馬鈴薯食品加工技術(shù)

前言

　　馬鈴薯是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、糧菜兼用的大宗農(nóng)產(chǎn)品。我國(guó)馬鈴薯種植面積約450萬(wàn)公頃，年產(chǎn)量居世界第一位。隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，以馬鈴薯為原料開發(fā)出了一系列的加工產(chǎn)品。近年來(lái)，一些營(yíng)養(yǎng)豐富、方便、美味的馬鈴薯食品受到廣大消費(fèi)者的喜愛，特別是麥當(dāng)勞、肯德基等快餐企業(yè)在我國(guó)的發(fā)展，又掀起了一股馬鈴薯食品和休閑馬鈴薯食品的熱潮。開展馬鈴薯食品的綜合加工，可以使馬鈴薯物盡其用，創(chuàng)造出更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。為了適應(yīng)開發(fā)馬鈴薯食品的需要，特意編寫了此書。　　在本書的編寫過(guò)程中，參考了有關(guān)馬鈴薯食品的技術(shù)專著，重點(diǎn)參考了發(fā)表于相關(guān)雜志上的馬鈴薯食品加工的論文，在此對(duì)這些專著和論文的作者一并表示衷心的感謝?！　∮捎诠P者水平有限，書中錯(cuò)誤和不足之處在所難免，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

本書主要內(nèi)容包括馬鈴薯淀粉制糖技術(shù)，馬鈴薯片、發(fā)酵食品、罐頭、飲料和全粉等80多種馬鈴薯食品的加工技術(shù)，16種新穎馬鈴薯菜肴的制作技術(shù)以及馬鈴薯食品的質(zhì)量控制。本書通俗易懂，實(shí)用性和可操作性強(qiáng)，可供廣大農(nóng)戶、馬鈴薯食品加工專業(yè)戶和馬鈴薯食品加工企業(yè)的相關(guān)人員學(xué)習(xí)使用，也可供農(nóng)業(yè)院校食品專業(yè)的師生閱讀參考。

