新編精品魯菜

內(nèi)容概要

魯菜就是山東菜，是由濟南和膠東兩大流派構(gòu)成。以其風味獨特、制作精細而享譽內(nèi)外、是舉世公認的中國四大菜系之一。本書分為5大類（畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、豆制品類、蔬菜類），共200個品種，不僅包括了傳統(tǒng)的經(jīng)典魯菜，還廣泛收入了近年來涌現(xiàn)的創(chuàng)新菜品（品種）。書中所介紹的制作方法翔實可靠，易懂好學，只要認真閱讀，不斷實踐，就不難做出色香味形俱佳的、地地道道的山東特色菜，為日常飲食增添美味。本書內(nèi)容豐富，圖文并茂，不僅適合廣大家庭閱讀使用，同時對餐飲業(yè)經(jīng)營者及專業(yè)廚師也有極高的參考價值。

作者簡介

吳昊天，國家特級烹飪師，自幼酷愛烹飪、攝影，先后跟隨中國著名烹飪大師、著名烹飪設計師劉風凱、吳杰等人學藝。多年來編著或參與編著出版了《中國著名八大菜系精選教材》、《東北菜精華》、《清真名菜譜》、《北方美味家常菜》、《宮廷菜美味30種》、《圖解家庭微波爐食品制作》等烹飪圖書，并有許多攝影作品被書中采用。吳杰，大學畢業(yè)，國家特一級烹飪師，中國烹任職業(yè)技能鑒定考評員（國家評委），烹飪講師，高級營養(yǎng)師。曾在全國烹飪大賽中獲金牌。多年來專注于食文化的研究及烹飪教學工作，為全國各地培養(yǎng)出一批優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，?chuàng)新設計了數(shù)百例風味菜肴及面點。先后編著出版了《中國著名菜系精選教材》、《著名菜系常用菜譜精選》、《中國典名菜精選》、《中國典故名點精選》、《北方美味家常菜》、《東北名菜精華》、《川魯名菜譜》、《海鮮名菜譜》、《民族特色菜點30種》、《醬制美味30種》、《臨考學生科學配餐》等150余部著作。

