的熱度讓面團變溫，更柔軟有彈性。
  　　
  　　從大地尋找食物并盡情享用，此時、此地、當(dāng)日采收的食物——盈月時種萵苣，虧月時種甜菜和歐洲防風(fēng)草……牛肝菌，要長在櫟樹和栗樹的才好，松樹和楊木下的是次貨。
  　　五月野蘆筍、芝麻菜和朝鮮薊、六月萵苣和蕁麻、七月櫻桃野草莓、八月森林漿果、九月牛肝菌、十月吃野豬、栗子十一月……三月最慘，什么都沒有。
  　　松露收獲季來到波瑞塔，則是“上帝進城來了，每樣菜都加了松露”！
  　　
  　　托斯卡納食物會使人聯(lián)想起濕潤泥土的獨特氣味，看起來一片深褐和淺棕。
  　　早上去買雙皮鞋，中午去吃佛羅倫薩牛排——每家托斯卡納餐廳的菜單上都有牛排——“剛宰的牲畜溫暖的肌肉組織，血的滋味”，搭配不含鹽分的陳面包和一杯土產(chǎn)Sangiovese。
  　　不過，說到大家趨之若鶩的Chianti牛排，最簡單的問題是，你在Chianti開了一路，除了連綿的葡萄園，可曾看見牧場？可曾看見哪怕是一頭牛？就是了，如今大家都種葡萄去了。很有可能，你點的牛排來自馬雷瑪?shù)暮I牧場，馬雷瑪納牛。
  　　
  　　還有各個生龍活虎的意大利廚神：艾米利亞－羅馬涅有山間詩人兼怪胎，托斯卡納的肉販吟誦但丁的神曲。
  　　
  　　最后，好期待作者越過比利牛斯山去法國學(xué)做菜的作品。
•   　　雖然自己料理的水平比較差，但是因為喜歡做食物的書，所以愛屋及烏對于所有關(guān)于食品的書籍都有一種博愛。因為很少做中餐料理，所以對于西餐的料理更是極少接觸了，就更不用說進入西餐的后廚了。所以在看這本書的過程中簡直是慢了又慢。
  　　我估計自己可能需要一年的時間會把這本書看完的。當(dāng)然中間肯定是因為穿插看了其他書才會這樣。
•   　　 曾經(jīng)看過著名廚神的《我的法蘭西歲月》，對于那些做菜的精細(xì)很是著迷。這一次又看了這本關(guān)于廚藝的書《后廚機密》。
  　　 這本書很神奇的地方就是它是原來紐約客的著名編輯潛伏到廚房后，最后被策反而寫的書。所以文章幽默而又深入。更多的時候突出的是那樣的一種OLD和NEW的自我的沖突，以及改變的過程。這就更加難能可貴。畢竟聽專業(yè)人士描述自己的事業(yè)，總是會有一些的隔閡以及不懂，因為他們往往沉浸其中，忘記了看客的心情。而這個編輯簡直就是從我們的角度來寫這個神奇的地方，逐步把你帶進一個神奇而又吸引人的地方。
  　　 這本書里有一個難能可貴，就是那個意大利可愛的肉販，一面是對待顧客的那份以最純正的當(dāng)?shù)嘏Ｈ夂妥龇ǖ尿湴粒瑥牟蛔岊櫩妥笥伊俗约?；另一方面是對于弱勢群體的照顧，給他們工作也給他們施舍?；钌囊粋€有意思的人就這樣的出現(xiàn)了。
  　　 作者是個有意思的人，文中的各種有著堅持有著信仰的人也是有意思的人。因為身邊這種人總是很少，所以喜歡讀這樣的書，吸取養(yǎng)分。
  　　
•   　　個人認(rèn)為，此書最精彩的部分在最后兩章。
  　　仿若哲人的大師傅，說出了廚師的意義，是連接動物與食物，也是傳承一代又一代家庭的手藝。
  　　我們與真正的食物，關(guān)系越來越遠(yuǎn)。不知道食物是怎么生長、怎么收獲的，處理食物的過程也不再像完成一件作品。
  　　有點遺憾，帶著些許傷感看完了這本書。
  　　開篇混亂的廚房、精妙的配方，在最后一刻看來，意義并不大。然而，這終歸是了解一切核心的開始。
•   　　老公默默唧唧挑數(shù)學(xué)書，正好看到這本，到二樓坐下等他。翻到一半就看不下去了,真是失望,慶幸上次沒有在amazon下單，看到提到懷特時,突然想起了美劇大櫥懷特,原諒我的偏執(zhí),對一切不喜歡法國的大廚都有抵觸情緒...等車時去了旁邊另一家書店，翻了一本日本人的書最具人氣的調(diào)味紅茶，非常喜歡，哈書店8折，amazon54折，已經(jīng)下單了，很好……
•   　　周三下午2點15，一個開餐館的老朋友打電話來的時候，我正在收銀機前面忙得焦頭爛額?？戳丝刺柎a，我沒接，也沒按死，而是任由手機音樂在我的工作褲子里面響啊響啊，直到對方失去耐心，掛斷。3個小時以后，我才在休息時間把電話打了回去。結(jié)果我忘了，那時候正是他的工作高峰期。于是在聽了12遍嘟嘟聲以后，我掛上了電話。從我上班的超市的后門看過去，很湊巧，對面就是一個酒吧。里面熟悉的一個酒保也在外面抽煙休息。我們隔著街道揮了揮手，什么也沒說，如同黑夜里面相遇的兩輛汽車。我們不做別的，只是把遠(yuǎn)射燈調(diào)成近照的，不去晃別人的眼睛罷了。
  　　
  　　看這本書，給我第一個感覺也是如此。
  　　
  　　但接下來，又不一樣了。因為幾個緣故，這本書成了《廚室機密》之后，又一個可能也許大概會影響我的人生的一個棋子。但，我沒在下棋，這個事先說明?；蛟S，只是因為書里面的一些事情，跟我的現(xiàn)實生活，多少有一點類似罷了。但這“類似"是那么隱晦，以至于我一開始，都沒有發(fā)現(xiàn)它們。
  　　
  　　書里：那一頓劈碎混沌的飯菜。
  　　
  　　我知道我會變得很啰嗦，但這沒什么新奇。有耐心看完整篇書評的讀者，你們在除了證明了你們的耐心以外，沒有別的收獲的話，我致歉。如果你不想發(fā)生這樣的悲劇的話，那么在這里，你就可以停下了。反正我的標(biāo)題（自大的）和我給書的星星數(shù)字，已經(jīng)說明了我的基本看法。
  　　
