新?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康教育指南

前言

我們很高興的看到《營(yíng)養(yǎng)健康教育指南》一書(shū)自2006年10月出版以來(lái)，受到廣大醫(yī)務(wù)工作者、營(yíng)養(yǎng)工作者和關(guān)注健康的社會(huì)各界人士的廣泛喜愛(ài)。這說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)健康已成為大眾愈來(lái)愈關(guān)注的主題。應(yīng)廣大讀者的要求，以及近6年來(lái)我們?cè)诮】翟u(píng)估、健康節(jié)律運(yùn)動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)健康教育傳播過(guò)程中的心得與收獲，我們將原《營(yíng)養(yǎng)健康教育指南》重新整理、豐富和修訂成為《新?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康教育指南》。    10余年來(lái)，我們通過(guò)書(shū)籍、雜志、廣播、電視、大眾講座等多種形式，向公眾播撒著健康知識(shí)和理念，為增強(qiáng)人民體質(zhì)，我們始終在努力奉獻(xiàn)。值得慶幸的是，這些努力得到了北京市委組織部、宣傳部，北京市科委、科協(xié)、北京市科學(xué)技術(shù)研究院等的認(rèn)可和高度重視，給予了極大的關(guān)注和政策、資金支持。2011年歲末又建立了北京市營(yíng)養(yǎng)健康教育基地和北京營(yíng)養(yǎng)健康展覽館，這是營(yíng)養(yǎng)健康科普教育的硬平臺(tái)，使得健康教育工作能夠以嶄新的形式更加常態(tài)化的開(kāi)展下去。    在營(yíng)養(yǎng)健康教育的過(guò)程中，我們近距離的接觸了社會(huì)各界人士，了解到很多人存在健康知識(shí)缺乏、知識(shí)不系統(tǒng)，甚至認(rèn)知誤區(qū)等眾多的問(wèn)題。比如，有人認(rèn)為多吃點(diǎn)某種“神奇”的食物或保健品就能治病，獲得健康；有人宣傳植物蛋白比動(dòng)物蛋白好；有人相信單純補(bǔ)鈣就能治療骨質(zhì)疏松癥：還有人困惑，天天清淡飲食為什么還得了心腦血管??？既然骨膠原復(fù)合蛋白對(duì)老年骨關(guān)節(jié)炎非常有效，為什么多吃點(diǎn)富含這些成分的備種雞、鴨、豬、牛等軟骨卻不見(jiàn)效？真菌多糖作為全世界公認(rèn)的“生物調(diào)節(jié)劑”，對(duì)身體非常好，為什么多吃點(diǎn)香菇這些食用菌起不到調(diào)節(jié)作用……等等。諸如此類問(wèn)題其實(shí)都是對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)片面的認(rèn)識(shí)和理解所導(dǎo)致的。所以必須學(xué)習(xí)科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，才能去偽存真。科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，才能享受健康帶來(lái)的快樂(lè)。    “養(yǎng)生”，近幾年越來(lái)越頻繁的被人們提及到。那么，到底該如何”養(yǎng)生”呢？《系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)論》明確指出，生命的本質(zhì)是細(xì)胞利用營(yíng)養(yǎng)素的新陳代謝；所以，養(yǎng)生就是養(yǎng)細(xì)胞，細(xì)胞好，才能身體好。離開(kāi)了生命的物質(zhì)基礎(chǔ)——細(xì)胞和營(yíng)養(yǎng)，一切聽(tīng)似神乎其神的“養(yǎng)生方法”、“保健品”都是海市蜃樓?！案纳茽I(yíng)養(yǎng)狀況，增強(qiáng)體質(zhì)健康”早已是科學(xué)的共識(shí)，遺憾的是這么一個(gè)重大的文化、民生問(wèn)題，至今沒(méi)能家喻戶曉。作為營(yíng)養(yǎng)健康教育工作者我們深感任重而道遠(yuǎn)。要達(dá)到營(yíng)養(yǎng)的改善，不僅要調(diào)整人們的飲食結(jié)構(gòu)，還要傳播科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理念，使人們樹(shù)立科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)觀；才能學(xué)會(huì)吃，吃得好，身心滿足，從吃中獲得健康，保持健康。    