新編牛羊肉菜

前言

　　豬肉、牛肉和羊肉，作為人類(lèi)食物的動(dòng)物性原料來(lái)源的主體，歷來(lái)為人們所喜食，是人們?nèi)馐车氖走x，它不僅味美可口，而且還給人體健康提供了必需的營(yíng)養(yǎng)?！　〗鼛啄陙?lái)，隨著人們生活水平的不斷提高和對(duì)自身健康的日益重視，大家在日常飲食上越來(lái)越注意科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，在肉食上開(kāi)始傾向于那些“低脂肪、高蛋白”的動(dòng)物性原料。與豬肉相比，牛羊肉更富有營(yíng)養(yǎng)，它含有維持生命、保障健康體魄不可缺少的氨基酸及各種微量元素，被美國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家薩拉·R·里德曼譽(yù)為“甲級(jí)動(dòng)物蛋白質(zhì)”。此外，中醫(yī)認(rèn)為，常食牛羊肉及其肝臟對(duì)人體有補(bǔ)虛助氣之功效，是集美食與保健于一身的動(dòng)物性烹飪?cè)??！　∨Ｈ庑晕陡省?，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、健脾、強(qiáng)筋壯骨的作用。它具有高蛋白低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，每百克含蛋白質(zhì)20克，比豬肉多11克，還含有較豐富的鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)素。另外，牛的內(nèi)臟經(jīng)過(guò)加工處理后烹制成菜肴，不僅可飽口福，增食欲，還可滋補(bǔ)身體，具有食療的功效。如食牛心可補(bǔ)心，醫(yī)治健忘，解虛煩；食牛肝有明目、解肝郁急躁和養(yǎng)血調(diào)經(jīng)之效；食牛百葉能消水、解毒、醒酒等?！　⊙蛉馕陡?，性大熱，補(bǔ)虛損，祛寒冷，助陽(yáng)生精血。它被越來(lái)越多的人們所接受，逐漸成為普通家庭餐桌上的主要肉食原料，特別是冬季，一家人圍坐在一起，邊涮邊聊，其樂(lè)融融。羊肉不但可以涮食，也可采用各種烹調(diào)方法烹制成美味佳肴。羊的內(nèi)臟加工處理后，烹制成菜，不僅味美，而且健體，有很好的食療功效。

內(nèi)容概要

本書(shū)是一本專(zhuān)門(mén)介紹怎樣烹制牛羊肉類(lèi)菜肴的大眾菜譜書(shū)。書(shū)中以牛肉、羊肉及其頭、尾、內(nèi)臟為主要原料，詳細(xì)講述了各種牛羊肉類(lèi)菜肴的用料配比、制作方法、成菜特點(diǎn)和司廚心得。全書(shū)按原料分為牛肉、羊肉兩大類(lèi)，共有249種。本書(shū)內(nèi)容豐富，技法可靠，科學(xué)實(shí)用，易懂好學(xué)，非常適合廣大家庭閱讀使用，也可供餐館、酒店經(jīng)營(yíng)參考。

