食品安全管理體系對(duì)生物危害的預(yù)防與控制指南

前言

近年來(lái)，隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加速，食品的流通更加廣泛和國(guó)際化。與此同時(shí)，因微生物污染引起的疾病和中毒事件在世界各國(guó)頻頻發(fā)生，因微生物方面引起的國(guó)際貿(mào)易糾紛也屢見不鮮，食品安全衛(wèi)生問(wèn)題日益突出?！懊褚允碁樘臁保藗兤毡樘岣吡藢?duì)安全衛(wèi)生食品的需要。為此，世界各國(guó)政府加強(qiáng)了對(duì)食品安全衛(wèi)生控制的關(guān)注，并相繼制定了許多相關(guān)的強(qiáng)制性法律法規(guī)，以減少?gòu)霓r(nóng)田到餐桌全過(guò)程可能出現(xiàn)的危害因素，使危害健康的風(fēng)險(xiǎn)降至最小程度，保證消費(fèi)者能吃到放心的食品。在食品的化學(xué)、生物、物理三大危害中，生物危害顯得更為突出，是控制的重點(diǎn)。鑒于此，我們搜集查看了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外食品安全管理體系及HACCP研究成果等正式發(fā)表的文獻(xiàn)著作，進(jìn)行綜合分析、歸納，同時(shí)融入了編者多年從事相關(guān)研究取得的成果及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，編寫了這本書。本書是在總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上完成的，內(nèi)容較豐富，有很多詳實(shí)的微生物數(shù)據(jù)，有較科學(xué)、系統(tǒng)的理論，技術(shù)資料準(zhǔn)確，文獻(xiàn)信息廣泛實(shí)用。本書內(nèi)容涵蓋食品安全管理體系和生物危害概述、食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)、世界主要國(guó)家和機(jī)構(gòu)部分食品微生物限量規(guī)定、微生物危害（風(fēng)險(xiǎn)）分析范例以及食品安全管理體系對(duì)速凍蔬菜、蘆筍罐頭、水產(chǎn)品、速凍方便食品及肉雞產(chǎn)品生物危害的預(yù)防與控制。本書內(nèi)容較豐富，各部分介紹較簡(jiǎn)明扼要，突出重點(diǎn)，可操作性強(qiáng)，適合外貿(mào)、食品加工企業(yè)、質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生防疫、醫(yī)藥系統(tǒng)、大專院校、科研單位從事食品安全管理、檢測(cè)研究人員參考。本書的出版，將對(duì)更好貫徹和理解食品安全管理體系預(yù)防和控制生物危害起到重要作用，并對(duì)從事該領(lǐng)域的管理和科技人員有參考價(jià)值。因編者水平、綜合分析能力及所查閱的資料有限，書中難免存在許多不足之處，歡迎讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

本書內(nèi)容涵蓋食品安全管理體系和生物危害概述、食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)、世界主要國(guó)家和機(jī)構(gòu)部分食品微生物限量規(guī)定、微生物危害(風(fēng)險(xiǎn))分析范例以及食品安全管理體系對(duì)速凍蔬菜、蘆筍罐頭、水產(chǎn)品、速凍方便食品及肉雞產(chǎn)品生物危害的預(yù)防與控制。     本書內(nèi)容較豐富，各部分介紹較簡(jiǎn)明扼要，突出重點(diǎn)，可操作性強(qiáng)，適合外貿(mào)、食品加工企業(yè)、質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生防疫、醫(yī)藥系統(tǒng)、大專院校、科研單位從事食品安全管理、檢測(cè)研究人員參考。

