中國(guó)南北名主食

內(nèi)容概要

這是一本專門(mén)介紹主食制作的大眾食譜書(shū)，為金盾版《中國(guó)南北名菜譜》的姊妹篇，由中國(guó)飲食文化專業(yè)叢書(shū)編委會(huì)和遼寧、上海等地的廚師培訓(xùn)學(xué)校，以及多位烹飪大師共同編寫(xiě)而成。書(shū)中詳盡講述了米飯、包子、面條、糕餅等各類(lèi)米面食的有關(guān)基本知識(shí)與制作工藝，具體介紹了當(dāng)今中國(guó)南北各地最具特色、最受歡迎的約800種米面食的原料、制法、操作要領(lǐng)和風(fēng)味特點(diǎn)，并配有部分精美彩圖。本書(shū)內(nèi)容豐富，種類(lèi)齊全，技法可靠，科學(xué)實(shí)用，既可供各級(jí)飯店、食堂經(jīng)營(yíng)參考，也很適合廣大家庭及烹飪愛(ài)好者學(xué)習(xí)使用，對(duì)于烹飪學(xué)校和廚師培訓(xùn)班來(lái)說(shuō)，則是一本非常難得的專業(yè)教材。

書(shū)籍目錄

第一編  南北名主食鍺作工藝概述第一章  原料  一、選料原則  ?。ㄒ唬I(yíng)養(yǎng)成分與功效  　（二）宜與忌  ?。ㄈ┵|(zhì)量鑒別方法  ?。ㄋ模┡腼兎椒ㄅc訣竅　二、主要原料的選用    （一）面粉類(lèi)    （二）米粉類(lèi)    （三）雜糧類(lèi)　三、制餡原料 　 （一）咸味餡原料 　 （二）甜味餡原料 　 （三）甜咸餡原料  　（四）其他原料第二章　制餡  一、餡心制作的關(guān)鍵和特點(diǎn)  二、咸餡制作    （一）素餡制作    （二）葷餡制作    （三）葷素餡制作  三、甜餡制作    （一）泥茸餡制作    （二）果仁蜜餞餡制作    （三）糖餡制作第三章　水和面團(tuán)  一、水和面團(tuán)的形成原理  二、冷水面團(tuán)的調(diào)制  三、溫水面團(tuán)的調(diào)制  四、沸水面團(tuán)的調(diào)制第四章　膨松面團(tuán)  一、酵母膨松面團(tuán)  二、化學(xué)膨松面團(tuán)  三、蛋泡膨松面團(tuán)第五章　油酥面團(tuán)  一、油面的調(diào)制  二、水油面的調(diào)制  三、包酥的方法  四、擘酥面團(tuán)第六章　其他面團(tuán)  一、米粉面團(tuán)    （一）糕類(lèi)粉團(tuán)的調(diào)制    （二）團(tuán)類(lèi)制品粉團(tuán)的制法    （三）發(fā)酵粉團(tuán)的制法  二、蛋和面團(tuán)  三、礬堿面團(tuán)第七章　面點(diǎn)成型  一、揉、搓、包、卷、摺、捏、抻、切、削、撥、搟、疊、按、攤  二、模印、鉗花、鑲嵌第八章　傳熱成熟  一、煮、蒸、烙、煎、炸、烤  二、炒、燴、熬、燜  三、白案工具第二編  南北名主食制作實(shí)例