書籍目錄

第一章 馬鈴薯概述  第一節(jié) 馬鈴薯工藝特性    一、馬鈴薯的產(chǎn)地分布    二、馬鈴薯塊莖的形態(tài)和結(jié)構(gòu)    三、馬鈴薯塊莖的化學(xué)組成和商品質(zhì)量    四、馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第二節(jié) 馬鈴薯的貯藏    一、馬鈴薯貯藏期間營(yíng)養(yǎng)成分的變化    二、馬鈴薯的貯藏?fù)p失    三、如何控制馬鈴薯在整理和貯藏期間的損失    四、貯藏對(duì)馬鈴薯加工品質(zhì)的影響    五、馬鈴薯貯藏體系第二章 馬鈴薯制糖  第一節(jié) 馬鈴薯淀粉糖常規(guī)生產(chǎn)工藝    一、糖化    二、糖化液精制  第二節(jié) 馬鈴薯淀粉糖生產(chǎn)工藝    一、麥芽糊精    二、低聚糖    三、葡萄糖漿(全糖)    四、中轉(zhuǎn)化糖漿    五、馬鈴薯渣生產(chǎn)飴糖    六、焦糖色素第三章 馬鈴薯食品加工技術(shù)  第一節(jié) 馬鈴薯片加工技術(shù)    一、油炸馬鈴薯片    二、馬鈴薯脆片    三、微波膨化營(yíng)養(yǎng)馬鈴薯片    四、馬鈴薯泥片    五、馬鈴薯五香片    六、烤馬鈴薯片    七、蒜味馬鈴薯片    八、馬鈴薯酥糖片    九、馬鈴薯仿蝦片    十、脫水馬鈴薯片    十一、薯香酥片    十二、琥珀馬鈴薯片    十三、中空馬鈴薯片    十四、烘烤成型馬鈴薯片    十五、油炸成型馬鈴薯片    十六、休閑馬鈴薯片    十七、酥香馬鈴薯片  第二節(jié) 馬鈴薯發(fā)酵食品加工技術(shù)    一、馬鈴薯酸奶    二、馬鈴薯加工食醋    三、馬鈴薯加工黃酒    四、桑葉馬鈴薯發(fā)酵飲料    五、馬鈴薯格瓦斯    六、馬鈴薯加工味精    七、馬鈴薯一柿葉低酒精度飲料    八、馬鈴薯山藥酸奶    九、馬鈴薯白酒    十、馬鈴薯生產(chǎn)檸檬酸和檸檬酸鈣  第三節(jié) 馬鈴薯粉制品加工技術(shù)    一、馬鈴薯全粉    二、馬鈴薯全粉系列產(chǎn)品    三、馬鈴薯顆粒粉    四、馬鈴薯老年?duì)I養(yǎng)粉    五、片狀脫水馬鈴薯粉    六、馬鈴薯方便面  第四節(jié) 馬鈴薯粉絲、粉條和粉皮    一、馬鈴薯粉條    二、無(wú)冷凍馬鈴薯粉絲    三、精白粉絲、粉條    四、馬鈴薯粉絲新制法    五、馬鈴薯一西紅柿粉條    六、魚粉絲    七、包裝粉絲    八、蘑菇一馬鈴薯粉絲    九、馬鈴薯無(wú)礬粉絲    十、馬鈴薯方便粉絲    十一、耐蒸煮雞肉風(fēng)味方便粉絲    十二、馬鈴薯粉皮  第五節(jié) 馬鈴薯脯、罐頭和果醬加工技術(shù)    一、馬鈴薯脯    二、馬鈴薯軟罐頭    三、鹽水馬鈴薯罐頭    四、馬鈴薯果醬    五、低糖奶式馬鈴薯果醬  第六節(jié) 馬鈴薯面包、餅干和糕點(diǎn)加工技術(shù)    一、馬鈴薯餅干    二、馬鈴薯桃酥    三、馬鈴薯保健面包    四、馬鈴薯米醋強(qiáng)化面包    五、馬鈴薯樂口酥    六、馬鈴薯油炸糕    七、馬鈴薯菠蘿豆    八、營(yíng)養(yǎng)泡司    九、橘香馬鈴薯?xiàng)l    十、馬鈴薯三明治    十一、馬鈴薯薩其馬    十二、馬鈴薯栲栳    十三、馬鈴薯發(fā)糕  第七節(jié) 馬鈴薯膨化食品加工技術(shù)    一、膨化馬鈴薯酥    二、膨化馬鈴薯    三、風(fēng)味馬鈴薯膨化食品    四、銀耳酥    五、蛋白質(zhì)強(qiáng)化馬鈴薯?xiàng)l    六、復(fù)合馬鈴薯膨化條    七、馬鈴薯三維立體膨化食品    八、油炸膨化馬鈴薯丸  第八節(jié) 其他馬鈴薯食品加工技術(shù)    一、脫皮馬鈴薯    二、脫水馬鈴薯丁    三、馬鈴薯飲料    四、馬鈴薯淀粉糯米紙    五、功能性馬鈴薯兒童食品    六、馬鈴薯保健羊肉丸    七、馬鈴薯、胡蘿卜果丹皮    八、馬鈴薯羊羹    九、多味香酥薯餅    十、速凍馬鈴薯?xiàng)l    十一、馬鈴薯冰淇淋    十二、馬鈴薯纖維    十三、幾種風(fēng)味馬鈴薯餅    十四、速凍馬鈴薯餅    十五、馬鈴薯人造米    十六、營(yíng)養(yǎng)性食品添加劑    十七、馬鈴薯餡    十八、馬鈴薯多味丸子    十九、豬肉馬鈴薯泥    二十、其他馬鈴薯小食品  第九節(jié) 馬鈴薯菜肴    一、登云土豆絲    二、番茄汁拌土豆絲    三、炸土豆卷    四、珍珠薯茸卷    五、蝦仁土豆丸子    六、糖醋素魚    七、海米土豆泥    八、彩花土豆泥    九、土豆脆餅    十、創(chuàng)新土豆糝    十一、豆豉鯪魚土豆松    十二、嫩牛肉土豆松    十三、鮮魷魚土豆松    十四、啤酒土豆鴨    十五、松花土豆卷    十六、蛋黃土豆夾第四章 馬鈴薯食品的質(zhì)量控制  第一節(jié) 馬鈴薯食品的技術(shù)和質(zhì)量保證    一、概述    二、技術(shù)和質(zhì)量保證  第二節(jié) 影響馬鈴薯加工品質(zhì)的化學(xué)因素  第三節(jié) 馬鈴薯的質(zhì)量和品質(zhì)    一、馬鈴薯塊莖大小    二、馬鈴薯形狀    三、馬鈴薯芽眼深度和表皮質(zhì)量    四、馬鈴薯去皮    五、薯肉溫度    六、薯肉顏色    七、油炸試驗(yàn)  第四節(jié) 馬鈴薯制品的顏色和缺陷    一、馬鈴薯制品的顏色    二、馬鈴薯制品的缺陷  第五節(jié) 馬鈴薯加工產(chǎn)品的風(fēng)味    一、油    二、鹽和調(diào)料    三、風(fēng)味的評(píng)價(jià)

圖書封面

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