新編精品湘菜

前言

中國菜以色、香、味、形、器俱佳而聞名中外。以其特色形成的中國飲食文化，是中華文明的瑰寶。我國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，由于各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和物產(chǎn)特色的不同，各地的生活習慣與傳統(tǒng)的飲食習俗也有很大的差別，在飲食的做法、吃法上形成了各自的特點，因而也就形成了不同的菜系。本書是教您學做著名菜系系列叢書之一的《新編精品湘菜》。湘菜就是湖南菜。是我國著名菜系之一。湘菜是由湘江流域、湘西山區(qū)、洞庭湖地區(qū)（長沙、湘潭、衡陽）三大流派構(gòu)威的。湖南是我國魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富為湘萊提供了豐富的烹飪原料，水產(chǎn)品就有數(shù)十種之多，家禽畜更是無所不有，野生植物豐富而有特色。湘菜烹調(diào)，用料廣泛，制作精細，樸實大方，注重刀工火候，菜質(zhì)濃淡分明，色濃油重，口味多樣，以酸辣鮮香、軟爛酥嫩見長，最常見的烹調(diào)技法有炒、熘、蒸、臘、燉、炸、燒、煨等。由于特定的地理環(huán)境和飲食習俗，使湖南菜更具有濃厚的地方特色。本專輯由中國著名烹飪大師、烹飪講師及各地十余位烹飪名師共同撰寫，所介紹的菜肴均是從湘菜中精選出來、頗具風味特色的菜種，既有久負盛名的傳統(tǒng)菜，又有近些年來創(chuàng)新的名菜，集湘菜之精華。它不僅反映我國傳統(tǒng)和當代名饌佳肴精華之絕妙，還體現(xiàn)出中國烹飪的科學性、文化性和藝術(shù)性，堪為國粹之一。書中的菜肴按畜肉、禽蛋、水產(chǎn)、豆制品和蔬菜分為五大類，一菜一圖，并以簡潔的文字和精美的圖片，對每款菜肴的用料配比、制作方法、成品特點、操作中需要注意的問題等做了詳細的介紹和展示。本書內(nèi)容全面、科學、系統(tǒng)、實用，圖文并茂，不僅適合廣大家庭閱讀使用，同時對餐飲業(yè)經(jīng)營者及專業(yè)廚師也有極高的參考價值。

內(nèi)容概要

湘菜就是湖南菜，是我國著名菜系之一，由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三大流派組成。本書分為5大類（畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、豆制品類、蔬菜類），共200個品種，不僅包括了傳統(tǒng)的經(jīng)典湘菜，還廣泛收入了近年來涌現(xiàn)的創(chuàng)新菜品（品種）。書中所介紹的制作方法翔實可靠，易懂好學，只要認真閱讀，不斷實踐，就不難做出色香味形俱佳的、地地道道的湖南特色菜，為日常飲食增添美味。本書內(nèi)容豐富，圖文并茂，不僅適合廣大家庭閱讀使用，同時對餐飲業(yè)經(jīng)營者及專業(yè)廚師也有極高的參考價值。

作者簡介

吳昊天，國家特級烹飪師，自幼酷愛烹飪、攝影，先后跟隨中國著名烹飪大師、著名烹飪設計師劉風凱、吳杰等人學藝。多年來編著或參與編著出版了《中國著名八大菜系精選教材》、《東北菜精華》、《清真名菜譜》、《北方美味家常菜》、《宮廷菜美味50種》、《圖解家庭微波爐食品制作》等烹飪圖書，并有許多攝影作品被書中采用。吳杰，大學畢業(yè)，國家特一級烹飪師，中國烹飪職業(yè)技能鑒定考評員（國家評委），烹飪講師，高級營養(yǎng)師。曾在全國烹飪大賽中獲金牌。多年來專注于食文化的研究及烹飪教學工作，為全國各地培養(yǎng)出一批優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，?chuàng)新設計了數(shù)百例風味菜肴及面點。先后編著出版了《中國著名菜系精選教材》、《著名菜系常用菜譜精選》、《中國典故名菜精選》、《中國典故名點精選》、《北方美味家常菜》、《東北名菜精華》、《齊魯名菜譜》、《海鮮名菜譜》、《民族特色菜點50種》、《醬制美味30種》、《臨考學生科學配餐》等150余部著作。

