實用川菜烹飪手冊

前言

川菜為我國家喻戶曉的四大菜系之一，在中國烹飪史上占有非常重要的地位，是中華飲食文化百花園中的一束奇葩。川菜歷史悠久，品種繁多，味型多樣，特色鮮明，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，以其獨特的烹調方法與濃郁的地方風味而享譽海內外，深受大眾歡迎。川菜之所以得到南北各地廣大群眾的青睞，其主要原因：一是菜式豐富多彩。川菜的各類菜式各具特色而又互相滲透，具有廣泛的適應性。它既有原料高檔、工藝精湛的高級宴會菜式，也有取材方便、操作簡易的家常風味菜式，人們可以根據不同情況任意選用?！俏缎投喾N多樣。川菜的基本味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種，在此基礎上，又可調配成多種復合味型。在烹調過程中，不同的原料、不同的烹制方法，再加上調味的各種變換，即可獲得風味各異的美味佳肴，可謂“一菜一格，百菜百味”。三是烹調精細講究。川菜選料認真，刀工細致，火候恰當，搭配合理，操作嚴格，包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示了川菜制作的精湛技藝。改革開放三十年來，隨著廣大群眾生活水平的不斷提高及南北各地餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展和相互交流，川菜也在繼承傳統(tǒng)的基礎上，進一步發(fā)揚光大，不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展。通過交流與創(chuàng)新，技藝更加精湛，品種更加豐富，特色更加鮮明，市場更加興旺。

內容概要

這是一本專門介紹川菜烹飪技法的實用工具書。書中系統(tǒng)而又具體地講授了川菜獨特的原料加工技術、調味配方和烹調技藝，以及相關的知識與技巧，并精選了許多經典川菜的制作實例，以供讀者邊學邊練，更好地掌握所學技法。本書內容翔實，技法可靠，易懂好學，可操作性強，是一本十分難得的川菜專著。本書不僅可供廣大專業(yè)廚師借鑒參考，也可供各級烹飪學校和廚師培訓班的師生閱讀使用，對于烹飪愛好者特別是喜食川味者來說也是一本很好的自學入門教材。

書籍目錄

川菜概述第一章  川菜獨特的原料加工技術  第一節(jié)  川菜原料刀工技術    一、川菜原料成形規(guī)格    二、調味原料的切配方法    三、切配花形原料    四、直刀法的技術關鍵    五、平刀法的操作規(guī)則    六、斜刀法的正反操作    七、鍥刀法的具體要求    八、其他多種特殊刀法    九、托法刀工藝規(guī)格  第二節(jié)  川菜原料初加工技    一、蔬菜初步加工方法    二、家畜內臟初加工方法    三、常見野味加工方法    四、海蝦海蟹的加工    五、龍蝦肉的加工    六、鮮活鮑魚的加工方法    七、帶子加工方法    八、魚類的初步加工    九、去魚腥味的方法    十、雞鴨剖腹三法    十一、鴨鵝掌的加工方法    十二、焯水加工工序    十三、水煮初步處理方法  第三節(jié)  川菜原料部位取料及出骨技術    一、豬的部位取料及適宜烹調方法    二、牛的部位取料及適宜烹調方法    三、羊的部位取料及適宜烹調方法    四、家禽的部位取料及適宜烹調方法    五、整雞鴨魚出骨方法    六、鳳爪脫骨技法  第四節(jié)  川菜干貨原料漲發(fā)技術    一、干墨魚的漲發(fā)方法    二、魚骨的漲發(fā)方法    三、海參的漲發(fā)方法    四、干魷魚的漲發(fā)方法    五、魚翅的漲發(fā)方法    六、干鮑魚的漲發(fā)方法    七、燕窩的漲發(fā)方法    八、魚肚的發(fā)制方法    九、鹿筋的漲發(fā)方法    十、猴頭菇的漲發(fā)方法    十一、響皮的漲發(fā)方法    十二、蹄筋的漲發(fā)方法  第五節(jié)  川菜食品雕刻技術    一、雕刻刀具用具    二、菊花花刀的運用方法    三、造型刀工技術    四、多樣花刀運用    五、川菜雕刻實例——蘿卜雕刻第二章  川菜調味方法及其運用  第一節(jié)  川菜基本味和調料及味型介紹    一、咸味    二、甜味    三、酸味    四、辣味    五、苦味    六、麻味    七、香味    八、川菜新潮復合味    九、川菜各種復合味型  第二節(jié)  川菜冷菜味型、調味方法及應用    一、傳統(tǒng)味型    二、新潮味型  第三節(jié)  川菜熱菜味型、調味方法及應用    一、傳統(tǒng)味型    二、新潮味型第三章  川菜獨特的烹調方法及其運用第四章  川菜代表菜肴及其制作第五章  川菜筵席及其運用主要參考書目

章節(jié)摘錄

插圖：三、海參的漲發(fā)方法海參為常見川菜宴會中的大菜原料，運用廣泛，如家常海參、酸辣海參、鴛鴦海參、一品海參、蝴蝶海參等。川菜使用海參原料多為干品，需進行漲發(fā)。首先，要按海參的產地、品種確定不同的漲發(fā)方法。海參有梅花參、灰刺參、烏元參、烏蟲參、黃玉參等，從外表可分成兩類，即有刺參和無刺參。發(fā)制方法不同。有刺參的發(fā)制：先將海參洗去灰塵，放容器中，加入清水，大火燒開后，改用小火煮到海參發(fā)軟，撈起冷卻后，將海參的肚子剖開，刮去腸沙及肚膜，清洗干凈后再放入容器中，反復加入開水燜發(fā)至參體逐漸柔軟膨脹后，再放入容器中，加開水泡起待用。海參的個體大小不等，大的多泡一些時間，加開水的次數要多一些，才可發(fā)好。無刺參的發(fā)制：無刺參個體較大，皮質地較硬，較厚，先用干抹布擦干灰塵，在明火上反復用火烤燎，到皮質炭化，用刀刮去表面的污物，再加工，方法可參考有刺參的發(fā)制。必須注意，發(fā)制時要先大火，再小火；將海參大小分開；用具不要用鐵鍋、鐵器，最好用干凈的鋁鍋或者搪瓷盆發(fā)漲；發(fā)好的海參，不要沾上油、精鹽、礬、堿等，以免海參起斑點、收縮、粉化，影響烹調和菜肴質量。四、干魷魚的漲發(fā)方法干魷魚是川菜常見海味原料，在烹調前，須進行發(fā)制。如在發(fā)制的過程中，操作方法不當，用堿或多或少，發(fā)成后出現(xiàn)卷縮十分普遍，導致菜肴質量不高，口感不佳。

編輯推薦

《實用川菜烹飪手冊》是由金盾出版社出版的。

圖書封面

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