書籍目錄

第一章  食品安全管理體系和生物危害概述  第一節(jié)  與食品安全管理體系和生物危害相關(guān)的術(shù)語(yǔ)    一、綜合類術(shù)語(yǔ)    二、微生物類術(shù)語(yǔ)    三、HACCP類術(shù)語(yǔ)  第二節(jié)  食品安全管理體系與GMP、SSOP、SRFFE以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的關(guān)系    一、食品安全管理體系與GMP、SSOP以及SRFFE的關(guān)系    二、食品安全管理體系與食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的區(qū)別和聯(lián)系第二章  食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)  第一節(jié)  微生物與食品安全  第二節(jié)  致病性細(xì)菌的危害與控制    一、致病性細(xì)菌對(duì)人體的危害    二、影響致病菌生長(zhǎng)繁殖的因素  第三節(jié)  食源性微生物衛(wèi)生指標(biāo)菌    一、菌落總數(shù)    二、大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌    三、志賀氏菌屬    四、沙門氏菌屬    五、腸出血性大腸桿菌    六、金黃色葡萄球菌    七、弧菌屬    八、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌    九、肉毒梭狀芽孢桿菌    十、產(chǎn)氣莢膜梭菌    十一、蠟樣芽孢桿菌    十二、空腸彎曲菌    十三、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌    十四、霉菌和酵母菌    十五、霉菌毒素    十六、病毒    十七、寄生蟲第三章  世界主要國(guó)家和機(jī)構(gòu)部分食品微生物限量規(guī)定  第一節(jié)  澳大利亞食品微生物限量規(guī)定  第二節(jié)  國(guó)際食品微生物規(guī)格委員會(huì)食品微生物限量規(guī)定  第三節(jié)  歐盟委員會(huì)食品微生物限量規(guī)定  第四節(jié)  法國(guó)食品微生物限量規(guī)定  第五節(jié)  我國(guó)食品微生物限量規(guī)定  第六節(jié)  日本食品微生物限量規(guī)定  第七節(jié)  美國(guó)食品微生物限量規(guī)定    一、各州水產(chǎn)品微生物限量規(guī)定    二、FDA及EPA對(duì)水產(chǎn)品安全水平的規(guī)定和指南    三、美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)推薦的微生物檢測(cè)及適用食品    四、聯(lián)邦法規(guī)對(duì)畜禽產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定  第八節(jié)  加拿大食品微生物限量規(guī)定第四章  微生物危害(風(fēng)險(xiǎn))分析范例  第一節(jié)  風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP體系  第二節(jié)  微生物危害評(píng)估原則  第三節(jié)  新病原微生物的出現(xiàn)對(duì)食品危害控制的影響  第四節(jié)  病原微生物的復(fù)雜性和多樣性對(duì)HACCP的啟示作用    一、生產(chǎn)(養(yǎng)殖或種植)階段的暴露評(píng)估    二、不同地域(環(huán)境)中微生物危害因素    三、生長(zhǎng)環(huán)境的影響  第五節(jié)  食品安全管理體系內(nèi)容  第六節(jié)  食品安全管理體系中微生物危害預(yù)防與控制范例    一、危害識(shí)別    二、危害描述    三、暴露評(píng)估    四、危害控制措施第五章  食品安全管理體系的建立和實(shí)施  第一節(jié)  食品安全管理體系對(duì)速凍蔬菜生物危害的預(yù)防與控制    一、總體情況    二、危害分析檢測(cè)數(shù)據(jù)    三、成品中微生物的控制對(duì)加工過(guò)程各主要工序追蹤對(duì)比研究    四、對(duì)出口速凍芋仔和速凍菠菜成品中細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)分析    五、對(duì)山東、福建、天津、上海等省市的調(diào)查    六、危害分析    七、出口速凍蔬菜HACCP計(jì)劃模式驗(yàn)證文本  第二節(jié)  食品安全管理體系對(duì)蘆筍罐頭生物危害的預(yù)防與控制    