中國南北名小吃

前言

中國烹調(diào)已有五千年的歷史，它不僅有由歷代宮廷菜、官府菜及各地不同菜系所組成的豐富多彩的中國菜肴，還有許許多多獨(dú)具特色的地方風(fēng)味小吃。小吃作為中國烹飪的重要組成部分，其高超的制作技藝和豐富的文化內(nèi)涵令人贊嘆，其色、香、味、形、器等構(gòu)成了一幅幅絢麗多彩的美麗畫卷，使無數(shù)海內(nèi)外食客為之傾倒。中國小吃在全中國乃至全世界都深受歡迎，令人向往，已成為一道獨(dú)特的美食風(fēng)景線。據(jù)歷史考證，中國小吃同菜肴一樣發(fā)源于春秋戰(zhàn)國時(shí)期，在漢晉已初現(xiàn)輪廓，至隋唐五代有了較大發(fā)展，兩宋時(shí)期完全形成。到了明清，由于已形成多種地方菜系的雛形，特別是四大菜系自成體系，從而對(duì)小吃的發(fā)展產(chǎn)生了很大影響。當(dāng)時(shí)，山東風(fēng)味主要包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜及小吃，江蘇風(fēng)味主要包括江、浙、皖等華東地區(qū)的風(fēng)味菜及小吃，廣東風(fēng)味主要包括閩、臺(tái)、潮、瓊等華南地區(qū)的風(fēng)味菜及小吃，四川風(fēng)味主要包括湘、鄂、黔、滇等華中、華南地區(qū)的風(fēng)味菜及小吃。到了清末時(shí)期，由于烹飪技術(shù)的不斷創(chuàng)新與發(fā)展，又出現(xiàn)分支并獨(dú)立，形成了由川、魯、蘇、粵和浙、閩、湘、徽組成的八大菜系，此后又增加了京、滬兩支，于是便有了十大菜系之說。各地的小吃也隨之更加豐富多彩，更具地方特色。

內(nèi)容概要

這是一本專門介紹小吃制作的大眾食譜書。書中對(duì)當(dāng)今中國南北各地廣為流行并深受歡迎的各種風(fēng)味小吃，從特點(diǎn)、用料、制法到操作要領(lǐng)，作了詳盡介紹，并對(duì)各個(gè)區(qū)域的小吃的歷史、特色、代表作作了簡明扼要的概述。全書按不同地區(qū)分為七大類，共500多個(gè)品種。本書內(nèi)容翔實(shí)，技法可靠，易懂好學(xué)，可操作性強(qiáng)，集科學(xué)性、知識(shí)性、實(shí)用性于一體，是一本十分難得的小吃譜。本書不僅可供大小飯店酒家和各級(jí)廚師培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)參考，也很適合廣大家庭及烹飪愛好者閱讀使用。

書籍目錄

東北地區(qū)　遼寧名小吃　　老邊餃子　　回寶珍餃子　　老山記餡餅　　王麻子鍋貼　　溝幫子水餡包　　馨香灌湯包　　奶油馬蹄酥　　義縣伊斯蘭燒餅　　馬家燒麥　吉林名小吃　　高湯元寶　　帶餡麻花　　會(huì)友發(fā)包子　　楊家吊爐餅　　李連貴熏肉大餅　　三杖餅　　南極一角　　新興園蒸餃　　江城蒸餃　　打糕　　延邊冷面　黑龍江名小吃　　三鮮龍須卷　　一品燒餅　　鴛鴦合子　　白魚水餃　　綠茵刺猬　　水點(diǎn)心　　雪花梨　　油花酥　　炸三角酥　　羊角蜜　　雞湯包子　　黃米切糕　　龍江黏毛豆　　椰茸窩頭華北地區(qū)　北京名小吃　　冬茸月餅　　芝麻奶汁角　　芝麻山藥球　　梅花包　　海星餃　　清香蔥油餅　　小窩頭　　蟹肉酥合　　翡玉翠白菜　　蝴蝶蛋糕　　什錦月餅　　開洋雞蛋面　　麻仁椰汁餅　　珍珠八寶柿　　奶油炸糕　　油酥燒餅　　麻茸包　　小豆涼糕　　龍眼豆沙包　　棗泥葫蘆包　　蠔油叉燒包　　餡餅　　三不粘　　炸佛手卷　　褡褳火燒　　焦圈　　一品燒餅　　酥合子　　艾窩窩　　茶湯　　豆汁　　豌豆黃　　驢打滾　天津名小吃　　鴛鴦酥合　　蟹黃燒麥　　狗不理包子　　炸酥盒　　雪花龍須面　　棗泥開花酥　　蓮茸卷　　十八街麻花　　白記水餃　　石頭門坎素包　　什錦燒餅　　江米紅棗粽子　　芝蘭齋糕干　　雞蛋煎餅馃子　　耳朵眼炸糕　　煎燜子　山西名小吃　　雪花鋪層饃　　天花雞絲卷　　芝麻桂花粽子　　龍須夾沙酥　　芝麻洗沙餅　　土豆餅　　香酥薯片　　紅薯粑　　擔(dān)擔(dān)面　　涼面　　炒面　　豌豆扯面　　牛肉焦餅　　火腿大餅　　蘿卜絲餅　　小籠湯包　　蘭花干　　龍抄手　　蒸抄手　　紅湯抄手　　鐘水餃　　甜水面　　清湯面　　酸菜肉絲面　　紅油素面　　牛肉毛面　　紅油面疙瘩　　什錦燴面　　龍眼包子　　南瓜包子　　豆沙包子　　蛋烘糕　　八寶棗糕　　千層糕　　窩子油糕　　桃酥　　蛋皮春卷　　雞絲卷　　如意花卷　　菊花花卷　重慶名小吃　云南名小吃　貴州名小吃　西藏名小吃　山東名小吃　河北名小吃　內(nèi)蒙古名小吃西北地區(qū)　陜西名小吃　甘肅名小吃　青海名小吃　寧夏名小吃　新疆名小吃華東地區(qū)　上海名小吃　江蘇名小吃　安徽名小吃　浙江名小吃　福建名小吃　江西名小吃　臺(tái)灣名小吃　河南名小吃　湖北名小吃　湖南名小吃華南地區(qū)　廣東名小吃　廣西名小吃　海南名小吃　西南地區(qū)　四川名小吃

