古今食事

內(nèi)容概要

　　《古今食事》是高陽窮畢生鉆研的無比珍貴心得，引經(jīng)據(jù)典暢談五千年華夏飲食文化的結(jié)晶，不但有眾多美味口頰留香，他還雜糅了歷史的佚聞逸事，讀來真是酣暢淋漓。美食家窮畢生鉆研的無比珍貴心得，引經(jīng)據(jù)典，上山下海，五千年飲食文化的結(jié)晶，口頰留香?！　「哧柹瞄L史實(shí)考據(jù)，曾以“野翰林”自道。他的成就不僅在于評史述史，更重要的是將其史學(xué)知識用于創(chuàng)作歷史小說。他的歷史小說不僅注重歷史氛圍的營造，情節(jié)跌宕，旨在傳神，寫人物時抓住特征，寥寥數(shù)語，境界全出。

作者簡介

　　高陽，當(dāng)代作家。本名許晏駢，字雁水。筆名郡望、吏魚等。浙江杭州人。大學(xué)未畢業(yè)，入國民黨空軍軍官學(xué)校，當(dāng)了空軍軍官?！　?948隨軍赴臺灣。曾任國民黨軍隊參謀總長王叔銘的秘書。退伍后任臺灣《中華日報》主編，還一度出任《中央日報》特約主筆?！　「哧柹瞄L于史實(shí)考據(jù)，曾以“野翰林”自道。他的成就不僅在于評史述史，更重要是將其史學(xué)知識用于創(chuàng)作歷史小說。1962年，高陽受邀于聯(lián)合報副刊連載《李娃》，此部作品不但一鳴驚人，也成了高陽歷史小說創(chuàng)作的濫觴，爾后發(fā)表的《慈禧全傳》及胡雪巖三部曲《胡雪巖》、《紅頂商人》、《燈火樓臺》，更確立他當(dāng)代首席歷史小說家的地位。　　高陽一生著作一共有九十余部，約105冊?！　「哧柕臍v史小說不僅注重歷史氛圍的營造，而且擅于編故事、注重墨色五彩，旨在傳神，寫人物時抓住特征，寥寥數(shù)語，境界全出。

