中外調(diào)味大全

內(nèi)容概要

本書(shū)由十幾位調(diào)味專(zhuān)家、烹飪高級(jí)講師和特級(jí)烹調(diào)師共同編寫(xiě)，是國(guó)內(nèi)第一本關(guān)于調(diào)味方面的百科全書(shū)，對(duì)調(diào)味的起源、調(diào)味料的分類(lèi)、調(diào)味汁的制作、調(diào)味品的使用禁忌和妙用、世界各地的飲食習(xí)慣與獨(dú)特風(fēng)味等作了詳盡闡述。在傳統(tǒng)調(diào)味配方的基礎(chǔ)上，又增加了許多國(guó)內(nèi)外新潮調(diào)味汁的制作方法及用途，共介紹中外調(diào)味味料1180余種，最新調(diào)味汁180余種及國(guó)內(nèi)外最新菜例200余種，深入淺出，通俗易懂。既適用于各類(lèi)層次的烹飪技術(shù)人員，又可作為烹飪教學(xué)的工具書(shū)，更是家庭烹調(diào)的必備手冊(cè)。

書(shū)籍目錄

第一章 概述 第一節(jié) 味覺(jué)和味的分類(lèi)  一、味的基本概念  二、味的分類(lèi) 第二節(jié) 味的調(diào)合  一、調(diào)味的起源  二、調(diào)味的作用  三、調(diào)味技術(shù)的發(fā)展 第三節(jié) 調(diào)味的時(shí)機(jī)與原則  一、調(diào)味的時(shí)機(jī)  二、調(diào)味的原則 第四節(jié) 調(diào)味品的保管與合理放置  一、調(diào)味品的保管  二、臨灶調(diào)味品的合理放置第二章 中式調(diào)味料 第一節(jié) 咸味調(diào)味料  一、鹽  二、醬油  三、醬  四、豆腐乳  五、豆鼓 第二節(jié) 甜味調(diào)味料  一、蔗糖  二、麥芽糖  三、蜂蜜  四、糖精  五、甘草  六、淀粉糖漿  七、蜂乳  八、飴糖 第三節(jié) 酸味調(diào)味料  一、食醋  二、檸檬汗  三、蕃茄醬  四、草莓醬  五、山楂醬  六、木瓜醬  七、酸菜汁  八、蘋(píng)果酸  九、漿水 第四節(jié) 苦味調(diào)味料…… 第五節(jié) 辣味調(diào)味料 第六節(jié) 鮮味調(diào)味料 第七節(jié) 香味調(diào)味料 第八節(jié) 酒類(lèi)調(diào)味料 第九節(jié) 其它調(diào)味料第三章 外國(guó)調(diào)味料和食品添加劑  第一節(jié) 外國(guó)調(diào)味料的種類(lèi) 第二節(jié) 食品添加劑的種類(lèi)第四章 中外復(fù)合調(diào)味汁的調(diào)制方法 第一節(jié) 各種中式調(diào)味汁的調(diào)制方法 第二節(jié) 各種外國(guó)調(diào)味汁的調(diào)制第五章 中外調(diào)味料的具體運(yùn)用 第一節(jié) 調(diào)味汁在烹調(diào)中的應(yīng)用 第二節(jié) 各種調(diào)味料在菜品中的具體應(yīng)用 第三節(jié) 食品添加劑的具體應(yīng)用第六章 各種調(diào)味料的妙用與禁忌 第一節(jié) 各種調(diào)味料的妙用 第二節(jié) 各種調(diào)味料與飲食禁忌第七章 世界各國(guó)的飲食習(xí)慣 第一節(jié) 我國(guó)各地的飲食習(xí)慣 第二節(jié) 外國(guó)人的飲酒與飲食習(xí)慣第八章 世界各地調(diào)味特點(diǎn) 第一節(jié) 我國(guó)各地方菜系的調(diào)味特點(diǎn) 第二節(jié) 世界主要國(guó)家的調(diào)味特點(diǎn)

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