怎樣當廚師長

內(nèi)容概要

這是一本專為廣大廚師編寫的實用工具書。書中以專業(yè)廚師、烹飪技校師生以及餐飲業(yè)的其他有關(guān)人員為主要讀者對象，理論聯(lián)系實際，全面、系統(tǒng)地講述了作為一名廚師長必須具備的職業(yè)素質(zhì)、業(yè)務(wù)技能、管理知識及日常工作職責。本書科學實用，通俗易懂，針對性和可操作性都很強，非常適合廚師們閱讀使用，是各類各級廚師長和有志于成為廚師長的廚師，以及有關(guān)從業(yè)人員必備的業(yè)務(wù)參考書，也可作為廚師培訓學校的一本很好的專業(yè)教材。

作者簡介

　　劉自華，特級烹調(diào)技師，北京市勞動局烹飪專業(yè)資格講師。從事川菜烹飪二十余年，對川菜烹調(diào)的實踐與理論有較深的研究，先后在《中國烹飪》、《烹調(diào)知識》等雜志報紙上發(fā)表了數(shù)十篇學術(shù)文章，在國內(nèi)出版了《川菜烹調(diào)入門》等十多本專業(yè)書籍。

書籍目錄

第一章 廚房管理人員組成　第一節(jié) 總廚師長　第二節(jié) 爐灶廚師長　第三節(jié) 面點廚師長　第四節(jié) 冷菜廚師長　第五節(jié) 砧板廚師長　第六節(jié) 蒸鍋領(lǐng)班　第七節(jié) 粗加工領(lǐng)班　第八節(jié) 庫房領(lǐng)班　第九節(jié) 菜單主管　第十節(jié) 傳菜主管第二章 廚師長及廚師的工作職責　第一節(jié) 總廚師長的工作職責　　一、適時制定廚房工作計劃　　二、菜肴不斷創(chuàng)新適時更換菜牌　　三、及時組織廚師業(yè)務(wù)學習　　四、把握市場行情進行成本核算　　五、講究食品衛(wèi)生職業(yè)道德　　六、及時處理菜肴投訴問題　　七、檢查監(jiān)督廚房安全工作　　八、堅持菜肴質(zhì)量一票否決　　九、參加上級每周每日例會　　十、名貴菜品親自掌勺烹制　　十一、工作程序　第二節(jié) 切配廚師長的工作職責　　一、烹飪原料有計劃地領(lǐng)用　　二、擬定成本卡控制毛利率　　三、依據(jù)菜牌做好備餐工作　　四、把握原料庫存杜絕浪費　　五、做好崗位技術(shù)培訓工作　　六、工作程序　第三節(jié) 切配領(lǐng)班的工作職責　　一、根據(jù)指令完成工作任務(wù)　　二、檢查儀表儀容個人衛(wèi)生　　三、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)　　四、負責員工考核考勤工作　　五、受委托代行廚師長職責　　六、工作程序　第四節(jié) 切配廚師的工作職責及工作程序　第五節(jié) 打荷廚師的工作職責及工作程序　第六節(jié) 中餐爐灶廚師長的工作職責　　一、嚴守操作程序降低成本　　二、研制新菜牌推銷應(yīng)季菜　　三、有計劃領(lǐng)用所需調(diào)配料　　四、負責員工培訓和考勤考核　　五、工作程序　第七節(jié) 爐灶領(lǐng)班的工作職責　　一、按照分派完成工作任務(wù)　　二、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)　　三、負責員工考勤考核工作　　四、受委派代行廚師長職責　　五、工作程序　第八節(jié) 爐灶廚師的工作職責及工作程序　第九節(jié) 燒烤廚師的工作職責及工作程序　第十節(jié) 中點部廚師長的工作職責　　一、保障做好各種點心小吃　　二、根據(jù)客情制定領(lǐng)料計劃　　三、控制成本毛利保質(zhì)保量　　四、負責員工培訓技術(shù)考核　　五、工作程序　第十一節(jié) 中點部領(lǐng)班工作職責　　一、按照程序完成工作任務(wù)　　二、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)　　