章節(jié)摘錄

老山記餡餅皮脆里嫩，清香適口，色澤美觀?！驹稀棵娣? 000克，肉餡500克（豬肉、牛肉各半），豆油35克，香油25克，凈白菜450克，精鹽5克，醬油35克，鮮姜末1 5克，味精5克，面醬15克，料酒10克，香料（花椒、大料、百合、丁香、木香、砂仁、豆蔻、邊桂、大茴香各少許，用紗布包好）1包，蔥末、菜油各適量?！局品ā竣賹⑾懔习脲伆境芍?，冷后分別加入豬肉餡和牛肉餡中，隨即加入精鹽、醬油、鮮姜未、面醬、料酒、味精拌勻，再加入蔥末、豆油，淋入香油，放入凈白菜拌勻成餡心待用。 ②取面粉加入適當(dāng)?shù)木}拌勻，然后再加入溫水約600克和勻成面團(tuán)待用。 ③將面團(tuán)抻成長條，按每一個(gè)25克的標(biāo)準(zhǔn)下劑子，壓扁，分別包入兩種餡心，收成饅頭形，將生坯搟成圓餅待用。 ④平鍋放火上，加入菜油少許燒四成熱，將餅坯放入，用中小火烙成金黃色即可。【提示】用溫水和面，豬、牛肉做鴛鴦餡，蔬菜可以隨季節(jié)變化。王麻子鍋貼外焦里嫩，滋味鮮美，十分誘人?！驹稀棵娣? 000克，鮮豬五花肉5 000克（瘦六肥四），水發(fā)木耳末1 50克，水發(fā)海米末350克，骨頭湯2 000克，菜餡5 000克，紅方1．5塊，精鹽、醬油、味精、蔥姜末、豆油各適量?！局品ā竣賹Ⅴr五花肉絞成顆粒狀，入盆中加入骨頭湯和醬油攪拌成糊狀，再加入化開的紅方、精鹽、味精、蔥姜末調(diào)勻，最后加入菜餡、水發(fā)木耳、水發(fā)海米，調(diào)勻成餡待用。 ②將面粉加入水揉勻成面團(tuán)，分下劑子，搟成皮，逐一放在左手上，右手挑餡心入皮，捏成中間緊密，兩頭見餡的長條形生坯待用。

編輯推薦

根據(jù)餐飲市場和廣大讀者的需求，編者此次從中國南北各地?cái)?shù)千種風(fēng)味小吃中，精選了500種最受歡迎、最具代表性的品種，匯集成《中國南北名小吃》。書中簡明而具體地講授了各種小吃的用料、制法、操作要領(lǐng)和風(fēng)味特點(diǎn)。與以往出版的同類書相比，內(nèi)容更豐富，南北兼顧，品種齊全，應(yīng)有盡有，更能滿足餐館酒家和廣大消費(fèi)者的需求，可謂一書在手，天下名優(yōu)小吃任你選任你嘗。

圖書封面

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