書籍目錄

一、畜肉類　蒜爆肉　炸熘肉　櫻桃肉　煎雛肉　木樨肉　香熏肉　山東酥肉　火爆燎肉　奶湯核桃肉　焦熘肉片　爆炒肉片　香辣肉絲　芫爆里脊絲　滑熘里脊　糖醋里脊　醬爆肉丁　四喜丸子　南煎丸子　蒸熘丸子　招遠蒸丸　冰糖肘子　參扒肘子　吳記扒肘子　吉香扣豬肘　紅扒豬臉　香熏排骨　紅燒排骨　生炒排骨　紅參豬排　雙蔬羊肉　扒羊肉條　香酥羊腿　單縣羊肉湯　雙寶鹿肉　紅燒牛肉　枸杞牛肉　番茄牛肉　蒜蓉花腱　珍珠鞭花　紅燒鞭花　紅燒蹄筋　辣椒口條　芫爆散丹　脆熘大腸　蔥燒大腸　紅燒大腸　辣子大腸　九轉(zhuǎn)大腸　香辣板腸　辣炒肚片　紅燒肚塊　翡翠肚片　蒜香羊肚　湯爆雙脆　油爆雙脆　油爆腰花　爆三樣　爆腰肚　熘肝尖　奶湯銀肺　熗百葉二、禽蛋類　清蒸雞　參棗蒸雞　農(nóng)家扒雞　人參烏雞　玉杞烏雞　乳香雞腿　黃燜雞塊　炸熘雞塊　紅燒仔雞　生炒辣子雞　掐菜雞絲　麻醬雞絲　蘆薈雞絲　雞絲蜇皮　醬爆雞丁　吉利雞丸　雙龍會鳳　雞里蹦　蔥香鴨子　鍋燒鴨子　濃湯鴨盅　口蘑鵝脯　寬粉燉鵝　白蘑乳鴿　紅扒松鴿　炸燒鵪鶉　菊花雞胗　醋香胗肚　母子相隨　三不沾　醬香鵝蛋　黃瓜煎蛋餅　茴香炒雞蛋三、水產(chǎn)類　燒鏡魚　糖醋鯉魚　蔬燒鱖魚　珍珠鱖魚　醋椒鱖魚　紅燒鰻魚　侉燉目魚　豆腐鯽魚　糖醋帶魚　牡丹帶魚　椒鹽銀魚　冰糖甲魚　紅燒甲魚　蔥油金鱒魚　干煎黃花魚　拖蒸黃花魚　清蒸多寶魚　吉祥如意魚　豆皮燒鯰魚　椒麻嘎魚豆腐　紅燒魚頭　沙鍋魚頭　醬香魚頭　蒜燒魚方　滑熘魚片　蒜香魚塊　蘑菇魚塊　翡翠全魚丸　油爆魷魚花　芫爆魷魚卷　黃魚豆腐羹　肉香魚唇　紅燜魚翅　烏龍戲珠　游龍戲鳳　炸燜泥鰍　炸烹魚絲　群龍聚首　焅大蝦　鐵板蝦　炸烹大蝦　糖醋大蝦　仙人掌爆雙鮮　賽螃蟹　清腌醉蟹　繡球干貝　翠豆爆扇貝　棗杞燉龜　豬手燉參龜　山東海參　蔥燒海參　肉片燒海參　三鮮扒海參　三鮮南瓜　炸蠣黃　清汆蠣子　金銀裹蠣子　油爆鮮螺　韭菜炒蟶子　菜心拌蜇皮四、豆制品類　炒豆腐腦　肉末豆腐　沙鍋豆腐　鍋煽豆腐　三美豆腐　皮蛋豆腐　鍋貼豆腐　肉醬拌豆腐　大蔥炒豆腐　蝦干燉豆腐　三寶豆腐箱　博山豆腐箱　蒸扒豆腐盒　熘豆腐丸子　蒸扒三白　牛肉炒凍豆腐　燜肉燉凍豆腐　蒜醬燒豆干　青筍炒豆干　京醬豆腐絲　濃香豆腐卷　香熏豆腐條　鮮墨炒豆皮　蔥頭炒豆泡　醬香黃豆芽　蒜香腐竹　香煎油皮餃五、蔬菜類　炸茄盒　拔絲金棗　姜汁蕓豆　海米菜心　醋熘白菜　栗子燒白菜　肉炒鞭筍　扒蟹黃白菜　金鉤掛銀條　蔥油茄絲　蒜香燒茄子　雪里蕻炒肉丁　金針炒肉絲　白菜炒雙珍　肉末炒滑菇　龍眼鮮奶糕　莧菜補血湯　拌芥藍豬心  肉絲大拌菜

章節(jié)摘錄

插圖：中國菜以色、香、味、形、器俱佳而聞名中外，以其特色形成的中國飲食文化，是中華文明的瑰寶。我國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，由于各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和物產(chǎn)特色的不同，各地的生活習慣與傳統(tǒng)的飲食習俗也有很大差別，在飲食的做法、吃法上形成了各自的特點，因而也就形成了不同的菜系。本書是教您學做著名菜系系列叢書之一的《新編精品魯菜》。魯菜又稱山東菜，它由濟南和膠東兩個地方風味菜構(gòu)成。在烹調(diào)中選料考究、刀工精細、調(diào)味適中、功于火候。常見的烹調(diào)技法有：爆、炒、熘、炸、燒、塌、燜、扒，并以鮮咸適度、清爽脆嫩而聞名，尤以調(diào)制奶湯、清湯最為著稱，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。山東人喜食生辣（即大蔥、大蒜），善用蔥香調(diào)味，大蔥、大蒜味香，有暢風順氣、疏散油膩、殺菌健胃和刺激食欲等功效。膠東人在烹制海鮮上更有獨到之處，在力求清鮮保留原味的烹調(diào)方法上，具有一定代表性。

編輯推薦

《新編精品魯菜》由金盾出版社出版。

圖書封面

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