食物致敏原與食品安全

內容概要

甄宇江主編的這本《食物致敏原與食品安全》系統(tǒng)闡述了食物過敏的免疫學機制、臨床表現(xiàn)、診斷、治療、影響因素和流行病學特征；介紹并揭示了食物致敏原、食物過敏、致敏原檢測、致敏原標識管理之間的關系，為食品中致敏原的標識管理提供技術支持；提出預防食物過敏的方法，為普及我國對食物過敏的危害與防治提供幫助；并重點介紹和比較了世界先進的食物致敏原檢測技術，有望幫助我國突破食品中致敏原監(jiān)管瓶頸，有效保障我國居民的食物安全與身體健康。
《食物致敏原與食品安全》既可以作為食物致敏原監(jiān)督檢驗機構的人員、食品生產(chǎn)企業(yè)技術人員的參考材料和工具書，也可以作為廣大院校預防醫(yī)學、食品工程和食品安全領域的教學參考用書。

書籍目錄

第一章 緒論
 第一節(jié) 基本概念
 一、免疫
 二、抗原
 三、抗體
 四、免疫反應
 五、致敏原
 六、食物致敏原
 七、變態(tài)反應
 八、食物不良反應
 九、食物變態(tài)反應
 十、食物不耐受
　第二節(jié) 食品安全的危害因素
 一、食品安全
 二、影響食品安全的因素
 三、食源性疾病
　第三節(jié) 食物致敏原及特性
 一、具有致敏的食物類型
 二、食物致敏原
 第四節(jié) 食物過敏的發(fā)生特征
 一、概述
 二、食物過敏的流行特征
 三、檢測與流行病學調查
 第五節(jié) 食物過敏的認識與發(fā)展
 一、我國對食物過敏的研究歷史
 二、國外對食物過敏的研究歷史
　第六節(jié) 食物致敏原與食物過敏的研究概況
 一、食物致敏原研究
 二、食物中的抗過敏以及抑制過敏因子研究
　第七節(jié) 低過敏食品以及抗過敏食品研究現(xiàn)狀
 一、低過敏食品的開發(fā)
 二、抗過敏食品的開發(fā)現(xiàn)狀
 第八節(jié) 展望
 一、對食物致敏原研究的不足
 二、食物過敏研究的方向
 參考文獻
第二章 食物致敏物質的分類及特性
　第一節(jié) 含有麩質的谷類
 一、小麥
 二、蕎麥
　第二節(jié) 甲殼類、貝類
 一、蝦
　　……
第三章 食物過敏反應的免疫學機制
第四章 食物過敏性疾病
第五章 食物不耐受
第六章 食物過敏發(fā)生的影響因素
第七章 食物過敏的流行病學特征
第八章 食物過敏的診斷
第九章 食物過敏的治療與預防
第十章 食物致敏原檢測技術
第十一章 特定致敏原的檢測方法
第十二章 食物致敏原檢測中的質量保證
第十三章 食品中潛在致敏物質的識別與評價
第十四章 食品中致敏原的管理與控制

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：第五節(jié) 食物過敏的認識與發(fā)展人類對食物過敏的認識經(jīng)歷了一個漫長的過程。人類對食物不良反應的認識已有兩千多年的歷史。早在1世紀，古希臘就有關于牛乳的不良反應記載。16世紀～17世紀，就記載有關于雞蛋和魚引起的食物過敏。在20世紀50年代，只有牛奶和小麥兩種主要食物被發(fā)現(xiàn)可能引起人類的過敏。直到20世紀80年代末，食物過敏仍被認為是食品安全領域的一個次要問題。到20世紀，已有較多的關于食物過敏的文獻，而且人們已經(jīng)認識到部分人群在食用某些食物后會產(chǎn)生嚴重的過敏反應甚至死亡。但一直到近二十多年，食物過敏才被視為一種嚴重的公共衛(wèi)生問題。隨著過敏性疾病發(fā)病率增加的事實和轉基因技術的發(fā)展、轉基因農(nóng)作物商品化，人們開始重新評價食物過敏的問題，食物過敏對大眾健康的影響才開始受到重視，成為全球關注的公共衛(wèi)生問題之一。一、我國對食物過敏的研究歷史我國可能是世界上對過敏性疾病認識最早的國家。相傳在公元前三千余年我國的神農(nóng)氏已經(jīng)告誡人們，懷孕的婦女忌食魚蝦、馬肉之類的食物，否則可能罹患皮膚的惡瘡，這顯然是一種對食物過敏的樸素的觀察?？v觀我國古代醫(yī)藥史料，曾有眾多有關食物禁忌的專條、專篇、專書出現(xiàn)。如《黃帝內經(jīng)》、《金匱要略》、《千金要方》、《本草綱目》、《食物本草》、《隨息居飲食譜》等，其載述的禁忌食物種類繁多，特點各異，細詳論釋中不乏科學道理。這也間接地說明我國古代從事醫(yī)務工作的人們早已對食物過敏的發(fā)病規(guī)律有所了解。我國傳統(tǒng)醫(yī)學中，很早就提出“發(fā)物”可引起某些疾病，“忌口”以治療疾病。例如，哮喘應忌海味，皮膚病應忌酒。“發(fā)物”是我國人民從長期生活實踐中觀察到一些食物過敏現(xiàn)象后形成的經(jīng)驗總結。古醫(yī)籍中雖然對“發(fā)物”描述生動、形象、具體，但從概念上講尚缺乏系統(tǒng)、準確的理論闡釋?！鞍l(fā)物”這類食物歸納起來有三種含義。一是某些食物所含的異源性蛋白成為過敏原，引起過敏性疾病復發(fā)，如海魚、蝦、蟹往往引起皮膚過敏者蕁麻疹、濕疹、神經(jīng)性皮炎、膿皰瘡、銀屑病等頑固性皮膚病的發(fā)作；二是一些刺激性較強的食物，如酒類、蔥、蒜等辛辣食品刺激炎性感染病灶，極易引起炎癥擴散、疔毒走黃；三是某些食品含有激素，使人體內的某些功能亢進或代謝紊亂，如糖皮質糖素超過生理劑量時可以誘發(fā)感染擴散、潰瘍出血、癲癇發(fā)作等，引起舊病復發(fā)。根據(jù)近代科學的觀察研究，這些“發(fā)物”引起食物過敏的機會確實比較大。

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《食物致敏原與食品安全》由中國標準出版社出版。

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