餡類美食制作

內(nèi)容概要

這是一本專門介紹各種餡類食品制作技法的烹調(diào)用書。書中既分類介紹了餡心的制作、面皮的制作、成形和熟制的技法，又詳細(xì)介紹了300余種餡類美食的原料配比、制作方法和成品特點(diǎn)等。本書內(nèi)容豐富，科學(xué)實(shí)用，通俗易懂，既適合廣大家庭學(xué)習(xí)制作，也可供餐館經(jīng)營者參考。

書籍目錄

一、概述二、制餡部分　（一）制餡基本知識　　1. 餡心對食品色香味形的作用　　2. 制作餡心與一般菜肴的區(qū)別?。ǘW心的種類及制法　　1. 咸餡品種及其制法　　2. 甜餡品種及其制法三、制皮部分?。ㄒ唬┟鎴F(tuán)制作基本知識　　1. 制作面團(tuán)的原料　　2. 面團(tuán)的種類?。ǘ┟鎴F(tuán)制作技法　　1. 面肥發(fā)酵面團(tuán)　　2. 發(fā)酵粉膨松面團(tuán)　　3. 冷水面團(tuán)　　4. 開水面團(tuán)　　5. 熱水面團(tuán)　　6. 溫水面團(tuán)　　7. 酥皮面團(tuán)　　8. 水蛋面團(tuán)　　9. 米粉團(tuán)子　　10. 澄粉面團(tuán)　　11. 雜糧面團(tuán)　　12. 果蔬面團(tuán)　（三）面皮加工方法　　1. 制作各種面團(tuán)　　2. 制作面皮　　3. 各類面皮制作實(shí)例四、成形部分?。ㄒ唬┏尚吻捌诘闹谱鞴に嚭头椒ā　?. 搓條　　2. 下劑　　3. 制皮　（二）成形技法　　1. 包子　　2. 燒賣　　3. 餛飩　　4. 湯圓　　5. 春卷　　6. 粽子五、成熟部分?。ㄒ唬┏墒旎局R?。ǘ┦熘萍挤ā　?. 蒸　　2. 煮　　3. 炸　　4. 煎　　5. 烙　　6. 貼　　7. 烤六、餡類美食制作實(shí)例?。ㄒ唬┫涛娥W類美食　　1. 蒸制品種　　2. 煮制品種　　3. 烙制品種　　4. 煎制品種　　5. 炸制品種　　6. 貼制品種　　7. 烤制品種?。ǘ┨鹞娥W類美食　　1. 月餅　　2. 元宵　（湯圓）　　3. 粽子　　4. 蒸制品種　　5. 烤制品種　　6. 炸制品種　　7. 煎烙品種　　8. 涼食品種

圖書封面

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