水產(chǎn)類調(diào)理食品加工過程品質(zhì)調(diào)控理論與實(shí)踐

內(nèi)容概要

《水產(chǎn)類調(diào)理食品加工過程品質(zhì)調(diào)控理論與實(shí)踐》是一本凝集了作者10多年來在水產(chǎn)調(diào)理食品加工品質(zhì)調(diào)控領(lǐng)域研究成果的專著，許多技術(shù)處于國際領(lǐng)先水平。《水產(chǎn)類調(diào)理食品加工過程品質(zhì)調(diào)控理論與實(shí)踐》的出版將進(jìn)一步豐富我國在水產(chǎn)調(diào)理食品加工品質(zhì)調(diào)控領(lǐng)域的基本理論和生產(chǎn)新技術(shù)，其中論及的單體速凍、高效干燥、真空油炸、脈沖電場(chǎng)處理、超高壓、超聲波等先進(jìn)的保質(zhì)和加工品質(zhì)調(diào)控相關(guān)技術(shù)對(duì)該領(lǐng)域的理論研究和先進(jìn)技術(shù)的推廣將起到十分積極的作用。

書籍目錄

第一章水產(chǎn)類調(diào)理食品開發(fā)概論 第一節(jié) 水產(chǎn)類調(diào)理食品的概念、分類與特點(diǎn)及市場(chǎng)前景 第二節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品加工產(chǎn)業(yè)中存在的主要問題及對(duì)策 第三節(jié) 國內(nèi)外調(diào)理低值淡水魚的加工研究進(jìn)展 第四節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品物流、營銷策略及發(fā)展趨勢(shì) 第二章水產(chǎn)類調(diào)理食品加工的品質(zhì)控制新技術(shù)體系 第一節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品加工的品質(zhì)控制概論 第二節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品品質(zhì)控制總體規(guī)則及新技術(shù) 第三節(jié)與水產(chǎn)類調(diào)理食品品質(zhì)有關(guān)的審計(jì)及品質(zhì)危害控制 第四節(jié)結(jié)合HACCP計(jì)劃的水產(chǎn)類調(diào)理食品加工質(zhì)量管理規(guī)范及舉例 第三章水產(chǎn)類調(diào)理食品加工前保鮮新技術(shù) 第一節(jié) 水產(chǎn)調(diào)理食品的化學(xué)成分及保鮮特點(diǎn) 第二節(jié) 水產(chǎn)調(diào)理食品的分類保鮮方法及其新技術(shù) 第三節(jié) 水產(chǎn)調(diào)理食品保鮮測(cè)量新技術(shù) 第四節(jié) 國內(nèi)外水產(chǎn)品保鮮和?；罴夹g(shù)的研究進(jìn)展 第五節(jié) 水產(chǎn)類調(diào)理食品加工前保鮮新技術(shù)研究實(shí)例 第四章水產(chǎn)類調(diào)理食品的包裝新技術(shù) 第一節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品包裝概論 第二節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品包裝所需的包裝材料、性能及其選擇標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié) 水產(chǎn)類調(diào)理食品包裝所用的包裝系統(tǒng)及其新技術(shù) 第四節(jié) 水產(chǎn)類調(diào)理食品氣調(diào)包裝新技術(shù)研究實(shí)例 第五節(jié)典型水產(chǎn)類調(diào)理食品的產(chǎn)品包裝實(shí)例 第五章水產(chǎn)類調(diào)理食品的配送新體系 第一節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品配送新體系發(fā)展趨勢(shì) 第二節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品配送所需的批量存放冷庫 第三節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品配送所需的銷售用庫 第四節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品配送用車輛及運(yùn)輸 第五節(jié)典型水產(chǎn)類調(diào)理食品的配送實(shí)例 第六章水產(chǎn)類調(diào)理食品的常規(guī)加工新技術(shù)及其研究實(shí)例 第一節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品速凍新技術(shù) 第二節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品罐藏新技術(shù) 第三節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品的干燥新技術(shù) 