中式糕點(diǎn)工藝及配方

內(nèi)容概要

朱維軍主編的《中式糕點(diǎn)工藝及配方》內(nèi)容包括中式糕點(diǎn)的特點(diǎn)及分類
、中式糕點(diǎn)加工原輔材料、中式糕點(diǎn)工廠設(shè)計(jì)、中式糕點(diǎn)設(shè)備選擇、中式糕 點(diǎn)加工技術(shù)、中式糕點(diǎn)成型與裝飾技藝、中式糕點(diǎn)加工實(shí)例等?！吨惺礁恻c(diǎn)
工藝及配方》是一本關(guān)于中式糕點(diǎn)加工實(shí)用性、普及性、科學(xué)性俱佳的參考 書。內(nèi)容新穎，文字通俗易懂，適合城鄉(xiāng)居民、糕點(diǎn)作坊、飲食公司專業(yè)技
術(shù)人員閱讀，亦可供相關(guān)專業(yè)院校師生參考。

書籍目錄

第一章 概述
 第一節(jié) 中式糕點(diǎn)的涵義與分類
  一、中式糕點(diǎn)的涵義
  二、中式糕點(diǎn)的特點(diǎn)
  三、中式糕點(diǎn)的分類
 第二節(jié) 中式糕點(diǎn)消費(fèi)需求和發(fā)展方向
  一、中式糕點(diǎn)消費(fèi)市場(chǎng)特點(diǎn)
  二、中式糕點(diǎn)需求預(yù)測(cè)
  三、中式糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展方向
第二章 中式糕點(diǎn)加工原輔材料
 第一節(jié) 中式糕點(diǎn)加工原料
  一、面粉
  二、米粉
  三、雜糧
 第二節(jié) 中式糕點(diǎn)加工輔料
  一、糖
  二、油脂
  三、其他輔料
  四、中式糕點(diǎn)中常用的添加劑
  五、中式糕點(diǎn)強(qiáng)化劑
  六、中式糕點(diǎn)加工中的用水要求
第三章 中式糕點(diǎn)工廠設(shè)計(jì)
 第一節(jié) 中式糕點(diǎn)工廠設(shè)計(jì)
  一、中式糕點(diǎn)工廠設(shè)計(jì)的特點(diǎn)
  二、中式糕點(diǎn)工廠組成
  三、廠內(nèi)各組成部分布置的原則
 第二節(jié) 中式糕點(diǎn)加工的衛(wèi)生要求
  一、加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求
  二、原材料及成品的衛(wèi)生要求
  三、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生要求
  四、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求
第四章 中式糕點(diǎn)設(shè)備選擇
 第一節(jié) 和面設(shè)備
  一、和面機(jī)結(jié)構(gòu)
  二、操作步驟
  三、和面機(jī)操作注意事項(xiàng)
  四、和面機(jī)常見故障處理
 第二節(jié) 油炸設(shè)備
  一、油炸設(shè)備的結(jié)構(gòu)
  二、操作方法
 第三節(jié) 烘烤設(shè)備
  一、煤爐
  二、電烤爐
  三、鏈條爐
 第四節(jié) 其他小型工具
  一、量杯、量匙
  二、稱量工具
  三、其他工具
第五章 中式糕點(diǎn)加工技術(shù)
 第一節(jié) 中式糕點(diǎn)生產(chǎn)的基本操作
  一、原料配備
  二、面團(tuán)調(diào)制技術(shù)
  三、餡料的配制技術(shù)
  四、包餡及成型技術(shù)
  五、熟制技術(shù)
 第二節(jié) 中式糕點(diǎn)加工工藝
  一、酥類中式糕點(diǎn)的加工工藝
  二、酥皮類中式糕點(diǎn)的加工工藝
  三、蒸制糕點(diǎn)的加工工藝
  四、油炸糕點(diǎn)的加工工藝
  五、熟粉中式糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝
第六章 中式糕點(diǎn)成型與裝飾技藝
 第一節(jié) 中式糕點(diǎn)成型的類型及原則
  一、中式糕點(diǎn)的傳統(tǒng)基本形態(tài)
  二、中式糕點(diǎn)形態(tài)特征
  三、糕點(diǎn)成型基本原則
 第二節(jié) 成型技藝
  一、手工成型法
  二、模具成型方法
  三、機(jī)器成形法
 第三節(jié) 中式糕點(diǎn)裝飾的作用及分類
  一、中式糕點(diǎn)裝飾的作用
  二、中式糕點(diǎn)裝飾的分類
 第四節(jié) 中式糕點(diǎn)裝飾原料
  一、裝飾料的挑選原則
  二、裝飾料的選料要求
 第五節(jié) 器皿在中式糕點(diǎn)裝飾中的運(yùn)用
  一、中式糕點(diǎn)裝飾中使用的常用器皿
  二、中式糕點(diǎn)裝飾中使用器皿應(yīng)注意的問題
 第六節(jié) 中式糕點(diǎn)制品的圍邊裝飾藝術(shù)與技巧
  一、中式糕點(diǎn)圍邊裝飾藝術(shù)的分類
  二、中式糕點(diǎn)圍邊裝飾技巧
第七章 中式糕點(diǎn)加工實(shí)例
