食品生產(chǎn)及餐飲企業(yè)實施GB/T 22000-2006示例

內(nèi)容概要

　　食品安全危害控制始于20世紀50年代末、60年代初，美國是世界上最早應(yīng)用HACCP體系對食品安全危害進行控制的國家，當(dāng)時是為航天員生產(chǎn)安全的食品。隨著世界經(jīng)濟、貿(mào)易和航天工業(yè)的蓬勃發(fā)展，食品安全與健康已成為舉世矚目的大問題之一。防止“病從口入”，維護消費者的健康利益，成為廣大食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)行業(yè)及相關(guān)立法、執(zhí)法機構(gòu)共同關(guān)注的課題和神圣職責(zé)，食品安全控制的HACCP體系在國際上推廣應(yīng)用的范圍不斷擴大。但是，由于生態(tài)環(huán)境條件的變化和人們思維方式的滯后，一方面，食品安全危害（生物危害、化學(xué)危害和物理危害）不斷發(fā)展、擴大；另一方面，見利忘義的行為也時有發(fā)生，例如，進口花生醬致病菌超標(biāo)、進口牛肉中有碎骨頭、病豬和死豬肉銷往大城市、牛奶摻假、煉地溝油和食品中毒等。食品安全危害控制形勢不容樂觀和放松。食品安全管理體系認證是食品安全危害控制、維護消費者的權(quán)益和健康的有效措施。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）發(fā)布的ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》，為食品安全危害與控制提供了第一個全世界通用的統(tǒng)一認證標(biāo)準(zhǔn)。我國于20世紀80年代末、90年代初開始研究HACCP體系，在出口食品企業(yè)試點，并逐步擴大到普通食品生產(chǎn)企業(yè)和餐飲服務(wù)行業(yè)?！　?006年3月1日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布了GB／T 22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》，等同采用ISO22000：2005同名國際標(biāo)準(zhǔn)，于2006年7月1日開始實施。本書是針對食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)行業(yè)及其管理機構(gòu)立法和執(zhí)法的需要，對上述國際標(biāo)準(zhǔn)的理解和應(yīng)用進行了詳實的描述。全書共分七章，介紹了GB／T 22000-2006的理解要點和實施方法步驟，給出了編制食品安全管理體系文件的方法，還提供了18個程序文件參考示例和32個作業(yè)類文件參考示例，為食品生產(chǎn)企業(yè)和餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全管理體系的建立、實施、保持、改進和更新提供了豐富的參考信息，也可供醫(yī)藥行業(yè)參考。

書籍目錄

第一章 食品安全控制概述　第一節(jié) HACCP體系產(chǎn)生的歷史背景　第二節(jié) HACCP體系的推廣應(yīng)用　第三節(jié) 建立、實施食品安全管理體系的益處第二章 實施GB／T 22000-2006的基本條件第三章 食品生產(chǎn)及餐飲企業(yè)對GB／T22000-2006的理解與實施要點　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 引言　第三節(jié) 適用范圍　第四節(jié) 規(guī)范性引用文件及術(shù)語和定義　第五節(jié) 食品安全管理體系　第六節(jié) 管理職責(zé)　第七節(jié) 資源管理　第八節(jié) 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)　第九節(jié) 食品安全管理體系的確認、驗證和改進第四章 食品安全管理體系的策劃與實施　第一節(jié) 食品安全管理體系的策劃　第二節(jié) 管理職責(zé)的實施　第三節(jié) 資源管理的控制　第四節(jié) 安全食品的策劃與實施控制　第五節(jié) 食品安全管理體系的確認、驗證和改進第五章 食品安全管理體系文件的編寫　第一節(jié) 文件編寫的組織準(zhǔn)備　第二節(jié) 文件的策劃與編寫　第三節(jié) 食品安全管理體系文件的審批和發(fā)布第六章 程序文件示例　文件和記錄控制程序　溝通控制程序　采購及外包控制程序　應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序　管理評審控制程序　人力資源控制程序　基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境控制程序　控制措施的選擇和評估控制程序　關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)控制程序　可追溯性控制程序　糾正和糾正措施控制程序　潛在不安全產(chǎn)品控制程序　產(chǎn)品撤回控制程序　控制措施組合確認控制程序　測量設(shè)備和方法控制程序　內(nèi)部審核控制程序　單項驗證策劃及驗證結(jié)果分析程序　食品安全管理體系持續(xù)改進與更新程序第七章 食品安全管理體系建立、實施和吏新所需的文件示例　食品安全方針和目標(biāo)發(fā)布令　對體系文件受控管理的規(guī)定　公司總經(jīng)理的職責(zé)和權(quán)限文件　關(guān)于任命食品安全小組組長的決定　公司副總經(jīng)理的職責(zé)和權(quán)限文件……參考文獻

