實用烹飪調(diào)味手冊

前言

“民以食為天，食以味為先"，調(diào)味在飲食中具有極其重要的作用。俗話說，“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶"開門七件事，這其中有四件都與調(diào)味有關(guān)，可見調(diào)味在人們?nèi)粘Ｉ钪兴嫉牡匚皇呛蔚戎匾Ｎ逦墩{(diào)和百味香，就是把人們所厭惡的腥、臊、膻、臭等異味用味料去除，進(jìn)而調(diào)和成食者所喜愛的咸、香、甜、酸、辣、鮮等美味。比如，魚類、肉類等都不同程度的帶有異味，而經(jīng)過科學(xué)的調(diào)味即可成為香醇濃郁的佳肴。還有，許多蔬菜的口味都很淡，而經(jīng)過加入調(diào)味料進(jìn)行烹調(diào)便可成為適口的美味。如此等等，不一而足。調(diào)味料是指在食物烹調(diào)過程中用于調(diào)和食物口味的原料。調(diào)味料的運(yùn)用在我國具有悠久的歷史。在菜肴制作中，調(diào)味是菜點質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，而調(diào)味料又是影響調(diào)味質(zhì)量的重要因素。雖然在烹飪過程中調(diào)味料用量不多，但它的品質(zhì)優(yōu)劣和用法是否得當(dāng)卻對菜肴的質(zhì)量有著直接的關(guān)系。因此，選擇合適的調(diào)味料和調(diào)味方法是把握菜點風(fēng)味特色的關(guān)鍵。

內(nèi)容概要

本書詳細(xì)介紹了調(diào)味的基本知識和各種實用味型的調(diào)配技法，并列舉了130道應(yīng)用菜例和特色味料70例，小菜制作調(diào)味65例，制餡調(diào)味22例。內(nèi)容不得翔實，技法可靠，易懂好學(xué)，集知識性、實用性于一體，是飯店廚師、家庭主婦及廣大烹飪愛好者學(xué)習(xí)調(diào)味的良師益友。

書籍目錄

調(diào)味基礎(chǔ)知識篇 　一、五味與健康 　二、什么是調(diào)味 　三、調(diào)味的原則與方式 　四、調(diào)味的目的 　五、決定菜味的因素 　六、調(diào)味的訣竅 　七、調(diào)味的三部曲 　八、味的劃分 　九、味及味型代表符號 　十、調(diào)味品的特點和作用 　十一、調(diào)味品的分類方法 　十二、家庭常用的調(diào)味料 　十三、泡菜鹽水的配制及分類 　十四、泡菜調(diào)料的搭配 　十五、家庭自制醬油 　十六、投放調(diào)料有講究 　十七、調(diào)味失誤如何補(bǔ)救 實用味型調(diào)配篇 　1.糖醋味型 　2.魚香味型 　3.家常味型 　4.醬香味型 　5.醬爆味型 　6.蒜香味型 　7.酸咸味型 　8.酸辣味型 　9.麻辣味型 　10.麻醬味型 　11.蒜泥味型 　12.荔枝味型 　13.紅油味型 　14.煳辣味型 　15.陳皮味型 　16.椒麻味型 　17.姜汁味型 　18.孜然味型 　19.蔥油味型 　20.醋椒味型 　21.芥末味型 　22.柱侯味型 　23.酒香味型 　24.甜味味型 　25.腐乳味型 　26.茄汁味型 　27.西汁味型 　28.豉汁味型 　29.檸檬味型 　30.椰奶味型 　31.怪味味型 　32.香糟味型 　33.三合味型 　34.煙香味型 特色味料配制篇 制餡調(diào)味篇 小菜制作調(diào)味篇

章節(jié)摘錄

插圖：（二）苦入心苦味是能夠登上大雅之堂的五味之一，可視為中性口味?？辔队玫们〉胶锰帲墒共穗犬a(chǎn)生特殊的香鮮滋味，能刺激食欲?？辔秾θ梭w還有食療作用。主要調(diào)味品有陳皮、杏仁、豆蔻、芥末、苦瓜、柚子皮、膽汁等。在運(yùn)用苦味料時要特別注意用量以除去濃重的苦味。例如：動物的膽，欲稱苦膽。豬、狗、牛、羊、驢、馬、雞、鴨、魚、鵝身上的膽一律不得人菜肴，在初加工時就應(yīng)將其處理掉。而蛇膽卻能食用，并有明目、利尿、健脾、開胃、解毒之功效。苦味人心，也就是說苦味對心臟有益處?？墒窃谌粘Ｉ钪泻芏嗳恕芭驴唷?，不愿吃帶苦味的食品，忘記了良藥苦口利于病。在苦味食品的飲食方面，并沒有超量的事例可舉。只是“怕吃苦”，不愿吃苦味，夏季的苦瓜，怕苦，就用開水焯一下再烹炒，可使苦味減輕。秋冬季的陳皮、柚子皮就是很好的苦味食品，它具有通氣理肝，軟化血管，保護(hù)心臟的作用。（三）辛入肺辛味就是辣味、辛辣的簡稱。辛味是基本口味中刺激性最強(qiáng)的一種調(diào)味，具有刺激胃口、促進(jìn)消化、除去異味、增加美味的作用。另外，它還有利于肺，具有抗潮濕、御風(fēng)寒之功效。辛味在西南、華南和東北地區(qū)以食用辣椒為主；在華北、華東地區(qū)以食用大蔥、大蒜為主。辛味調(diào)味品的品種較多，辣的程度也不一樣。民間俗有“蔥辣嘴，蒜辣心，辣椒辣到腳后跟”之說。辛味調(diào)味品還有滅菌之功能。諺語講：“夏吃大蒜冬吃姜，不勞醫(yī)生開藥方?！薄按笏膺M(jìn)了城，藥店關(guān)了門?！薄扒囝^蘿卜紫頭蒜，不用烹調(diào)能吃飯。”辛味調(diào)味品有柿子椒、尖辣椒、白蘿卜、大蒜、大蔥、生姜、白胡椒、黑胡椒、花椒等。

編輯推薦

《實用烹飪調(diào)味手冊》由金盾出版社出版。

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