食物致敏原與食品安全

內(nèi)容概要

甄宇江主編的這本《食物致敏原與食品安全》系統(tǒng)闡述了食物過(guò)敏的免疫學(xué)機(jī)制、臨床表現(xiàn)、診斷、治療、影響因素和流行病學(xué)特征；介紹并揭示了食物致敏原、食物過(guò)敏、致敏原檢測(cè)、致敏原標(biāo)識(shí)管理之間的關(guān)系，為食品中致敏原的標(biāo)識(shí)管理提供技術(shù)支持；提出預(yù)防食物過(guò)敏的方法，為普及我國(guó)對(duì)食物過(guò)敏的危害與防治提供幫助；并重點(diǎn)介紹和比較了世界先進(jìn)的食物致敏原檢測(cè)技術(shù)，有望幫助我國(guó)突破食品中致敏原監(jiān)管瓶頸，有效保障我國(guó)居民的食物安全與身體健康。
《食物致敏原與食品安全》既可以作為食物致敏原監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的人員、食品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員的參考材料和工具書(shū)，也可以作為廣大院校預(yù)防醫(yī)學(xué)、食品工程和食品安全領(lǐng)域的教學(xué)參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章 緒論
 第一節(jié) 基本概念
 一、免疫
 二、抗原
 三、抗體
 四、免疫反應(yīng)
 五、致敏原
 六、食物致敏原
 七、變態(tài)反應(yīng)
 八、食物不良反應(yīng)
 九、食物變態(tài)反應(yīng)
 十、食物不耐受
　第二節(jié) 食品安全的危害因素
 一、食品安全
 二、影響食品安全的因素
 三、食源性疾病
　第三節(jié) 食物致敏原及特性
 一、具有致敏的食物類型
 二、食物致敏原
 第四節(jié) 食物過(guò)敏的發(fā)生特征
 一、概述
 二、食物過(guò)敏的流行特征
 三、檢測(cè)與流行病學(xué)調(diào)查
 第五節(jié) 食物過(guò)敏的認(rèn)識(shí)與發(fā)展
 一、我國(guó)對(duì)食物過(guò)敏的研究歷史
 二、國(guó)外對(duì)食物過(guò)敏的研究歷史
　第六節(jié) 食物致敏原與食物過(guò)敏的研究概況
 一、食物致敏原研究
 二、食物中的抗過(guò)敏以及抑制過(guò)敏因子研究
　第七節(jié) 低過(guò)敏食品以及抗過(guò)敏食品研究現(xiàn)狀
 一、低過(guò)敏食品的開(kāi)發(fā)
 二、抗過(guò)敏食品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀
 第八節(jié) 展望
 一、對(duì)食物致敏原研究的不足
 二、食物過(guò)敏研究的方向
 參考文獻(xiàn)
第二章 食物致敏物質(zhì)的分類及特性
　第一節(jié) 含有麩質(zhì)的谷類
 一、小麥
 二、蕎麥
　第二節(jié) 甲殼類、貝類
 一、蝦
　　……
第三章 食物過(guò)敏反應(yīng)的免疫學(xué)機(jī)制
第四章 食物過(guò)敏性疾病
第五章 食物不耐受
第六章 食物過(guò)敏發(fā)生的影響因素
第七章 食物過(guò)敏的流行病學(xué)特征
第八章 食物過(guò)敏的診斷
第九章 食物過(guò)敏的治療與預(yù)防
第十章 食物致敏原檢測(cè)技術(shù)
第十一章 特定致敏原的檢測(cè)方法
第十二章 食物致敏原檢測(cè)中的質(zhì)量保證
第十三章 食品中潛在致敏物質(zhì)的識(shí)別與評(píng)價(jià)
第十四章 食品中致敏原的管理與控制