  　　有沒有那么一件事情，會讓你對某件事情或者，人，產(chǎn)生濃厚的興趣，甚至可能是一輩子的喜愛？肯定有！你身邊的那些紅顏藍(lán)臉的知己們就是最直接的說明。當(dāng)然，這個說明不那么完整，也不容易理解。其實很簡單，書里一開頭的那頓由名廚打理的家宴，就是把作者整個人生方向拐到另外一條軌道的扳手。本來是雜志編輯的作者，卻于一大把年紀(jì)之時開始，做起餐館里面的學(xué)徒！當(dāng)然，這勇氣之余，也跟他的職業(yè)多少有點關(guān)系-----我其實不了解編輯的生活，尤其是國外的編輯的生活。但多少估計也許可能大概會比較自由些。于是才有了作者那一開始的在BABBO意大利餐廳的經(jīng)驗。我想同樣的一個對比的例子，如果我說自己因為看井上雄彥的漫畫書《籃球飛人》而瘋狂打了很多年籃球的這個事實，可能跟主題不那么搭配。那么，或許我也可以回憶一下，自己又是怎么瘋狂地愛上烹飪的那個轉(zhuǎn)道的扳手，跟這書的作者，又似乎沒什么可比性。
  　　
  　　因為，我并沒有三星餐廳的大廚來做我的啟蒙老師。我只是在五年前的一個下午，給我的2個年紀(jì)不到20歲的新同事做了一頓包括了前菜，主菜，主食和甜點的飯。兩個涉世未深，平日里拿水煮意大利通心粉蘸番茄醬當(dāng)晚餐的小姑娘，在吃了吞拿魚甜菜酸黃瓜玉米片，孜然烤雞腿，意大利肉醬千層面和用香草醬淋了個遍的冰淇淋以后，對我當(dāng)時的廚藝驚如天人！而我在滿足了自己的虛榮心之后，突然發(fā)現(xiàn)，那竟然是第一次，我正式地用這樣的純西餐的模式請客。之前，嗯，嗯，11年前記得我請同學(xué)吃飯，一個土豆絲，我切了1個多小時，把來賓餓的。。
  　　
  　　哦，閑話少提。拿自己做例子，只是為了強調(diào)一個觀點，就是，你永遠(yuǎn)不知道什么時候開始，你的人生會因此走上這么一條”不歸路“。
  　　
  　　于我，是因為我喜歡聽到別人喜歡自己的菜之余，會再加上那種”從來沒有吃過這樣的。?！暗难哉?。必須說明的是，我可沒有那么狂妄，以為自己可以真的變成烹飪的救世主。其實真正能夠在有生之年創(chuàng)造出一樣流芳百世的菜的人，都是有運氣的大混蛋（fortuna di cazzo,意大利語）。更多的時候，我們只是去發(fā)現(xiàn)和繼承前人的東西。所以，從一開始學(xué)廚起，作者是跟隨BABBO餐廳里面后廚的備料主廚開始的。從最基本的專業(yè)廚房的準(zhǔn)備工作開始學(xué)習(xí)，的確是最好的辦法。在認(rèn)真看這一章之前，我倒是被里面三星主廚馬里奧對付競爭對手的，那些上門吃飯的主廚的座右銘”多到令人難受，才是剛剛好“而會心一笑-----我自己現(xiàn)在大型請客的宗旨，也是如此。雖然看起來沒一道菜是夠一個成年的女性吃早餐塞牙縫的，但是6,7道加在一起，拜托，里面的淀粉牛油卡路里的比例，我是有設(shè)計的好不好？
  　　
  　　之后，作者在BABBO餐廳里面的日子，過得不錯。
  　　
  　　因為有看過《廚室機密》等有關(guān)的書籍（甚至包括跟餐廳打擦邊球的書，比如有關(guān)侍應(yīng)生或者酒莊的書），因為有關(guān)注過許多跟專業(yè)廚房有關(guān)的電影，因為有幾個專業(yè)廚師或者餐廳合伙人的朋友，因為自己那次短暫的電視烹飪比賽的經(jīng)歷，所以我對專業(yè)廚房里面發(fā)生的這些東西，并沒有那么多獵奇的感覺。我所感到驚訝的，是那些廚師們對辭掉工作，跑到意大利或者法國的好餐廳里面去當(dāng)”奴隸“這件事的癡迷----那些可是已經(jīng)可以獨當(dāng)一面的三星廚房里面的人物了。。作者也因此而到最后，也做了去當(dāng)學(xué)徒的決定。只是他做的更徹底：他竟然去做了托斯卡納肉販的學(xué)徒！如果說他在之前在拱門小館里面跟姜尼學(xué)做小餛飩，還算是跟廚房沾點邊的話，那么，跟肉販在一起學(xué)怎么切肉。。。如果三個禮拜前沒有發(fā)生那件事，那么，我一定會以為作者瘋了。畢竟，去年的深秋初冬交替的季節(jié)，當(dāng)我在意大利中部山村里面，跟我的意大利同學(xué)MAX的媽媽MARIA學(xué)做gnocchi（土豆面疙瘩）的那段時光，讓我跟作者在用搟面杖做餛飩皮的鏡頭，能夠產(chǎn)生更多的共鳴。
  　　
  　　三周前的一個早班之后，我去家附近的肉菜市場買菜。幾年來，我在這個上百年的房子里面花了不少錢。從一開始便宜的豬腳，到價格一般的雞胸肉，牛腩，然后發(fā)展到羊小排，鴨胸，最后是預(yù)定兔腿和可食用的花朵。我一路在肉堆里面鉆來鉆去，偶爾買一些新鮮的牛肝菌，青蔥或者意大利松露紅酒醋什么的。但最近，我開始對另外一個品種感興趣。那就是，魚。
  　　
  　　我是個食肉主義者。魚，在之前，是跟雞蛋一樣，等同于”比蔬菜稍微高一個檔次的蔬菜“的歸類里面的。我一直固執(zhí)地認(rèn)為，吃魚不是在吃肉，因為它不過癮！啊，這是個什么邏輯??？即便是現(xiàn)在迷上做魚的我，其實內(nèi)心深處也仍然堅持著這樣的看法------極端的例子：如果上刑場前最后一頓飯，給我上來的不是紅燒肉而是糖醋魚，那我寧愿早死！我之所以開始烹飪魚類，仍然是跟烹飪本身有關(guān)-----如果說我在烹飪上有什么軟肋的話，一個是海鮮類，一個是甜品類。前者，因為自己不愛吃，而后者，則是。。。我一直堅持“做甜品的事情，留給自己的女人吧”這樣的觀點。嘿嘿。。其結(jié)果就是，我到現(xiàn)在仍然不會做蛋糕。請客時的甜品如果是全部自己動手制作的話，我會跟水果過不去（比如紅酒燉梨）。
  　　
  　　我也并不是沒做過魚。
  　　
  　　但那天，我突然發(fā)瘋地想做一個沒做過的魚種。到現(xiàn)在我還不知道它到底是什么魚。它沒有安康魚那么丑但也差不多，外形有些象鯰魚，因為腮邊的兩條短須。長度跟年幼的三文魚一樣，但棕色和綠色相間的魚皮滿是粘液，而我買的那條，已經(jīng)被剝?nèi)チ送馄?，呈現(xiàn)的是里面粉色的肉，從頭骨一直延伸到尾巴。魚腹里面掏去了其他亂七八糟的內(nèi)臟，卻留下了一片肥美的魚肝。應(yīng)該說，那魚當(dāng)時看起來有些惡心的顏色和肉體的觸感，讓我當(dāng)時有些打退堂鼓?？墒?，總比讓我做比目魚好得多-----做到現(xiàn)在，基本上沒有成功過。思考了好一會兒，我才拒絕了魚販給我把魚做成魚排的建議，連頭帶尾地買下了一條。價格驚人的昂貴。雖然沒有超過我的心理承受能力，但我不想再次發(fā)生自己第一次做紅燜羊肉的經(jīng)驗（一整鍋，最后羊膻味重的沒法吃，全部倒掉，心疼死了）。于是鬼使神差地，“這魚應(yīng)該怎么做？”這樣的問題，從我嘴里蹦出來。
