中國南北名菜譜

內(nèi)容概要

內(nèi)容提要
本書是介紹烹調(diào)技術(shù)的實用科技書，由空軍后勤部軍需部組織編
寫，并經(jīng)全國最佳名廚和多位特級烹飪師詳加校訂。書中詳細介紹了烹
調(diào)的基礎(chǔ)知識和技法，具體傳授了我國四大菜系近700種名菜的用料
和烹調(diào)方法。內(nèi)容豐富多采，技法精純可靠，具有較高的實用價值。通過
它，廣大讀者不僅可掌握系統(tǒng)的烹調(diào)知識，而且可以學(xué)會制作各種色、
香、味、形、器俱佳的精美菜肴，為生活增添美的享受。
本書分兩大部分：第一部分為“烹調(diào)基礎(chǔ)知識與操作技術(shù)”，主要介
紹各種原料的初步加工、各種刀工和烹調(diào)方法及食品雕刻常識等。第二
部分為“南北名菜譜”，包括江蘇菜系、粵菜系、魯菜系和川菜系。可供廣
大炊事人員、伙食管理人員、飯店和餐館經(jīng)營者、美食家及烹飪愛好者
學(xué)習(xí)參考，并可作為有關(guān)院校的專業(yè)教材。

書籍目錄

目錄
第一部分：烹調(diào)基礎(chǔ)知識與操作技術(shù)
緒論
第一章 烹調(diào)原料的初步加工
第一節(jié) 原料分類及加工原則
第二節(jié) 鮮活原料的初步加工
一、家畜的初步加工
二、家禽的初步加工
三、水產(chǎn)品的初步加工
第三節(jié) 干貨原料的漲發(fā)
一、水發(fā)
二、油發(fā)
三、鹽發(fā)
四、堿發(fā)
五、火發(fā)
第二章 刀工
第一節(jié) 刀工的作用
第二節(jié) 刀工的要求
第三節(jié) 刀法
第四節(jié) 原料形狀
一、塊
二、片
三、絲
四、條
五、丁、粒、末
六、茸泥
七、段
八、花刀形
第五節(jié) 刀和墩的使用與保養(yǎng)
一、刀的種類及用途
二、刀的保養(yǎng)
三、墩的使用與保養(yǎng)
第三章 烹調(diào)基本知識
第一節(jié) 灶臺用具
一、鍋具
二、勺具
三、其它用具
第二節(jié) 火候
一、旺火
二、中火
三、小火
四、微火
第三節(jié) 原料的熟處理
一、焯水
二、制湯
三、過油
四、走紅
第四節(jié) 配菜
一、配菜的作用
二、配菜的原則
三、菜肴的命名原則和方法
第五節(jié) 上漿、掛糊 勾芡
一、上漿掛糊
二、勾芡
第六節(jié) 調(diào)味
一、調(diào)味的作用
二、味的種類
三、調(diào)味品的加工
四、使用調(diào)料注意事項
五、調(diào)味的原則
第七節(jié) 勺工
一、握勺方式
二、用勺方法
第八節(jié) 裝盤
一、裝盤的要求
二、盛器的種類及盛器與菜肴的配合原則
第四章 烹調(diào)方法
第一節(jié) 熱菜的烹調(diào)方法
一、炸
二、炒
三、熘
四、爆
五、烹
六、燉
七、燜
八、煨
九、燒
十、扒
十一、煮
十二、汆
十三、燴
十四、煎
十五、貼
十六、塌
十七、蒸
十八、烤
十九、涮
二十、熬
二十一、拔絲
二十二、蜜汁
二十三、瓤
二十四、鹽?
第二節(jié) 涼菜的烹調(diào)方法
一、涼菜的烹調(diào)
二、涼菜的拼擺知識
第五章 食品雕刻常識
第一節(jié) 食品雕刻的刀具
第二節(jié) 食品雕刻的原料
第三節(jié) 食品雕刻的步驟
第四節(jié) 食品雕刻的種類
第五節(jié) 食品雕刻的刀法
第六節(jié) 雕刻成品的保管及應(yīng)用
附：雕刻實例
第二部分：南北名菜譜
江蘇菜系
畜肉類
烤方
松子熏肉
百花酒燜肉
蘭花肉
霉干菜虎皮肉
蛤蜊占肉
冰糖扒蹄?
