家庭宴客菜

內(nèi)容概要

　　吳杰和吳昊天主編的《家庭宴客菜(南方)》是一本專門(mén)介紹在家制作宴客菜的菜譜書(shū)。本書(shū)精選了200余款適合南方人口味的精品宴客菜肴，其內(nèi)容包括：畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、豆制品類、蔬菜類5大系列，其中有些是傳統(tǒng)名菜和地方風(fēng)味特色菜。各款菜均以南方菜為基礎(chǔ)，適合南方人的V1味?！都彝パ缈筒?南方)》中介紹了每款菜的用料配比、制作方法和成菜特點(diǎn)，并配有彩色圖譜，內(nèi)容豐富，通俗易懂，技術(shù)可靠，科學(xué)實(shí)用。

作者簡(jiǎn)介

吳杰，大學(xué)畢業(yè)，國(guó)家特一級(jí)烹飪師，中國(guó)烹飪職業(yè)技能鑒定考評(píng)員（國(guó)家評(píng)委），烹飪講師，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師。曾在全國(guó)烹飪大賽中獲金牌。多年來(lái)專注于食文化的研究及烹飪教學(xué)工作，為全國(guó)各地培養(yǎng)出一批優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，?chuàng)新設(shè)計(jì)了數(shù)百例風(fēng)味菜肴及面點(diǎn)。先后編著出版了《中國(guó)著名菜系精選教材》、《著名菜系常用菜譜精選》、《中國(guó)典故名菜精選》、《中國(guó)典故名點(diǎn)精選》、《北方美味家常菜》、《東北名菜精華》、《川魯名菜譜》、《海鮮名菜譜》、《民族特色菜點(diǎn)50種》、《醬制美味30種》、《臨考學(xué)生科學(xué)配餐》、《新編精品川菜》、《新編精品魯菜》、《新編精品湘菜》、《新編精品粵菜》等150余部著作。 吳昊天，國(guó)家特級(jí)烹飪師，自幼酷愛(ài)烹飪、攝影，先后跟隨中國(guó)著名烹飪大師、著名烹飪?cè)O(shè)計(jì)師劉風(fēng)凱、吳杰等人學(xué)藝。多年來(lái)編著或參與編著出版了《中國(guó)著名八大菜系精選教材》、《東北菜精華》、《清真名菜譜》、《北方美味家常菜》、《宮廷菜美味30種》、《圖解家庭微波爐食品制作》、《新編精品川菜》、《新編精品魯菜》、《新編精品湘菜》、《新編精品粵菜》等烹飪圖書(shū)，并有許多攝影作品被書(shū)中采用。