  　　
  　　哦，我并不是討厭不恥下問的人，尤其在烹飪上。只是跟魚販詢問做法，是頭一回。
  　　
  　　結(jié)果除了魚販告訴我如何用這魚做魚湯和炒魚片以外，旁邊一個買魚的顧客，一位70多歲的本地老太太，還神奇地當(dāng)場拿出一張打印好的A4紙，上面是芬蘭文寫的如何做這魚的菜譜！雖然我對烹飪癡迷，但貌似我也沒有走火入魔到隨身帶著菜譜送人的地步。。。我服了。
  　　
  　　后來，那用XO爆香的魚頭魚骨，加了牛油炒過的洋蔥胡蘿卜，還有青蔥，和雞湯熬制出來的魚湯，里面是煮得軟嫩的魚皮的湯，讓我第一次體會到了魚湯的美妙------因為號稱是“意面狂人”的我，最后還是拿那魚湯燜煮了用雞蛋和面粉現(xiàn)做的新鮮意大利寬面條。沒錯，在書里面有不少的篇章，說的是手工意大利面食的。對我而言，補充了一些知識，加固了一些知識，同時也鄙視了一下超市林立下的現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣。。。慢！用“鄙視”一詞，除了會遭到微波爐食品愛好者和速凍餃子的粉絲的攻擊之外，似乎也是對我自己無情的一個耳光：我自己就是超市運轉(zhuǎn)體系里面的一員?。∈堑?，我的正職，是芬蘭連鎖超市的收銀員。
  　　
  　　手工作坊VS超市。
  　　
  　　之所以對這本書有這么大的認(rèn)同感，很大一部分原因是因為自己本身的經(jīng)歷和體驗。在這里，“自私”可以拆開變成“自己”的“私人體驗”。就算是強詞奪理吧。我在超市里面上班，坐在收銀臺前，看著住在附近的上班族每天用冷凍的泰式快餐盒（上面有好看的圖片，顏色鮮艷的椰漿雞米飯讓人垂涎欲滴）和果味酸奶來打發(fā)自己。也有買蔬菜水果的，一律讓我歸納成無趣的素食主義者。當(dāng)然也有買盒裝豬牛絞肉和番茄醬，準(zhǔn)備自己回家做意大利肉醬面的人。但如果他或者她沒有同時買洋蔥，新鮮的羅勒，番茄，大蒜和番茄醬的話，那仍然會讓我輕視------搞什么！看一個人買的菜，我?guī)缀趿⒖叹湍芙o他們歸類成為“有生活情趣”和“沒有生活情趣”兩個族類。當(dāng)然，這又是自私的看法。只是因為我是一個喜歡自己動手制作一些基本食物材料配料的人，就把也許吃得隨便，但卻是脫口秀主持人，樂隊主音吉他手或者超級無敵漫畫家（比如我弟弟）的那些活寶們，看成了機械地張嘴咀嚼的怪物。
  　　
  　　我承認(rèn)我的偏執(zhí)。
  　　
  　　因為我更喜歡那些手工做出來的食物。因為它們經(jīng)過一個人的手而不是機器，那些千變?nèi)f化的細(xì)微之處，如同海底世界沉睡的大西洋城一樣神秘莫測。
  　　
  　　題外話，這書，我用了2天看完。
  　　
  　　手工制作，是作者在意大利當(dāng)“奴隸”時學(xué)到的最多的事情。而我自己在去意大利之前，完全忽略了第一次去應(yīng)該體驗的那些東西。比如羅馬（雖然最后我在朋友MAX的安排下，在羅馬逛了6小時。但留下最深印象的，卻是中午在西班牙臺階附近吃的那盤奶油培根意大利面條。。我真是無可救藥了）。我那么渴望去意大利，完全是因為MAX當(dāng)時號稱他母親MARIA，是當(dāng)?shù)財?shù)一數(shù)二的廚娘！所以我當(dāng)時跟他在電話里面開玩笑，說那一個禮拜你父親最好不要誤會我愛上你老媽。因為我會成天跟著她屁股后面轉(zhuǎn)。雖然最終回憶起來，我更多的時候是跟著MAX開車到處跑?？墒亲屛易铋_心的一天，卻是第四天我和MARIA 合作了一頓招待親友的晚餐的那段時光。那晚我做了從澳大利亞的海鮮料理名店P(guān)ier學(xué)來的油煎土豆片夾心土豆泥（土豆泥里面混了用大蒜炒過的胡蘿卜末，最后淋上拿朗姆酒，大蔥，日本醬油和糖熬的醬汁卻是我自己加的料）當(dāng)前菜，牛肉西葫蘆餡的煎餃配用了所有能找到的醬料腌制的卷心菜沙拉。而MARIA，神奇的做了玉米粥做主食！是個，就是書里面那章《別被玉米粥淹沒》里面的主角！所以，你現(xiàn)在知道了，為什么我總覺得，這書跟我在冥冥中有一些“不為外人道也”的關(guān)聯(lián)了吧？
  　　
  　　那晚宴對我而言，有兩個高潮。
  　　
  　　一個，是滿足我虛榮心------在吃完我做的菜之后，所有人都拼命地搜刮腦子里面知道的任何英文單詞來贊美我。他們圍上來跟我擁抱，高聲說了一堆我聽不懂的意大利語，甚至只是跟我在火爐前面一起抽上一根煙都有榮耀似的。嗯，是，是，我自我感覺當(dāng)時超良好的。我第一次體驗到了，在一個熱愛烹飪的地方，如果你有兩把刷子，那種受尊敬的感覺。
  　　
  　　一個，是手工制作的魅力-----飯后甜點，是MARIA做的使用了三種奶油，自己烘焙的蛋糕。雪白的奶油下面，是呈現(xiàn)微微黃色的第二種奶油，跟金黃的蛋糕底相接的，是另外一種白色的奶油。蛋糕的最上面撒了椰蓉。MARIA親手切下一塊，裝在盤子里面遞給我。我吃下第一口，還沒感覺到什么不同，就抬頭沖她微笑，大聲說bene bene(意大利語好的意思）。但當(dāng)我吃到第三口，我竟然有想哭的感覺！那三種奶油組合而成的撞擊，那蛋糕底柔軟的口感，還有椰蓉點睛的效果，我不知道我應(yīng)該怎么去形容它。也許是喝了那么多2009年意大利紅酒比賽金牌酒的關(guān)系，也許是一種非專業(yè)廚師之間的友誼，也許，只是因為自己做不出這么好吃的手工蛋糕的慚愧？反正那一刻我冒著被撐死的風(fēng)險，成了全場第一個在吃下那么多玉米粥之后，續(xù)添了第二輪蛋糕的人。在MARIA給我裝蛋糕的時候，我從后面摟住她，跟她碰了碰紅酒杯，想跟她說一句我最真誠的grazie.
