傳統(tǒng)鹵水豆制品加工技藝

內(nèi)容概要

《傳統(tǒng)鹵水豆制品加工技藝--小本經(jīng)營致富指南》(作者曾學英)是一本專門介紹傳統(tǒng)鍋燒鹵水豆腐及豆制品加工技術(shù)的書。書中詳盡講授了生產(chǎn)鹵水豆腐及豆制品的必備工具、各種原料、工藝步驟和操作要領，以及與豆腐相關的文化知識。《傳統(tǒng)鹵水豆制品加工技藝--小本經(jīng)營致富指南》內(nèi)容翔實，技法可靠，科學實用，易懂好學，書中所介紹的各種豆制品，投資小，成本低，回報快，而且深受消費者歡迎。本書既是一本非常難得的豆制品加工教材，也是一條比較快捷的致富門路，不僅可供各地農(nóng)貿(mào)市場和食堂、賓館的豆制品加工者學習參考，也可為準備從事小本經(jīng)營的創(chuàng)業(yè)人士提供一門實用技術(shù)。

書籍目錄

第一章 概述
第一節(jié) 豆腐的前世今生
第二節(jié) 大豆及其豆制品的分類
一、大豆的分類
(一)大豆的發(fā)展歷史
(二)大豆的營養(yǎng)價值
(三)我國大豆的分布及品種
二、大豆制品的分類
(一)非發(fā)酵豆制品
(二)發(fā)酵豆制品
三、大豆制品的營養(yǎng)價值
四、鹵水豆腐及豆制品概念
五、鹵水豆制品加工加熱方法
(一)大鍋燒制
(二)其他加熱方法
六、鍋燒鹵水豆制品名詞術(shù)語
(一)鍋燒鹵水常用名詞
(二)鍋燒鹵水豆制品產(chǎn)品名詞
(三)工藝名詞術(shù)語
第三節(jié) 鹵水豆腐及豆制品輔料的選擇應用
一、生產(chǎn)用水的選擇和應用
(一)水質(zhì)
(二)大豆蛋白的特性極溶于水
(三)豆制品生產(chǎn)離不開水
(四)水質(zhì)與豆制品出品率的關系
(五)提高生產(chǎn)用水質(zhì)量的措施
二、消泡劑的選擇和應用
(一)什么是泡沫
(二)消泡劑的作用
(三)泡沫在生產(chǎn)中的危害
(四)常用的消泡劑
三、凝固劑的選擇和應用
四、防腐劑的選擇和應用
(一)山梨酸及其鉀鹽
(二)乳酸鏈球菌素
五、香料的選擇和應用
六、酵母和曲霉的選擇和應用
(一)酵母
(二)曲霉
第四節(jié) 鹵水豆腐及豆制品生產(chǎn)場地的選擇
一、水源的選擇
二、電力選擇
三、排水要暢通
四、遠離居民區(qū)
五、運輸成本的控制
六、煙塵對環(huán)境的影響
七、機器噪音對環(huán)境的影響
第五節(jié) 鹵水豆制品生產(chǎn)常用工具
一、磨漿機
二、鑄鐵鍋
三、點腦缸及鹽鹵壺
四、豆腐?？蚣案郊?br />五、豆腐干?？蚣岸垢筛?br />六、千斤頂
七、榨床
八、土灶
九、檢測用具
十、清洗、浸泡用具
第六節(jié) 鍋燒鹵水豆制品生產(chǎn)過程中常見問題及解決方法
一、保質(zhì)期短、衛(wèi)生質(zhì)量差
二、殺菌強度不高
三、解決方法
第二章 非發(fā)酵鍋燒鹵水豆制品加工基礎技術(shù)
第三章 鍋燒鹵水豆腐制品加工
第四章 鍋燒鹵水豆腐干制品加工
第五章 鍋燒鹵水干豆腐制品加工
第六章 素制品加工
第七章 鍋燒鹵水發(fā)酵制品加工
附錄
