廚師入門常用菜精選

內(nèi)容概要

《廚師入門常用菜精選》圖文并茂，步驟清晰，原料易取，易學(xué)易做。你只要按書習(xí)做，便可炒制出全國各地餐館中特色美味可口的菜肴。書中菜例均選自全國南北各地餐館、飯店的基礎(chǔ)菜、常用菜、顧客必點菜、廚師必會菜，是從魯、粵、川、蘇、湘、徽、閩、遼、吉、京、滬各大菜系的酒店、餐館常用菜中精選出的菜例；能掌握《廚師入門常用菜精選》的部分內(nèi)容就可以滿足上崗從廚需要，若能夠掌握《廚師入門常用菜精選》全部內(nèi)容，足可以成為一名非常合格的廚師，使食客、老板滿意。根據(jù)《廚師入門常用菜精選》之菜例，若能舉一反三地去做，不僅可以讓食客、老板滿意，證明自己是非常優(yōu)秀的廚師，還可以自己當(dāng)老板，開創(chuàng)自己的餐飲店?！稄N師入門常用菜精選》將給你自信，給你力量，伴你一同走進(jìn)廚房。

作者簡介

吳昊天，國家特級烹飪師，自幼酷愛烹飪、攝影，先后跟隨中國著名烹飪大師、著名烹飪設(shè)計師劉風(fēng)凱、吳杰等人學(xué)藝。多年來編著或參與編著出版了《中國著名八大菜系精選教材》、《東北菜精華》、《清真名菜譜》、《北方美味家常菜》、《宮廷菜美味30種》、《圖解家庭微波爐食品制作》等烹飪圖書，并有許多攝影作品被書中采用。 吳杰，大學(xué)畢業(yè)，著名烹飪講師，國家高級營養(yǎng)師，國家特一級烹飪名師，中國烹飪職業(yè)技能鑒定考評員（國家評委），曾在全國烹飪大賽中榮獲金牌。多年來專注于食文化的研究及烹飪教學(xué)工作，為全國各地培養(yǎng)出一批優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，并?chuàng)新設(shè)計了數(shù)百例風(fēng)味菜肴及面點。先后出版了《中國著名菜系精選教材》、《中國南北名點》、《臨考學(xué)生科學(xué)配餐》、《科學(xué)營養(yǎng)餐精華》、《滋補(bǔ)禽肉菜》、《香鮮蛋品菜》、《誘人主食》、《養(yǎng)生保健豆制品菜》、《養(yǎng)生保健食用菌菜》、《養(yǎng)生保健水產(chǎn)品菜》、《養(yǎng)生保健畜肉菜》、《養(yǎng)生保健禽蛋菜》、《補(bǔ)腎壯陽調(diào)養(yǎng)菜譜》、《補(bǔ)腎滋陰調(diào)養(yǎng)菜譜》、《冠心病食療菜》、《術(shù)后病人食療菜》、《更年期綜合征食療菜》、《氣管炎止咳平喘食療菜》、《女性孕產(chǎn)期食療食補(bǔ)處方》、《男性保健食療食補(bǔ)處方》、《兒童生長食療食補(bǔ)處方》等著作180余部。