長(zhǎng)期以來(lái)，我們?cè)隗w質(zhì)健康領(lǐng)域，對(duì)體質(zhì)生理、體質(zhì)診斷、體質(zhì)干預(yù)、系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)、節(jié)律運(yùn)動(dòng)等方面進(jìn)行了大量實(shí)驗(yàn)和系統(tǒng)研究，開(kāi)創(chuàng)性的提出了“體質(zhì)健康系統(tǒng)理論”的思想。這個(gè)思想基本特點(diǎn)是：①對(duì)體質(zhì)的概念從生理學(xué)角度進(jìn)行系統(tǒng)梳理和剖析，研究各種體質(zhì)形成的原因，各類非健康體質(zhì)向健康體質(zhì)轉(zhuǎn)化的生理代謝變化特點(diǎn)，并初步劃分出人體體質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)代謝分類；②借助臨床診斷學(xué)的方法和新興發(fā)展起來(lái)的亞健康測(cè)評(píng)分析手段，確定體質(zhì)亞健康診斷的基本要素、指標(biāo)和分級(jí)；③生命的本質(zhì)是細(xì)胞利用營(yíng)養(yǎng)素的新陳代謝，改善代謝是改善體質(zhì)的唯一途徑。為此，我們提出了系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)和節(jié)律運(yùn)動(dòng)調(diào)節(jié)兩個(gè)核心改善代謝的思想。基于上述認(rèn)識(shí)，我們先后總結(jié)出版和即將出版《體質(zhì)亞健康診斷學(xué)》、《體質(zhì)生理學(xué)》、《體質(zhì)干預(yù)學(xué)》、《系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)論》和《健康節(jié)律運(yùn)動(dòng)學(xué)》等體質(zhì)健康系列著作。營(yíng)養(yǎng)體質(zhì)分型及體質(zhì)健康系統(tǒng)理論的提出，極大的豐富和拓寬了營(yíng)養(yǎng)學(xué)界工作的新思路或成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的學(xué)科新支點(diǎn)。    《新?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康教育指南》出版的目的，是希望能夠幫助大家方便查閱營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)，摒棄單一營(yíng)養(yǎng)素調(diào)節(jié)的觀點(diǎn)，樹(shù)立膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑相互協(xié)同作用的系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)觀念，掌握體質(zhì)健康的系統(tǒng)新方法。    今后，通過(guò)對(duì)體質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)問(wèn)題不斷地深入研究，希望能為廣大人民群眾提供更多的健康指導(dǎo)工具——正確的健康思想和指導(dǎo)方法，便于人們自覺(jué)地將這些知識(shí)、觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂X(jué)行為，從而促進(jìn)體質(zhì)健康，提高生活質(zhì)量。    作為營(yíng)養(yǎng)科研工作者，我們深知肩上的重?fù)?dān)，未來(lái)一定會(huì)在北京市科委、北京市科學(xué)技術(shù)研究院和北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和幫助下，努力把營(yíng)養(yǎng)健康普及工作落到實(shí)處，做得更扎實(shí)。    編者    2012年4月

內(nèi)容概要

《新?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康教育指南——科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的觀念(第3版)》針對(duì)目前國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)健康日益突出的普遍問(wèn)題，以及我國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康行業(yè)人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的需求而專門設(shè)計(jì)。