第四節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品的油炸新技術(shù) 第五節(jié)水產(chǎn)調(diào)理食品的速凍、罐藏、干燥、油炸新技術(shù)的研究實(shí)例 第七章水產(chǎn)類調(diào)理食品的非常規(guī)加工新技術(shù)及其研究實(shí)例 第一節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品超高壓處理新技術(shù) 第二節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品高壓脈沖電場(chǎng)處理新技術(shù) 第三節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品超聲波處理處理新技術(shù) 第四節(jié)水產(chǎn)調(diào)理食品的納米材料輔助殺菌新技術(shù) 第五節(jié)其他物理極限處理新技術(shù)及聯(lián)合保質(zhì)柵欄技術(shù) 第六節(jié)水產(chǎn)類調(diào)理食品的超聲波及納米涂膜處理研究實(shí)例 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   4.環(huán)境絕對(duì)壓力 試驗(yàn)證明，在低壓條件下水產(chǎn)品的保鮮保活貯藏壽命成倍延長。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，用低壓貯藏水產(chǎn)食品具有下列效應(yīng)：（1）降低了氧氣的供應(yīng)量從而降低了活體的呼吸強(qiáng)度；（2）環(huán)境絕對(duì)壓力降到0.01MPa以下，可有效地抑制真菌的生長和孢子的形成。 此外，采用真空方法可使物料的部分水分在低壓狀態(tài)下迅速蒸發(fā)，在吸收自身熱量的同時(shí)，使物料的內(nèi)能減少和品溫下降，真空預(yù)冷也成為一種廣泛使用的快速冷卻新方法。 5.環(huán)境電磁場(chǎng)和輻射 據(jù)報(bào)道，水分較多的新鮮魚類經(jīng)磁場(chǎng)處理，可以提高生命力，增強(qiáng)其抵抗病變的能力。其原理是通過控制磁場(chǎng)強(qiáng)度和產(chǎn)品移動(dòng)速度或交變磁場(chǎng)頻率，使生命體產(chǎn)生一定的磁化效應(yīng)。 （二）結(jié)合控溫的氣調(diào)庫保鮮新技術(shù) 對(duì)長期貯藏的大多數(shù)水產(chǎn)食品，傳統(tǒng)的做法是采用化學(xué)處理，以延長保鮮期。但近年來，化學(xué)處理越來越不被市場(chǎng)所接受。最近，相當(dāng)多的物理新技術(shù)的研究其目的在于減少對(duì)化學(xué)處理的依賴。當(dāng)僅有制冷還不夠時(shí)，氣調(diào)保鮮（CA）可被結(jié)合用來延長易腐爛水產(chǎn)原料的保鮮期。這種新技術(shù)早先用于果蔬保鮮，并且長期以來被國際上用作保鮮蘋果的主要方法。但近年來，結(jié)合控溫的氣調(diào)庫保鮮已變成一項(xiàng)適用于大多數(shù)易腐爛生鮮食品的重要保鮮技術(shù)。 氣調(diào)庫保鮮指任何生鮮食品在一個(gè)不同于周圍大氣（即21％氧氣，0.03％二氧化碳）的大環(huán)境中保鮮。根據(jù)是否可實(shí)時(shí)控制，可分為可控型氣調(diào)（CA）和調(diào)定型氣控（MA）?？煽匦蜌庹{(diào)是在自然呼吸或人工條件下產(chǎn)生低濃度氧氣和（或）高濃度二氧化碳的氣體環(huán)境。然后在整個(gè)保鮮期內(nèi)通過一系列測(cè)量和調(diào)整來加以控制?？煽匦蜌庹{(diào)的一般使用場(chǎng)合被限制于固定式保鮮庫、批量海運(yùn)和具有氣調(diào)能力的運(yùn)輸容器。不同于可控型氣調(diào)，調(diào)定型氣控在其保鮮期內(nèi)不需測(cè)量或調(diào)節(jié)。所需的氣體組成靠呼吸作用或預(yù)充混合氣體來產(chǎn)生。這種混合氣體組成被期望在整個(gè)保鮮期內(nèi)有效。這定義一般用來描述銷售庫中的生鮮食品。調(diào)定型氣控也可用于海運(yùn)容器，即用這個(gè)方法給運(yùn)載集裝箱充入混合氣體并使其維持整個(gè)旅程。 氣調(diào)保鮮的實(shí)質(zhì)是調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，達(dá)到生鮮食品保鮮的目的。目前，氣調(diào)儲(chǔ)藏在世界各地得到廣泛應(yīng)用和推廣，并成為工業(yè)發(fā)達(dá)國家生鮮食品保鮮的重要手段。

編輯推薦

《水產(chǎn)類調(diào)理食品加工過程品質(zhì)調(diào)控理論與實(shí)踐》可供高等院校食品工程、農(nóng)產(chǎn)品加工工程及食品加工專業(yè)的研究生和高年級(jí)本科生以及研究院（所）和企業(yè)的研究及開發(fā)人員參考。

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