掛爐金錢里脊
煎烹豬肝
黃燜舌尾
軟炸銀花
荷葉粉蒸肉
櫻桃肉
水晶肴蹄
清燉蟹粉獅子頭
扁大枯酥
金陵圓子
炸灌湯丸子
無錫排骨
糖醋小排骨
扒燒整豬頭
宿遷豬頭肉
蹄筋參
翡翠蹄筋
燉金銀蹄
棗方肉
醬汁肉
白酒烤羊排
蔥爆羊肉片
辣味燒羊肉
番茄燒牛肉
雞汁牛筋
禽蛋類
熘桃仁雞卷
紙包雞
炸面包雞腿
酒燒雞翅
姜芽炒雞片
瓜姜毛豆燒仔雞
軟炸雞肝
油淋仔雞
芙蓉雞片
鍋貼雞
醉雞
風(fēng)雞
清燉二雞
清燉雞
西瓜雞
蔥油全雞
香炸仔雞
香酥雞
荷葉粉蒸雞肉
松子雞卷
嫩姜炒雞脯
清燉雞孚
黃燜雞翅
雞包魚翅
醬油嫩雞
蛋美雞
金錢雞
黃泥煨雞
叉燒烤鴨
蔥段扒鴨
丁香鴨子
掛鹵烤鴨
紅曲醬鴨
燜松子酥鴨
燴鴨舌掌
芥藍菜炒烤鴨片
軟熘鴨心
鹽水鴨
鴨包魚翅
出骨母油八寶鴨
三套鴨
烤全鴨
母油整鴨
清湯芙蓉鴨
料燒鴨
酥肥鴨塊
胡蔥野鴨
出骨扒野鴨
三色鴿蛋
水產(chǎn)類
五柳居
醋熘鯉魚
春筍燒?魚
五絲紅蒸魚
砂鍋胖頭魚
烤比目魚
三絲魚卷
炸松仁魚片
酸辣黃魚羹
白汁魚丸
酸辣魷魚鍋巴
紅燒鱔魚段
黑魚過橋
炒蝴蝶鱔片
生爆鱔絲
燒生焦鱔片
干燒裙邊
紅燒元魚
松鼠鱖魚
醋熘鱖魚
菊花青魚
青魚塌
網(wǎng)包白魚
荷包鯽魚
燉生敲
?鱔
鱔段燜肉
出骨刀魚球
清蒸鰣魚
白汁?魚
干炸銀魚
鍋塌鱸魚
紅燒沙光魚
糖醋太湖鯉
荔枝魚
叉燒鱖魚
清蒸刀魚
黃燜鰻魚
白汁黿菜
蟲棗燉甲魚
鳳尾蝦
炸蝦球
清炒大蝦仁
熟熗蝦仁
翠帶蝦
交切蝦
清炒三蝦
荷包蝦
石榴蝦
雞斗琵琶蝦
鳳尾對蝦
蝦仁珊瑚
炒蟹脆
鍋燒蟹
清炒蟹粉
煎蟹盒
雪花蟹斗
芙蓉套蟹
炒銀絲蟹粉
茄汁?大蝦
珍珠蝦排
炸蛋白蝦
油爆青蝦
鮮蝦蛋餃
紙包蝦片
網(wǎng)油蝦塌
山珍海味類
雞火蜇皮
原燜魚翅
清湯魚翅
雞汁扒翅
白汁魚皮
雞皮魚肚
清湯大烏參
雞腿扒烏參
花鼓干貝
蔥蒸干貝
雞茸鮑魚
桂花魚翅
冰糖燕窩
蝴蝶燕窩
雞汁魚唇
干燒紫鮑
海參鍋巴
雞粥鮑魚
燴蝴蝶海參
元魚燒海參
紅扒熊掌
韭黃野鴨脯
拆燒香野鴨
野鴨菜飯
熘雀脯
炒鐵雀頭脯
荷花鐵雀
網(wǎng)油野雞
山雞塌
肉餅野鴨
麻花野鴨
甜菜類
西米鮮櫻桃蠶豆
桃仁豌豆茸
蜜棗扒山藥
炒三泥
酒釀銀耳
八寶糯米飯