  　　
  　　結(jié)果，我出了丑。因為太激動，我說成了西班牙文。
  　　
  　　書里面讓我激動的事情很多，但整本書的高潮，我自己覺得是第六章的結(jié)尾。是的，永遠(yuǎn)不要說再見。
  　　
  　　讀一本書，總有讀完的時候。
  　　而讓我最感慨，也是最難堪的是，如同我在非常前面所寫的，這書也許可能大概成為又一個影響我人生的棋子，雖然我不在下棋。這里面的隱晦，說白了，就是作者那種拋棄一切去追尋自己的夢想的勇氣。
  　　
  　　那是非凡的，直接的，充滿意氣用事的舉動。我不知道作者是怎么做到的。還記得在這個所謂的書評的一開始我描寫的場面么？是的，后來我給朋友打了電話，他接了。說找我沒有別的事情。只是赫爾辛基最近在舉辦一個專業(yè)廚房和食品公司的展覽，他有邀請函（這就是擁有自己餐廳的好處了。象我這樣的業(yè)余人士。。），問我有沒有興趣去看看。當(dāng)時是晚上10點。展覽第二天早上9點開始。我說看吧，因為那天我上班時間是11點到19點，而我知道一般晚上3點前你別想我睡得著-----是呢，那天晚上是我看本書的第一天。但最后，只是因為跟烹飪有關(guān)，跟食物有關(guān)，我還是在4點多睡覺的前提下，在7點起床，8點30分到達朋友的餐廳，拿了邀請函，聊了一會兒，然后9點10分到達了展覽館。不知為什么，一走進去，我突然心虛起來。那是另外一個世界。它跟我曾經(jīng)去過的那些菜市場的咖啡攤子，圣誕集市賣3歐元一根烤香腸的世界不一樣。里面，除了西裝革履的食品公司的工作人員，花枝招展的廣告小妞，戴了參觀證的大公司采購員和看起來不明身份的專業(yè)人士以外，就是身穿職業(yè)裝的大廚們了！
  　　
  　　而我，幾乎是唯一一個跟這個世界沒有關(guān)系的人。
  　　
  　　作者也是！
  　　
  　　但他卻從雜志編輯到了廚室學(xué)徒！
  　　
  　　我在展覽館里面晃蕩著。時不時去試吃一些東西，拿一些免費的宣傳材料，躲避過于熱情的銷售員?？墒墙酉聛恚屛沂艽碳さ氖?，我發(fā)現(xiàn)了一個人的身影-----是我在電視烹飪比賽里面的一個競爭對手！她應(yīng)該最后進了Top 10。 我們兩個不冷不熱地聊了聊，主要是因為我從一開始就不喜歡她：她過于高傲，臉上總是掛著一幅我永遠(yuǎn)比你強的表情。聊天中她得意地告訴我，她和另外一個參賽者找到了投資人，馬上就要在赫爾辛基市中心開一家紅酒吧了。啊，恭喜恭喜。然后她問我最近在干嘛，怎么會來這里？我如實回答，于是立刻遭到冷落，匆匆跟我結(jié)束了談話。好吧，我并不想把人都想得那么壞。只是，有時我也同樣尖酸刻薄-----離開她繼續(xù)閑逛的時候，我想起在我參加的最后那個競爭top 24的即興烹飪的環(huán)節(jié)里面，我嘗過她做的菜。如我所料的，味道跟那菜的賣相一樣一塌糊涂。
  　　
  　　但最后，被選中的不是我。
  　　到最后，變成專業(yè)人士的，也不是我。
  　　
  　　可是，我錯了么？難道說當(dāng)天我因為前一天比賽切10公斤洋蔥切到了手，流血過多（5個人小時不停流應(yīng)該不算太多吧？）而導(dǎo)致味蕾退化，所以把足以開紅酒吧的人的處女作吃出了屎的味道？
  　　
  　　懷著細(xì)微的妒忌和怨恨，繼續(xù)閑逛的我，竟然又遇到一個我超市里面的熟客！啊，自己旅居的這個城市真是有夠小。熟客是一個3個孩子的媽媽，有一個禿頂?shù)睦瞎?。她大約40多歲，有些胖。平時來買菜一次買的不多，幾乎天天來。她的幾個孩子都算有禮貌的小孩，加上她老公超級有好，所以我記得這一家子。而作為自己家附近超市里面唯一的外國員工，她對我也有印象。于是我們很友好地聊了聊。一樣的問題，一樣如實回答，卻是不一樣的態(tài)度。她對我在工作之外的興趣很支持，也看過我在電視上的那幾個鏡頭。而且，她特地看了一下我當(dāng)時做的那個菜。于是我們簡短地討論了一下那菜的做法，然后她說她看不出來有什么不妥。我問她怎么會在這里，結(jié)果她告訴我，她是個廚師。
  　　
  　　我們聊到她吃完了手里試吃的冰淇淋，而我得準(zhǔn)備閃人去上班的時候，有好地握握手，告別。后來我在上班上到18點的時候，看見她和她3個孩子其中的最大的男孩一起來買菜。我們隔著面包攤位和水果攤位點頭致意。
  　　
  　　是的，我想說的是，專業(yè)廚師并不全是刁蠻的人。
  　　
  　　但成為專業(yè)廚師，卻是我目前無法想象的事情。因為，我沒有作者那樣的勇氣和心態(tài)。我一直希望走另外一條路。所以在看完《后廚機密》之后，如果一定要說說這本書對我的改變，那么就是，以前我在無聊的時候發(fā)的白日夢是，哪一天我贏了彩票，我會開一家小館子，不計算盈虧，一邊經(jīng)營一邊學(xué)習(xí)。每年出去3個月旅游，吃好吃的，按照自己的理解禮貌的偷師。可現(xiàn)在，大約我會考慮跑去意大利的那位朋友MAX家里面，賴著不走，直到把所有能挖出來的，關(guān)于飲食的秘密都搞到手。比如，他母親那本30年不停，手抄記錄的8本私房菜。只是，得先學(xué)會意大利語才成。
  　　
  　　自私（自己私下）的說，我對語言還真的不如對烹飪那么有領(lǐng)悟力。
  　　
  　　----the end
  　　
  　　PS , 如果你是跳過中間那么多東西，直接拉到結(jié)尾來看的人，那么算你聰明。只是，這樣的聰明，跟我目前在烹飪上的聰明有異曲同工之------我學(xué)烹飪有三個途徑。1，旅游。在不同的國家，不同的城市，不同的餐館里面吃飯，哪怕一個花費1000歐元的旅程，只學(xué)到一樣菜也值得（比如在拉脫維亞學(xué)會煎土豆時放點蒔蘿）。2，看美食節(jié)目。3，買烹飪書。我說的聰明，主要是說第三種途徑。因為我買的烹飪書都是在旅游時購買的。雖然盡量買英文版本，但還是收集了不少其他語系的書。加上我旅居的這個國度的語言我其實沒那么精通，所以最終導(dǎo)致我現(xiàn)在基本是看圖學(xué)菜-----看一個菜的圖片，然后猜它應(yīng)該怎么做。所以，那聰明是否有打引號，我就不多寫了。這本是PS，卻也啰嗦成這樣，I 服了 myself.
