越吃越饞麻辣菜

內(nèi)容概要

這是一本專門介紹如何烹制麻辣菜的大眾菜譜書(shū)。書(shū)中首先簡(jiǎn)要介紹了有關(guān)麻辣的基礎(chǔ)知識(shí)，然后以畜肉、禽肉、蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品等普通常見(jiàn)食品為原料，詳細(xì)講授了各種家常麻辣菜的用料配比、地道做法、成品特點(diǎn)及操作要領(lǐng)。全書(shū)分為七大類，共250多款菜肴。本書(shū)內(nèi)容豐富，技法正宗，科學(xué)實(shí)用，易懂好學(xué)，非常適合廣大家庭尤其是喜食麻辣者閱讀使用，對(duì)大小餐館酒店也極具學(xué)習(xí)參考價(jià)值。

書(shū)籍目錄

說(shuō)麻道辣——麻辣基礎(chǔ)知識(shí)  一麻生百味  百味數(shù)辣香蔬菜類  姜汁辣菠菜  爽口熗黃瓜  雙椒熗南瓜  紅油拌豇豆　香辣熗蘆筍　熗拌蘿卜苗　肉粒熗泡菜　魚(yú)香油菜心　麻辣蘿卜絲　魚(yú)香炒茄花　魚(yú)香熘茄餅　麻辣熗西芹　肉粒燒南瓜　醋熘辣白菜　香辣蓮花白　酸辣土豆絲　椒麻西蘭花　家常雞腿菇　紅椒鮮黃花　雙椒拌平菇　肉末虎皮椒　干椒熗甜豆　川椒娃娃菜　紅油拌沖菜　香辣紫甘藍(lán)　川椒熗豆尖　紅油豌豆苗　魚(yú)香熘南瓜　米粉蒸紅苕　麻辣熗泡菜　……豆制品類畜肉類禽肉類水產(chǎn)品類其他類湯羹類附錄：家庭怎樣制作麻辣燙

章節(jié)摘錄

　　說(shuō)麻道辣——麻辣基礎(chǔ)知識(shí)　　一麻生百味　　中餐味道，雖然包括麻辣咸甜酸，然而以往好像唯獨(dú)冷落了麻味（川菜調(diào)用麻味當(dāng)然除外）。現(xiàn)在，隨著人們飲食觀念的更新，對(duì)于花椒的椒麻之味又重新產(chǎn)生了興趣，無(wú)論是專業(yè)廚師，還是家庭主婦，都無(wú)不為花椒那獨(dú)有的香氣香味所折服，逢辣必麻已成時(shí)尚。但是，大多數(shù)人對(duì)于花椒的認(rèn)識(shí)比較生疏，諸如花椒品種的選擇，加工方法的實(shí)施，菜肴調(diào)味的運(yùn)用，都知之甚少?！　。ㄒ唬┗ń返钠贩N　　花椒，屬葉灌木，為蕓香科植物花椒的果皮，樹(shù)枝帶刺，喜歡潮濕，我國(guó)南北均有種植?！　钠贩N上講并無(wú)明顯不同，通常以大椒、山椒、川椒、秦椒而稱，尤以皮色大紅者為佳，又稱大紅袍花椒，為專業(yè)廚師調(diào)味的首選。　?。ǘ┗ń返闹破贰　∽鳛橹胁筒穗炔豢苫蛉钡莫?dú)特調(diào)味佳品，花椒的調(diào)味方法較其他調(diào)料的運(yùn)用來(lái)講，具有鮮明的個(gè)性化，它和辣椒很相似，不僅可以獨(dú)立入菜，而且可復(fù)制加工，以其完美的口味口感調(diào)于菜中?！　?.花椒　　通常我們所講的花椒，實(shí)際上是由兩部分組成，一是花椒的果實(shí)，二是花椒的表皮，也就是我們所食用的花椒粒?！　【湍壳爸胁驼{(diào)味的實(shí)踐來(lái)看，以花椒粒入饌還是居多，以色紅、無(wú)枝梗、無(wú)霉變者為上品，可直接與原料烹炒，如川菜中的宮保、火鍋菜肴等?！　〗隄u成時(shí)尚的青花椒（又稱麻椒），以其絕無(wú)僅有的香麻之味更為美食家們所青睞，特別是那些名饌大菜調(diào)味時(shí)往往都是以其來(lái)取代大紅袍花椒而入菜?！　?.花椒粉　　又稱花椒面，為花椒的復(fù)制品。將花椒放入溫?zé)岬腻佒新矗湎懵榭谖兑莩?，放在板上稍晾，碾?xì)，濾去粗渣即成。本品以自制為佳。　　3.椒鹽　　又稱花椒鹽，是以花椒粉和炒出香味的精鹽對(duì)制而成，花椒為主，稍有咸味即可。本品更以自制口味口感為上乘?！　?.椒麻　　為花椒的上乘再制品，以大紅袍花椒和鮮綠蔥葉為主要原料，剁至極細(xì)呈蓉狀，再以咸鮮口味調(diào)之。此味道僅為川菜獨(dú)有?！　?.花椒油　　為花椒的精湛再制品，以上等大紅袍花椒和烹調(diào)油（菜子油最好）熬制而成，以外購(gòu)成品為上乘。

圖書(shū)封面

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