該書(shū)系統(tǒng)全面介紹了基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、生物功能性化學(xué)素、系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)、飲食營(yíng)養(yǎng)、亞健康風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)、疾病康復(fù)與營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)處方、營(yíng)養(yǎng)與藥物、食品添加劑、食品標(biāo)簽等內(nèi)容。全書(shū)通俗易懂，不僅可以作為大眾營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)學(xué)習(xí)必備的工具書(shū)，也可作為提高營(yíng)養(yǎng)保健品企業(yè)營(yíng)銷人員業(yè)務(wù)能力的教科書(shū)。
《新?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康教育指南——科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的觀念(第3版)》是在2006年出版的《終身的財(cái)富——營(yíng)養(yǎng)健康教育指南》基礎(chǔ)上重新修訂出版的。是營(yíng)養(yǎng)健康教育科普讀物，也是一本簡(jiǎn)明營(yíng)養(yǎng)學(xué)工具書(shū)。本書(shū)由蔣峰主編。

作者簡(jiǎn)介

蔣峰，政府津貼專家。主持完成“母乳化氨基酸譜完全蛋白質(zhì)的研究”、“復(fù)合蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)素”、“真菌多糖的提取與應(yīng)用”、“益生菌的研究開(kāi)發(fā)與應(yīng)用”、“骨骼營(yíng)養(yǎng)”、“血紅素的開(kāi)發(fā)研究與應(yīng)用”、“大豆提取異黃酮”等科研項(xiàng)目30多項(xiàng)，其中獲市部級(jí)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)3項(xiàng)、二等獎(jiǎng)2項(xiàng)，重大科技進(jìn)步獎(jiǎng)1項(xiàng)，國(guó)家輕工業(yè)部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)；發(fā)表各種論文10多篇，獲得國(guó)家專利lO余項(xiàng)。主編的《終身的財(cái)富——營(yíng)養(yǎng)健康教育指南》一書(shū)已出版發(fā)行。

書(shū)籍目錄

第一章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
　第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素
　 一、營(yíng)養(yǎng)研究發(fā)展的里程碑
　 二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念
　 三、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系
　 四、合理營(yíng)養(yǎng)
　 五、系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)與功能營(yíng)養(yǎng)
　 六、能量代謝
　第二節(jié) 蛋白質(zhì)——生命的基礎(chǔ)物質(zhì)
　 一、蛋白質(zhì)的作用
　 二、缺乏蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生什么問(wèn)題
　 三、怎樣判斷食物中蛋白質(zhì)的優(yōu)劣
　 四、兩種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)介紹
　 五、什么人應(yīng)該補(bǔ)充蛋白質(zhì)
　 六、怎樣補(bǔ)充蛋白質(zhì)
　第三節(jié) 脂類——生命的構(gòu)成物質(zhì)
　 一、脂肪對(duì)人有什么樣的作用
　 二、脂肪和健康
　 三、脂肪的日推薦攝入量
　 四、脂肪的主要食物來(lái)源
　 五、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸有什么區(qū)別
　 六、必需脂肪酸的作用
　 七、反式脂肪酸
　 八、卵磷脂
　 九、特殊的不飽和脂肪酸-DHA、EPA
　第四節(jié) 碳水化合物
　 一、碳水化合物的分類
　 二、碳水化合物的作用
　 三、碳水化合物和健康
　 四、碳水化合物的日推薦量
　 五、主要食物來(lái)源
　 六、特殊的糖類——膳食纖維
　 七、腸道衛(wèi)士——低聚糖
　 八、具有提高人體免疫作用的活性多糖——真菌多糖