書籍目錄

從“刺王僚”說起鐘鳴鼎食魚米之鄉(xiāng)宋朝的廚娘美食在明朝天子腳下河工與鹽商文人與飲饌天職美祿愛古尊今

章節(jié)摘錄

　　從“刺王僚”說起　　有出平劇《刺王僚》，《史記。吳太伯史家》及《刺客列傳》皆載其本事；吳國公子光的門客專諸，“置匕首于炙魚之中”，進(jìn)食時抽匕首行刺，王僚被弒。　　又有個故事，不記得是否出于傷越絕書》，說是吳王闔閭——就是弒王僚以自立的公子光，以蒸魚犒勞凱旋的吳軍；途中遇雨，班朝誤期，蒸魚都腐臭了。數(shù)量太多，一時無法備辦；闔閭只好裝做不知，照吃不誤。吳王如此，吳軍也沒有什么怨氣可發(fā)了。　　這兩個故事，在古代的飲食之道上，說明了兩點(diǎn)：第一，食物受地域的限制，不可強(qiáng)制；否則雖帝王之尊，亦不得享此口福。第二，烹調(diào)的方法很簡單，蒸與炙是最習(xí)見的?！　≡僬f個吃鰣魚的故事。專制時代，天子富有四海，所以各地的名產(chǎn)，皆須進(jìn)貢；鰣魚至美，自然列為貢品。但盡管晝夜馬不停蹄，由驛道急遞，所經(jīng)各縣備冰冷凍，到得京里，鰣魚還是早就應(yīng)該丟在垃圾桶里了?！　∪欢蝗?。垃圾桶里的貨色，照樣薦諸宗廟，分賞大臣；御膳房將臭鰣魚加上許多作料，燒好了供上方玉食，誰也不敢說破真相，以致從未到過江南的帝王、妃嬪、太監(jiān)都以為鰣魚就是這個味道?！　∮袀€太監(jiān)，受命出鎮(zhèn)南方，到任正在四月里，僚屬歡宴，有一味用網(wǎng)油包起來蒸的魚，食之甚美，問是甚魚?！　　蚌堲~?！薄　　蚌堲~?”那太監(jiān)說，　“你們不要騙我!進(jìn)貢的鰣魚，我吃得多了；這哪里是鰣魚?”　　這是明朝的故事。數(shù)百年之后，在亞熱帶臺灣，能吃到相當(dāng)新鮮的冰島鱈魚，為前人所夢想不到。由此可知，飲食之道與交通的關(guān)系，至為密切。通都大邑，不僅兼具五方珍味；往往也帶來了新的烹調(diào)技術(shù)?！　」糯胝{(diào)技術(shù)，炙是最習(xí)見的，也是最主要的一種?！　　吨軙罚骸　包S帝始燔肉為炙。”大概在發(fā)明火的同時，即已“燔肉為炙”；以后技術(shù)進(jìn)步，始分燔與炙為兩事，直接置肉于火為燔，與火保持相當(dāng)距離為炙，是故炙者烤也。　　凡禽獸鱗介皆可炙，其貴賤之分，以獸肉來說，大致牛為上，羊為次，豕犬又次。犬為六畜之一；春秋戰(zhàn)國屠狗為專業(yè)，此輩中且頗出名人，如聶政、高漸離、樊噲皆是；周朝則更以犬薦寢廟，身份與“太牢”——牛相等。狗肝亦與馬肝一樣，是美食。但至唐朝，已不公開齋犬；所以顏師古注似書》，在《樊噲慟　“以屠狗為事”句下說：“時人食狗，亦與羊豕同，故噲專屠以賣。”如果唐朝亦有狗屠，此注就是多余的了?！　〕艘酝?，炙食比較特殊的有：　　膾炙：《禮記》：“膾炙處外，醯醬處內(nèi)。”膾乃細(xì)切之意，膾炙即是炙肉片，蘸醬而食?！　∨Ｐ闹耍骸稌x書?王羲之十傳》：“羲之幼，訥于言，人未之奇。年十三，嘗謁周頡，（豈頁）察而異之。時重牛心炙，坐客未瞰，頡先割啗羲之，于是始知名?！痹谶@段記載中，顯示了宴客的禮節(jié)；行炙先奉主客，以主人親自操刀為敬?！　♀碘抵耍骸秴问洗呵铩罚骸叭庵撸尚芍?，獾獾之炙?！毙纱綖椤鞍苏洹敝?；獾即野豬?！　□鲋耍骸夺屆罚骸磅鲋耍w炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也?！贝伺c膾炙，恰好相反，據(jù)王先謙考證，貊炙“即今之燒豬”?！　√炫L炙：《嶺表錄異記》：“瓦屋子……殼中有肉，紫色而滿腹，廣人尤重之，多燒以薦酒，俗呼為天臠炙?！睋?jù)《本草》的解釋，瓦屋子即是血蚶。燙半熟，以蔥姜醬油，或紅腐乳鹵涼拌以外，血蚶似乎別無吃法；不過還可以燒炙。　　