中國名菜的故事

前言

中國的飲食文化已經(jīng)有數(shù)千年的歷史，而菜系正是中華民族飲食文化的結(jié)晶。每一菜系的形成，都有它深遠的生態(tài)背景、人文背景和區(qū)位背景。我國幅員遼闊，民族眾多，各地因自然條件、生活習慣、經(jīng)濟文化發(fā)展狀況不同，進而在飲食烹調(diào)和菜肴品類方面形成了不同的地方風味。南北朝初期，魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風味菜），已成為我國最有影響的地方菜，后稱“四大菜系”。隨著飲食文化的進一步發(fā)展，有些地方菜愈顯其獨有特色而自成派系。這樣，浙、閩、湘、徽地方菜在清末加入，正式形成“八大菜系”。之后又逐漸衍生出其他各種地方風味菜系，如京菜、上海菜、秦菜、晉菜、鄂菜、豫菜、東北菜。這些多姿多彩、風味獨特的地方菜薈萃了我國烹調(diào)技術(shù)的精華，構(gòu)成了色、香、味、形、質(zhì)俱佳的中國烹飪技藝的核心。各地風味菜中著名的菜品有數(shù)干種，它們選料考究、制作精細、品種繁多、風味各異，在世界上享有很高的聲譽。如北京名菜“北京烤鴨”、“涮羊肉”，杭州名菜“東坡肉”、“西湖醋魚”，江蘇名菜“水晶肴肉”、“叫花雞”，上海名菜“楓涇丁蹄”、“蝦子大烏參”，湖南名菜“東安子雞”、“臘味合蒸”，湖北名菜“清蒸武昌魚”、“沔陽三蒸”，安徽名菜“清燉馬蹄鱉”、“無為熏鴨”等。這些名菜大都有它各自發(fā)展的歷史，不僅體現(xiàn)了精湛的傳統(tǒng)技藝，還有種種優(yōu)美動人的傳說或典故，使人們在品嘗美味佳肴的同時，還能感受名菜背后的文化。

內(nèi)容概要

　　中國人大概是世界上最能吃、最會吃的民族了。時間越長，中國食物的味道越精致，味道背后的故事也越多，于是就有了關(guān)于飲食的文化?！　∫苍S正因為吃的生理需要很容易滿足，我們才樂此不疲地給吃增添附加值。源流掌故、故事趣聞，大概是吃的附加值里最有文化感的。動筷之前，講一講名肴的源流、適足開胃；酒酣之后，談一談小菜的故事，更可以消食。美食和美談總是相得益彰。