　第五節(jié) 神奇的維生素
　 一、認(rèn)識(shí)維生素
　 二、維生素家族
　 三、怎樣補(bǔ)充維生素
　 四、中國(guó)居民膳食維生素推薦日攝入量
　 五、維生素家族一覽表
　 六、不同人群中維生素補(bǔ)充重點(diǎn)一覽表
　第六節(jié) 神秘的礦物質(zhì)
　 一、什么是礦物質(zhì)
　 二、礦物質(zhì)對(duì)人有什么樣的作用
　 三、幾種常見(jiàn)的礦物質(zhì)
　 四、常見(jiàn)礦物質(zhì)作用一覽表
　 五、不同時(shí)期人體對(duì)礦物質(zhì)需求
　第七節(jié) 水——生命的甘露
　 一、水的生理功能
　 二、人體與水
　 三、水與健康
　 四、水的每日需要量
　 五、科學(xué)飲水
　 六、水能治療疾病
　附：水在體內(nèi)及治療疾病方面的作用
第二章 生物功能性化學(xué)素
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 天然生物化學(xué)素的寶庫(kù)
　第三節(jié) 常見(jiàn)植物功能化學(xué)素
第三章 系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)論
　第一節(jié) 基礎(chǔ)性營(yíng)養(yǎng)
　 一、什么是養(yǎng)一營(yíng)養(yǎng)
　 二、什么物質(zhì)能發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)作用
　 三、為什么基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素能營(yíng)養(yǎng)
　 四、營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)了什么
　 五、營(yíng)養(yǎng)素是怎樣養(yǎng)的
　 六、營(yíng)養(yǎng)素之間存在著怎樣的關(guān)系
　第二節(jié) 功能性營(yíng)養(yǎng)
　 一、什么是功能性營(yíng)養(yǎng)
　 二、什么物質(zhì)能產(chǎn)生功能性營(yíng)養(yǎng)
　 三、營(yíng)養(yǎng)素怎么實(shí)現(xiàn)功能性營(yíng)養(yǎng)
　第三節(jié) 調(diào)節(jié)性營(yíng)養(yǎng)
　 一、什么是調(diào)一調(diào)節(jié)
　 二、什么物質(zhì)能參與調(diào)節(jié)
　 三、機(jī)體的調(diào)節(jié)及參與調(diào)節(jié)的營(yíng)養(yǎng)素
　 四、營(yíng)養(yǎng)素是怎樣調(diào)節(jié)的
　第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)支持治療
　 一、什么是營(yíng)養(yǎng)支持治療
　 二、為何能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)支持治療
　第五節(jié) 系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)論的應(yīng)用
　 一、組合原則
　 二、組合實(shí)例
第四章 飲食營(yíng)養(yǎng)與健康
　第一節(jié) 中國(guó)居民平衡膳食寶塔
　 一、平衡膳食寶塔的由來(lái)
　 二、平衡膳食寶塔的說(shuō)明
　 三、平衡膳食寶塔的應(yīng)用
　第二節(jié) 平衡膳食指南
　 一、什么是平衡膳食
　 二、平衡膳食的守則
　 三、WHO推薦的地中海式飲食
　 四、中西飲食習(xí)慣比較
　第三節(jié) 不同國(guó)家膳食指南介紹
　 一、美國(guó)膳食指南“食物指南金字塔”
　 二、加拿大膳食指南“彩虹圖”
　 三、澳大利亞膳食指南“圓盤圖”
　 四、日本的膳食指南
　 五、馬來(lái)西亞的膳食指南
　 六、泰國(guó)的膳食指南
　 七、菲律賓的膳食指南
　 八、印度尼西亞的膳食指南
　 九、新加坡的膳食指南
　 十、韓國(guó)的膳食指南
　第四節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)
　 一、嬰幼兒生理特點(diǎn)
　 二、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)要求
　 三、嬰幼兒合理膳食應(yīng)考慮的問(wèn)題
　 四、母乳喂養(yǎng)的好處
　 五、為嬰兒合理選擇代乳品
　第五節(jié) 兒童青少年?duì)I養(yǎng)
　 一、兒童青少年生理特點(diǎn)
　 二、兒童青少年?duì)I養(yǎng)要求
　 三、兒童青少年合理膳食應(yīng)考慮的問(wèn)題
　 四、兒童青少年的膳食安排
　第六節(jié) 妊娠和哺乳期營(yíng)養(yǎng)