駝峰炙：駝峰亦為八珍之一。杜甫《麗人行》：“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗?！睋?jù)《癸辛雜識》記載：“駝之壯者，兩峰堅聳，其味甘脆”；倘如“駝之老者，兩峰偏蟬，其味淡韌，如嚼敗絮”。這些都說說明了八珍中的駝峰，確可食用，不比猩唇、象白等等，徒有其名；但駝峰吃法不明，讀《酉陽雜俎》：“將軍曲良翰，能為驢鬃駝峰炙。”方知駝峰是炙來吃的。　　鐘鳴鼎食　　鶚炙：鶚即梟，食母的惡鳥；刑昺疏《爾雅》云：“鶚大如斑鳩，綠色惡聲之鳥也。人人家兇，賈誼所謂鵬鳥是也。其肉甚美，可為羹糜，又可為炙。漢供御物各隨其時，唯鶚冬夏常施之，以其美故也?！冰樦酥家娪谇f子《齊物論》；又孔平仲詩：“彎弓既有獲，豈不愿鶚炙?”平仲與王安石同時，似乎宋朝猶有鶚炙。　　《事物異名錄》云：“雜俎，貓頭鳥即梟也，閩人最惡之，云是城隍魂使者?！薄　“矗捍怂^貓頭鳥，不知是否貓頭鷹?鶚又作鴟鴉；貓頭鷹的正式名稱為鴟鶚，又名怪鴟，見你磡。三才圖會云：“貓頭鷹即鷹貓，其頭似貓，其肉甚肥。燒之則鬼至，術(shù)士以之收鬼?！薄　∪绫娝?，貓頭鷹的叫聲很難聽，是即所謂“惡聲”。看起來鴟鴉與鴟鵂，亦即貓頭鳥與貓頭鷹，縱非一物，亦為同族；貓頭鷹“其肉甚肥”當(dāng)然亦可做羹、做炙。不知可有人吃過貓頭鷹?能告訴我與我的讀者以其味如何否?　　仕宦大族稱之為“鐘鳴鼎食之家”，語出王勃《騰王閣序》。以鼎為食器，至唐猶然；今之“一品鍋”為其遺制。　　鼎鑊并稱，據(jù)周禮“天官”注，以大鍋煮魚肉，既熟，分盛于鼎，“齊多少之量”；則鼎有量的功用。照我看，鼎實(shí)在就是一具保溫鍋。上有兩耳，便于提挈；下有三足，一方面固可增加高度，使得席地而坐以就食時，不致俯仰為勞；一方面亦是為了三足之間可置炭火，使鼎中羹湯不致冷卻?！妒酚洝Ｖ鞲纲葢Q：“丈夫生不五鼎食，死即五鼎烹耳?！弊阋姸τ需Z之用。　　如果這個說法不錯，則陳鼎之法，應(yīng)該中足向內(nèi)，左右兩足朝外。要這樣才便于侍從為鼎食者服務(wù)?！　」湃朔制鞫?，能獨(dú)享五鼎者，官階須在大夫以上。五鼎所盛為五樣肉食，說法不一，但變化甚微，大至牛、羊、豕、魚為必備之物。至于“鼎烹”的技巧，當(dāng)然比燔炙要復(fù)雜得多；且談一種“炮豕”的做法?！　　吨芏Y》：“珍用八物”，與后世的所謂“八珍”不同。炮豕即為周朝的八珍；《禮記》“內(nèi)則”敘炮豕的制造法是：　　取豚若將，到之刳之，實(shí)棗于其腹中，編萑以苴之；涂之以謹(jǐn)涂，炮之?！　⊥拷愿桑⒅?，濯手以摩之，去其鼓?！　榈痉?，糧泉糔之以為酏，以付豚；煎諸膏，膏必滅之?！　【掼Z湯，以小鼎薌脯于其中，使其湯毋滅鼎；三日三夜毋絕火。而后調(diào)之以醯醢?！　∵@段文章看起來像天書，若加箋注，可以寫好幾千字；前人釋此文，亦多不可解或誤解之處。其實(shí)，只要知道“叫化雞”的做法，即不難懂；試為語釋如下，仍分四段：　　取豬或公羊，刺喉剖腹；腹中塞滿棗子，外用葦草包裹，葦外涂黏土，投入火中。　　等外涂之土燒干，剝落土塊葦草，然后洗手，將豬毛或羊毛像一層膜似的，一大片一大片剝了下來。　　用米粉調(diào)成干糊，涂在肉上，過油；油要多，多到能將肉浸沒。　　以過油的肉，置于鼎中，人大鑊隔水燉；水不能過鼎，用文火燉三日三夜。然后加醋、加醬調(diào)味?！　∵@個過程相當(dāng)繁復(fù)，但確是能保存原味的做法。我想，其要訣應(yīng)該是：第一，既宰以后，始終不近水；當(dāng)然，未宰以前要將豬或羊洗得極干凈；剖腹以后，取去臟腑血污，亦只可用干布擦抹，不可水洗。其次，過油應(yīng)該用溫油，不宜炸得太老；第三，隔水文火燉，須慎防鑊湯人鼎；甚至要封鼎蓋，以免水汽侵入。