炒貨制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《炒貨制品加工技術(shù)》簡要介紹了炒貨制品加工的基本知識，生產(chǎn)用的各種原輔料以及制作的基本方法，重點(diǎn)介紹了我國各地200多種炒貨制品的具體制作方法。書中炒貨制品的種類齊全，制作方法易學(xué)易用，適合全國各地大、小炒貨店的經(jīng)營者及廣大炒貨專業(yè)戶學(xué)習(xí)使用，亦可供家庭炒制時閱讀參考。

書籍目錄

第一章炒貨制品的基本知識 一、炒貨制品的分類 二、炒貨制品的營養(yǎng)成分 三、炒貨制品的術(shù)語及定義 第二章炒貨制品的原料和輔料 一、炒貨制品的原料 二、炒貨制品的輔料 第三章炒貨制品的制作方法 一、炒制類的基本制作方法 二、油氽（炸）類的基本制作方法 三、燒煮類的基本制作方法 四、糖衣類的基本制作方法 五、微波加工簡介 第四章瓜子類制品 一、西瓜子制品 二、南瓜子制品 三、葵花子制品 第五章花生類制品 一、花生炒、煮、炸類制品 二、花生糖制品 第六章豆類制品 一、蠶豆類制品 二、黃豆類制品 三、其他豆類制品 第七章干果類制品 一、核桃類制品 二、杏仁類制品 第八章山珍類制品 一、栗子類制品 二、松子類制品 三、榛子類制品 四、香榧子、橡子類制品 第九章其他炒貨類制品 一、淡炒芝麻 二、澆切糖 三、盧氏麻片 四、鹽炒白果 五、爆炒木瓜仁 六、雪花魚皮木瓜仁 七、微波爆玉米花 八、玉米花沾 九、爆玉米花 十、油炸玉米片 附錄

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   （九）蘇州丁果糖 丁果糖又名檸檬果糖，是蘇州特產(chǎn)之一。其味松脆清香，吃時不沾牙齒，是一種歷史悠久的大眾化食品。 1.原料配方 熟花生米7.5千克，砂糖10千克，飴糖1.25千克，檸檬油10毫升，檸檬酸20克。 2.嗣作方法 ①將砂糖加1升水燒開后，加入檸檬酸和飴糖，燒到160℃（糖漿表面起小泡），將糖鍋離火。②加入檸檬油和花生米，用鏟子迅速拌勻。③在石板上抹一層熟素油，將糖料倒在石板上，用木棍將其壓成3.3厘米厚的方塊，再用刀切成3.3厘米長、1厘米寬的小塊即可。 （十）南昧花生糖 1.原料配方 花生米5千克，白糖2.5千克，花生油200克。 2.利作方法 ①用凈沙將花生米在微火上炒成象牙色后，篩凈沙，將花生米去皮，搓成兩瓣。②將花生油入鍋，油熱后放人白糖，不斷攪拌。待白糖呈淺黃色時，將花生米倒進(jìn)鍋里與糖拌勻。③在寬8厘米、長30厘米、高2.5厘米的鐵皮容器內(nèi)抹一層熟花生油。將原料盛入后，用鏟子將其壓平，特別是四邊與四角。④5分鐘后，將容器翻過來，將坯料倒出，趁熱切成3～4厘米厚的薄片。待完全冷卻后，便是又脆、又香、又甜的南味花生糖。 （十一）花生可口酥糖 1.原科配方 白砂糖11千克，花生8.3千克，液體葡萄糖7千克，奶油I.3千克，香蘭素50克。 2.加工制作 （1）花生仁的加工 花生仁經(jīng)烘烤挑選后，須再烘烤一次，使花生仁達(dá)到九十成熟，這樣才能使制品醇香。 （2）熬糖 將白砂糖入鍋加適量清水，待加熱溶化后，放入液體葡萄糖，加熱至沸點(diǎn)，再加入部分奶油，用文火熬制，至糖液溫度升至150℃左右時，將香蘭素和剩余奶油全部加入，攪拌均勻，即可端鍋離火。 （3）拌料 熬糖鍋離開爐火后，立即向鍋內(nèi)倒入熟花生仁快速攪拌，邊冷卻邊折疊糖膏，使花生仁和糖混合均勻并排出糖膏中的空氣。 （4）折疊滾壓 將拌好花生仁的糖膏稍冷后放在雙滾機(jī)上進(jìn)行滾壓，直至花生仁沒有明顯的顆粒為止。也可將糖倒在石案臺上，用木槌邊槌搗邊折疊，直至花生仁和糖全部充分交融，不再呈原樣時即可。 （5）壓片切塊將糖坯放在操作臺上整形，并切成若干塊進(jìn)行壓片、切塊。 （6）包裝待切好的糖塊充分冷卻后進(jìn)行篩選，剔除不整齊糖塊，進(jìn)行包裝即為成品。 3.產(chǎn)品特點(diǎn) 成品為長方形塊狀，四邊刀口整齊，無毛茬。色澤黃色或橙黃色，其味醇厚香甜、酥脆，具有濃厚的奶油芳香。斷面有層次、堅(jiān)實(shí)。

編輯推薦

《炒貨制品加工技術(shù)》中炒貨制品的種類齊全，制作方法易學(xué)易用，適合全國各地大、小炒貨店的經(jīng)營者及廣大炒貨專業(yè)戶學(xué)習(xí)使用，亦可供家庭炒制時閱讀參考。

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