　 一、妊娠期和哺乳期的生理變化
　 二、妊娠期和哺乳期合理營(yíng)養(yǎng)的重要性
　 三、妊娠期和哺乳期的膳食安排
　第七節(jié) 老年?duì)I養(yǎng)
　 一、老年生理特點(diǎn)
　 二、老年?duì)I養(yǎng)要求
　 三、老年合理膳食應(yīng)考慮的問(wèn)題
　 四、老年的膳食安排
　 五、老年人的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑
第五章 亞健康風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)與營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　第一節(jié) 循環(huán)系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　 一、影響循環(huán)系統(tǒng)健康的危險(xiǎn)因素
　 二、循環(huán)系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警
　 三、循環(huán)系統(tǒng)亞健康營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　第二節(jié) 消化系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　 一、影響消化系統(tǒng)健康的危險(xiǎn)因素
　 二、消化系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警
　 三、消化系統(tǒng)亞健康營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　第三節(jié) 呼吸系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　 一、影響呼吸系統(tǒng)健康的危險(xiǎn)因素
　 二、呼吸系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警
　 三、呼吸系統(tǒng)亞健康營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　第四節(jié) 泌尿生殖系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　 一、影響泌尿生殖系統(tǒng)健康的危險(xiǎn)因素
　 二、泌尿系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警
　 三、泌尿生殖系統(tǒng)亞健康營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　第五節(jié) 內(nèi)分泌系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　 一、影響內(nèi)分泌系統(tǒng)健康的危險(xiǎn)因素
　 二、內(nèi)分泌系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警
　 三、內(nèi)分泌系統(tǒng)亞健康營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　第六節(jié) 運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　 一、影響運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)健康的危險(xiǎn)因素
　 二、運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警
　 三、運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)亞健康營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　第七節(jié) 神經(jīng)系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　 一、影響神經(jīng)系統(tǒng)健康的危險(xiǎn)因素
　 二、神經(jīng)系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警
　 三、神經(jīng)系統(tǒng)亞健康營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　第八節(jié) 免疫系統(tǒng)亞健康風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　 一、影響免疫系統(tǒng)健康的危險(xiǎn)因素