書(shū)籍目錄

一、畜肉類
　東坡肉
　生煎肉
　一品南乳肉
　紹式小扣肉
　香辣豬肘
　雙冬扣豬肘
　拉糟排骨
　香酥排骨
　蔥頭排骨
　糖醋排骨
　蕓豆里脊
　魚(yú)香肉絲
　什錦肉丁
　雙香爆肉丁
　沙茶牛肉
　香辣牛肉
　翡翠滑香牛肉
　蠔油蘆筍牛柳
　雙蔬羊肉
　碧菠扒羊肉
　一品醬羊肉
　仔姜鹿肉
　荷香蒸肉
　蘿卜燉鹿肉
　香酥兔肉
　豉椒兔肉
　山藥燉兔肉
　香酥肉卷
　珍珠圓子
　菇柳煲豬蹄
　赤豆燉豬蹄
　紅燒圈子
　南乳豬肚
　椒鹽豬肚
　蘭花炒肚
　蓮燒肚丁
　蒜泥肚絲
　鮮辣腰花
　蘆筍爆腰肚
　香辣肺片
　山藥炒豬肺
二、禽蛋類
　葡汁雞
　白斬雞
　香酥雞
　雙味雞
　貴妃雞
　炸仔雞
　豉油雞
　油潑全雞
　醬油嫩雞
　脆皮仔雞
　霸王別姬
　符離集燒雞
　雙耳杞子雞
　海馬香菇雞
　紅酒沙鍋雞
　生炒辣子雞
　鮮筍鳳翅
　菇棗燒雞塊
　翡翠紅花雞塊
　雙鮮炒雞片
　泡椒雞丁
　白果雞丁
　蠔油雞丁
　花生雞丁
　月季雞丁
　麻辣雞排
　清香雞糕
　蒜泥鳳爪
　三色雞丸
　熘翡翠雞丸
　銀耳雞丸湯
　蔥香百合雞雜
　八寶鴨
　沙茶燜鴨
　桂花鴨子
　花菇沙鍋鴨塊
　熟炒鵝絲
　雙冬煲鵝塊
　珍珠乳鴿
　蔥油乳鴿
　沙鍋山藥乳鴿
　銀耳蟲(chóng)草鵪鶉
　蓮子紅棗煲鵪鶉
　淡菜蘿卜燉鵪鶉
　換心蛋
　蘭花鶉蛋
　雞蓉釀蛋
三、水產(chǎn)類
　蘭花龍蝦
　翡翠龍蝦
　雙味龍蝦
　清蒸龍蝦
　白扒魚(yú)翅
　蟹粉魚(yú)翅
　蝦仁魚(yú)翅
　鮑魚(yú)扒魚(yú)翅
　蝦球鮑魚(yú)
　蠔油網(wǎng)鮑魚(yú)
　滑鯧魚(yú)
　紅燒鱖魚(yú)
　松鼠鱖魚(yú)
　雙味鱖魚(yú)
　清蒸鱖魚(yú)
　酸辣鱖魚(yú)
　西湖醋魚(yú)
　清蒸鯇魚(yú)
　四寶鰻魚(yú)
　珍珠鰻魚(yú)
　野菜鯰魚(yú)
　翠豆銀魚(yú)
　明珠甲魚(yú)
　酥熄鯽魚(yú)
　米香蒸帶魚(yú)
　三彩沙鍋魚(yú)
　茄椒燒鰍魚(yú)
　山藥燉鱸魚(yú)
　金瓜黃花魚(yú)
　蛋花燴黃魚(yú)
　雪菜大湯黃魚(yú)
　菜膽山藥黃魚(yú)
　紅杞貝母煲水魚(yú)
　紅燒魚(yú)塊
　燒劃水
　松仁魚(yú)米
　芽姜鱔絲
　瓜姜魚(yú)絲
　紅杞魚(yú)絲　
　玫瑰魚(yú)絲
　香辣魚(yú)花
　菜膽雙花
　爆魷魚(yú)花
　茉莉魷魚(yú)卷
　鳳翅扒鱔段
　雙龍戲鳳
　蒸拌鰻干
　雙色魚(yú)丸
　養(yǎng)湯魚(yú)丸
　清湯魚(yú)圓
　包心魚(yú)圓
　白燒魚(yú)唇
　翡翠魚(yú)唇
　口蘑魚(yú)肚
　蝦仁魚(yú)肚
　魚(yú)蝦爭(zhēng)艷
　鳳尾龍珠
　龍井蝦仁
　水晶蝦仁
　清炒蝦仁
　青豆蝦仁
　什錦蝦球
　蘭花扒皮蝦
　番茄蝦仁鍋巴
　三鮮湯
　蝦仁魚(yú)丸湯
　五味煎蟹
　清蒸大閘蟹
　海鮮明珠
　白玉海參
　皮蝦炒海參
　蝦籽大烏參
　仙人掌炒海參
　雞絲海參羹
　紫菜海參湯
　蘭花莖拌海蜇
　三色蚌肉
四、豆制品類
　四喜豆腐
　釀燒豆腐
　五福豆腐
　臘腸燒豆腐
　高湯藏珠豆腐
　翡翠珍珠豆腐
　煎豆腐餅
　蒸扒豆腐盒
　澆汁豆皮包
　蝦貝豆腐絲
　魚(yú)丸燒豆泡
　辣子豆干
　麻辣豆腐干
　蜆尖燒豆干
五、蔬菜類
　冬菇盒子
　冬菇菜心
　雞油菜心
　炒素蟹粉
　三鮮蘆筍
　玫瑰雞片
　里脊雙花
　煎釀辣椒
　肉炒雙絲
　八寶南瓜
　雙脆鍋巴
　雞絲豆苗
　蟄皮拌瓜條
　蝦仁炒韭菜
　鵝肉炒雙蔬
　豬肝炒菜心
　皮蝦炒翠芹
　雞片木耳菜
　火腿炒鮮筍
　香辣春筍
　白燒筍尖
　茄汁蘆筍
　鱔絲三寶
　雙色西蘭花
　魚(yú)丁炒蘭花
　肉絲金針蘭花
　檸香番茄藕
　黑耳燉嫩藕
　雞絲拌海帶
　酸辣海帶絲
　蝦球荷蘭豆
　荷蘭豆炒肉片
　玉米翠芹炒鮮貝
　苦瓜燉兔肉
　雞胗玫瑰苦瓜
　雙鮮燒冬瓜
　龍鳳冬瓜湯
　鵝血雙蔬湯

