中國藥膳烹飪大全

內(nèi)容概要

　　《中國藥膳烹飪大全》由藥膳專家彭銘泉教授根據(jù)多年教學(xué)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)精心編寫而成。全書內(nèi)容分上下兩篇：上篇為藥膳烹飪基礎(chǔ)知識，包括藥膳烹飪概念、特點(diǎn)、分類、入藥方法、原料加工、藥膳炮制等；下篇為藥膳制作實(shí)例，包括藥膳烹飪燉菜、煲菜、鹵菜、燜菜、炒菜等20種藥膳的制作方法。　　全書內(nèi)容緊貼大眾健康生活需求，既有藥膳制作的必備知識，又有藥膳實(shí)例供您學(xué)習(xí)，是一本理論與實(shí)踐結(jié)合較好的書。適合家庭、餐館、食療愛好者、醫(yī)師、營養(yǎng)師及藥膳研究工作者使用。

作者簡介

　　彭銘泉，重慶市人，中醫(yī)藥膳教授，中國藥膳學(xué)創(chuàng)始人?！　∨斫淌趶氖滤幧趴蒲泄ぷ鹘?0年，其成就在于發(fā)掘了祖國食療這一瑰寶，使祖國醫(yī)學(xué)中零星的食療資料系統(tǒng)化、科學(xué)化、大眾化，為中國藥膳學(xué)科開辟了一片新天地，填補(bǔ)了中醫(yī)學(xué)在食療方面的一些空白?！　《嗄陙?，他在國內(nèi)有關(guān)報(bào)刊、雜志上發(fā)表藥膳論文300余篇，并出版了100多部專著。其中《中華飲食文庫》叢書中《中國藥膳大典》被評為國家重點(diǎn)圖書；《中國藥膳學(xué)》獲四川省重大科技成果獎；《大眾藥膳》獲西北、西南地區(qū)優(yōu)秀科技圖書一等獎。一些圖書有版權(quán)輸出，產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。如由日本株式會社永云社出版的《中國藥膳菜譜》（日文）、臺灣地區(qū)元?dú)恺S出版社出版的《越吃越聰明——簡易美味藥膳》、臺灣地區(qū)文光圖書有限公司出版的《中國藥膳學(xué)》、香港星輝圖書有限公司出版的《中老年保健藥膳》等書均成為暢銷書，深受讀者歡迎。廣東省經(jīng)濟(jì)出版社在出版彭銘泉教授著《中國藥膳與食療精粹系列》書時(shí)，給予其極高的評價(jià)?！　　督夥跑妶?bào)》、《健康報(bào)》、《工人日報(bào)》曾以“藥膳學(xué)的開拓者彭銘泉”、“藥膳專家彭銘泉”、彭銘泉成為藥膳專家為題，對其發(fā)掘祖國食療文化，創(chuàng)立中國藥膳學(xué)的事跡作了專題報(bào)道，多家權(quán)威媒體對其進(jìn)行了專訪?！　∷粌H著書立說，而且將藥膳理論應(yīng)用于實(shí)踐。八十年代，他開辦了我國第一個(gè)藥膳餐廳——成都同仁堂藥膳餐廳，其制作的藥膳深受中外顧客歡迎。他的一些研究成果用于保健食品工業(yè)中，如排石飲、蟲草飲、雙鞭壯陽湯、蛇鞭口服液、枸杞酒等，部分產(chǎn)品銷往日本和我國香港地區(qū)?！　∨斫淌谠鴳?yīng)邀赴日本、德國、法國、奧地利、荷蘭、比利時(shí)、盧森堡等國進(jìn)行學(xué)術(shù)交流和講學(xué)活動。他還接收日本、美國、韓國等十多個(gè)國家140余人為弟子，傳授中國藥膳的制作，將祖國藥膳文化傳播到海外，受到國際友人的贊譽(yù)?！　∨磴懭淌诂F(xiàn)為中國藥膳研究會理事、中國中醫(yī)學(xué)會藥膳專業(yè)委員會顧問、四川省保健協(xié)會副會長、中國藥膳協(xié)會成都專業(yè)委員會主任委員、成都大學(xué)藥膳專業(yè)客座教授。