　 二、免疫系統(tǒng)潛趨亞臨床預(yù)警
　 三、免疫系統(tǒng)亞健康營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
第六章 疾病康復(fù)與營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
　第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素缺乏疾病
　第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)與疾病康復(fù)
　第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)缺乏的判斷
　 一、營(yíng)養(yǎng)缺乏的原因
　 二、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)生過(guò)程
　 三、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的診斷
　第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與疾病
　 一、心腦血管系統(tǒng)疾病與營(yíng)養(yǎng)
　 二、消化系統(tǒng)疾病與營(yíng)養(yǎng)
　 三、泌尿系統(tǒng)疾病與營(yíng)養(yǎng)
　 四、呼吸系統(tǒng)疾病與營(yíng)養(yǎng)
　 五、骨關(guān)節(jié)系統(tǒng)疾病與營(yíng)養(yǎng)
　 六、口腔疾病與營(yíng)養(yǎng)
　 七、損傷性疾病與營(yíng)養(yǎng)
　 八、糖尿病與營(yíng)養(yǎng)
　 九、痛風(fēng)與營(yíng)養(yǎng)
　 十、甲狀腺功能障礙與營(yíng)養(yǎng)
　 十一、腫瘤與營(yíng)養(yǎng)
　 十二、陽(yáng)痿與營(yíng)養(yǎng)
第七章 運(yùn)動(dòng)處方
　第一節(jié) 運(yùn)動(dòng)的適宜度
　第二節(jié) 節(jié)律運(yùn)動(dòng)處方
　 一、基礎(chǔ)節(jié)律運(yùn)動(dòng)
　 二、調(diào)節(jié)性節(jié)律運(yùn)動(dòng)
　 三、整理節(jié)律運(yùn)動(dòng)
　 四、記錄表
第八章 營(yíng)養(yǎng)素與藥物
　第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素與藥物對(duì)消化吸收的相互作用
　 一、藥物對(duì)人體的影響
　 二、藥物影響營(yíng)養(yǎng)素的合成
　 三、藥物影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收
　第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素與藥物代謝的相互作用
　 一、蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)藥物代謝的影響
　 二、碳水化合物對(duì)藥物代謝的影響
　 三、維生素對(duì)藥物代謝的影響
　 四、礦物質(zhì)對(duì)藥物代謝的影響
　 五、營(yíng)養(yǎng)素對(duì)藥物排泄的影響
　第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素功能與藥物功能的相互作用
　 一、胃腸道內(nèi)的功能性相互作用
　 二、功能上的協(xié)同和拮抗
　 三、與營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)相關(guān)的功能性相互作用
第九章 食品添加劑
　第一節(jié) 概述
　 一、什么是食品添加劑
　 二、食品添加劑的分類
　 三、食品添加劑的作用
　 四、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)
　第二節(jié) 食品添加劑與日常生活、營(yíng)養(yǎng)健康
　 一、食品添加劑的重要性
　 二、食品添加劑與生活
　第三節(jié) 食品添加劑的正確使用
　 一、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范
　 二、如何科學(xué)地使用食品添加劑
　第四節(jié) 食品添加劑出現(xiàn)的問(wèn)題
　 一、食品添加劑濫用的危害
　 二、食品中禁用的添加劑名單
第十章 食品標(biāo)簽
　第一節(jié) 食品標(biāo)簽概述
　 一、食品標(biāo)簽的含義
　 二、食品標(biāo)簽的作用
　第二節(jié) 食品標(biāo)簽的內(nèi)容及識(shí)別
　 一、普通預(yù)包裝食品標(biāo)簽的內(nèi)容
