熏烤肉制品加工

內(nèi)容概要

　　《熏烤肉制品加工》詳細(xì)介紹了：肉類熏烤的原理與方法，畜禽的宰前選擇及宰后肉的變化，肉類品質(zhì)的檢驗(yàn)方法，熏烤肉制品的加工技術(shù)。產(chǎn)品涉及豬、牛、羊、驢、兔、雞、鴨、鵝以及特種動(dòng)物肉食的加工，同時(shí)還介紹了生煙、煙熏和燒烤的相關(guān)設(shè)備及這些肉制品的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。既注重技術(shù)的實(shí)用性，又注重技術(shù)的新發(fā)展，是我國城鄉(xiāng)相關(guān)企業(yè)的技術(shù)人員和從事熏烤肉制品加工的專業(yè)戶極具參考價(jià)值的科普圖書，也是各級相關(guān)學(xué)校、技術(shù)研究開發(fā)服務(wù)單位舉辦熏烤肉制品加工培訓(xùn)班的好教材。

書籍目錄

一、肉類熏烤的原理與方法（一）肉制品熏制原理（二）煙熏對肉的影響（三）煙熏的方法二、畜禽的宰前選擇及宰后肉的變化（一）畜禽的宰前選擇及飼養(yǎng)管理（二）屠宰后肉的理化變化（三）肉的腐敗變質(zhì)三、肉類品質(zhì)的檢驗(yàn)方法（一）屠宰中的檢驗(yàn)（二）屠宰后的檢驗(yàn)（三）肉的新鮮度檢驗(yàn)（四）低溫貯藏肉的檢驗(yàn)（五）市場原料肉（鮮肉）的檢驗(yàn)四、熏制肉品的加工（一）生熏腿加工（二）煙熏培根加工（三）哈爾濱熏雞（四）溝幫子熏雞（五）熏野鴨（六）灌腸熏制（七）北京熏豬肉（八）北京熏肥腸（九）香油熏雞（十）遼寧熏雞（十一）山東聊城熏雞（十二）山西太原熏雞（十三）熏牛刪與熏豬排（十四）熏貂肉（十五）北京熏驢肉（十六）北京熏豬頭肉（十七）北京熏口條（豬舌）（十八）蘭州半熏腸（十九）河北饒陽熏腸（二十）內(nèi)蒙古熏腸五、烤制肉品的加工（一）烤制的基本原理（二）燒烤的方法（三）上海廣式烤肉加工（四）南味叉燒肉加工（五）烤雞加工（六）北京烤鴨（七）新型烤鵝（八）鹽煸雞（九）烤獺兔（十）長沙烤鴨（十一）廣東燒鵝（十二）三特烤雞（十三）廣東烤乳豬（十四）廣東化皮燒（烤）豬（十五）廣式叉燒肉（十六）蘭州烤香腸六、熏烤肉制品加工設(shè)備（一）煙熏設(shè)備的類別（二）煙熏的裝置（三）明火道式烘烤爐（四）蒸汽式烘烤爐（五）半自動(dòng)煙熏爐（六）烤、蒸、熏聯(lián)合式熏烤爐附錄　熏烤肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熏煮香腸SB／T 10279—1997（二）中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熏煮火腿SB／T 10280——1997（三）中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)西式蒸煮、煙熏火腿GB 13101—91（四）中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2727—94（五）中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯并（a）芘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7104—94主要參考文獻(xiàn)

圖書封面

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