國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)統(tǒng)一宣貫教材 國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)推薦培訓(xùn)教材 GB/T 27306－2008 《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》理解與實(shí)施

內(nèi)容概要

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T 27306—2008《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》已經(jīng)于2008年10月發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)是GB／T 22000—2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在餐飲業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)餐飲業(yè)的特點(diǎn)對(duì)GB／T 22000中人力資源、前提方案、關(guān)鍵過程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯和撤回的相應(yīng)要求的具體化。本書是GB／T 27306—2008的宣貫教材，目的是希望為讀者在閱讀、理解該標(biāo)準(zhǔn)時(shí)提供一些幫助。在使用本書時(shí)，讀者應(yīng)對(duì)照GB／T 27306—2008進(jìn)行學(xué)習(xí)，在對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解與實(shí)施方面應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)所述的要求為準(zhǔn)。

書籍目錄

第一章  概述  第一節(jié)  行業(yè)概況  第二節(jié)  標(biāo)準(zhǔn)的起草過程及編制原則  第三節(jié)  標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)  第四節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)的作用與意義第二章  范圍、規(guī)范性引用文件與術(shù)語  第一節(jié)  范圍  第二節(jié)  規(guī)范性引用文件  第三節(jié)  術(shù)語和定義第三章  人力資源  第一節(jié)  食品安全小組的組成  第二節(jié)  能力、意識(shí)和培訓(xùn)第四章  前提方案  第一節(jié)  建筑物和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計(jì)  第二節(jié)  工作空間和員工設(shè)施的布局  第三節(jié)  空氣、水、能源的供給  第四節(jié)  廢棄物和污水的處理  第五節(jié)  設(shè)備、用具適宜性及其清潔、保養(yǎng)  第六節(jié)  采購(gòu)材料的管理  第七節(jié)  產(chǎn)品貯存管理  第八節(jié)  交叉污染的預(yù)防措施  第九節(jié)  清洗和消毒  第十節(jié) 蟲害控制  第十一節(jié)  人員健康和衛(wèi)生第五章  關(guān)鍵過程控制  第一節(jié)  餐飲食品加工的原輔料  第二節(jié) 粗加工  第三節(jié)  烹制加工  第四節(jié)  餐飲食品的配送  第五節(jié)  餐飲前臺(tái)服務(wù)  第六節(jié)  餐飲具的清洗消毒第六章  檢驗(yàn)  第一節(jié)  檢驗(yàn)制度  第二節(jié)  檢驗(yàn)范圍  第三節(jié)  檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法  第四節(jié)  安全性檢驗(yàn)項(xiàng)目第七章  產(chǎn)品追溯和撤回  第一節(jié)  產(chǎn)品追溯  第二節(jié)  產(chǎn)品撤回  第三節(jié)  應(yīng)急措施的建立附錄  GB／T 27306—2008  食品安全管理體系  餐飲業(yè)要求  餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范  餐飲業(yè)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)清單參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 概述第一節(jié) 行業(yè)概況一、我國(guó)餐飲業(yè)概況隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，全國(guó)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位已逾400萬家，從業(yè)人員超過2000萬人，占食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位總數(shù)的近70％。他們的服務(wù)涉及城鄉(xiāng)千家萬戶，在商業(yè)行業(yè)中處于舉足輕重的地位，已經(jīng)成為拉動(dòng)我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要組成部分。近年來我國(guó)餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長(zhǎng)，2007年全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長(zhǎng)19.4％，增長(zhǎng)率比其他行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上，我國(guó)正迎來二個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。根據(jù)國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到1000美元左右的時(shí)候，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)步伐加快，從發(fā)展階段來看，我國(guó)的人均消費(fèi)水平依然較低，餐飲業(yè)市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間。與國(guó)外一些國(guó)家的餐飲業(yè)相比，差距是顯而易見的。2006年我國(guó)全國(guó)的餐飲業(yè)零售額為10346億元，約折合1336億美元，而美國(guó)1999年的餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額就達(dá)到3540億美元；就人均餐飲消費(fèi)水平而言，我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年餐飲消費(fèi)是102美元，而法國(guó)是1050美元，美國(guó)則達(dá)到1600美元，較大的差距也說明我國(guó)餐飲業(yè)將來的發(fā)展空間還很大。隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的快速提高，人們追求品牌店、特色店和名牌餐飲業(yè)的勢(shì)頭更加明顯，個(gè)性化特色經(jīng)營(yíng)突出，品牌、特色餐飲深受青睞，休閑餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會(huì)展餐飲等新形式的餐飲都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活。從餐飲市場(chǎng)的變化來看，市場(chǎng)消費(fèi)從以價(jià)格、品種、口味選擇為主，向健康、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，對(duì)營(yíng)養(yǎng)、安全的選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨增強(qiáng)，更加注重衛(wèi)生、環(huán)境、服務(wù)和特色的需求。

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