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   （三）微生物指標 細菌總數(shù)每克不大于5萬個，大腸菌群每100克不大于70個，致病菌不得檢出。 六、豆腐腦鹵汁的制作 1.將適量香菇、黃花、木耳分別泡好備用；將泡開的香菇和香菇水一起煮10分鐘，將香菇撈出待涼。 2.將香菇和黃花、木耳切絲，雞肉撕成絲待用。 3.熱鍋，放適量油，煸蔥花、姜、大料，出味撈出料渣不用，倒入適量醬油燒開，加入高湯、香菇水燒開，放入之前處理好的香菇、木耳、黃花，繼續(xù)煮一會兒，放鹽調(diào)口味。 4.另起火，用大勺煸少量花椒油。 5.鹵汁鍋轉(zhuǎn)大火，勾芡，芡汁的量要大，一邊勾芡，一邊感覺稠度，用大勺撩起鹵汁至偶爾斷流即可。放入適量味精，起鍋前，淋入少量花椒油、香油即可。 豆腐腦舀入碗里，在舀的時候動作要輕，不要把豆腐腦打散，然后在豆腐腦上面澆上鹵汁就可以食用了。 七、豆腐腦加工常見的閻題 （一）豆腐腦上下質(zhì)量不一致 一般的情況下花缸底部的豆腐腦要比最上面的顯老，有時候最上面的豆腐腦幾乎還是以豆?jié){的形式存在（這也給豆腐腦不規(guī)則埋下了隱患）。造成豆腐腦上下不一的原因有兩個。 一是，豆?jié){在花缸里上下的濃度不一樣。一般的情況下豆?jié){在靜置降溫的時候都會沉淀，這樣缸底的豆?jié){濃度就比上面的高，在點鹵時濃度高的豆腐腦就會老一些，濃度低的地方豆腐腦就嫩一些。因此在點豆?jié){前要充分地攪動豆?jié){，使得花缸里豆?jié){上下濃度一致 二是，鹽鹵和豆?jié){沒有充分地融合。鹽鹵的比重比豆?jié){的高，當點鹵的時候鹽鹵就會自然下沉，底部的鹽鹵濃度就相對要高，豆腐腦就老一些。造成這種現(xiàn)象的原因是點鹵的時候攪拌得不充分，鹽鹵沉淀的速度過快。解決的辦法是左手和右手的配合要一致，讓豆?jié){在花缸里充分地轉(zhuǎn)動起來，當鹽鹵落入豆?jié){里的時候讓它們均勻地融合，蛋白質(zhì)之間的結(jié)構(gòu)一致，這樣就避免了豆腐腦質(zhì)量上下不一的情況發(fā)生。 （二）點鹵以后豆腐腦表面有泡沫 點鹵完成以后花缸表面會有許多泡沫存在，這表明點漿不成功，換句話說就是豆腐腦點老了。造成這樣被動的局面有以下幾個原因。 1.豆渣沒有過濾干凈 濾網(wǎng)太粗是豆?jié){過濾不干凈的一個原因，一般情況下選擇80～100目的濾網(wǎng)最合適，濾網(wǎng)過粗，細小的豆渣就會成為漏網(wǎng)之魚，這些漏網(wǎng)之魚在點鹵的時候阻礙了蛋白質(zhì)之間融合的速度；濾網(wǎng)過細又會造成蛋白質(zhì)隨豆渣進入廢料池，浪費了蛋白質(zhì)。 2.豆?jié){酸敷 大豆浸泡的時間太長，浸泡大豆的水已經(jīng)發(fā)酸變質(zhì)，導致大豆里的蛋白質(zhì)酸敗變性，這樣的豆?jié){自然也會酸敗，點鹵失敗也就不可避免了。

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　　豆腐在給人們提供營養(yǎng)和美味的同時，也給作者帶來成功的享受和快樂?！　　缎”窘?jīng)營致富指南：傳統(tǒng)鹵水豆制品加工技藝》是一本專門介紹傳統(tǒng)鍋燒鹵水豆腐及豆制品加工技術(shù)的書。書中詳盡講授了生產(chǎn)鹵水豆腐及豆制品的必備工具、各種原料、工藝步驟和操作要領，以及與豆腐相關的文化知識。

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