章節(jié)摘錄

第二章 制餡制餡是將各種原料調(diào)制成餡心的過(guò)程。其程序是：選定料、初步加工、調(diào)味拌制或熟制等。在面點(diǎn)制作時(shí)，皮坯內(nèi)包入的餡心，其品種是非常豐富的，它是制作面點(diǎn)的重要組成部分，也是形成面點(diǎn)特色的重要因素。大多數(shù)面點(diǎn)都是以所包入的餡心料而命名的，如蝦仁鮮餃、蝦仁韭菜餃、羊肉水餃、牛肉灌湯包、三丁包子、蓮茸酥、蘿卜絲餅、棗泥燒餅等。一、餡心制作的關(guān)鍵和特點(diǎn)餡心的制作，是面點(diǎn)制作技術(shù)中要求較高的一項(xiàng)工藝操作，方法復(fù)雜多樣，既要熟加工、烹調(diào)及了解各種原料的性質(zhì)和作用，還要運(yùn)用不同的技術(shù)方法，才能調(diào)制成恰當(dāng)適宜的餡心料。餡心與面點(diǎn)的色、香、味、形都有直接重要的關(guān)系，不僅可以增加面點(diǎn)的花色品種，調(diào)劑面點(diǎn)的口味，還能增添其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。餡心制作的關(guān)鍵和特點(diǎn)體現(xiàn)在以下四點(diǎn)：1. 體現(xiàn)面點(diǎn)的口味　通常面點(diǎn)制作的口味主要是由餡心而定的。因餡心是各種由特色風(fēng)味的主、輔料及多種調(diào)味品，運(yùn)用各種烹調(diào)方法制成的。成品中的鮮、香、油、嫩等口味的合成，不是由皮坯所決定，而是由餡心來(lái)決定的。如開(kāi)封灌湯包、羊肉燒麥、三鮮水餃等，都是以餡心用料考究，制作的精細(xì)，口味鮮美獨(dú)特而聞名于世的。2. 影響面點(diǎn)的形態(tài)　在各式花色面點(diǎn)中，很多都是以餡心來(lái)做裝飾的。因餡心的性質(zhì)和制作技術(shù)不同，制出的餡在軟、硬、于、稀上也有所不同，干、硬的餡心能使成品不易變形，軟、稀的餡心能使成品口感好，皮坯不易破。因此，只有合理地掌握這一原理，就能確保成品造型的完美。3. 形成面點(diǎn)特色　各種面點(diǎn)的特色，雖然與所用面粉的皮坯料及成形和成熟的方法有關(guān)，但所用餡心卻能起到襯托甚至決定性作用，并能形成濃郁的地方風(fēng)味特色。如廣式面點(diǎn)的餡心用料廣，制作精細(xì)，口味清淡，具有香、鮮、嫩、滑、爽等特色。蘇式面點(diǎn)餡心色澤深，調(diào)味重，口味濃，偏甜，多用肉餡，并擅長(zhǎng)摻加皮凍。北方餡心注重咸鮮，擅用蔥、姜、醬油、香油等作調(diào)料，多用水打餡，使餡松軟鮮嫩，皮薄餡大，形成了北方地區(qū)的獨(dú)特風(fēng)味。4. 體現(xiàn)面點(diǎn)品種多樣化　多品種的面點(diǎn)，雖是由所用的原料、制法而形成的，但因餡心的品種不同、口味不同，所以使面點(diǎn)的花色品種更加豐富多彩。由于餡心的多樣化，才會(huì)使面點(diǎn)的花色品種更加繁多。

編輯推薦

《中國(guó)南北名主食》共分兩大部分，第一部分為中國(guó)米面食制作工藝，第二部分為南北名主食制作實(shí)例。全書(shū)力求薈萃南北名主食之精華，共收入全國(guó)34個(gè)?。ㄊ?、自治區(qū)）較具代表性的著名米面食約800種。以專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，按成品性質(zhì)分為包子類(lèi)、餃子類(lèi)、餛飩類(lèi)、燒麥類(lèi)、饅頭類(lèi)、餅類(lèi)、面條類(lèi)、糕類(lèi)、飯粥類(lèi)、其他類(lèi)等十大類(lèi)。烹調(diào)方法有蒸、煮、烙、煎、炸、烤、炒、燴、燜等?？谖都骖櫀|西南北，品、種包括高中低檔。在匯集南北傳統(tǒng)名主食的同時(shí)，還增添了部分近年來(lái)于南北各地廣為流行、較負(fù)盛名的創(chuàng)新主食，可謂一書(shū)在手，應(yīng)有盡有。在編寫(xiě)過(guò)程中，力求做到理論與實(shí)際袒結(jié)合，面向大眾，便于操作，對(duì)每款米面食的用料配比、制作方法、注意事項(xiàng)和風(fēng)味特點(diǎn)均做了詳細(xì)介紹，并配有部分彩圖。

圖書(shū)封面

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