新編精品川菜

前言

中國菜以色、香、味、形、器俱佳而聞名中外，以其特色形成的中國飲食文化，是中華文明的瑰寶。我國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，由于各地的自然氣候、地理環(huán)境和物產(chǎn)特色不同，各地的生活習慣與傳統(tǒng)的飲食習俗也有很大的差別，在飲食的做法、吃法上形成了各自的特點，因而也就形成了不同的菜系。本書是教您學做著名菜系系列叢書中的《新編精品川菜》。川菜是以成都菜、重慶菜、自貢菜為主而構成的。四川位于長江中上游，山路險阻，地勢險峻，氣候溫和，但潮濕霧多，人們?yōu)榱说钟睗竦臍夂颍没ń?、辣椒為食料，口味以麻辣見長。川菜的特點是“一菜一格，百菜百味?！贝ú藲v史悠久，風味獨特，調(diào)味特殊，口味多樣，濃郁香醇，獨樹一幟，有較高的聲譽。川菜的風格在很大的程度上取決于四川的特產(chǎn)原料。四川號稱“天府之國”，烹飪原料豐富而有特色。川菜的烹調(diào)方法多小煎、小炒、干燒、干煸為主。川菜調(diào)味變化多端，復雜多樣，有數(shù)十種之多，并有眾多的復合味。川菜制作工藝獨特，菜肴變化無窮，適應性強，大眾口味，更具有平民氣息。本專輯由中國著名烹飪大師、烹飪講師及各地1O余位烹飪名師共同撰寫，所介紹的菜肴均是從川菜中精選出來的頗具風味特色的菜種，既有久負盛名的傳統(tǒng)菜，又有近些年來創(chuàng)新的名菜，集川菜之精華。它不僅反映出我國傳統(tǒng)和當代名饌佳肴精華之絕妙，還體現(xiàn)出中國烹飪的科學性、文化性和藝術性，堪為國粹之一。書中的菜肴按畜肉、禽蛋、水產(chǎn)、豆制品和蔬菜分為5大類，一萊一圖，并以簡潔的文字和精美的圖片，對每款菜肴的用料配比、制作方法、成品特點、操作中需要注意的問題等做了詳細的介紹和展示。本書內(nèi)容全面、科學、系統(tǒng)、實用，圖文并茂，不僅適合廣大家庭閱讀使用，同時對餐飲業(yè)經(jīng)營者及專業(yè)廚師也有極高的參考價值。

內(nèi)容概要

四川菜作為地方特色最濃郁的風味體系，是舉世公認的中國四大菜系之一。本書分為5大類(畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、豆制品類、蔬菜類)，共200個品種，不僅包括了傳統(tǒng)的經(jīng)典川菜，還廣泛收入了近年來涌現(xiàn)的創(chuàng)新菜品(品種)。書中所介紹的制作方法翔實可靠，易懂好學，只要認真閱讀，不斷實踐，就不難做出色香味形俱佳的、地地道道的四川特色菜，為日常飲食增添美味。本書內(nèi)容豐富，圖文并茂，不僅適合廣大家庭閱讀使用，同時對餐飲業(yè)經(jīng)營者及專業(yè)廚師也有極高的參考價值。

作者簡介

吳昊天，國家特級烹飪師，自幼酷愛烹飪、攝影，先后跟隨中國著名烹飪大師、著名烹飪設計師劉風凱、吳杰等人學藝。多年來編著或參與編著出版了《中國著名八大菜系精選教材》、《東北菜精華》、《清真名菜譜》、《北方美味家常菜》、《宮廷菜美味30種》、《圖解家庭微波爐食品制作》等烹飪圖書，并有許多攝影作品被書中采用。吳杰，大學畢業(yè)，國家特一級烹飪師，中國烹飪職業(yè)技能鑒定考評員（國家評委），烹飪講師，高級營養(yǎng)師。曾在全國烹飪大賽中獲金牌。多年來專注于食文化的研究及烹飪教學工作，為全國各地培養(yǎng)出一批優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，?chuàng)新設計了數(shù)百例風味菜肴及面點。先后編著出版了《中國著名菜系精選教材》、《著名菜系常用菜譜精選》、《中國典故名菜精選》、《中國典故名點精選》、《北方美味家常菜》、《東北名菜精華》、《川魯名菜譜》、《海鮮名菜譜》、《民族特色菜點50種》、《醬制美味30種》、《臨考學生科學配餐》等150余部著作。

書籍目錄

一、畜肉類  香糟肉  回鍋肉  板栗燒肉  水煮牛肉  川味燜肉  香炸蒸肉  蒜泥白肉  合川肉片  鍋巴肉片  麻辣肉片  醬肉絲  魚香肉絲  干煸肉絲  芝麻肉絲  青椒肉絲  榨菜肉絲  生爆鹽煎肉  陳皮肉丁  辣子肉丁  酥麻肉段  椒鹽里脊  豆瓣全肘  紅棗煨肘  糟香豬肘  蔥椒炒肘花  糖醋排骨  煙熏排骨  粉蒸排骨  ……二、禽蛋類三、水產(chǎn)類四、豆制品類五、蔬菜類

章節(jié)摘錄

插圖：【原料】豬肥瘦肉150克，雞蛋5個，慈姑、蔥花、濕淀粉各25克，泡辣椒30克，料酒、醬油、白糖、醋各20克，蒜末15克，精鹽、味精各2克，胡椒粉1克，姜末、香油各10克，鮮湯50克，植物油300克。【制法】1.將豬肥瘦肉洗凈，剁成肉末。慈姑洗凈，去皮，切成米粒狀。泡辣椒剁碎。2.豬肉末、慈姑放入容器內(nèi)，加入精鹽1克、胡椒粉、味精1克、料酒10克、醬油8克攪勻成餡。雞蛋磕入容器內(nèi)（留一個蛋清），加入精鹽1克、濕淀粉10克攪散。留下的雞蛋清內(nèi)加入濕淀粉10克攪勻成蛋清糊。3.將余下的料酒、醬油、味精、濕淀粉和白糖、醋、鮮湯放入碗內(nèi)，調(diào)勻成芡汁。凈鍋置火上燒熱，刷上油，將雞蛋液攤成蛋皮，再用刀劃成直徑6.5 厘米的圓蛋皮，分別在蛋皮上放上餡，對折，將邊用蛋清糊封口，制成半圓形蛋餃。4.鍋置火上燒熱，加入植物油燒至六成熱，下入蛋餃，煎炸至熟、呈金黃色，出鍋擺入盤內(nèi)。凈鍋內(nèi)留油25克，下入泡辣椒、姜末、蒜末炒香，倒入調(diào)好的芡汁燒開，下入蔥花，淋入香油，出鍋澆在盤內(nèi)蛋餃上即成?！咎崾尽恳x用肥三瘦七的豬肉。攤蛋皮時鍋內(nèi)不能有多余的油，攤出的蛋皮一定要薄厚均勻，也可以用手勺一張一張地攤。蛋皮包餡后要封嚴口。煎炸時要用小火。

編輯推薦

《新編精品川菜》：一菜一格，百菜百味，中味多樣，濃郁香醇。

圖書封面

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