  　　
  　　PS2. 關(guān)于意大利食物是整本書的重點。
  　　1，托斯卡納地方菜的確貌似色彩不那么變化多端的明快，但也不至于象作者寫的那么單一的呈現(xiàn)褐色。我從意大利回來時買了3本烹飪的書。很湊巧，里面就有1本是英文版本的關(guān)于托斯卡納地區(qū)的食譜?？催^，覺得跟精致的法國菜相比，的確很淳樸。
  　　2，這也沒什么，誰讓意大利菜是歐洲菜系的老祖母啊。哈。
  　　3，煮面水，嗯，嗯，我們有“原湯化原食”的古訓(xùn)。雖然方向不一致。
  　　
•   　　在水吧工作了兩個禮拜之后我被老板娘叫到二樓去幫忙。非裔幫工在水吧摔斷了手，樓上樓下的事務(wù)都落到Clair一人肩上，使得她本來就瘦削的臉頰愈發(fā)沒有血色，中途跑到后巷去抽煙的次數(shù)也越來越多，當(dāng)然，對我也更加不耐煩。
  　　
  　　我不能跟比我年長的家庭負(fù)擔(dān)重工作量大的女性計較，所以被她拋下獨自應(yīng)對下午茶高峰時段也不發(fā)一聲怨言，大概老板娘看我任勞任怨總是精神十足的樣子，就把我叫上二樓——后廚，對于一間餐廳來說最重要的地方，大廚們的戰(zhàn)場在這里，小工們的葬場也在這里。
  　　
  　　上到二樓以前我一直不知道這家餐廳樓上也有營業(yè)，每天中午大量的碗碟被丟進水吧等待清洗，我只是機械地拉開洗碗器再機械地合上，機械地擦拭調(diào)羹刀叉再機械地將它們?nèi)舆M碗櫥，偶爾有服務(wù)生把剩下較多的紅酒淡菜端進來放在水槽邊離洗碗器較遠(yuǎn)的地方，讓我抽空吃掉。我真喜歡帶著淡淡酒味的新鮮海味，可是那幾個大胸大屁股的年輕服務(wù)生只喜歡蘸著美乃滋吃薯條，每每她們看著我其實并不苗條的身材大贊東方人怎么吃都不會胖時，我就很想勸她們只要少吃一點薯條午休時間不要一口氣吃兩塊巧克力蛋糕減肥還是有希望的，但她們感慨完一轉(zhuǎn)頭又去抓薯條了，我只能無語望天。
  　　
  　　洗碗的好處就是大部分時間你都沒有精力去想別的事，大量的黃油橄欖油糊滿杯盆碗碟的每一個角落，讓你很難想象它們剛被烹飪出來擺成悅目的形狀點綴上牛蒡薄荷小茴香的優(yōu)雅模樣。有潔癖和害怕油膩的人千萬不要進到后廚，日復(fù)一日在油煙中熏染，日復(fù)一日用強力洗潔精清理，你會漸漸忘記護手霜和潤膚露的存在，搞不好，連自己是個女人都會漸漸忘記。
  　　
  　　我本不是個有力氣的女生，在二樓洗了幾天碗之后，居然也能拎起半人高的大鍋從水槽走到比水吧那個更巨型的洗碗器前；讓我煩惱的是我的鞋，那雙出國前買的運動鞋已經(jīng)被我穿得右腳斷了掌，平常踩在干地上沒什么，遇上個小水洼之類的，就浸濕鞋襪極其難受，鞋底的紋路已經(jīng)被磨平了，在濕滑的地上行走總有脫離地心引力的企圖，我并不害怕摔跤，我害怕的是被臭臭洗鍋水淋成落湯雞。
  　　
  　　大廚們基本都是男性，僅有一個胖胖的姑娘還是實習(xí)生。他們每天中午在廚房做菜煲湯就像特種部隊在執(zhí)行任務(wù)，紀(jì)律森嚴(yán)、有條不紊，連帶著來送貨的小店員也像個新兵一樣站得筆直走得飛快。我第一次吃到餐廳的食物是在很奇怪的情況下，壁上殘留著雞肉蘑菇的中號旅館鍋已經(jīng)被我塞到水龍頭底下裝上了水馬上會被淹沒然后隨著各種食物殘渣流入下水道，我的胃中突然涌起一股不可抑制的對肉類的渴望，于是我順手抓下了一片雞肉，接著抓下兩片蘑菇，又抓下一片雞肉，然后我把水龍頭關(guān)了，在水槽邊站了很久。。。
  　　
  　　真是太好吃了，蘑菇的清甜和雞肉的濃香相得益彰，怎么會有人舍得把還剩下這么多美味的旅館鍋洗掉？當(dāng)然，不久以后我就明白，如果365天都烹飪同樣的食物，就算再好吃也不會有興趣多看一眼了。之后我吃過松露煎牛肝，烤銀鱈魚，鴨胸肉，菲力牛排，各種生菜色拉，各種冰激凌和巧克力蛋糕，煎牛肝最好吃，其次是銀鱈魚，牛排總是太生，生菜色拉里有一種奇怪的蔬菜老是把我苦得想哭。。。在后廚的那些日子，我拋棄了一切風(fēng)度儀態(tài)，因為體力消耗帶來的永不止歇的饑餓感讓我顧不上形象拿起手邊任何可以塞進嘴里的食材填飽肚子，于是在那段不長的日子里，我驚人地增胖了十斤。
  　　
  　　無法想象在一家餐廳工作了超過十年以上的服務(wù)生和大廚們，是怎樣戰(zhàn)勝自己對食物的厭倦——確實是厭倦，將烹飪作為職業(yè)的人，每天必須面對動物尸體不同部位，將完整的蔬果去皮切絲斬塊，放在一樣的碟子上擺出一樣的造型——對于一家聲名遠(yuǎn)播的餐廳來說，改變菜式是很困難的，總有顧客慕名而來要點“我聽說你們這里做的很拿手的一道菜”，如果你輕易改變了它們的做法，顧客會感覺被欺騙，“這不是我聽說的做法和味道”。精明的老板寧愿要老實但天分沒那么高的大廚，只有他們會因資質(zhì)所限長久留在一個地方；而那些充滿野心的創(chuàng)意料理師們，早跑到意大利或西班牙或羅馬尼亞的哪個小村莊去追尋廚藝的極致了。
  　　
  　　后廚沒有秘密，在這個狹小的空間里，秘密根本無法保留，唯一產(chǎn)生差別的是經(jīng)驗和技術(shù)。但后廚一定是戰(zhàn)場，沒有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹笓]官，忠心的戰(zhàn)士和勤奮的后備員，廚房將無法運作?？上疑鷣硪桓敝袊c胃，受不了天長日久的西餐，所以只能做個臨時救急的醫(yī)務(wù)兵，替應(yīng)接不暇的士兵們處理點小麻煩而已。
