時尚蔬菜-76種蔬菜任你選

內(nèi)容概要

本書是“金盾家庭烹飪書系”之一，專為廣大家庭學(xué)做蔬菜而編寫。書中精選了既能滿足家庭需要，又適合家庭制作的時尚蔬菜76種。每種蔬菜均有用料配比、制作方法及成品特點等。主要制作過程還配有示范圖片。本書圖文并茂科學(xué)實用，造型美觀。既適合廣大家庭學(xué)習(xí)制作，也可供餐館、酒店參考使用。

書籍目錄

蔬菜基本知識  醋熘辣白菜  扒栗子白菜  扒香菇油菜心  豉汁菠菜冬筍  芝麻菠菜  八寶菠菜  蒜黃炒菠菜  蠔油空心菜  辣香莧菜  炒豆豉生菜  清炒辣味茼蒿  炒豆豉蒿子稈  炒百合西芹  炒鮮蘑西芹  炒酸辣西芹  醋熘圓白菜  三色圓白菜  香菇炒蓋菜  炒雪里蕻芽豆  蠔油蘆筍  扒鮮蘑蘆筍  蒜香蘆筍  攔香椿豆  炸香椿魚  炒豉汁蒜薹  油煸雞毛菜  炒雙色菜花  醋熘香藕  炸藕盒  炒什錦藕丁  ……

章節(jié)摘錄

書摘蔬菜洗的次數(shù)不儀不宜過多，而且應(yīng)該先洗后切，以保持菜味純正，且營養(yǎng)素?fù)p失少。蔬菜去污、消毒的方法何以下幾種：    1、水焯法：對于可焯水的蔬菜(如青菜、菜花、扁豆等)，在清洗之后最好用開水焯一下，然后將焯菜的水倒掉，這樣可去除蔬菜中90％以上的殘留農(nóng)藥。尤其是扁豆應(yīng)焯透，否則易引起中毒。    2、浸泡法：對一些不能燙的蔬菜，如韭榮、豌豆苗等可采用浸泡法，即將蔬菜放入加有少最洗潔劑的水中浸泡20～30分鐘，然后再用清水洗凈，這樣就可以清除蔬菜上殘留的農(nóng)藥。    3鹽洗法；將蔬榮放在淡鹽水中浸泡一段時間，即可清除蔬菜上殘留的農(nóng)藥，然后用水清洗，還可清除菜葉上的小蟲。    4．堿洗法：在一盆清水中加入3～5克堿攪拌溶化后，將清洗過的蔬菜放入堿溶液內(nèi)浸泡一會兒(堿溶液的濃度，一般應(yīng)為1％～5％)，這樣殘留在蔬菜上的有機磷農(nóng)藥大部分會變成無毒的物質(zhì)，最后用清水洗幾次即可。    5、去皮法：對土豆，山藥、胡蘿卜、南瓜等蔬榮，最好是削去皮后，再用清水沖洗，即可清除蔬榮中的農(nóng)藥。    6  光照法：新鮮的蔬菜在陽光下照射5分鐘，有機氯、有機汞等農(nóng)藥可分解56％，曬干的蔬菜幾乎沒有農(nóng)藥。    三．蔬菜如何才能炒得脆嫩、不變色    蔬菜烹制要保持其鮮嫩、脆綠、不變色，應(yīng)注意以下幾點：    1、蔬菜特別是綠菜，炒之前放入開水中燙一下，可去除草酸，再用涼水浸一下，可保持綠色。    2、烹炒蔬菜時要少放醬油或不放，否則菜色會變得暗淡、發(fā)黃，味道不佳。    3、烹炒蔬菜時，一般用旺火快炒，如果烹炒火力不足，速度過慢，蔬菜會溢出大量湯汁，使菜變得無味不脆，維生素溶于湯汁中，營養(yǎng)素?fù)p失過多。P3-4插圖

編輯推薦

“金盾家庭烹飪書系”是由多名既有多年烹飪工作實踐經(jīng)驗，又對食譜書寫作頗具水平的高級烹調(diào)師、高級營養(yǎng)師和高級攝影師編寫。全套共10冊，分為肉菜、禽肉菜、蛋品菜、水產(chǎn)品菜、豆制品菜、蔬菜、涼菜、火鍋、主食、湯羹粥等十大類。每冊一律精選76個品種。所選品種，均以大眾最熟悉、最常用、最想學(xué)的家常菜(主食)為主，原料普通，制法簡便只要按照書中要求去做，就一定能很快入門。此外為了方便讀者翻閱使用，本書采用了活頁裝訂。    本書以蔬菜為主，圖文并茂，科學(xué)實用，版式新穎，方便靈活，通過精美的彩圖和簡短的文字，對每個品種的用料、制法、風(fēng)味特點及操作關(guān)鍵都作了具體的介紹和展示，并扼要介紹了一些與本書內(nèi)容相關(guān)的烹調(diào)、營養(yǎng)、飲食宜忌方面的基本知識。本書非常適合廣大家庭及烹飪愛好者閱讀使用，也可供餐館、酒店經(jīng)營參考。

圖書封面

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