三、檢查員工儀表儀容衛(wèi)生　　四、負責員工考勤考核工作　　五、廚師長不在代行其職責　　六、工作程序　第十二節(jié) 中點部廚師工作職責及工作程序　第十三節(jié) 初加工領(lǐng)班的工作職責　　一、按照分派完成工作任務(wù)　　二、把好原料的數(shù)量質(zhì)量關(guān)　　三、負責員工考勤考核工作　　四、檢查員工儀表儀容衛(wèi)生　　五、監(jiān)督員工按程序進行加工　　六、工作程序　第十四節(jié) 蔬菜加工員和肉類加工員的工作職責及工作程序　第十五節(jié) 漲發(fā)加工員的工作職責及工作程序第三章 廚房管理工作內(nèi)容　第一節(jié) 根據(jù)餐飲部的工作安排制定具體實施計劃　第二節(jié) 制定各工種各部門與廚師的工作程序和行為規(guī)范?　第三節(jié) 制定本部門階段性的工作計劃　第四節(jié) 督促各工種拿出新菜新點提高對同業(yè)的競爭力??　第五節(jié) 把握市場行情分析菜肴成本和利潤　第六節(jié) 制定新廚工的培訓計劃　第七節(jié) 安排重要宴會和其他大型餐飲活動　第八節(jié) 建立和實行菜肴質(zhì)量一票否決制　第九節(jié) 建立廚房例會制　第十節(jié) 建立菜肴質(zhì)量獎懲責任制　第十一節(jié) 建立重要宴會和名貴菜肴制作責任制　第十二節(jié) 定期了解經(jīng)營指標的完成情況　第十三節(jié) 適時把握本店菜肴質(zhì)量之水平第四章 廚房管理工作要求　第一節(jié) 所售菜肴安排得當　第二節(jié) 餐前準備條理有序　第三節(jié) 開餐出菜忙而不亂　第四節(jié) 菜肴成本定位合理　第五節(jié) 寬松和諧司廚舒暢第五章 總廚師長業(yè)務(wù)素質(zhì)　第一節(jié) 精心學藝技壓群芳　第二節(jié) 業(yè)務(wù)精通不同凡響　第三節(jié) 精通本幫旁學他方　第四節(jié) 司廚管理不可懈怠　第五節(jié) 善于處理偶然情況　第六節(jié) 技高沉穩(wěn)走菜不慌　第七節(jié) 思維敏捷七步出菜第六章 總廚師長職業(yè)道德　第一節(jié) 熱愛本職終生為業(yè)　第二節(jié) 誠心團結(jié)菜藝紛呈　第三節(jié) 技藝發(fā)揮共同進步　第四節(jié) 勇于承擔工作責任　第五節(jié) 謙虛謹慎不驕不躁　第六節(jié) 尊師愛徒嚴于律己　第七節(jié) 包容百家積極進取　第八節(jié) 業(yè)務(wù)精深忠于職守第七章 總廚師長日工作概要　第一節(jié) 建立和參加廚師的班前點名　第二節(jié) 把好原材料進貨關(guān)　第三節(jié) 菜單開列應(yīng)及時　第四節(jié) 及時準確有效地組織貨源　第五節(jié) 風味菜肴與重要宴會要親自下廚　第六節(jié) 督察各部門的餐前準備工作　第七節(jié) 開列定貨單及時送達采購部　第八節(jié) 認真做好當天工作小結(jié)第八章 菜單開列　第一節(jié) 菜單要求　　一、菜肴風味的顯示　　二、菜肴規(guī)格的顯示　　三、菜肴品種的顯示　　四、菜肴價格的顯示　　五、菜肴上席順序的顯示　　六、菜肴食用價值的顯示　　七、菜肴營養(yǎng)價值的顯示　　八、菜肴風格的顯示　第二節(jié) 菜單的種類　　一、早餐菜單　　二、午餐菜單　　三、晚餐菜單　　四、零點式菜單　　五、宴會菜單　　六、團隊包飯菜單　　七、自助餐菜單　　八、冷餐會菜單　　九、餐后甜品單　　十、送餐式菜單　第三節(jié) 宴會菜肴的組織與構(gòu)成　　一、冷菜特有的觀賞作用　　二、冷菜所固有的食用價值　　三、熱菜所固有的食用價值　　四、湯菜所固有的食用價值　　五、面點小吃所固有的食用價值?　　六、甜品所固有的食用價值

圖書封面

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