•   　　 如果說廚子也分浪漫主義和現(xiàn)實主義的話，那么《后廚機密》就是美食編輯比爾對浪漫主義美食精神的朝圣之旅。從紐約的三星餐廳到托斯卡納小鎮(zhèn)，走過大半個地球，經(jīng)歷后廚的水蒸火烤，他終于見到了隱匿鄉(xiāng)間的浪漫肉販達利歐，找到了浪漫派的頂尖美味秘笈。
  　　 肉販可以浪漫嗎？我想起自己經(jīng)常打交道的肉販，終日在油膩的環(huán)境里工作，身上有股洗不掉的豬油味兒，是離浪漫最遠(yuǎn)的一群人。然而，達利歐一出場，我就被震到了?？纯催@派頭吧，只見此兄形似張飛，立在自家肉鋪里，一邊揮舞屠刀，一邊朗誦但丁的《神曲》；一邊灌香腸，一邊忘情演唱歌劇……達利歐盡情享用生命，聲稱“肉販?zhǔn)侨庥拈T徒，白天處理肉，晚上玩耍肉體！”，并以“喬托、拉斐爾、米開朗基羅”自比，套用一句網(wǎng)絡(luò)流行語，對達利歐來說，“哥賣的不是肉，是藝術(shù)”。作為世界最知名的肉販，他的肉店確有讓他自負(fù)的資本，“不得不承認(rèn)，這里的食品的確像藝術(shù)家用心良苦塑造出的作品。每一項都做法復(fù)雜，并各有意義。這些食物，是我吃過最美味的肉?！?br /> 　　 達利歐永遠(yuǎn)一副得意洋洋的表情，離經(jīng)叛道，信奉“顧客其實是蠢材”，認(rèn)為有人不配吃自己店里的肉。脾氣上來甚至要和不識貨的顧客大打出手。一位女士詢問自己買的肉是否好吃，他竟一把奪過別人付過錢的肉大咬一口，告訴她：“這肉好！”，嚇得后者逃之夭夭。
  　　 達利歐對待食物深情款款，轉(zhuǎn)過身卻大聲詛咒素食者和破壞傳統(tǒng)的人，在小鎮(zhèn)里還充當(dāng)著“食物警察”的角色。他執(zhí)行“不準(zhǔn)改變”的法規(guī)，試圖阻止光陰的腳步。如果看見誰家不再遵從舊時的辦法烹飪食物，就要去尋釁鬧事，讓人出丑?！八麉s決心要把一切扳回正軌，以免古老的方式通通消失無蹤。對達利歐而言，古老的方式表達了一種含義，那就是一個地方的文化就藏在其語言、藝術(shù)和食物當(dāng)中。食物說不定最能直接表達文化，因為舉凡烹調(diào)和進食的習(xí)慣，都是興自本土?！?br /> 　　 如此浪漫的肉販，大概只有在托斯卡納還能找到。意大利是慢食文化的發(fā)源地，很多人依然只做祖母的家傳菜，依照時令烹調(diào)食物，尊重傳統(tǒng)，絕不偷工減料，賺錢更不是第一要義。這就是浪漫主義美食的精髓吧，把食物和土地緊密的聯(lián)系在一起。正如達利歐所言——“真正的托斯卡納食物，會讓人聯(lián)想起當(dāng)下一刻濕潤泥土的獨特氣味——他指著午后大雨過后屋外依舊濕濕的土地，綠草在陽光下晶瑩閃爍。就在這里，在雨后，泥土的味道?！?br /> 　　 我靜靜地打量達利歐，在他瘋瘋癲癲的行為背后，看到了一顆藝術(shù)家的赤子之心。
  　　
•   　　若不是因為我曾經(jīng)在一家西餐廳工作過，跟一個暴脾氣的外國主廚一起干活聽他大聲罵人摔東西，看過后廚廚師們工作的樣子，也曾經(jīng)刷過堆積如山的碟子和偶爾做過意面，我恐怕不會讀完這本書。
  　　這本書有點怪。若將它當(dāng)一本隨筆來讀，或者記錄文字來讀，我真不知道該如何讀起，如何結(jié)束。因為是一個報社記者寫的書，所以按西方記者寫作的路子，沒有啥“總分總”，或者結(jié)構(gòu)性很強的感覺?？偸菛|一榔頭西一杠頭，讀起來，你必須保證你的大腦隨時各就各位，讓你的思路順著一行行字，必須無比認(rèn)真，否則你就會錯過什么。直到文章把你扔出去很遠(yuǎn)的時候，你才回去想，這章到底講的是什么。無與倫比的雜和隨意。
  　　但我絕不會因為這些不去喜歡這本書。
  　　因為這本書里描述的情節(jié)，也就是作者所經(jīng)歷的故事，尤其是在餐廳，學(xué)習(xí)幫廚，做雜工，學(xué)做飯，面對顧客，廚房政治……都是能讓我重新回憶我短暫而又印象深刻的廚房歲月的。至少在某種程度上，這本書讓我覺得，這就是真實的廚房生活。這一點，我可以向所有讀者保證這本書許多情節(jié)的真實性。真正的廚房，就是那個樣子。
  　　而讀完這本書，去想想，這本書的雜，極快的思維轉(zhuǎn)變，以及隨意性，那種碎片感，不就是真正的廚房生活嗎？廚房是非常復(fù)雜的地方，不僅有主廚、副主廚、廚師、廚工那種位階分明的等級制；還有餐廳老板、前臺經(jīng)理、服務(wù)員需要應(yīng)付的人際關(guān)系，當(dāng)然還有刁鉆的顧客……即便是在廚房內(nèi)部，還有不同手藝的廚師互相競爭關(guān)系，有錯綜復(fù)雜的人際網(wǎng)絡(luò)，有民主和專制的相互平衡，還有手工藝與大工業(yè)的協(xié)同合作。
  　　一盤菜端出來，別管是烤牛排、紅酒燉牛肉、白葡萄酒蒸青口或是千層面，它的滋味好壞不僅僅是溫度、設(shè)備、手藝那么簡單，也與一個人的工作經(jīng)驗以及多個人的協(xié)同配合有關(guān)，還與主廚的脾氣、健康狀況有關(guān)系，更與員工餐是否好吃、廚師之間是否融洽有牽連，最后還與做這道菜的人是否愿意做這道菜、是否喜歡這道菜、是否用心去做息息相關(guān)。電影《食神》里那大大的心，絕不是嘩眾取寵。
  　　當(dāng)一個廚師做完一道菜，他就知道這道菜好吃不好吃。一定是這樣的。
  　　我聯(lián)想到當(dāng)初我餐廳的主廚，當(dāng)他脾氣大的時候，他對其它廚師的叫喊幾乎可以在餐廳門口就聽到；罵人的話總是伴隨著菜肴出門，尤其是當(dāng)一群人點了“品嘗菜單”（即每人點不同種菜品）的時候，罵聲將響徹廚房；工作的時候沒有建議、沒有笑容、沒有慢條斯理，只有命令與服從；如果有客人投訴，有客人退菜，永遠(yuǎn)都會招來主廚連續(xù)的咒罵，各種骯臟的詞都能聽到——在餐廳客人與廚師永遠(yuǎn)是各自為王的。
