食品安全培訓教材

前言

食品安全與人們的生活和健康關系極為密切，抓好食品安全，認真執(zhí)行國家食品安全標準，是食品安全監(jiān)督機構的重要責任。國家食品安全監(jiān)督機構對食品安全實施從農(nóng)田到餐桌；包括作為食品源頭的農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、實施全程食品安全監(jiān)督管理，從而保證市場上所有的食品讓百姓安全、放心。提高食品質量、保證食品安全，必須從食品生產(chǎn)源頭抓起，加強農(nóng)產(chǎn)品及農(nóng)業(yè)投入品的安全監(jiān)管，要求食品生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)的全過程以及食品在運輸、儲藏、銷售各環(huán)節(jié)都要遵守《食品安全法》，對餐飲服務業(yè)，更應抓好從原料采購直到制成品實行全程的食品安全監(jiān)督管理。為了提高食品從業(yè)人員及管理人員的法律意識和食品安全知識，我們組織了有豐富實踐和較高理論水平的高級管理人員及食品安全與衛(wèi)生專家共同編寫了《食品安全培訓l教材》。全書對食品安全管理、監(jiān)督管理部門的職責、農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管、綠色食品和有機食品的內(nèi)容以及食品生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全管理，食品流通領域中采購、運輸、儲存、銷售的安全管理與要求、餐飲服務業(yè)的食品安全監(jiān)督與管理均做了介紹，該書對食品安全標準、食品安全風險評估、食品安全事故處置也做了較為詳盡的闡述。本書是培訓各類食品從業(yè)人員及食品企業(yè)管理人員、專業(yè)技術員的專用教材。該書編寫過程中得到了工商、質量監(jiān)督部門的大力支持，在此表示感謝。由于我們的實踐經(jīng)驗和寫作水平有限，書中不妥之處在所難免，殷切希望讀者批評指正。

內(nèi)容概要

本書著重介紹了食品安全法的法律應用及特點，對食品安全法的適用范圍及食品安全監(jiān)督管理體制及監(jiān)督管理職能部門職責及違法者的法律責任作了詳細闡述。對食品安全標準、食品安全風險評估及食品安全事故處置做了詳盡介紹，該書對農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品流通領域、餐飲服務行業(yè)食品安全管理做了重點敘述，對如何應對及處理突發(fā)性食品安全事故，也做了較為細致的闡述，這是一本對食品安全管理人員、專業(yè)技術人員和從業(yè)人員進行食品安全教育及培訓學習的實用教材和參考用書。

