蔬菜醬腌干制實用技術(shù)

前言

蔬菜的醬腌與干制在我國具有悠久的歷史，我們的先祖曾創(chuàng)造出許多具有濃厚民族特色和地方特色的醬腌菜制品，同時也總結(jié)、積累了豐富的加工生產(chǎn)實踐經(jīng)驗。隨著人民生活水平的提高、膳食結(jié)構(gòu)的變化，醬腌菜在人們膳食生活中的地位也發(fā)生了變化。一些高檔的名特優(yōu)傳統(tǒng)醬腌菜和小包裝調(diào)味菜，已成為尋常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品。食品加工的各行各業(yè)，有許多適合在小城鎮(zhèn)、小作坊、家庭中經(jīng)營發(fā)展，醬腌泡菜與蔬菜干制就是其中普遍的很受歡迎的一個行業(yè)。利用當(dāng)?shù)刎S富的蔬菜資源和農(nóng)村剩余的勞動力資源，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品就地取材、就地加工，生產(chǎn)出人們生活必需的各類小食品，既能滿足城鄉(xiāng)人們生活的需要，又可實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品就地加工增值，延長了產(chǎn)業(yè)化鏈條，為城鄉(xiāng)人民提供了就業(yè)和致富的門路。鑒于上述社會的需要，我們總結(jié)了多年來從事果蔬深加工利用研究的經(jīng)驗和科研成果，并收集了部分新的實用技術(shù)資料，編寫了《蔬菜醬腌干制實用技術(shù)》一書。該書在介紹醬腌泡菜加工基本知識、加工原料與輔料的基礎(chǔ)上，分門別類地以具體蔬菜為例，用原料配方、制作方法、產(chǎn)品特點的表達形式，詳細介紹了醬漬菜、腌漬菜、泡酸菜、糖醋腌制品及其他腌制品類加工實例235種，并介紹了脫水菜的加工技術(shù)。該書內(nèi)容豐富、翔實，科學(xué)實用，技術(shù)簡單，易于掌握，實用性、可操作性強，適合廣大讀者閱讀。

內(nèi)容概要

本書由河北科技師范學(xué)院食品工程系高海生教授主編。內(nèi)容包括醬腌泡菜加工基礎(chǔ)知識、醬腌泡菜加工原料與輔料、醬漬菜加工實例、腌漬菜加工實例、糖醋腌制品類、發(fā)酵及其他腌制品類、泡酸菜加工實例、脫水菜加工技術(shù)與實例等8部分，分門別類地以具體蔬菜為例，從原料配方、制作方法、產(chǎn)品特點三個方面，詳細介紹了醬漬菜、腌漬菜、糖醋腌制品、發(fā)酵及其他腌制品、泡酸菜加工實例235種，并介紹了脫水菜的加工技術(shù)。該書內(nèi)容翔實，突出實用性和操作性，易于掌握和操作，適合城鄉(xiāng)居民、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品生產(chǎn)企業(yè)人員閱讀使用，亦可供大中專院校相關(guān)專業(yè)師生閱讀參考。