書(shū)籍目錄

一、牛肉類(lèi)　家常燒牛頭　紅汁燒牛頭　蠔油燒牛頭　沙茶燒牛頭　麻辣拌牛頭　怪味拌牛頭　牛頭一鍋鮮　牛頭打邊爐　蠔油煨牛尾　家常燒牛尾　紅汁煨牛尾　蘿卜燉牛尾　牛尾燒板筋　清燉牛尾湯　淮杞燉牛尾　牛尾打邊爐　牛尾一鍋鮮　家常牛脊髓　沙茶牛脊髓　涼瓜牛脊髓　蠔油牛脊髓　酸辣牛脊髓　白汁牛脊髓　家常牛鞭花　紅燒牛鞭花　酸辣牛鞭花　杞子牛鞭花　滋補(bǔ)燉牛鞭　涼瓜牛鞭花　蠔油牛鞭花　家常燒牛筋　紅汁燒牛筋　蔥汁燒牛筋　涼瓜燒牛筋　酸辣牛筋羹　酸菜汆百葉　蔥油牛百葉　椒茸牛百葉　椒麻牛百葉　三合油百葉　蒜茸牛百葉　自灼牛百葉　青蒜牛百葉　川椒牛百葉　香菜牛百葉　尖椒牛百葉　涼瓜牛百葉　湯爆牛百葉　豆角牛百葉　陳皮牛肚梁　椒麻牛肚梁　涼瓜牛肚梁　豆瓣牛肚梁　怪味牛肚梁　涮食牛肚梁　紅油牛肚梁　蠔油金錢(qián)肚　椒茸金錢(qián)肚　椒麻金錢(qián)肚　麻辣金錢(qián)肚　紅燒金錢(qián)肚　蒜茸金錢(qián)肚　家常金錢(qián)肚　川椒金錢(qián)肚　陳皮金錢(qián)肚　涼瓜金錢(qián)肚　干煸牛肉絲　家常牛肉絲　椒茸牛肉絲　西芹牛肉絲　紅棗燒牛腚　牛腩燉香芋　土豆燉牛腱　當(dāng)歸燉牛脯　牛腩打邊爐　泡椒燒牛腩　涼瓜燒牛腩　蘿卜燉牛腩　川椒燉牛腩　南瓜燒牛腩　玉米燒牛腩　生菜煮牛柳　冬瓜煮牛柳　蘿卜煮牛柳　白菜煮牛柳　菜頭煮牛柳　蠔油炒牛柳　番茄炒牛柳　豉椒炒牛柳　南瓜煮牛柳　魔芋煮牛柳　豆花煮牛柳　川椒煮牛柳　黑椒炒牛柳　粉皮煮牛柳　面筋煮牛柳　苕粉煮牛柳　干豆腐煮牛柳　牛肉炒尖椒　牛肉炒西芹　牛肉炒涼瓜　牛肉炒南瓜　牛肉炒咸菜　牛肉炒冬筍　牛肉炒芥蘭　牛肉蘿卜干　牛肉漬酸菜　牛肉炒姜芽　牛肉炒香干　川椒炒牛肉　牛肉炒紅根　陳皮燒牛肉　麻辣燒牛肉　香辣燒牛肉　豆豉燒牛肉　米酒燒牛肉　黃酒燒牛肉　甜醬煨牛肉　沙茶煨牛肉　五香燒牛肉　牛肉芹黃面　牛肉辣豆花　牛肉酸豆角　牛肉炒雪菜　牛肉熗泡菜　牛肉水芥絲　牛肉炒榨菜　文火煨牛肉　香芋牛肉煲　牛腩燉板筋　紅燒牛板筋　拌夫妻肺片二、羊肉類(lèi)附錄：司廚小常識(shí)

章節(jié)摘錄

　　【菜肴特點(diǎn)】　　此菜以煮熟的牛頭肉為主要原料，佐以紅燒味汁合制而成。色澤紅中透亮，口感酥嫩，入口醇香，咸鮮適口，醇香味美，食之不膩，為家庭自食待客之風(fēng)味佳肴?！　　舅緩N心得】　　牛頭肉市場(chǎng)有售，因其本身是沒(méi)有什么味道的，所以應(yīng)與雞架骨或是雞翅尖同燒，口味口感才可香濃。牛頭肉更要開(kāi)水燙過(guò)以后才可入菜，切勿菜中食出異味來(lái)。湯汁收稠，切勿成湯湯水水樣。制作此菜需要45分鐘?！　　驹稀俊　≈笫斓呐ｎ^肉600克，雞翅尖150克，蔥姜蒜共75克，黃酒1／2杯，醬油1湯匙，白糖1茶匙，雞精1湯匙，精鹽1／2茶匙，胡椒粉1／2茶匙?！　　局谱鳌俊　。?）牛頭肉適當(dāng)切塊，和雞翅尖同放開(kāi)水鍋中煮透，撈出，用清水漂洗干凈。蔥姜蒜剝凈表皮，切片?！　。?）鍋燒熱，放入烹調(diào)油適量，蔥姜蒜下鍋，煸炒出香味，烹入黃酒、醬油，添入開(kāi)水1杯，放入牛頭肉、雞翅尖、白糖、雞精、精鹽、胡椒粉，小火燒粑，湯汁收稠即成。

圖書(shū)封面

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