書籍目錄

一、畜肉類 01鍋爆肉 醬牛肉 木樨肉 02小炒肉 汆白肉 炒回鍋肉 翡翠扣肉 03咖喱牛肉 栗子燜肉 水煮牛肉 菠蘿古老肉 04紅燜肉燉粉 粉條燉羊肉 南瓜燉牛肉 青菜粉燉牛肉 05土豆番茄牛肉 番茄黃瓜燜牛肉 杭椒牛柳 孜然肉片 06熘肉片 滑熘里脊 草菇熘肉片 熘肉段 07口蘑肉段 干煸肉絲 魚香肉絲 冬筍里脊絲 08香菜炒肉絲 蒜薹炒肉絲 豇豆炒肉絲 番茄肉丁 09扒牛肉條 翡翠肘子 紅棗扣肘子 酸菜扣肘子 10蒸熘丸子 南煎丸子 芝麻肉排 澆汁排骨 11粉蒸排骨 紅燒排骨 糖醋排骨 生炒排骨 12紅燒羊排 川味狗排 土豆燉排骨 酸菜粉燉豬骨 13醬豬心 熘肝尖 熘三樣 燜豬蹄 14拌豬肚 紅燒豬肚 雙冬燒豬肚 白燒菜心豬肚 15蒜墓炒肚丁 熘肥腸 川味肥腸 燥熘大腸 16香辣驢板腸 芹椒拌豬腰 雙筍拌腰花 紅燒蹄筋 17雙蔬燒蹄筋 蜆尖燒蹄筋 紅燒豬尾 翠豆?fàn)F豬尾 二、禽蛋類 18白斬雞 蔥油雞 椒麻雞 19油潑雞 生炒仔雞 麻香雞塊 紅燒雞塊 20辣子燒雞塊 土豆燒雞塊 香菇燒雞塊 豆角燒雞塊 21紅燒雞翅 炸雞排 藍(lán)莓雞排 藍(lán)莓雞翅 22茄汁雞腿 番茄雞片 糖醋雞片 滑熘雞片 23酸辣雞片 醬爆雞丁 麻辣雞丁 宮保雞丁 24番茄雞丁 銀芽雞絲 蒜苗雞絲 醬雞爪 25泡椒鳳爪 鐵鍋鵝塊 土豆燒鵝塊 冬筍燉大鵝 26土豆燉鴨塊 豆角燉鴨塊 土豆?fàn)F鴨塊 澆汁鵪鶉 27紅燒鵪鵓 冬菇燒雞心 拔絲白果 魚香炒蛋 28熘鵪鶉蛋 熘松花蛋 煎蛋餅 煎蒸蛋餃 29瓜片炒雞蛋 西蘭花炒雞蛋 火腿雞蛋羹 魷魚韭菜蒸蛋 三、水產(chǎn)類 30燒鱸魚 糖醋鱸魚 酥鯽魚 31泡菜鯽魚 酥燜鯽魚 鮮辣鯖魚 蔥香黃魚 32蒜燒黃魚 清蒸鯧魚 紅燒晶魚 33椒鹽銀魚 糖醋鯉魚 泡菜燉魚 蒜燒鯉魚 34澆汁鯉魚 茄汁帶魚 蛋煎帶魚 茄條燒帶魚 35香辣魷魚 西芹鮮魷魚 紅燒沙丁魚 筍丁燒鯉魚 36干炸黃花魚 豆腐燉鯽魚 辣燒鯰魚 豆腐燒鯰魚 37豆腐扣燒鯰魚 紅燒雙龍 紅燒劃水 蒜香魚塊 38椒筍燒魚塊 草菇燒鮮魚 蘑菇燒魚塊 蒜燒泥鰍 39茄子燒泥鰍 番茄魚花 糖醋魚片 孜然魷魚圈 40脆豆炒墨魚 蘭花墨魚仔 菜心扒墨魚仔 蔥香螺片 41爆炒海螺 紅燒海螺 蒜薹炒蟶子 板筋拌海蟶 42荷蘭豆拌蟶子 酸辣海參 冬筍炒海參 芥藍(lán)扒海參 43紅燒牛蛙 蘭花牛蛙 土豆燉牛蛙 44紅燒田雞 肉片燒田雞 西芹炒蝦虎 油燜皮皮蝦 45辣炒皮皮蝦 蘭花大蝦 鮮蟶炒蝦球 四、豆制品類 46碗豆腐 辣豆腐 扣豆腐 47宮保豆腐 醬爆豆腐 肉末豆腐 麻婆豆腐 48麻辣豆腐 松花豆腐 煎燒豆腐 蒸扒豆腐 49炒豆腐腦 青蒜燒豆腐 蝦醬燒豆腐 魷魚燒豆腐 50辣醬拌豆腐 成鴨蛋拌豆腐 狗肉扣豆腐 泥鰍燒豆腐 51鯰魚燉豆腐 雪里蕻燉豆腐 泡菜燉豆腐魚 墨魚仔燒豆腐 52肉末雪菜澆豆腐 炸蒸豆腐盒 墨魚炒豆皮 豇豆炒豆皮 53尖椒干豆腐 肥腸燒干豆腐 豆瓣燉干豆腐 黃瓜干燒干豆腐 54火腿腸燒豆扣 京醬豆腐絲 韭薹炒豆腐絲 干豆腐粉炒韭菜 55宮保豆干 紅燒豆干 魚香豆干 青椒拌豆干 56茄汁腐竹 肉片燒腐竹 家常豆腐腦 肉末炒豆芽 57香辣黃豆芽 羊肚燒黃豆芽 雞胗燒黃豆芽 五、蔬菜類 58漬菜粉 地三鮮 炒合菜 59黑白菜 辣根木耳 肉炒木耳 燒茄子 60醬茄子 酥炸草菇 肉末炒粉 肉絲酸辣粉 61肉炒瓜片 素炒三絲 蜜汁紫薯 62松仁玉米 香辣玉米 肉燒豆角 酥皮香蕉 63口蘑雞塊 豆干炒韭墓 豆干炒芹菜 牛肉炒芹菜 64肉丁炒豌豆 蟶子炒蒜薹 肉炒土豆干 孜然土豆片 65肉醬土豆泥 芹菜炒土豆絲 雞胗炒菠菜 66肉片炒冬筍 肉片炒絲瓜 雞片炒香菇 辣子炒鞭筍 67干煸蘿卜條 肉絲炒甘藍(lán) 火爆大頭菜 雙鮮扒油菜 68雞片炒荷蘭豆 肉炒芹菜土豆絲 豆芽蝦仁炒雪菜 墨魚仔燉蘿卜 69草菇燉大頭菜 羊肉燉豆角干 肘子燉土豆干 墨魚仔燉羊肉茄子 70麻醬粉皮 肉絲粉皮 雞絲炒粉皮 辣子炒粉皮 71羊肉燉粉皮 涼拌苘蒿 農(nóng)家拌菜 72酸辣白菜 醬油泡白菜 木耳拌菜心 銀魚拌紫藍(lán) 73魔芋拌翠豆 雞絲拌豆角 蔥香花生米 74金針菇拌黃瓜 蜆尖拌菠菜 肉絲拌菠菜 肉絲拌茄子