書籍目錄

上篇 中國傳統(tǒng)八大菜系魯菜曾經(jīng)宮廷為御膳八大菜系第一名齊魯風味：一菜一味百萊不螢“糖醋鯉魚”——黃河鯉魚甲天下“九轉(zhuǎn)大腸”——九轉(zhuǎn)仙丹可媲美“宮保雞丁”——丁宮保家廚手藝“湯爆雙脆”——兩百年傳統(tǒng)名菜“奶湯蒲菜”——濟南湯菜數(shù)冠軍“壇子肉”——瓷壇燉成珍饈味“德州脫骨扒雞”——龍顏大悅贊為奇膠遼風味：成鮮淡雅爽口純正“清蒸加吉魚”與唐太宗李世民“油爆海螺”讓李鴻章拍案叫絕巧廚娘巧做“鍋塌黃魚”“糟熘魚片”獨享半副鑾駕御膳貢品“膠東大排翅”國宴名湯“燴烏魚蛋”徐特立贊“香酥雞”“扒原殼鮑魚”價比黃金孔府風味：食不厭精膾不厭細“八仙過海鬧羅漢”——孔府大菜之首“當朝一品鍋”——乾隆皇帝親賜名“帶子上朝”——代代上朝代代朝“詩禮銀杏”——詩禮傳家繼世長“神仙鴨子”——燃香計時蒸美味“一卯孵雙鳳”——特色大件工藝菜“烤花攬鱖魚”——知其味不知其法“素炒銀芽”——乾隆當成稀罕物川菜麻辣鮮香人人曉百菜百昧天下知蓉派川菜：精致細膩“夫妻肺片”里的愛情“水煮牛肉”辣不怕杜甫烹制“五柳魚”元稹偶遇“燈影牛肉”“麻婆豆腐”和陳麻婆燒魚調(diào)料炒出“魚香肉絲”“樟茶鴨”媲美北京烤鴨薛濤井水制作“薛濤香干”喜食墨汁的“東坡墨魚”李白獻菜“太白鴨”道士首創(chuàng)“白果燒雞”馮玉祥稱贊“清蒸江團”渝派川菜：大方粗獷“翠云水煮魚”——中國水煮魚之父嫩滑鮮香的“泡椒牛蛙”現(xiàn)燙現(xiàn)吃“毛血旺”入蜀必吃“回鍋肉”“辣子雞”——辣椒堆里找雞丁打翻啤酒遂成“啤酒鴨”來歷不明的“酸菜魚”綠色食品“南山泉水雞”蘇菜清新雅麗宮廷菜醇正平和國宴肴淮揚風味：清淡見長味和南北葵花獻肉改名“清燉蟹粉獅子頭”和尚做的“扒燒整豬頭”淮揚名饌“拆燴鰱魚頭”乾隆夸贊“大煮干絲”聞香下馬的“三套鴨”“水晶肴肉”引來張果老譽滿江準的“平橋豆腐”金陵風味：滋味平和醇正適口佐酒名饌“金陵鹽水鴨”“燉菜核”——“矮腳黃”成名記吳白陶題詠“燉生敲”蘇錫風味：清新爽適濃淡相宜叫花子自創(chuàng)美味“叫花雞”“松鼠鱖魚”——魚炙腹中藏匕首	“蝦仁鍋巴”——“天下第一菜”孟姜女淚水化作“太湖銀魚”稿薦燒出“陸稿薦醬汁肉”“無錫排骨”——濟公吃肉還骨頭“梁溪脆鱔”——太湖游船必備佳肴徐海風味：鮮成為主五味兼蓄“霸王別姬”——四面楚歌烹美味“沛公狗肉”遠名揚康有為揮毫贊譽“彭城魚丸”“東坡回贈肉”——官民魚水情、百饌之宗“羊方藏魚”粵萊異品奇珍尋常見五滋六昧海外傳廣府風味：清而不淡鮮而不俗雙重意義的“廣州文昌雞”貓蛇大戰(zhàn)“龍虎斗”“白云豬手”——樵夫撿美味燒豬棚偶得“烤乳豬”“黃埔炒蛋”——蔣介石百吃不厭“蓮藕燜豬蹄”——為偏食財主解饞客家風味：主料突出講求香濃鹽儲熟雞成就“東江鹽煽雞”仗義救人巧得“東江釀豆腐”“梅菜扣肉”模仿“東坡扣肉”潮汕風味：味尚清鮮郁而不膩縣太爺賣“太爺雞”“護國菜”救駕有功李光耀欽點“燒雁鵝”丸中之王“牛肉丸”閩菜山珍海鮮調(diào)味巧一湯十變昧無窮福州菜：清淡新鮮湯菜居多閩菜之首“佛跳墻”林則徐巧用“檳榔芋泥”“淡糟香螺片”獨具地方特色閩南菜：講究調(diào)料善用香辣張春火烹制“東璧龍珠”閩菜神品“西施舌”意趣雙關(guān)“吉利蝦”閩西菜：山珍野味尤重香辣“爆炒地猴”——補腎最好“白斬河田雞”——客家第一大菜求子食療的“麒麟脫胎”“涮九品”——一餐吃了一頭牛浙菜風光堪比天上景佳肴能讓人忘憂杭州萊：工藝精細清鮮爽脆獨領(lǐng)風騷“東坡肉”“西湖醋魚”——叔嫂傳珍宋高宗捧紅“宋嫂魚羹”“沙鍋魚頭豆腐”——乾隆遇美味韻味無窮的“荷葉粉蒸肉”“龍井蝦仁”——好茶配好蝦寧波菜：原汁原味鮮咸合一夫差抓漁民，只為“新風鰻鲞”獨占鰲頭“紅燒冰糖甲魚”跑過三關(guān)六碼頭，吃過“奉化芋頭”紹興菜：輕油忌辣汁濃味重咬骨吸髓“清湯越雞”徐文長首創(chuàng)“干菜燜肉”金黃酥脆“紹式蝦球”溫州菜：口味清鮮淡而不薄“三絲敲魚”的傳說食補皆宜“蜜汁火方”下篇 中國七大地方菜系

章節(jié)摘錄

插圖：

媒體關(guān)注與評論

食不厭精，膾不厭細?！　　鬃影采?，必資于食。不知食宜者，不足以存生也?！　　幫鯇O思邈重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益?！　　顫O吃飯有時很像結(jié)婚，名義上最主要的東西，其實往往是附屬品，吃講究的飯事實上只是吃菜，正如討闊老的小姐，宗旨倒并不在女人。　　——錢鐘書沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術(shù)，沒有良心，沒有感情，沒有朋友，沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食。　　——法國思想家狄德羅自從罐頭食品問世以來，要享受飲食文明，只有到中國去。　　——英國前首相麥克米倫

編輯推薦

《中國名菜的故事》一本關(guān)于美食的書，也是美味之路上的文化路標，讓你少走彎路，提醒你不易察覺的風景。品一道心儀已久的美食，講一講它的源流故事，欣賞飲食和文化的雙重滋味，做一個會吃更懂吃的人。中國人大概是世界上最能吃、最會吃的民族了。時間越長，中國食物的味道越精致，味道背后的故事也越多，于是就有了關(guān)于飲食的文化。也許正因為吃的生理需要很容易滿足，我們才樂此不疲地給吃增添附加值。源流掌故、故事趣聞，大概是吃的附加值里最有文化感的。動筷之前，講一講名肴的源流，適足開胃；酒酣之后，談一談小菜的故事，更可以消食。美食和美談總是相得益彰。近代教育家、作家夏丐尊曾說過：“在中國，衣不妨污濁，居室不妨簡陋，道路不妨泥濘，而獨在吃上，卻分毫不能馬虎。衣、食、住、行的四事之中，食的程度，遠高于其余一切，很不調(diào)和。中國民族的文化，可以說是口的文化。”既然是文化，就自有文化的品格。千方百計地搜尋美食，精益求精地烹飪美食，挑剔細致地品賞美食，這還只是吃的初級階段，要上升到文化層次，就不能不在餐桌之外下一番功夫了。好在走進中華飲食這座寶山，只需信馬由韁，路邊的風景自然應(yīng)接不暇。

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