干蒸湘蓮
核桃甜酪
菠蘿杏仁豆腐
蜜汁糖藕
橘酪元宵
夾沙蘋果
其它類
文思豆腐
雞粥菜花
醬炸茄子
蝦子茭白
雞粥豌豆
素火腿
雙味素蝦仁
熘素鱖魚
雞油菜心
鏡箱豆腐
雞湯煮干絲
什錦豆腐羹
什錦油面筋
火腿燉芽菜
冬冬青
釀冬瓜
白汁春筍
黃芽菜塌
蝦米炒薹菜
扣三絲湯
芙蓉海底松
金蟾汆珊瑚
什錦火鍋
菊花生片鍋
芙蓉鮑魚湯
雨花捶蝦湯
火腿冬瓜燕
豆腐參湯
冬菜鴨肝湯
花籃冷盤
丹鳳朝陽
百花爭艷
孔雀開屏
扇形冷盤
蝴蝶涼盤
粵菜系
畜肉類
糖醋咕嚕肉
荔浦扣肉
酥炸丸子
網(wǎng)油春卷
煎豬排
梅子蒸排骨
紙包排骨
油泡腰花
菜心炒豬肝
燒元蹄
炒豬大腸
白云豬手
冬筍炒牛肉
豉汁青椒炒牛肉
酥炸牛肉卷
生?狗肉
油爆雙脆
豉汁蒸排骨
水產(chǎn)類
麒麟魚
松子魚
紅扣水魚
西湖全魚
鮮菇魚片
蔥油魚塊
油浸鮮魚
吉利蝦球
鍋貼鱸魚
雞腳燉水魚
紅燒海狗魚
碎尸還原
汆魚腐
碧綠鱖魚卷
鮮菇滑魚球
清炒馬鞍鱔
網(wǎng)油扣鱔
白菜扣蝦
夜香蝦仁
干煎蝦碌
翠綠釀蝦扇
香汁炒蟹
掃把魷魚
油泡廉魷
清湯魚肚
蟹肉一品瓜
蠔油蝦球
瓦??水魚
杏元雞腳燉海狗
油泡鮮蝦仁
油泡蝦球
蒸大紅羔蟹
蟹肉扒鮮菇
酥炸西湖魚
豉油蒸生魚
蒜心生魚片
蒜子燜?魚
白汁海棠魚
禽蛋類
潮州豆腐雞
太爺雞
廣州文昌雞
鐵扒仔雞
八寶全雞
蠔油煎軟雞
蠔油雞脯
菜膽扒雞
核桃雞丁
百花仔雞
印度?雞
茄汁雞球
西露童雞
碧綠雞球
腌肉片皮雞
什錦燴雞
東江鹽?雞
砂鍋?雞
荷包雞
金銀鳳翼
鳳凰蛋
東江窩全鴨
荔荷大鴨
柱候大鴨
栗子鴨脯
八珍扒鴨
蠔油鴨腳
潮州燒雁鵝
菠蘿拼火鵝
蠔油乳鴿
云腿鴿片
鴛鴦戲水
檸汁?鵪鶉
珊瑚錦繡蛋
鳳眼鵪鶉蛋
?禾花雀
鮮菇?雞
香露燉雞
龍穿鳳衣
掌上明珠
花雕肥雞
白切雞
雞吞翅
竹笙汆雞片
扒穿雞翼
黃埔炒蛋
荷葉乳鴿片
山珍海味類
燕入鳳巢
紅燒海參
蝦子扒海參
什錦燴參絲
雞絲魚翅
桂花干貝
蠔油扒肚
蟹黃生翅
蠔油網(wǎng)鮑片
蒜子珧柱脯
滑蛋珧柱
其它類
菊花龍鳳羹
三蛇龍虎會
蜆鴨花膠燉三蛇
雙菇燉南蛇
生燴老貓公
紅扣果子貍
瓜果滿園
蠔油鮮菇
蟹肉茄子
夜香冬瓜盅
魯菜系
畜肉類
鍋燒肘子
扒肘子
元寶肉
荷葉肉
五香醬肉