  　　顧客永遠(yuǎn)認(rèn)為自己是美食評論家，必須挑點錯誤出來才好；而廚師永遠(yuǎn)認(rèn)為自己是藝術(shù)家，做出的作品永遠(yuǎn)是別人無法理解的而且是世界上最好的。服務(wù)員和前廳經(jīng)理永遠(yuǎn)是受夾板氣的。這就是餐廳的定律。不論古今中外，都是如此。
  　　這本書還有一點提的對。法國人把西餐當(dāng)做隆重的禮節(jié)，而意大利人則在玩西餐。所謂西餐，他們各自認(rèn)為可以代表歐洲。而英國、德國、北歐諸國、東歐的菜，他們根本瞧不起。我個人喜歡意大利人對食物的態(tài)度，很生活，很親近，家族品質(zhì)，新鮮健康，隨意但不隨便，融入感情在菜肴里，同時看待顧客從來沒有尊卑的眼光。
  　　作者在這本書的后面寫到他在意大利學(xué)菜的經(jīng)歷，極為搞笑。尤其是拜一個屠戶為師，學(xué)習(xí)肉的基本知識。原來意大利人也把過期的肉重新加工拿出來賣，而且把它作為傳統(tǒng)。但他們也對肉極為尊重。那家店的老板拒絕賣肉給顧客，理由竟然是這個顧客不配吃這塊好肉。還有一次，一位顧客詢問這肉是否好吃，那老板竟然拿起顧客付過錢的生肉大咬一口，答曰好吃極了！當(dāng)他們一邊合唱著《我的太陽》一邊燉肉工作的時候，那場景，想象一下，就不禁一笑。
  　　意大利菜非常重視祖?zhèn)餮y(tǒng)。許多私人小館子，只做家傳的那些菜。有點像北京的私家菜館，沒有菜單，沒有服務(wù)，也不掙錢，客人吃了一道菜，回身去做，做好了，再問客人還想吃啥。菜做的絕對是祖母的口味，絕對遵從傳統(tǒng)，不偷工減料。讓我對意大利菜，有了新的認(rèn)識，肅然起敬。原來西餐中，意大利菜是那么親民。
  　　說實話，用心做的一道菜，其實并無規(guī)律可循，每個人心中都有一份菜單，每位母親都有自己的看家菜。不必去講什么菜一定正宗，好吃就行了。別管是高檔的大餐，還是路邊攤，你都能嘗到做飯者是否用心去做了一道菜。
  　　什么美食評論家，其實都是放屁。當(dāng)你了解了一位廚房手藝人，聽他給你講了他最拿手的那道菜的來歷、制作方法以及這道菜的故事，你再看他親手做了這道菜，看他期望的眼神等你夸獎這道菜（沒有廚師真的希望得到別人的指點，他們只想要夸獎）時，這菜一定好吃。
  　　而這本書也傳授了一些如何做顧客的秘訣。比如不要夜里去點意面，因為當(dāng)你看了那個時候煮面的水你就吃不下了；比如在快下班的西餐廳要慎重點“品嘗菜單”，否則你會吃到一道被下了惡咒的菜，讓你一年沒食欲。
  　　總的來說，雖然閱讀起來有點困難，容易讓書把思路帶跑，但是這確實是一本描寫廚房最用心的書。而且這本書展現(xiàn)了絕美的意大利食物的一切。讀過以后，絕對讓你想去找個小小的意大利餐廳好好品嘗下意大利菜肴。
  　　最重要的是，它告訴你美食制作的訣竅：只要用心，就能解決一切問題。
  　　喜歡美食的同學(xué)，不可錯過的一本書。
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  　　印象最深的就是這件事情。
  　　為了做一個米其林三星的大廚的采訪，紐約客愿意投入半年的時間做一個人物稿，結(jié)果是一定有一篇好的人物稿子，作者順帶學(xué)了大師的廚藝，還出了一本書。
  　　
  　　想起紐約客做FACEBOOK扎克的采訪，通篇看完，唯一的印象是給紐約客打工真辛苦啊，把扎克的父母、老師、同學(xué)、同事、前女友七七八八的若干人都采訪了個遍。
  　　
  　　而我們做一個人物采訪，了不起就兩小時，好一點的就在咖啡廳慢慢對著采訪提綱細(xì)聊，不好的呢就在化妝拍片間隙搭訕?biāo)频牧模耸亲顝?fù)雜的動物，天天住一塊還不了解眼前人呢，那短短的采訪時間能寫出什么好稿子？
  　　
  　　所以我們才會聯(lián)合唐駿打造出這樣的神話。
  　　
  　　沒有細(xì)膩的采訪，也沒有事實核查員的天朝國度。
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  　　我們時常會聽到這樣一種論調(diào):人的欲求其實挺容易被滿足的，皇上睡覺的時候所占的也只是一個很小的床榻。即使物質(zhì)條件不足以滿足我們的欲求，孔子說了，“不患寡而患不均”，不怕資源不充足，只怕分配不均勻。但是現(xiàn)實往往是“地主家也沒有余糧了”，欲望相對于家中的糧、錢包里的鈔票總是過于剛性。更糟糕的是，按照詹森·愛潑斯坦的說法，動物靠本能和基因就能克制其欲望，人類卻要付出更多的努力才能壓制住商業(yè)文化制造的食色方面的誘惑。“所有的生物要想活下去，都必須學(xué)會節(jié)制自己的欲望。對環(huán)境的限度摸索了幾千年、總結(jié)了經(jīng)驗和教訓(xùn)之后，森林中的野獸和樹叢中的鳥兒明白了，無論在飲食上還是在生育后代上都不能不加節(jié)制，否則就會破壞它們的棲息環(huán)境中難得的平衡，而這相當(dāng)于自取滅亡。在自由意志的驅(qū)使下被逐出伊甸園、克服了純粹本能的人類則缺少這種自動調(diào)節(jié)機制。由于沒有這種機制，為了克制無盡的欲望，我們創(chuàng)造了嚴(yán)厲的上帝、通過了禁止奢靡的法律、遵從性方面的塔布（禁忌），在所有這些措施都無濟于事之后，我們又去鍛煉、減肥、看醫(yī)生或者開始信仰佛教?！?
