爽口涼菜

內(nèi)容概要

本書(shū)是“金盾家庭烹飪書(shū)系”之一，專為家庭學(xué)做涼菜而編寫(xiě)。全書(shū)以中低檔普通家常菜為主，從南北各地眾多不同風(fēng)味的涼菜中，精選了76個(gè)既很地道又不難做而深愛(ài)大眾歡迎的品種，以簡(jiǎn)潔的文字與精美的彩圖，對(duì)每款菜肴的用料，制法、特點(diǎn)及操作關(guān)鍵均作了具體的介紹和展示，并介紹了一些相關(guān)的小常識(shí)。本書(shū)科學(xué)實(shí)用，易懂好學(xué)，圖文并茂，一目了然，非常適合廣大家庭及烹飪愛(ài)好者閱讀使用，也可供飯館、灑店經(jīng)營(yíng)參考。

書(shū)籍目錄

涼菜制作基本知識(shí)  家常醬肉  蒜茸白肉  鮮香豬肉卷  琥珀豬肘  蜜汁排骨  蔥釀肥腸  紅油肚絲  麻汁腦花  鹵味板筋條  溫拌腰花  五香醬牛肉  香蔥牛骨髓  鹵味蹄筋  碗拌羊肉  鹵水羊雜  白切雞  醬香仔雞  糟腌雞翅  雞絲粉皮  黃瓜雞心卷  鹵味雞胗  鹽水鴨腿  五香鹵鴿  離拌鮮蝦  蟹肉金針  溫拌全貝  糟鹵海參  香醋毛蚶  涼拌魚(yú)皮絲  ……

章節(jié)摘錄

　　涼萊烹調(diào)中的清潔衛(wèi)牛特別重要，因?yàn)闆霾擞腥澯兴?、有生有熟，而且　　都是裝盤(pán)后直接上桌食用，有時(shí)為了點(diǎn)綴和襯托菜肴，還常用各種生熟雕刻　　食品來(lái)裝飾，為了保障身體健康，在涼菜烹調(diào)中一定要保持清潔衛(wèi)生，特別　　注意以下兒點(diǎn)：　　1．生熟菜的用具要嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染。案板、刀具是污染食品　　、傳染疾病的載體，特別是在炎熱的夏季，更容易染上急性腸胃炎和腸道傳　　染疾病。案板和刀具用完后，應(yīng)立即用水沖刷，并用開(kāi)水燙透，然后放通風(fēng)　　干燥處晾干，如用陽(yáng)光曬一下，效果更好?！　?．葷素、生熟原料要分開(kāi)存放。制作生拌或生熟拌的涼菜原料，切忌　　與牛魚(yú)、牛肉、牛禽等混放任一起。加工好的涼萊半成品，也切忌和其他生　　料放在一起，以防污染?！　?．注意個(gè)人衛(wèi)生。制作涼萊前，個(gè)人要剪短指甲，用清潔靈（或香皂）　　將手徹底洗凈，如果有條件，最好用濃度適當(dāng)?shù)南疽哼M(jìn)行消毒。　　4．原料要干凈、新鮮和衛(wèi)生。制作涼菜的原料必須符合新鮮、干凈和　　衛(wèi)生的基本要求，蔬菜常帶有很多病菌和農(nóng)藥，如果只是用清水簡(jiǎn)單清洗，　　則達(dá)不到消毒的效果，家庭中可用洗滌靈或開(kāi)水進(jìn)行消毒處理；而用動(dòng)物性　　原料，如畜肉、魚(yú)肉、禽肉等制作涼萊時(shí)，必須進(jìn)行煮沸消毒，即使足購(gòu)買(mǎi)　　回來(lái)的熟肉小包裝制品，最好也要進(jìn)行煮沸消毒，以保證食用安全、衛(wèi)生。

編輯推薦

　　“金盾家庭烹飪書(shū)系”是由多名既有多年烹飪工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，又對(duì)食譜書(shū)寫(xiě)作頗具水平的高級(jí)烹調(diào)師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師和高級(jí)攝影師編寫(xiě)。全套共10冊(cè)，分為肉菜、禽肉菜、蛋品菜、水產(chǎn)品菜、豆制品菜、蔬菜、涼菜、火鍋、主食、湯羹粥等十大類。每?jī)?cè)一律精選76個(gè)品種。所選品種，均以大眾最熟悉、最常用、最想學(xué)的家常菜（主食）為主，原料普通，制法簡(jiǎn)便只要按照書(shū)中要求去做，就一定能很快入門(mén)。此外為了方便讀者翻閱使用，本書(shū)采用了活頁(yè)裝訂。

圖書(shū)封面

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