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：第五節(jié) 食物過(guò)敏的認(rèn)識(shí)與發(fā)展人類對(duì)食物過(guò)敏的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。人類對(duì)食物不良反應(yīng)的認(rèn)識(shí)已有兩千多年的歷史。早在1世紀(jì)，古希臘就有關(guān)于牛乳的不良反應(yīng)記載。16世紀(jì)～17世紀(jì)，就記載有關(guān)于雞蛋和魚(yú)引起的食物過(guò)敏。在20世紀(jì)50年代，只有牛奶和小麥兩種主要食物被發(fā)現(xiàn)可能引起人類的過(guò)敏。直到20世紀(jì)80年代末，食物過(guò)敏仍被認(rèn)為是食品安全領(lǐng)域的一個(gè)次要問(wèn)題。到20世紀(jì)，已有較多的關(guān)于食物過(guò)敏的文獻(xiàn)，而且人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到部分人群在食用某些食物后會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)甚至死亡。但一直到近二十多年，食物過(guò)敏才被視為一種嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題。隨著過(guò)敏性疾病發(fā)病率增加的事實(shí)和轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展、轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物商品化，人們開(kāi)始重新評(píng)價(jià)食物過(guò)敏的問(wèn)題，食物過(guò)敏對(duì)大眾健康的影響才開(kāi)始受到重視，成為全球關(guān)注的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。一、我國(guó)對(duì)食物過(guò)敏的研究歷史我國(guó)可能是世界上對(duì)過(guò)敏性疾病認(rèn)識(shí)最早的國(guó)家。相傳在公元前三千余年我國(guó)的神農(nóng)氏已經(jīng)告誡人們，懷孕的婦女忌食魚(yú)蝦、馬肉之類的食物，否則可能罹患皮膚的惡瘡，這顯然是一種對(duì)食物過(guò)敏的樸素的觀察?？v觀我國(guó)古代醫(yī)藥史料，曾有眾多有關(guān)食物禁忌的專條、專篇、專書(shū)出現(xiàn)。如《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《金匱要略》、《千金要方》、《本草綱目》、《食物本草》、《隨息居飲食譜》等，其載述的禁忌食物種類繁多，特點(diǎn)各異，細(xì)詳論釋中不乏科學(xué)道理。這也間接地說(shuō)明我國(guó)古代從事醫(yī)務(wù)工作的人們?cè)缫褜?duì)食物過(guò)敏的發(fā)病規(guī)律有所了解。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，很早就提出“發(fā)物”可引起某些疾病，“忌口”以治療疾病。例如，哮喘應(yīng)忌海味，皮膚病應(yīng)忌酒?！鞍l(fā)物”是我國(guó)人民從長(zhǎng)期生活實(shí)踐中觀察到一些食物過(guò)敏現(xiàn)象后形成的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。古醫(yī)籍中雖然對(duì)“發(fā)物”描述生動(dòng)、形象、具體，但從概念上講尚缺乏系統(tǒng)、準(zhǔn)確的理論闡釋?！鞍l(fā)物”這類食物歸納起來(lái)有三種含義。一是某些食物所含的異源性蛋白成為過(guò)敏原，引起過(guò)敏性疾病復(fù)發(fā)，如海魚(yú)、蝦、蟹往往引起皮膚過(guò)敏者蕁麻疹、濕疹、神經(jīng)性皮炎、膿皰瘡、銀屑病等頑固性皮膚病的發(fā)作；二是一些刺激性較強(qiáng)的食物，如酒類、蔥、蒜等辛辣食品刺激炎性感染病灶，極易引起炎癥擴(kuò)散、疔毒走黃；三是某些食品含有激素，使人體內(nèi)的某些功能亢進(jìn)或代謝紊亂，如糖皮質(zhì)糖素超過(guò)生理劑量時(shí)可以誘發(fā)感染擴(kuò)散、潰瘍出血、癲癇發(fā)作等，引起舊病復(fù)發(fā)。根據(jù)近代科學(xué)的觀察研究，這些“發(fā)物”引起食物過(guò)敏的機(jī)會(huì)確實(shí)比較大。

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《食物致敏原與食品安全》由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社出版。

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