一、總體情況    二、危害分析    三、微生物污染監(jiān)控的主要工藝技術(shù)管理方法研究    四、蘆筍罐頭安全生產(chǎn)管理模式    五、工藝流程圖和工藝描述    六、CCP點(diǎn)工藝流程圖    七、關(guān)鍵限值的確認(rèn)    八、HACCP計(jì)劃表    九、驗(yàn)證程序  第三節(jié)  食品安全管理體系對(duì)水產(chǎn)品生物危害的預(yù)防與控制    一、總體情況    二、出口凍蝦細(xì)菌危害預(yù)防及控制    三、深加工對(duì)日蝦仁生產(chǎn)加工流程    四、凍對(duì)蝦加工中的危害分析    五、冷凍鱈魚加工的危害分析  第四節(jié)  食品安全管理體系對(duì)速凍方便食品生物危害的預(yù)防與控制    一、總體情況    二、速凍方便食品的主要品種、加工工藝及危害分析    三、出口速凍面食加工衛(wèi)生質(zhì)量控制要求  第五節(jié)  食品安全管理體系對(duì)肉雞產(chǎn)品生物危害的預(yù)防與控制    一、總體情況    二、我國(guó)肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀    三、凍雞產(chǎn)品危害分析參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：微生物危害引起人體疾病一般有兩種機(jī)理：第一種是產(chǎn)生毒素，這些毒素既可引起短期輕微的癥狀，也可引起長(zhǎng)期的或危及生命的嚴(yán)重中毒后果，即“食源性中毒”，這是食品中的產(chǎn)毒細(xì)菌在適宜的條件下，繁殖并產(chǎn)毒，食用了含毒素的食品后，引起一系列人體中毒現(xiàn)象，如金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌等產(chǎn)毒細(xì)菌，又稱“毒素性食品中毒”。第二種是因攝入能夠感染寄主的活體生物而產(chǎn)生病理反應(yīng)，即所謂的“食源性感染”，這是由食用大量（10以上）活的病原體引起；這些微生物危害在人體內(nèi)、通常是在腸道內(nèi)生長(zhǎng)，導(dǎo)致人的發(fā)病。如沙門氏菌屬某些菌、致病性大腸桿菌（如EHEC）、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌和糞鏈球菌等，又稱“感染性食品中毒”。第一種機(jī)理中，所關(guān)注的閾值水平比較容易定量，在這些情況中，如同某些其他生物性因子一樣，定量評(píng)估是可能的。然而，當(dāng)考慮到來(lái)自微生物自身的危害，要做到定量評(píng)估難度是相當(dāng)大的。但是，定量和定性方法都將取決于在危害評(píng)估過(guò)程中所產(chǎn)生的信息的類型和性質(zhì)。在評(píng)估一些微生物風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，有時(shí)可以依靠足夠的數(shù)據(jù)進(jìn)行定量分析，但是，在大多數(shù)情況下，由于微生物引起致病性的不確定性，將使定量評(píng)估變得困難重重。對(duì)此，將來(lái)需要做進(jìn)一步的研究，以使評(píng)估更加精確以及可以進(jìn)行定量評(píng)估。當(dāng)缺乏定量評(píng)估的數(shù)據(jù)開展一個(gè)暴露評(píng)估時(shí)，在特定的加工工序或生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)危害水平進(jìn)行測(cè)定，可以為消費(fèi)者提供一個(gè)可能風(fēng)險(xiǎn)的定性標(biāo)識(shí)。在這方面，可以采用微生物危害水平和對(duì)人類健康可能的不良作用定性評(píng)價(jià)的比較研究。評(píng)估食源性微生物危害風(fēng)險(xiǎn)的方法，都將因生長(zhǎng)、加工、儲(chǔ)藏和消費(fèi)前食品制備的方法等因素而復(fù)雜化，它們也可以因?yàn)槲幕偷赜虻牟煌l(fā)生很大的變化。對(duì)給定的食品進(jìn)行柱方圖方案設(shè)置時(shí)，這些因素是微生物危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的基本要素。在許多情況下，缺乏足夠的數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行微生物危害的定量評(píng)估。

編輯推薦

《食品安全管理體系對(duì)生物危害的預(yù)防與控制指南》是由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社出版。

圖書封面

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