章節(jié)摘錄

第一章 食品安全控制概述第一節(jié) HACC P體系產(chǎn)生的歷史背景HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系產(chǎn)生于20世紀50年代末。當(dāng)時的國際環(huán)境是第二次世界大戰(zhàn)已結(jié)束，和平與發(fā)展已開始成為世界各國（特別是發(fā)達國家）關(guān)注的問題。經(jīng)濟發(fā)展、國際貿(mào)易推動科學(xué)技術(shù)的發(fā)展；尖端科學(xué)，包括航天技術(shù)的發(fā)展又需要新的科學(xué)管理來適應(yīng)。20世紀50年代末、60年代初，由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新技術(shù)、新材料的出現(xiàn)，產(chǎn)品質(zhì)量管理方法也由傳統(tǒng)的產(chǎn)品檢驗管理發(fā)展到“全面質(zhì)量管理”。HACCP體系正是在這樣的歷史條件下產(chǎn)生的，它的核心內(nèi)容是“危害分析”（Hazard Analysis）與“關(guān)鍵控制點”（Critical Control Point），換句話說，HACCP體系是“危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)”。食品工業(yè)HACCP體系原理源于一項太空食品研制計劃。1959年，美國Pillsbury公司受命生產(chǎn)太空食品供宇航員食用，在美國航空航天局、美國空軍實驗室的參與下，逐步完善了HACCP體系。由于太空艙中無重力作用，開始時首先考慮的是防止因食品粉碎導(dǎo)致太空艙中空氣被污染。隨著研制工作的進展，發(fā)現(xiàn)食品控制技術(shù)必須突破傳統(tǒng)的概念。為了確保太空食品具有100％的安全性，既不能含有導(dǎo)致食用者損傷和疾病的物理危害，更不能被病毒、細菌、毒素及化學(xué)試劑污染，為此，曾按照傳統(tǒng)的質(zhì)量控制技術(shù)，對生產(chǎn)出的太空食品進行包括微生物分析和化學(xué)分析在內(nèi)的最終產(chǎn)品檢驗。由于抽檢量必須很大，而且，進行過微生物分析和化學(xué)分析的食品又不能食用，實際上生產(chǎn)出來的每批太空食品絕大部分用作檢驗，真正供宇航員食用的只是一小部分產(chǎn)品。為了確保食品具有100％的安全性，又不能進行破壞性試驗，必須研究一項質(zhì)量可靠、操作簡便的質(zhì)量、安全控制技術(shù)，食品安全預(yù)防體系便應(yīng)運而生。這就是對食品從原料質(zhì)量、加工過程、作業(yè)環(huán)境、人員素質(zhì)和產(chǎn)品儲存到流通（食品銷售和食品消費）全過程進行危害分析和控制。對這個新的控制系統(tǒng)準(zhǔn)確執(zhí)行，自然就用不著對100％的終產(chǎn)品（食品）進行檢驗。根據(jù)美國航空航天局（NASA）的要求保持各項控制記錄，使新體系日臻完善并容易執(zhí)行，Pillsbury公司的HACCP體系運行記錄必須包括工作人員的姓名及其他能夠了解產(chǎn)品歷史的情況。例如，在鮭魚食品生產(chǎn)的HACCP體系運行記錄中，包括對所有使用鮭魚捕魚船的名稱、鮭魚生長經(jīng)緯度等。

編輯推薦

《食品生產(chǎn)及餐飲企業(yè)實施GB/T22000-2006示例》由中國標(biāo)準(zhǔn)出版社出版。

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