書籍目錄

一、醬腌泡菜加工基礎(chǔ)知識   （一）醬腌泡菜生產(chǎn)的歷史和分類概況     1.醬腌泡菜生產(chǎn)的歷史     2.醬腌泡菜的種類、特點和分類  （二）醬腌泡菜加工的場地選擇  （三）醬腌泡菜加工器具與設(shè)備     1.腌菜池     2.陶質(zhì)缸     3.泡菜壇     4.壓榨機     5.水泵     6.切菜機     7.電磨     8.包裝設(shè)備     9.常用手工工具   （四）醬腌泡菜加工的基本原理     1.鹽漬原理     2.醬漬原理     3.糖醋漬原理     4.發(fā)酵原理   （五）腌制過程中色香味的形成與質(zhì)地變化     1.色澤的形成     2.鮮味與香氣的形成     3.蔬菜腌制中的失綠與保綠     4.蔬菜腌制中的失脆與保脆   （六）醬腌泡菜的敗壞與保存     1.醬腌泡菜敗壞的原因     2.防止醬腌泡菜制品敗壞的措施     3.醬腌泡菜的保存方法 二、醬腌泡菜加工原料與輔料   （一）醬腌泡菜加工用原料簡介     1.根菜類蔬菜     2.莖菜類蔬菜     3.果菜類蔬菜     4.葉菜類蔬菜   （二）醬腌泡菜加工對原料的要求     1.對蔬菜品種的要求     2.對蔬菜規(guī)格的要求     3.對蔬菜新鮮度的要求   （三）醬腌泡菜生產(chǎn)中常用的調(diào)味料     1.食鹽     2.醬油     3.食醋     4.食糖     5.調(diào)味酒     6.芝麻     7.蝦油和魚露     8.香辛料   （四）醬腌泡菜加工常用食品添加劑簡介     1.甜味劑     2.酸味劑     3.防腐劑     4.鮮味劑   （五）醬腌泡菜加工的用水要求 三、醬漬菜加工實例   （一）葉菜類蔬菜     1.醬白菜     2.北京甜醬白菜     3.醬圓白菜     4.醬什錦白菜     5.醬甘藍     6.醬芹菜   （二）莖菜類蔬菜     1.醬生姜     2.醬嫩姜     3.醬片姜     4.揚州醬甜嫩姜芽     5.醬洋姜     6.甜醬洋姜     7.北京甜醬姜片     8.醬苤藍     9.五香醬苤藍     10.醬苤藍絲     11.甜醬苤藍絲     12.北京甜醬苤藍絲     13.北京什香菜     14.醬萵苣     15.甜辣醬萵苣     16.陜西醬連皮萵苣     17.揚州甜醬萵苣     18.煙臺醬虎皮菜     19.辣味香菜心     20.上海嘉興辣油香菜心     21.醬大蒜     22.醬蒜薹     23.蒜醬蒜薹     24.蒜蓉醬     25.醬藠頭   （三）瓜果類蔬菜   ……四、腌漬菜加工實例五、糖醋腌制品類六、發(fā)酵及其他腌制品類七、泡酸菜加工實例八、脫水菜加工技術(shù)與實例

章節(jié)摘錄

插圖：（三）醬腌泡菜加工器具與設(shè)備生產(chǎn)醬腌菜的器具一般多采用腌菜池、缸、壇、罐和瓶等。具體使用時應(yīng)根據(jù)腌制菜的類別、生產(chǎn)量的多少及貯存時間的長短和要求而定。腌制菜生產(chǎn)量大的可以用腌菜池，生產(chǎn)量較小的可以用缸，而制作泡菜時則應(yīng)選擇專用的泡菜壇進行加工。1.腌菜池腌菜池的容量大小不等，一般小的池子容量為1～3噸，大一些的池子容量為8～30噸。大池子一般長1～4米、寬2～3米，深度不宜超過2米，以免由于池子過深、菜體壓力過大，使菜體中的可溶性物質(zhì)被壓出而影響產(chǎn)品質(zhì)量和成品率。另外池子過深，也不便于腌菜的出池、起運等操作。建腌菜池的材料可選用磚質(zhì)、石料或鋼筋混凝土等。腌菜池既可建在腌制加工車間內(nèi)，也可以在建好腌菜池以后，再于其上搭建廠棚，以避免風(fēng)吹、日曬和雨淋而影響腌制品質(zhì)量。腌菜池在車間內(nèi)的分布和排列（圖1-1），一般采取與車間廠房延長方向相一致的長方形排列，兩排池子中間留有一定距離的通道，以便于車輛運輸?shù)雀黜棽僮鳌３刈拥乃谋趹?yīng)高出地面30～40厘米。池外四周的地面要有一定的坡度和設(shè)置良好的排水管道，以利于污水的排放。2.陶質(zhì)缸陶質(zhì)缸的容量比水泥腌菜池小，不適于大規(guī)模生產(chǎn)腌菜用。但它具有容易搬動的特點，對于少量腌漬和醬制菜的操作管理比較方便，多適用于自產(chǎn)自銷的個體小型加工企業(yè)。陶質(zhì)缸分為陶砂缸和陶釉缸兩種類型。陶砂缸是腌漬、貯存咸菜坯的傳統(tǒng)容器。其容量有500千克、750千克和1 000千克等幾種不同的規(guī)格，是小型生產(chǎn)蔬菜腌漬、裝貯的主要設(shè)備。

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《蔬菜醬腌干制實用技術(shù)》內(nèi)容豐富、翔實，科學(xué)實用，技術(shù)簡單，易于掌握，實用性、可操作性強，適合廣大讀者閱讀。《蔬菜醬腌干制實用技術(shù)》在介紹醬腌泡菜加工基本知識、加工原料與輔料的基礎(chǔ)上，分門別類地以具體蔬菜為例，用原料配方、制作方法、產(chǎn)品特點的表達形式，詳細介紹了醬漬菜、腌漬菜、泡酸菜、糖醋腌制品及其他腌制品類加工實例235種，并介紹了脫水菜的加工技術(shù)。

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