沙鍋燉物，有些廚子用臟抹布圍封鍋沿，看了倒胃口。記得兒時曾見寒家的歪嘴廚子，和面成條，用以封口；面熟且可食用。此法值得提倡?！　∫詶棇?shí)腹，肉味更香。現(xiàn)在的“叫化雞”，多用鹽漬；取其鹽味人肉，不煩醯醢，是不是最理想的辦法，而無改良的余地?實(shí)可存疑?！　∠衽邗惯@種講究的做法，是宴貴賓的盛饌；家常鼎食，以羹為主。羹字從羔、從美；如眾所知，羔為小羊，而美為大羊，恐怕知者不多。我亦是寫本文參考類書時，才得到這個有趣的發(fā)現(xiàn)?！　　墩f文》：“美，甘也。從羊、大；羊在六畜，主給膳也。美與善同意?！鼻宄巍墩f文》的權(quán)威段玉裁注“美”字，直截了當(dāng)?shù)卣f：“羊大則肥美?！薄　×笾歇?dú)以“羊大”為美，足見羊有獨(dú)特的地位；而以羔與美，亦即小羊與大羊合為一羹字，其涵義有二：第一，羹必以肉類制成，故你磡有“肉謂之羹”之說；第二，羔與美混而為一，則知羹在基本上是可用兩種以上的肉類雜煮的?！　〉?，在古書上看，只以主要材料標(biāo)示，如羊羹、雉羹、脯羹、雞羹、犬羹、兔羹等等。羹是湯菜，同時是調(diào)了味的；《字匯?羊郡》：“羹，五味和羹?！笨勺C。在烹調(diào)技術(shù)上是一大進(jìn)步?！　∮捎诟请s煮的湯菜，故可踵事增華，加上各種能調(diào)和的上等材料。《異物匯苑》：　“陳思王制駝蹄為羹，一甌值千金，號為七寶羹。”顧名思義，此羹為七種美味所制成，只以駝蹄非常見之物，所以特為標(biāo)舉?！　√瞥芭＠罡偁帯钡闹鹘侵焕畹略?，每食一杯羹，費(fèi)錢三萬；所以如此之貴者，據(jù)說是因為用珠寶、雄黃、朱砂等煎汁調(diào)羹之故，唐人好服丹砂之藥，于此又得一證?！　≈劣谫M(fèi)錢三萬，究值幾何，去作比較不能獲得明確的概念，元微之的《悼亡詩》：“今日俸錢過十萬，為君營奠復(fù)營齋?！贝耸撬荣F之后所作。“十萬”為尚書這一階層的俸錢，可是只夠李德裕吃三杯多的羹；唐朝節(jié)度使的豪奢，亦就可想而知了?！　≈劣谝允卟俗鞲?，雖然韓非子有“堯之王天下也，糲粢之食，蘗藿之羹”的話；但直到東晉開發(fā)江東后，以菜做羹，方始盛行。其時最著名的菜羹，即是莼羹?！　埡驳摹拜击|之思”，是個很通俗的典故。此外又有陸機(jī)所說的兩句話：“千里莼羹，未下鹽豉?！弊阋詳潮狈降难蚶?。后魏有部很實(shí)用的書．叫做《齊民要術(shù)》，其中對莼羹的制法，有很詳細(xì)的說明?！　姓f，四月間莼生莖而尚未長葉，名為“雉尾莼”，作羹最美。及至長了葉子，名為“絲莼”，五六月間可用；入七月至九十月間，莼不可食，因為中有蝸蟲。十月以后，水凍蟲死，又可以吃了；直到明年三月，稱為“環(huán)莼”?！　∵@段話在沒有見過莼菜的人，頗難索解。莼菜的形狀，大致像荷葉，只是葉子從不完全舒張。四月初生之時，說它“生莖而未葉”，話也不大　　對；葉是有的，不過卷得極緊，尖削如雉尾，此為“雉尾莼”得名的由來?！　〖爸廖辶麻g，葉片稍舒，產(chǎn)生一種黏液，淋漓下滴，光亮一線，其　　形如絲，因名之為“絲莼”。夏天有蟲，近莼則卷入葉中，難以察見，故不　　宜食。深秋莼老，葉片微舒的兩頭彎起，乃謂之“環(huán)莼”?！　　洱R民要歹觔又說：　“凡絲莼……須別鐺中熱湯暫（火棄）之，然后用；不煉　　則苦澀。絲莼、環(huán)莼悉長用，不切。魚、莼等并冷水下?！敝劣谟米髁弦嘤薪桑骸　跋虏唆?、鹽悉不得攪，攪則魚莼碎，令羹濁而不能好?！薄　∵@兩小段話，說得很清楚，不煩詮釋。值得注意的是“魚、莼”并稱；張翰“秋風(fēng)故里之思”，所向往的本就還有松江的四鰓鱸。大致古代的美食，以肥膩為尚；及至東晉開發(fā)江東，方始講究清淡雋永之美，這一味以莼鱸所做的羹湯，在中國飲食史上，具有轉(zhuǎn)變風(fēng)氣、開創(chuàng)新紀(jì)元的特殊地位?！　