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    蔥頭排骨 【原料】豬排骨700克，蔥頭150克，番茄醬30克，料酒、醬油、白糖、濕淀粉各10克，精鹽、味精各2克，鮮湯500克，油、豬油各50克。 【制法】 ①將蔥頭切成塊。豬排骨斬成段。 ②鍋放油50克，下入排骨煸炒，烹入料酒、精鹽、白糖、鮮湯大火燒開(kāi)，改用小火燜至排骨軟爛。 ③另將鍋放豬油15克，下入蔥頭塊炒熟。 ④將排骨及燉排骨的原汁一起倒入盛有蔥頭的鍋內(nèi)，加入番茄醬，用大火收濃湯汁，加味精，用濕淀粉勾芡，淋入余下的豬油翻勻，裝盤(pán)即成。 【提示】 排骨段要切的長(zhǎng)度相等。炒制排骨時(shí)要用中火。 糖醋排骨 【原料】 豬排骨700克，黃酒、醬油各15克，白糖60克，米醋40克，蔥段、姜片各20克，香油10克，油500克。 【制法】 ①將豬排骨剁成4厘米長(zhǎng)的段。 ②豬排骨下入七成熱的油中炸至上色撈出。 ③鍋留油20克，下入蔥段、姜片熗香，下入排骨、黃酒、醬油、熱水、白糖、米醋燒熟，收濃湯汁，淋入香油，裝盤(pán)即成。 【提示】 排骨大火炸，小火燒，根據(jù)排骨的老嫩程度靈活掌握加水量。 蕓豆里脊 【原料】 豬里脊肉、凈蕓豆各200克，蔥末、姜末、白糖各5克，蒜米、蠔油各10克，料酒、濕淀粉各15克，精鹽3克，味精1.5克，肉湯75克，油500克。 【制法】 ①將豬里脊肉切成片，用料酒5克、精鹽1克、濕淀粉7克拌勻上漿。 ②里脊肉下四成熱油中滑熟撈出。蕓豆下七成熱油中炸透撈出。 ③鍋留油20克，下入蒜米、蔥末、姜末熗香，加入肉湯、料酒、精鹽、白糖、蠔油、蕓豆燒熟，下入里脊肉片炒勻，加入味精，用濕淀粉勾芡，裝盤(pán)即成。 【提示】 肉片用小火滑。蕓豆用大火炸，掌握好炸制時(shí)間。

編輯推薦

《家庭宴客菜(南方)》為您設(shè)計(jì)了科學(xué)合理的、集色、香、味、形于一體的美味食譜，只要認(rèn)真閱讀，如法制作，就不難成功做出色香味形形俱佳的體面宴客菜?！都彝パ缈筒?南方)》各款菜以適合南方人的口味為基礎(chǔ)，也可供北方人參考使用。

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