 第一節(jié) 烘烤制品
  一、核桃酥
  二、京式冰花酥
  三、蘇氏香蕉酥
  四、廣式德慶酥
  五、廣式薄脆餅
  六、蘇式金錢餅
  七、廣式千層酥
  八、京式狀元餅
  九、豬油松子酥
  十、蓮蓉甘露酥
  十一、提漿月餅
  十二、福建禮餅
  十三、京式自來紅月餅
  十四、蘇式豆沙酒釀餅
  十五、紹興香糕
  十六、黃橋燒餅
  十七、瑞士雞蛋卷
 第二節(jié) 油炸制品
  十八、酥盒子
  十九、蓮蓉酥角
  二十、開口笑
  二十一、炸大排岔
  二十二、枇杷梗
  二十三、一晶燒餅
  二十四、馓子麻花
 第三節(jié) 蒸煮制品
  二十五、百果蛋糕
  二十六、馬蹄糕
  二十七、豬油百果糕
  二十八、白蜂糕
  二十九、百果松糕
  三十、元宵
  三十一、食珍桔紅糕
  三十二、八珍糕
  三十三、四色片糕
  三十四、小窩頭
  三十五、艾窩窩
  三十六、淮安湯包
  三十七、蠔油叉燒包
  三十八、馬蹄花卷
  三十九、圓頂糖包
  四十、重陽糕
 第四節(jié) 其他小食品
  京式點(diǎn)心
  四十一、豌豆黃
  四十二、蕓豆卷
  四十三、薩其馬
  蘇式點(diǎn)心
  四十四、小籠饅頭
  四十五、三丁包子
  四十六、五色玉蘭餅
  四十七、翡翠燒賣
  廣式點(diǎn)心
  四十八、小鳳餅
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   五、熟制技術(shù) 中式糕點(diǎn)熟制是指運(yùn)用各種加熱技法，使中式糕點(diǎn)生坯（半成品），成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)等俱佳熟制品的全過程。 熟制工藝是中式糕點(diǎn)制作工藝流傳的最后一道工序，也是非常關(guān)鍵的一道工藝。熟制效果的好壞對(duì)成品質(zhì)量影響很大，也是制品的產(chǎn)品屬性和食品屬性雙重性質(zhì)的形成的關(guān)鍵因素。在飲食行業(yè)，有一句俗語：“三分做，七分火”，可以充分說明，成熟技藝在中式糕點(diǎn)制作中占有十分重要的地位。 第一，制品成熟后更符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。中式糕點(diǎn)制品在成熟過程中，通過各種加熱方法，對(duì)制品起到了一個(gè)消毒殺菌的作用，有害微生物被消滅，甚至一些有害的化學(xué)殘留物質(zhì)也被有效分解，使得食用者身體健康得到保障。 第二，形成中式糕點(diǎn)制品的色澤。雖然中式糕點(diǎn)成品的色澤和中式糕點(diǎn)使用原料本身的顏色有很大關(guān)系，但是，有相當(dāng)一部分中式糕點(diǎn)制品的色澤是在熟制后形成的。如經(jīng)過煎、炸、烤的制品，往往形成金黃的誘人色澤，形成制品特有的風(fēng)味。 第三，形成中式糕點(diǎn)制品的質(zhì)感。中式糕點(diǎn)制品的質(zhì)感，往往在合理的熟制后才可以形成。如產(chǎn)品生坯蒸熟后形成松軟的口感，水餃面條煮熟后形成滑爽韌勁的口感，鍋貼煎制成熟后形成外酥脆內(nèi)鮮嫩的質(zhì)感等等。 第四，決定中式糕點(diǎn)制品的質(zhì)量和規(guī)格。合適的成熟技法，是達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求的保證，焦煳的制品，不僅顏色難看，甚至直接喪失了食品的可食性，沒有完全熟透的制品，不僅口感差，甚至埋下了產(chǎn)生疾病的隱患，而很大一部分中式糕點(diǎn)制品，其具體規(guī)格的最后形成，往往是成熟之后，如發(fā)酵制品，膨松類制品、酥制品等，正確成熟后會(huì)使制品形態(tài)飽滿而自然，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格要求。 中式糕點(diǎn)熟制工藝中經(jīng)常使用的傳熱介質(zhì)有水、水蒸氣、油、空氣、金屬等。 一是以水為介質(zhì)的傳熱。水是最普通、最常用的一種傳熱介質(zhì)，在中式糕點(diǎn)制作中應(yīng)用極為廣泛。中式糕點(diǎn)熟制工藝中以水為介質(zhì)傳熱的熟制方法主要是煮制成熟法。二是以水蒸氣為介質(zhì)的傳熱。蒸汽就是達(dá)到沸點(diǎn)而汽化的水。熟制工藝中以這種傳熱方式的熟制方法是蒸制成熟法。三是以油為介質(zhì)的傳熱。油是一種重要的導(dǎo)熱介質(zhì)，具有加熱溫度高，傳熱迅速快捷，滲透力強(qiáng)的傳熱特點(diǎn)，以油為介質(zhì)進(jìn)行傳熱可以輕松達(dá)到制品香、脆、酥的效果。四是以空氣為介質(zhì)的傳熱。這種傳熱方式是以熱空氣對(duì)流的方式對(duì)原料進(jìn)行加熱。以空氣為介質(zhì)的傳熱，在熟制工藝中經(jīng)常使用，主要的熟制方法是烤制成熟法。五是以金屬為介質(zhì)的傳熱。以金屬為介質(zhì)的傳熱，其傳熱方式是導(dǎo)熱，利用鍋底的熱量把制品制熟。

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