五香肉干
扣肉
奶湯核桃肉
炒里脊絲
蕪爆里脊絲
滑熘里脊
干炸里脊
糖醋里脊
爆炒肉片
火爆燎肉
炒木樨肉
醬爆肉丁
炒腰花
熗腰穗
軟炸腰穗
炸熘肝尖
琉璃肉
燴松肉
糖醋排骨
糖酥丸子
清汆丸子
南煎丸子
山東丸子
四喜丸子
卷煎
蘿卜肉
黃蔥燒蹄筋
汆芙蓉環(huán)管
九轉(zhuǎn)大腸
清炸大腸
奶湯大腸
蔥燒大腸
湯爆肚頭
糟煎肚片
云片肚片
炸脂蓋
蔥爆羊肉
扒羊肉條
紅燒牛肉
禽蛋類
炒芙蓉雞片
油爆雞丁
炒雞瓜
雞里爆
炒辣子雞
糟炒雞絲
油淋雞
麻辣雞
黃燜雞塊
柴把雞
蘋果雞
栗子雞
炸八塊
香酥雞
清蒸雞
布袋雞
德州扒雞
奶湯雞脯
扒雛雞
繡球雞胗
黃燜鴨肝
雪花鴨肝
吐絲鴿蛋
琥珀鴿蛋
鴛鴦蛋
水產(chǎn)類
糖醋鯉魚
家常熬加吉魚
醋椒活魚
油爆魚芹
賽螃蟹
干燒鯧魚
醋烹黃花魚
干蒸鱖魚
紅燒魚
煎轉(zhuǎn)鯉魚
松鼠魚
釀荷包鯽魚
清燉甲魚
紅燒甲魚
菊花魚
象眼魚卷
繡球全魚
脯酥全魚
干炸魚片
番茄魚片
奶湯鯽魚
三彩大蝦
煎烹蝦段
紅燒大蝦
?大蝦
煎蝦餅
炸蝦托
炸板蝦
炒蝦仁
炒蝦片
炸蝦球
炒蝦腰
炸蝦鈴
清蒸瓤蟹盒
雪衣銀魚
雙色魷魚卷
油爆烏魚花
炒魷魚絲
油爆海螺
炸蠣黃
汆魚脯丸子
炒雞茸全蟹
七星子蟹
汆蛤蜊肉
韭青炒蟶子
醬汁魚條
荷花金魚蝦
山珍海味類
鳳尾燕菜
清湯燕菜
芙蓉燕菜
蟹黃魚翅
荷花魚翅
三絲魚翅
奶湯佛手魚翅
紅扒熊掌
大蔥燒海參
蝴蝶海參
山東海參
雞腿扒海參
扒釀海參
紅燒干貝
雞汁干貝
干貝四寶
干貝四絲
扒原殼鮑魚
扒鮑魚蘆筍
紅燒鮑魚
桂花魚骨
蟹黃魚肚
鍋塌魚肚
白扒魚唇
紅扒魚唇
燴烏魚蛋
云片猴頭
御筆猴頭
釀猴頭蘑
紅燒鹿筋
甜菜類
什錦西瓜盅
冰糖銀耳
掛霜蓮子
水晶桃
?紅果
玫瑰鍋炸
蜜臘銀杏（白果）
琉璃桃仁
蜜汁山藥
拔絲蘋果
紅燒面筋
其它類
脯酥油菜心
魚鱗茄子
炒八寶辣椒丁
三鮮湯
奶湯蒲菜
栗子燒白菜
鍋塌菠菜
糟煎茭白
釀青鈴
清湯銀耳
奶湯蘆筍
黃蘑素雞
鍋塌豆腐
金銀豆腐
干炸豆腐丸子
松子豆腐
燙豆腐
豆腐箱
川菜系
畜肉類
脆滑肉
生爆鹽煎肉
回鍋肉
合川肉片
鍋巴肉片
麻辣肉片
魚香肉絲
干煸肉絲
火爆雙脆
板栗燒肉
香糟肉
荷葉蒸肉
苕菜獅子頭