∪绻f從夏商至宣統(tǒng)，這有史可稽的四千六百年帝制時代，要劃分為兩期，我主張以東晉為界限。中國的經(jīng)濟(jì)重心，東晉以前在黃河；東晉以后轉(zhuǎn)移至長江。最近讀陳寅恪的《隋唐制度淵源略論稿》，更覺得我的見解持之有故。漢魏西晉的禮樂政刑、典章文物，雖由北魏、北齊所保存；但如無南朝后半期開發(fā)江東所導(dǎo)致文物制度的變遷發(fā)展，與北朝所保持的傳統(tǒng)文化相結(jié)合，即不可能有“吾國中古極盛之世”(陳寅恪語)的“隋唐兩朝”?！　≌劰沤裰?，更當(dāng)重視東晉，亦即南北朝的區(qū)別與變化。先說一個出于《洛陽伽藍(lán)記》的故事?！　∮袀€王羲之同族的后輩王肅，父名王奐，為齊武帝蕭頤所殺；王肅渡江逃到洛陽，投奔北魏孝文帝。時為齊永明十一年?！　”蔽撼鲇谖搴坏孽r卑，據(jù)說即今西伯利亞一帶。“五胡亂華”一百三十多年，終于統(tǒng)一。于北魏太武帝，是為南北朝的開始。太武帝五傳至孝文帝，深知漢文化的精深博大，決定以“用夏蠻夷”為立國之道。于是由山西大同遷都洛陽，改姓元氏；鼓勵鮮卑人與漢人通婚，改用漢姓。在這樣醉心于漢化的情況之下，熟諳秦漢魏晉以來典章文物制度的王肅，惠然肯來，自然待之以上賓之禮。　　但是，王肅的心情，與伍子胥自楚奔吳相似，投魏是希望滅宋，報殺父之仇，所以終身素服，不聽音樂。剛到洛陽時，不食羊肉及乳酪，常吃鯽魚湯，渴則喝茶，喝得很多，有人給他起個外號，叫做“漏卮”?！　∪缡菙?shù)年，一次孝文帝宴群臣，發(fā)覺王肅吃羊肉，喝乳酪，健啖豪飲，大為驚異，因為王肅不慣北方的飲食是早就出了名的?！　∮谑蔷贾g，有這樣一段對話：　　孝文帝：“即中國之味也，羊肉何如?魚羹何如?茗飲酪漿何如?”　　王肅：“羊者，是陸產(chǎn)之最；魚者，乃水族之長。所好不同，并各稱珍；以味言之，甚有優(yōu)劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國；唯茗不中，與酪作奴。”　　這就是茶之別稱“酪奴”的由來。由王肅的故事中，很清楚地表明了兩點(diǎn)：第一，南方與北方的飲食，大不相同；主要的區(qū)分，即為水利之別。其次，飲食的習(xí)慣是可以改變的。東晉的開發(fā)江東，豐富了飲食的內(nèi)容；而南北朝文化的交流，豐富了烹調(diào)的方法。此所以說：談古今之味，不能不重視東晉及南北朝?！　◆~米之鄉(xiāng)　　自江東開發(fā)后，乃有“魚米之鄉(xiāng)”這句成語；就飲食來說，意味著水產(chǎn)及蔬菜的品類大增。水產(chǎn)以魚為主；而從歷史的觀點(diǎn)來談魚，必先及鯉。　　孔子的獨(dú)子名鯉，字伯魚。取名之由是，當(dāng)孔子得子之時，魯昭公恰好賜以鯉魚，為紀(jì)君恩，所以命子之名為鯉，于此可知，鯉為珍物，非等閑可致?！　　睹常骸　柏M其食魚，必河之鯉?！惫艜小昂印碑?dāng)專門名詞來用，皆指黃河。凡初到開封，地主接風(fēng)上館子，必點(diǎn)黃河鯉魚；跑堂持活鯉請示做法，清蒸還是紅燒，為示禮貌，必綴以“你老”的尊稱；結(jié)果變成“清蒸你老”、“紅燒你老”。等做法定奪，跑堂將活魚使勁往地上摔死，還要來一句：“活殺你老！”跟河南朋友開玩笑，每舉此以為調(diào)侃?！　↑S河上游有龍門，地當(dāng)陜西韓城縣北；好幾部古書上說，鯉魚到此，如能奮然一躍，跳過龍門，便能化龍；因此李白有“一登龍門則身價百倍”的話。如果跳不過，　“點(diǎn)額而還”；據(jù)說有些黃河鯉魚在額上有個紅點(diǎn)，便是向龍門報過到的。

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