餡類美食制作

內(nèi)容概要

這是一本專門介紹各種餡類食品制作技法的烹調(diào)用書。書中既分類介紹了餡心的制作、面皮的制作、成形和熟制的技法，又詳細(xì)介紹了300余種餡類美食的原料配比、制作方法和成品特點(diǎn)等。本書內(nèi)容豐富，科學(xué)實(shí)用，通俗易懂，既適合廣大家庭學(xué)習(xí)制作，也可供餐館經(jīng)營(yíng)者參考。

書籍目錄

一、概述二、制餡部分?。ㄒ唬┲起W基本知識(shí)　　1. 餡心對(duì)食品色香味形的作用　　2. 制作餡心與一般菜肴的區(qū)別　（二）餡心的種類及制法　　1. 咸餡品種及其制法　　2. 甜餡品種及其制法三、制皮部分?。ㄒ唬┟鎴F(tuán)制作基本知識(shí)　　1. 制作面團(tuán)的原料　　2. 面團(tuán)的種類　（二）面團(tuán)制作技法　　1. 面肥發(fā)酵面團(tuán)　　2. 發(fā)酵粉膨松面團(tuán)　　3. 冷水面團(tuán)　　4. 開水面團(tuán)　　5. 熱水面團(tuán)　　6. 溫水面團(tuán)　　7. 酥皮面團(tuán)　　8. 水蛋面團(tuán)　　9. 米粉團(tuán)子　　10. 澄粉面團(tuán)　　11. 雜糧面團(tuán)　　12. 果蔬面團(tuán)?。ㄈ┟嫫ぜ庸し椒ā　?. 制作各種面團(tuán)　　2. 制作面皮　　3. 各類面皮制作實(shí)例四、成形部分?。ㄒ唬┏尚吻捌诘闹谱鞴に嚭头椒ā　?. 搓條　　2. 下劑　　3. 制皮　（二）成形技法　　1. 包子　　2. 燒賣　　3. 餛飩　　4. 湯圓　　5. 春卷　　6. 粽子五、成熟部分　（一）成熟基本知識(shí)?。ǘ┦熘萍挤ā　?. 蒸　　2. 煮　　3. 炸　　4. 煎　　5. 烙　　6. 貼　　7. 烤六、餡類美食制作實(shí)例?。ㄒ唬┫涛娥W類美食　　1. 蒸制品種　　2. 煮制品種　　3. 烙制品種　　4. 煎制品種　　5. 炸制品種　　6. 貼制品種　　7. 烤制品種　（二）甜味餡類美食　　1. 月餅　　2. 元宵?。珗A）　　3. 粽子　　4. 蒸制品種　　5. 烤制品種　　6. 炸制品種　　7. 煎烙品種　　8. 涼食品種

圖書封面

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