書籍目錄

一、畜肉類  煨方肉  棗泥夾沙肉  松香肉  鹽水牛肉  炒回鍋肉  米粉蒸肉  雙筍炒臘肉  芥末薄片肉  走油豆豉扣肉  醬汁肘子  椒鹽肘子  椒鹽里脊  臘味合蒸  醬爆肉片  糖醋肉片  酸辣肉片  酥麻肉片  蜇頭花炒肉片  老姜肉片湯  炸肉丸  葷醬丁  花生肉丁  五彩肉丁  粉炒肉絲  韭黃肉絲  豉椒里脊絲  雪筍里脊絲  蒜香麻醬肉  羊肉燉黃瓜  紅燒羊頭肉  紅煨羊蹄花  椒麻牛肉片  麻辣牛肉干  麻香牛肉丁  麻辣板筋  紅煨狗肉  清燉狗肉  焦熘兔肉  豉椒兔肉  酸辣兔肉丁  拌腰花  翡翠腰片  香辣腰條  酸辣腰花  熘鳳尾腰花  紅煨肥腸  蒜燒肥腸  麻辣牛肚  香辣牛肚  紅燒羊肚片  酸辣肚片  蒜香豬肚  濃湯肚絲  酸辣肚湯  醋燒豬肚菜心  熘炒牛肝  香辣百葉  發(fā)絲牛百葉  紅燒牛蹄筋  香酥蠶蛹二、禽蛋類  姜辣雞  青筍雞  陳皮雞  熏雞件  油淋仔雞  東安仔雞  麻辣仔雞  干菜扣臘雞  云耳炒仔雞  熟炒姜辣雞  醋燜雞三件  紅燒雞三件  口蘑蒸雞腿  火筍雞翅  雙冬燒雞翅  醋熘雞丁  酸辣雞丁  糖醋雞片  蒜蓉雞手  炒辣椒雞丁  粉皮雞絲  老姜雞湯  香酥鴨子  紅曲香鴨  魔芋燒鴨子  嫩姜炒仔鴨  蛋香鵝肉卷  紅煨雙鴿  芥辣肉鴿  銀耳乳鴿燉番茄  香酥鵪鶉  蘭花胗心  翡翠鴨心  冬菇燜鵝心  酸辣雞肫  炒辣子雞胗  麻醬雞肝三、水產(chǎn)類  紅燒鱖魚  五柳鱖魚  酥嫩魚  芙蓉鯽魚  三絲鯽魚  銀絲鯽魚  軟酥鯽魚  酥炸鯽魚  黃燜鮮魚  清蒸鯧魚  干炸鮮魚  紅燒黃魚  糖醋脆皮魚  豆醬干燒魚  清燉甲魚  翡翠珍珠甲魚  酸辣開屏魚  豉椒蒸活魚  荔枝魷魚  香辣魷魚絲  酸辣魷魚須  魷魚拌黃瓜  麻辣魷魚圈  酸辣筆筒魷魚  拌烏魚卷  翠芹炒烏魚  干炸鰍魚  臘肉燉鰍魚  紅棗燜鰍魚  鰍魚燒茄子  紅燒魚塊  香豉魚片  辣椒蒸魚頭  辣燒鯰魚茄子  粉蒸白鱔  炸燜雙龍  盤龍雞翅  豉椒鱔段  紅燒鱔段  芥藍燒鱔段  鳳翅燜鱔段  雙耳魚丸湯  魚丸菠菜湯  紅煨鮑魚  組庵魚翅  油酥大蝦  焦炸蝦球  香糯蝦丸  清湯蝦丸  蝦仁鍋巴  毛豆炒皮蝦  翠藍皮皮蝦  蒸青蟹  蔥椒炒蟹  上品海參  鍋巴海參  鮮蝦海參  酸辣海參  香芹炒蟶子  蘆筍炒鮮蟶四、豆制品類  香麻豆腐  辣油豆腐  燒凍豆腐  豆干炒魷魚  辣椒拌豆干  辣子燒豆皮  蟹柳燒豆扣  蝦仁燴干絲  雞絲拌油皮  羊肚燒豆芽五、蔬菜類  素醬丁  煎冬瓜  紅椒釀肉  苦瓜釀肉  涼拌苦瓜  臘肉榨菜  油辣萵筍  麻醬粉皮  冰糖湘蓮  鮮貝燒冬瓜  燒辣椒皮蛋  酸辣四季豆  肉末炒蕓豆  青蒜炒羊肉  牛肉炒芹菜  貝肉炒雙蔬  糖醋圓白菜  酸辣鮮甘藍  肚絲拌白菜  狗肉拌蕨菜  熏干熗油菜  鴨胗炒菠菜  素雞拌蕓豆  椒鹽菠菜心  響蘿卜絲  辣油蘿卜絲  榨菜炒肉絲  酸辣土豆絲  肉末土豆絲  棗泥土豆丸  姜醋煎茄子  咸蛋黃燒茄子  番茄豬肝湯

章節(jié)摘錄

插圖：【原料】帶皮狗肉750克，青蒜25克，紅干辣椒20克，黃酒30克，桂皮、八角、精鹽各2克，醬油25克，姜片、大蒜瓣各15克，味精、花椒各1克，湯750克，植物油75克。【制法】1.將狗肉皮烙凈毛，用涼水浸泡刮洗干凈，剁成3厘米見方的塊。紅干辣椒、青蒜均切成段。2.炒鍋置火上加涼水，下入狗肉燒開，汆去腥味，撈出用清水沖洗干凈。3.鍋置火上，加油燒熱，下入狗肉塊炒干水分，烹入黃酒、醬油，加桂皮、八角、花椒、紅干辣椒、姜片、蒜瓣及湯燒開，用小火煨至熟爛，去掉八角、桂皮、花椒、姜片不用，加精鹽、青蒜、味精再略煨片刻，出鍋裝盤即成。

編輯推薦

《新編精品湘菜》是由金盾出版社出版的。

圖書封面

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