書籍目錄

第一篇  食品安全總論  第一章  食品安全法制管理    第一節(jié)  制定《食品安全法》    第二節(jié)  《食品安全法》基本內(nèi)容及其法制管理    第三節(jié)  食品采樣與送檢    第四節(jié)  新資源食品的安全管理    第五節(jié)  食品廣告宣傳的管理  第二章  食品儲藏與消毒    第一節(jié)  食品保藏與應用    第二節(jié)  消毒與滅菌第二篇  農(nóng)產(chǎn)品的食品安全  第三章  農(nóng)產(chǎn)品的質量安全與管理    第一節(jié)  農(nóng)產(chǎn)品食品安全管理的目的、范圍和內(nèi)容    第二節(jié)  轉基因農(nóng)產(chǎn)品市場準入管理制度與食品安全    第三節(jié)  綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品與無公害農(nóng)產(chǎn)品第三篇  食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全監(jiān)督與管理  第四章  食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)生產(chǎn)許可制度及管理  第五章  食品相關產(chǎn)品的食品安全要求與管理    第一節(jié)  食品添加劑概念及使用原則    第二節(jié)  食品添加劑使用范圍、劑量    第三節(jié)  餐具洗滌劑的食品安全管理    第四節(jié)  食品容器、包裝材料的安全管理  第六章  各類食品生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全    第一節(jié)  食品原料、水質安全    第二節(jié)  糧食、油脂加工的食品安全    第三節(jié)  豆制品生產(chǎn)加工的食品安全    第四節(jié)  糕點加工的食品安全    第五節(jié)  冷飲、奶類食品加工的食品安全    第六節(jié)  釀造食品生產(chǎn)加工的食品安全    第七節(jié)  畜禽屠宰加工的食品安全    第八節(jié)  熟肉制品加工的食品安全    第九節(jié)  營養(yǎng)強化食品與保健功能食品生產(chǎn)加工的食品安全第四篇  流通領域中運輸、儲存、銷售的食品安全管理  第七章  食品原料、輔料銷售的安全管理    第一節(jié)  熟肉制品銷售過程的食品安全管理    第二節(jié)  生肉、蛋、禽、水產(chǎn)品銷售過程的食品安全    第三節(jié)  調味品、酒、茶、蔬菜銷售的安全管理    第四節(jié)  干鮮果品、蜜餞、罐頭食品的銷售安全    第五節(jié)  糧食、食用油脂銷售安全管理  第八章  糕點、豆制品、醬菜及冷飲、冷食銷售食品安全    第一節(jié)  糕點、豆制品、醬菜銷售管理要求    第二節(jié)  冷飲、冷食銷售過程的食品安全管理  第九章  流通領域中人員、環(huán)境及采購、運輸、儲藏的食品安全管理    第一節(jié)  市場從業(yè)人員個人與環(huán)境要求及食品召回制度    第二節(jié)  食品采購、運輸、儲藏的食品安全要求    第三節(jié)  食品保質期與食品索證  第十章  集中交易市場的食品安全管理    第一節(jié)  集中交易市場的特點及食品安全要求    第二節(jié)  加強食品流通領域安全監(jiān)督，保證市場食品質量與食品安全第五篇  餐飲服務業(yè)的食品安全管理  第十一章  餐飲服務業(yè)的食品安全監(jiān)督與管理    第一節(jié)  餐飲場所的建筑布局與設施    第二節(jié)  餐飲業(yè)冷葷間的食品安全要求    第三節(jié)  餐飲業(yè)銷售食品的安全要求與管理    第四節(jié)  變質、過期、假冒偽劣食品    第五節(jié)  冷藏、冷凍食品的安全管理    第六節(jié)  餐飲業(yè)庫房食品安全要求    第七節(jié)  街頭食品及食品攤販的管理    第八節(jié)  工地食堂的食品安全管理  第十二章  突發(fā)食品安全事故    第一節(jié)  食物中毒概述    第二節(jié)  食品安全事故的應急處理要求    第三節(jié)  細菌性食物中毒    第四節(jié)  有毒動、植物食物中毒    第五節(jié)  化學性食物中毒    第六節(jié)  霉菌(真菌)毒素食物中毒    第七節(jié)  加強餐飲服務業(yè)食品安全監(jiān)督及量化分級管理附錄  食品安全法

章節(jié)摘錄

第一篇 食品安全總論第一章 食品安全法制管理第一節(jié) 制定《食品安全法》一、制定《食品安全法》的目的、意義、作用（一）根據(jù)《食品安全法》第一條的規(guī)定，為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法。制定《食品安全法》的目的主要有以下四個方面。1.保證食品安全這里的食品安全是指食品的良好性狀，也就是要達到國家食品安全標準和要求。包括三個方面：①食品應當無毒無害，不能對人體造成任何危害。換句話說，食品必須保證不致人患急、慢性疾患或有潛在性危害；食品中不得含有國家食品安全標準規(guī)定以外的任何化學物質；②食品應當具有相應的營養(yǎng)，以滿足人體維持正常生理功能的需要；③食品應當具有相應的色、香、味等感官性狀。具體說，包括食品的清透度、混濁度，組織狀態(tài)上的軟、硬、松，以及其他憑人的感覺所能判定的性質和狀態(tài)。2.防止食品污染和有害因素對人體的危害食品污染是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質介入食品的現(xiàn)象。例如，初級農(nóng)產(chǎn)品及食品中的農(nóng)藥殘留、奶粉中非法加入三聚氰胺，還有飼料中非法加入的蘇丹紅、瘦肉精（鹽酸克倫特羅）等，造成肉及蛋類含有毒性化學物質的食品安全事件。有害因素是指食品本身含有的或者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的可能對人體健康造成危害的物質。

編輯推薦

《食品安全培訓教材》由中國醫(yī)藥科技出版社出版。

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