　 二、預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽的內(nèi)容
　 三、預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容(衛(wèi)生部網(wǎng)站2010年4月7日發(fā)布的征求意見(jiàn)稿)
　 四、如何看懂食品標(biāo)簽
　附錄 如何看化驗(yàn)單
　參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   七、腸道衛(wèi)士——低聚糖 低聚糖，又叫寡糖，是指由3～9個(gè)單糖分子聚合而成的糖類。主要包括：低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚麥芽糖、大豆低聚糖等等。 低聚糖不能為人體消化吸收。低聚糖的突出作用在于它能促進(jìn)人體腸道內(nèi)有益菌群一雙歧桿菌的活化和增殖。 在人的一生當(dāng)中，幼年時(shí)期腸道內(nèi)的雙歧桿菌在多種菌群中占優(yōu)勢(shì)。隨著年齡的增加，這種優(yōu)勢(shì)逐漸弱化，而這種弱化與人體的免疫能力的弱化密切相關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)廣西地區(qū)百歲老人糞便中雙歧桿菌的數(shù)量，接近健康壯年人的水平。而低聚糖值得推崇的重要作用在于，它能促進(jìn)雙歧桿菌的繁殖，使之在腸道內(nèi)各類菌群中一直保持優(yōu)勢(shì)，從而增進(jìn)人體健康。 （一）低聚糖的主要生理作用 1.護(hù)膚美容，延年益壽 （1）護(hù)膚美容。腸道內(nèi)有害物質(zhì)是加快皮膚衰老的真正原因；低聚糖能夠加速增殖腸道有益菌，抑制有害菌，減少腸道有害物質(zhì)。從而根本上解決美容問(wèn)題，保持皮膚細(xì)膩、滑潤(rùn)，富有彈性，令肌膚常葆青春。 （2）健康減肥。服用低聚糖，能使腸內(nèi)細(xì)菌運(yùn)動(dòng)活躍起來(lái)，將腸道內(nèi)多余的脂肪及時(shí)分解并排出體外，防止在體內(nèi)形成堆積。 （3）延年益壽。低聚糖能使人體內(nèi)的有益菌迅速增殖，保持腸道的微生態(tài)平衡；抑制人體內(nèi)有害菌的增殖，防止病原菌對(duì)人體的感染；激活人體免疫系統(tǒng)，提高人體健康水平。因此，適量服用低聚糖，能使人健康長(zhǎng)壽。 2.提高免疫力，防治疾病 （1）提高免疫力。雙歧桿菌從低聚糖獲取營(yíng)養(yǎng)后，其數(shù)量和殺菌能力都大大增強(qiáng)，腸道運(yùn)動(dòng)也因此活躍起來(lái)。進(jìn)入人體的病菌和病毒大部分會(huì)被雙歧桿菌殺死，還有一部分隨著糞便被及時(shí)排出體外。同時(shí)，由于有害菌得到抑制，體內(nèi)產(chǎn)生的毒素很少，被腸道吸收的毒素廖廖無(wú)幾，淋巴和肝臟等解毒、殺菌器官解決它們游刃有余?？梢?jiàn)，服用低聚糖是提高人體免疫力的最佳途徑之一。 （2）防癌、抗癌。健康人每天服用適量的低聚糖，可以有效預(yù)防癌癥。一是迅速增殖雙歧桿菌，抑制有害菌的繁殖，減少致癌物質(zhì)的生產(chǎn)；二是加速腸道運(yùn)動(dòng)，縮短有害物質(zhì)在體內(nèi)留存的時(shí)間，減少有害菌制造毒素的機(jī)會(huì)；三是雙歧桿菌會(huì)產(chǎn)生一種雙歧桿菌素，它能全面抑制癌細(xì)胞，產(chǎn)生良好的防癌抗癌效果。 （3）具有雙向調(diào)節(jié)作用——防治便秘和腹瀉。服用低聚糖可改善腸內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，使腸內(nèi)的雙歧桿菌占優(yōu)勢(shì)。當(dāng)雙歧桿菌占優(yōu)勢(shì)時(shí)，醋酸和乳酸等有機(jī)酸就會(huì)增加，刺激腸壁，可以獲得自然通便的良好效果。 低聚糖發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的短鏈脂肪酸，能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便濕潤(rùn)度，有利于預(yù)防便秘。 雙歧桿菌增殖可以有效抑制有害菌的繁殖，對(duì)預(yù)防細(xì)菌性腹瀉有良好的作用。 （4）降低膽固醇。低聚糖具有增殖雙歧桿菌、改善腸道環(huán)境、提高食物通過(guò)腸道速度的作用。因此，服用低聚糖可以有效降低血液中的膽固醇總量以及甘油三酯、游離脂肪酸、血糖等。 （5）護(hù)肝解毒。低聚糖能夠快速增殖雙歧桿菌，有效抑制有害菌增殖，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，能夠防止腸道內(nèi)有害物質(zhì)的大量產(chǎn)生，減輕肝臟負(fù)擔(dān)，從而起到防止和治療各種肝障礙疾病的作用。 