  　　其實欲望本身還不是那么令人煩惱，更麻煩的是，人們不知自己到底需要什么。比如比爾·布福德（Bill Buford），他好好地做著《紐約客》的記者，在采訪紐約一家意大利餐館的名廚馬里奧、參觀其廚房的時候卻突然發(fā)覺，給著名廚師做傳并不是他真正想干的工作，他想做的原來也是廚師！但是學(xué)了一通廚藝之后，他又重操舊業(yè)，開始寫書，書叫《熱火》，副標(biāo)題是“一個業(yè)余烹飪愛好者擔(dān)任廚房奴隸、廚師長、意大利面師傅、跟會引用但丁詩句的屠夫?qū)W屠宰的經(jīng)歷”。該書是三種流行讀物的混合體:廚房回憶錄加名人剪影加旅游見聞。它的主題還是目前美國記者最熱衷的主題:文明人努力去理解粗野人的亞文化。記者肯定都覺得廚師沒什么文化，所以遇上一個“經(jīng)常引用但丁的詩句的屠夫”，就可以把這個見聞放到書的副標(biāo)題里。
  　　看過這本書的人說讀后學(xué)到兩條戒律:不要在餐廳關(guān)門前30分鐘進去用餐，不要在晚上22點后點意大利面。詹森說讓這本書有異于其同類的是，布福德觀看廚師工作時能得到比品嘗美食更大的樂趣?！八幌窨ㄋ_諾瓦，更像金賽博士，對自己的性事興趣不大，更喜歡觀看別人的性行為。布福德不是個美食家，而是一個喜歡窺視廚師的人。有這種愛好的人其實很多，滿足人們這一愛好的，有若干種書和電視節(jié)目，以及一些飯館的透明廚房。”
  　　2002年1月，布福德開始在馬里奧的廚房以“奴隸”的身份干活，為了學(xué)藝，他不收取勞動報酬。他每天早早趕到，最初干些切芹菜、雕胡蘿卜、剁鴨子之類的活，經(jīng)過細(xì)心的觀察之后，就可以炒菜、做意大利面了，他在一年之內(nèi)就掌握了全套廚藝。在紐約的課程結(jié)束之后，他又去意大利菜的發(fā)祥地拜師學(xué)藝，找到了馬里奧1989年的老師貝塔女士，貝塔對在紐約掙了大錢的馬里奧心懷怨恨，在向布福德傳授技藝之前，她要求布福德許諾不會將所學(xué)傳給馬里奧。她還說:“馬里奧并不擅長做意大利面。你得跟我這樣的人學(xué)這些東西——我們一輩子都在做這種食物。”她先教布福德如何做意大利餃子，布福德為了證明他是守信用的，就要回到紐約，然后再去意大利。如果貝塔在此期間沒聽到馬里奧將意大利餃子添加到他餐館的菜單上，她就會向布福德傳授意大利菜的終極秘訣。他又跟達里歐學(xué)了解牛術(shù)，回到紐約后，他跟妻子在下曼哈頓的市場上買了225磅豬肉，用踏板車運回家，用了一星期時間一塊塊地分解。馬里奧愿意出錢幫他開個肉鋪，他也可以開一家餐館，但是最終他還是個作家。他決定接下來再去法國學(xué)習(xí)，意大利烹飪術(shù)在16世紀(jì)被嫁給法王亨利二世的凱瑟琳·美第奇帶了過去，成為高級烹飪術(shù)。■
  　　
•   同意，最觸動最精華的就是最后這里
•   同感啊，這書得看看~~
•   我一直固執(zhí)地認(rèn)為，吃魚不是在吃肉，因為它不過癮
  KUKU，你應(yīng)該去出本書，文字寫得別致有味道，不太像中餐咯，西式類型
•   過獎過獎。俺只是一時興起啰里巴嗦了一次。
•   這就是境界啊，牛！
  本人目前的興趣還只限于粵菜和川菜
•   我是做不好中餐才。。
•   當(dāng)時你是感同身受和共鳴么~ 好熱烈的回憶和各種倒敘插敘~哈哈~
  嗯~覺得魚肉吃不飽像沒怎么吃過一樣。
  額~經(jīng)歷還不豐富，目前沒有什么可以與你分享的，看你的文字和圖片進行學(xué)習(xí)~啦啦~
•   大家相互交流，沒事兒。我覺得我的經(jīng)歷其實也不算什么。。
•   嗯，從頭看到尾了，邊看腦子邊不停的轉(zhuǎn)，想到很多……
  “那種拋棄一切去追尋自己的夢想的勇氣”這個對任何人預(yù)想做成功任何事，都是最最重要的！
  加油吧！?。∧銜晒Φ?，按你喜歡的方式去生活……
•   我最喜歡的就是明天是休息日，最討厭的是晚班接早班。。今天屬于。。后者。。還可以睡3個小時。。好吧。。晚安了。
•   嗯嗯，快睡吧，晚安：）
  時差黨也馬上去睡覺了：P
•   已經(jīng)起床了。哈。。睡了2個小時，準(zhǔn)備吃點東西上班去。
•   呃，佩服，你是鐵人?。?/li>
•   結(jié)果一天下來，我現(xiàn)在在考慮做蝦餃，燒賣和山竹牛肉丸這些港式小吃。。其實餓到快昏過去了現(xiàn)在，可是，肥豬肉要解凍啊。。哈。。
•   啊，港式小吃，口水：）。。
  你這么累了，做吃得還這么費心思，表示佩服！
  我是餓時會瞎做吃飽再說，一般不餓時才會慢慢鼓弄：P
•   我在嗑瓜子，先墊一下，哈。。
•   嗯，呵呵，我也去做飯吃：）
•   啊，居然看到了你的書評，寫的很帶感啊啊?。‰m然我對美食沒有你那么挑剔的水準(zhǔn)，但是看著居然也想去買本書來看看哦
•   害得我居然又想買書了。。。
•   @紫，姐你買書破費了，哈。?？上С霭嫔滩粫o我分紅。。
  @光，同上啊。。
•   我以為是在敘述書中的內(nèi)容..
•   哈。。也有，但多數(shù)是讀后感結(jié)合自己身邊事物的啰嗦言論，不好意思，有沒有誤導(dǎo)？
•   好牛 太長沒都看完 先贊一下~
•   哈。。謝謝給贊。有空再看。
•   歐了~嘻嘻
•   很喜歡你寫的 真誠實在
•   謝謝，我會繼續(xù)努力的。
•   很有現(xiàn)場感啊~~~~~~~·
•   努力把餐廳從夢想到現(xiàn)實一點一點準(zhǔn)備開起來吧！工作多年后我覺得一個沒有什么紅/富家庭背景的小孩在這個世界找到自己真正喜歡的事物并堅持做下去，特別難得并珍貴。我也終于苦熬了那么多年， 時機成熟了，昨天交了辭職信，要準(zhǔn)備重新學(xué)自己喜歡的東西啦！
  p.s. 托斯卡那阿姨的食譜太吸引，請分享?。?！
•   可買書來看。哈。。
•   每次都是默默的來，看完最新的書評，心滿意足的離開。其實我想說：謝謝你。
•   嗯 不用謝 O(∩_∩)O
•   現(xiàn)在廚房也是個藝術(shù)圣堂啊～～～～～
•   做不了浪漫主義肉廚，就做浪漫主義吃貨！
•   所言極是啊
•   寫的很棒，看完之后覺得烹飪不僅僅是心情和藝術(shù)，很多時候它就是生活呀

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