香炸蒸肉
龍眼咸燒肉
四鮮肉脯
姜汁肘子
蒜泥白肉
煙熏排骨
魚香茄餅
鵝黃肉
米粉蒸肉
椒鹽里脊
魚香蛋餃
芝麻肉絲
麻辣牛肉干
豆瓣全肘
辣子肉丁
白菜肉卷
醬肉絲
紅燒環(huán)喉
鍋燒肉
紅棗煨肘
釀紅椒
陳皮肉丁
肉豆花
炸春卷
糖醋排骨
燈影牛肉
夫妻肺片
毛牛肉
火鞭牛肉
魚香牛肝
小籠粉蒸牛肉
鍋酥牛肉
水煮牛肉
毛肚火鍋
子姜羊肉絲
紅燒羊肉
菠餃銀肺湯
肥腸豆沙湯
清湯腰方
冬菜腰片湯
火爆腰花
竹筍肝膏湯
軟炸板指
四上玻肚
火爆肚頭
軟炸蹄?
軟炸酥方
炸桃腰
網(wǎng)油腰卷
禽蛋類
椒麻雞
棒棒雞
怪味雞塊
宮保雞丁
碎米雞丁
醋熘雞
小煎雞
雪花雞淖
生燒雞翅
旱蒸全雞
扣雞
格子呢雞
熱味姜汁雞
八寶糯米雞
花椒雞丁
蜀汆雞
五味脆皮雞
油淋仔雞
三菌燉雞
黃燜雞
芙蓉雞片
金錢雞塔
桃酥雞糕
雞豆花
椒鹽八寶雞
叉燒全雞
雞蒙葵菜
白汁雞糕
鍋貼雞片
姜爆鴨絲
紅燒鴨卷
魔芋燒鴨
富貴鴨子
枕頭鴨子
紅燒鴨舌掌
芥末鴨掌
蟲草鴨子
太白鴨子
八寶釀鴨
樟茶鴨子
香酥肥鴨
椿芽烘蛋
召子嫩蛋
釀鴿蛋
水產(chǎn)類
清蒸江團
砂鍋雅魚
干煸鱔絲
干燒召子鯽魚
豆瓣鯽魚
泡菜魚
糖醋脆皮魚
熗鍋魚
松子魚
蔥酥魚
三色魚丸
清湯酸菜魚卷
清蒸肥頭
金串珠
香干鯽魚
鍋貼魚片
干燒巖鯉
包燒魚
醬糟酥魚
金錢海參
酸辣海參湯
三鮮海參
干煽魷魚絲
家常魷魚
干貝玉兔
繡球干貝
醉鮮蝦
翡翠蝦仁
軟炸蝦包
紅燒魚唇
雞皮魚肚
雞淖魚翅
海味什錦
酸辣蝦羹湯
干貝燒菜心
野味兔類
紅燒熊掌
怪味麂肉
五香鹵斑鳩
宮保野雞
珊瑚燒野雞
三鮮鹿掌
黃燜野兔
旱蒸貝母雞
菠餃秧雞湯
廣漢纏絲兔
鮮熘兔絲
花紅兔丁
甜菜菜
冰糖銀耳
糖粘羊尾
玫瑰鍋炸
雪花核桃泥
紅苕泥
雪?桃脯
芙蓉肉糕
八寶釀梨
芝麻丸子
八寶鍋蒸
什錦果凍
網(wǎng)油棗泥卷
珊瑚雪蓮
羅江豆雞
醬燒冬筍
干煸冬筍
奶湯素燴
軟炸口蘑
家常牛尾筍
麻醬鳳尾
燒三色葫蘆
熗白菜卷
開水白菜
白油青丸
口袋豆腐
麻婆豆腐
蛋酥花仁
金鉤蠶豆
其它類
燈影苕片
附：本書菜肴分類索引

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