3.供給人體營(yíng)養(yǎng) 雙歧桿菌能在腸道內(nèi)進(jìn)行維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸和葉酸的生物合成。 關(guān)于低聚糖，我們已知它有很多神奇療效。例如：防治便秘、防癌抗癌、降低膽固醇、降血壓、護(hù)肝解毒等等?？墒牵瑢?duì)于低聚糖，仍有許多未能解釋的謎團(tuán)。例如：經(jīng)常聽(tīng)到有人訴說(shuō)他們意外地發(fā)現(xiàn)其治療脫發(fā)、全身性濕疹、過(guò)敏性皮炎、高血脂、失眠癥等的作用，這些都有待進(jìn)一步研究探索。 （二）幾種常見(jiàn)的低聚糖 1.大豆低聚糖 大豆低聚糖是大豆中所含的可溶性糖類的總稱，其主要成分是水蘇糖、棉籽糖等。以水蘇糖和棉籽糖為主的低聚半乳糖是人體難以吸收的低聚糖，因此，可以成為腸內(nèi)有益菌雙歧桿菌的食料。同時(shí)，其最大的特色是具有選擇性——它不能成為對(duì)人體有害的大腸菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌的食料。 大豆低聚糖的特點(diǎn)主要是： （1）難消化、低能量。大豆低聚糖中主要成份水蘇糖、棉子糖，人體腸胃道內(nèi)沒(méi)有水解水蘇糖和棉子糖的酶系統(tǒng)，而且對(duì)胃酸有一定的穩(wěn)定性。所以，大豆低聚糖經(jīng)口攝入人體后不被消化吸收，能夠完整的直接到達(dá)雙歧桿菌生息的腸道部位，因此稱為難消化糖。而且能量值為蔗糖的50%（2千卡／克），產(chǎn)生熱值低，不會(huì)引起肥胖，并適用糖尿病患者服用。 （2）活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。 2.低聚木糖 低聚木糖又稱木寡糖，是由2～7個(gè)木糖分子以β（1～4）糖苷鍵結(jié)合而成的功能性聚合糖。經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)外眾多科研專家數(shù)年研究試驗(yàn)證明，木寡糖與通常人們所用的寡糖類如乳果糖、低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖等相比，同樣具有相同的活化腸道內(nèi)雙歧桿菌，并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖的作用，但其又有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。 （1）高選擇性促進(jìn)雙歧桿菌增殖。低聚木糖在低聚糖類中增殖雙歧桿菌功能最強(qiáng)，功效性是其他聚合糖類的20倍，人體腸胃道內(nèi)沒(méi)有水解低聚木糖的酶系統(tǒng)。因此，低聚木糖不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)，且僅能為雙歧桿菌所吸收利用。 （2）能量值幾乎為零。低聚木糖基本不被人體消化酶系統(tǒng)所分解。用唾液、胃液、胰液和小腸液進(jìn)行的消化試驗(yàn)，各種消化液都不能分解木寡糖，它的能量值幾乎為零。糖尿病人、肥胖病人、低血糖病人和患有齲齒的兒童均可放心食用。 （3）酸、熱穩(wěn)定性好。即使pH在2.5～8的條件下，加熱至150℃也基本不分解。 （4）攝入量少。低聚木糖與其他功能性低聚糖，每日攝入極少劑量即具有顯著效果。 3.低聚果糖 低聚果糖是蔗糖分子中的D—果糖以B（2—1）糖苷鍵連接1—3個(gè)果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖及其混合物。 低聚果糖不僅可以為雙歧桿菌所利用，同時(shí)，還可以促進(jìn)乳桿菌增殖，使產(chǎn)氣莢膜梭菌受到抑制或不增殖，但也可以部分被大腸桿菌或腸球菌、擬桿菌所利用。同樣，在人體內(nèi)不被α—淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶和麥芽糖酶分解，不能作為能源被人體利用，不會(huì)使血糖值升高。 低聚果糖具有多種優(yōu)越理化特性，更適用于工業(yè)化生產(chǎn)。 （1）甜度和味質(zhì)。純度為50%～60%低聚果糖的甜度約為蔗糖的60%，純度為95%的低聚果糖甜度僅為蔗糖的30%，且較蔗糖甜味清爽，味道純凈，不帶任何后味，食品加工中有降低甜度和改善味質(zhì)的作用。 （2）低熱值。體內(nèi)測(cè)量的低聚果糖熱值極低，熱值僅為1.5千卡／克。 （3）水分活性低、保濕性好。低聚果糖的水分活性與蔗糖相當(dāng)，保濕性與山梨醇、飴糖相似。適用于保濕時(shí)間長(zhǎng)的食品，以保證食品的貨架期。 （4）熱穩(wěn)定性高。低聚果糖在120℃中性條件下，穩(wěn)定性與蔗糖相近。

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