書籍目錄

上篇　藥膳烹飪基礎(chǔ)知識第一章　概述　第一節(jié)　藥膳的形成和發(fā)展　第二節(jié)　藥膳烹飪特點(diǎn)　第三節(jié)　藥膳分類　一、按藥膳功效分類　二、按藥膳烹飪方法分類第二章　藥膳烹飪配藥與治法　第一節(jié)　中醫(yī)特點(diǎn)與藥膳治法　第二節(jié)　藥膳組方　第三節(jié)　藥膳治病方法　一、汗法藥膳　二、下法藥膳　三、溫法藥膳　四、消食法藥膳五、補(bǔ)法藥膳　六、理氣法藥膳　七、祛濕法藥膳　八、清法藥膳第四節(jié)　食物的性昧與禁忌　一、食物的性味　二、食物的五味　三、藥物與食物的相反及禁忌　第五節(jié)　“四因”施膳　一、因證施膳　二、因時(shí)施膳　三、因地施膳　四、因人施膳　第六節(jié)　五宜五補(bǔ)與四季五補(bǔ)　一、五宜五補(bǔ)　二、四季五補(bǔ)第三章　藥膳烹飪　第一節(jié)　藥膳烹飪要求……下篇　藥膳制作一、藥膳烹飪燉菜二、藥膳烹飪燜菜　 三、藥膳烹飪蒸菜　四、藥膳烹飪煮菜　五、藥膳烹飪熬菜　六、藥膳烹飪炒菜　七、藥膳烹飪鹵菜　八、藥膳烹飪炸菜　九、藥膳烹飪烤菜　十、藥膳烹飪燒菜　十一、藥膳烹飪監(jiān)冒菜　十二、藥膳烹飪煲菜　十三、藥膳泡菜　十四、藥膳拌菜　十五、藥膳粥　十六、藥膳糕點(diǎn)　十七、藥膳糖果　十八、藥膳湯　十九、藥酒　二十、藥飲

章節(jié)摘錄

　　上篇　藥膳烹飪基礎(chǔ)知識　　第一章　概述　　中國現(xiàn)代藥膳烹飪，是在中醫(yī)藥學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將藥材與精選食材相結(jié)合，通過烹飪加工，制成具有防病治病、保健強(qiáng)身作用的膳食?！　∷幧攀朝煔v史悠久，是幾千年來我國廣大人民群眾辛勤勞動和智慧的結(jié)晶，它融會了祖國燦爛的醫(yī)藥和飲食文化，“寓醫(yī)于食”，為大眾健康作出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。隨著社會的發(fā)展，藥膳的內(nèi)涵不斷豐富，烹飪技術(shù)水平日益提高。目前，藥膳的應(yīng)用得到了空前的普及，逐漸大眾化、商品化、市場化?，F(xiàn)代藥膳既對人體起保健作用，達(dá)到“藥借食力、食助藥威、相輔相成、相得益彰”的效果，同時(shí)又色、香、味、形俱佳，使“良藥口”變?yōu)椤傲妓幙煽凇保蔀榇蟊娤矏鄣纳攀??！　∷幧啪哂行晕?、功效、歸經(jīng)等特性。因此，在烹調(diào)時(shí)，要盡量保持其藥效和營養(yǎng)成分，使療效得到充分的發(fā)揮?！　∮捎诿總€(gè)人的身體狀況、所在地區(qū)、季節(jié)等不同，制作藥膳必須考慮“因人施膳”或叫“辨證施膳”。烹調(diào)師在處方基礎(chǔ)上，對藥物經(jīng)過認(rèn)真的炮制，方可進(jìn)行藥膳烹調(diào)。對名貴藥物，如人參、西洋參、蟲草、珍珠、燕窩、雪蛤等與食物共烹時(shí)，最好讓顧客見著藥物。對一些堅(jiān)硬藥物可采用單獨(dú)煮提，濾去藥渣，只用藥液與食物共烹。這兩種烹調(diào)方法，都能使藥物的有效成分得到充分利用。　　藥物與食物切制時(shí)，盡量保持一致，比如制作“山藥炒肉絲”，應(yīng)將干品山藥用水浸泡24小時(shí)，與豬肉同切成4厘米長的絲，這樣看起來長短一致，美觀；對輔料要求也必須色彩搭配恰當(dāng)，如“紅花魷魚”，選輔料時(shí)則用西芹，這樣配出來的菜肴有紅有綠，色香味美?！　∷幧排胝{(diào)一般采用燉、蒸、煮、燜、熬的方法最為適宜，這樣可使藥物與食物充分結(jié)合，取得較好的療效。

圖書封面

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