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    土豆燉鴨塊 原料 凈鴨750克，土豆塊350克，香菜段15克，料酒、蔥段、姜片、油各15克，八角、精鹽備5克，味精2克，湯800克。 制法 1.凈鴨剁塊，下入沸水鍋中焯燙撈出。 2.鍋內(nèi)加入油、蔥段、姜片、八角、鴨塊、料酒煸炒，加入湯燉熟。 3.下入土豆塊、精鹽燉熟，加入味精，香菜段，裝碗即成。 提升 要撇凈浮沫，小火燉。 豆角燉鴨塊 原料 凈仔鴨650克，豆角400克，料酒、蔥段、姜片、油各15克，八角、桂皮、精鹽各5克，味精2克，湯750克。 制法 1.豆角切段。鴨子剁塊，下入沸水鍋中焯燙撈出。 2. 鍋內(nèi)加入油、八角、桂皮、蔥段、姜片熗香，下入鴨塊煸炒，加入料酒、湯燉熟。 3.下入豆角、精鹽燉熟，加入味精，裝碗即成。 提示 鴨塊要用大火焯，小火燉。 土豆?fàn)F鴨塊 原料 凈光鴨1只，土豆350克，料酒、醬油、糖色，蔥段、姜片各10克，精鹽、白糖、八角各3克，味精2克，湯、油各500克。 制法 1. 土豆切塊。鴨子剁塊。 2.土豆塊、鴨塊分別下入熱油中沖炸撈出。 3.鍋內(nèi)留油20克，下入蔥段、姜片、八角、鴨塊及全部調(diào)料（不含味精）燜至熟爛，下入土豆?fàn)F熟，收濃湯汁，加入味精，裝盤即成。 提示 要用中小火燜。 澆汁鵪鶉 原料 凈鵪鶉8只，濕淀粉100克，蔥段、姜片、料酒、米酒各20克，醬油、醋各10克，白糖5克，精鹽、花椒、草果、八角各3克，雞精、味精各1克，雞湯50克，油800克。 制法 1. 鵪鶉用全部調(diào)料（不含米酒、味精、雞湯）拌勻略腌。 2.入鍋蒸熟取出，湯汁瀝鍋中，加入雞湯、米酒、味精，用濕淀粉5克勾芡，淋明油。 3.鵪鶉掛勻淀粉糊，下入五成熱油鍋中炸成金黃色撈出，擺盤，澆上芡汁即成。 提示 芡汁要稠稀適度。

編輯推薦

《廚師入門常用菜精選》是一本專門為初學(xué)廚師和在崗初、中級廚師們所寫的菜例豐富、內(nèi)容全面的專業(yè)工具書?！稄N師入門常用菜精選》是從全國各地餐館、酒店較常用的菜例中精選出280余款實用、簡單易做的菜肴，并以簡潔的文字和精美的彩圖，對每款菜肴的用料配比、制作方法、操作提示等均作了具體的介紹。

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