營養(yǎng)科學(xué)實(shí)用指南（蔬菜分冊(cè)）

前言

“合理飲食是健康的基礎(chǔ)”，這是《維多利亞宣言》提出來的。每個(gè)人每天都要吃進(jìn)大量的食物，人的一生按70歲計(jì)算，所需食物重量約60噸。如此大量的食物足以在一定程度上影響著健康的狀態(tài)。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為“醫(yī)食同源”，如果選擇有益健康的食物，就能起到預(yù)防疾病、延年益壽的作用。如果經(jīng)常食用對(duì)身體健康不利的食物，或是選擇不恰當(dāng)?shù)某苑?，就?huì)給身體帶來疾病和痛苦，甚至危及生命。飲食本來是日常生活中一項(xiàng)既普遍又重要的內(nèi)容，但是大多數(shù)人對(duì)此不太留意，究竟吃什么樣的食物才營養(yǎng)、健康，對(duì)大部分人來說知之甚微。他們既不知道自己吃的食物對(duì)身體是有益的還是有害的，是屬健康食物呢，還是屬垃圾食物，也不知道食物中的主要成分是什么，有什么保健醫(yī)療功效，更不知道自己的吃法是否有益健康。通過調(diào)查，我們了解到當(dāng)今威脅人們健康的四大殺手——心血管疾病、腫瘤、糖尿病和肥胖，其根源很大程度上與長期飲食不當(dāng)有關(guān)。例如，若是有人經(jīng)常食用“垃圾食物”，那么就很有可能患惡性腫瘤病癥。在這個(gè)食物空前豐富的時(shí)代，當(dāng)面臨眾多選擇時(shí)，對(duì)每個(gè)人都是一種考驗(yàn)。選擇何種食物，選擇何種吃法，將會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生一定的影響。為了滿足人們?nèi)粘Ｉ畹膶?shí)際需求，提高人們的營養(yǎng)科學(xué)飲食觀，我們參考了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)和資料，組織有關(guān)專家和學(xué)者編寫了《營養(yǎng)科學(xué)實(shí)用指南》叢書。叢書分為四冊(cè)，即水果分冊(cè)、蔬菜分冊(cè)、肉禽蛋乳水產(chǎn)品分冊(cè)和糧油豆類調(diào)味品飲品分冊(cè)，較詳細(xì)地介紹了近300種食物的營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)。本分冊(cè)主要介紹葉菜類蔬菜、根莖類蔬菜、瓜茄類蔬菜、菌藻類蔬菜的主要營養(yǎng)成分、主要保健功效、食用調(diào)理常識(shí)、食用特別提示和食物養(yǎng)生方例等科學(xué)知識(shí)，同時(shí)附有蔬菜的感官鑒別和感官標(biāo)準(zhǔn)要求摘要，以供廣大消費(fèi)者在選購蔬菜時(shí)參考使用。將此叢書獻(xiàn)給廣大讀者，希望能對(duì)大家的日常飲食生活有所助益。本書在編寫過程中，得到了相關(guān)專家及專業(yè)技術(shù)人員的指導(dǎo)和幫助，在此表示感謝。由于編者水平有限，謬誤及不盡之處在所難免，望讀者不吝賜教，批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

本分冊(cè)主要介紹葉菜類蔬菜、根莖類蔬菜、瓜茄類蔬菜、菌藻類蔬菜的主要營養(yǎng)成分、主要保健功效、食用調(diào)理常識(shí)、食用特別提示和食物養(yǎng)生方例等科學(xué)知識(shí)，同時(shí)附有蔬菜的感官鑒別和感官標(biāo)準(zhǔn)要求摘要，以供廣大消費(fèi)者在選購蔬菜時(shí)參考使用。     為了滿足人們?nèi)粘Ｉ畹膶?shí)際需求，提高人們的營養(yǎng)科學(xué)飲食觀，作者參考了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)和資料，組織有關(guān)專家和學(xué)者編寫了《營養(yǎng)科學(xué)實(shí)用指南》叢書。叢書分為四冊(cè)，即水果分冊(cè)、蔬菜分冊(cè)、肉禽蛋乳水產(chǎn)品分冊(cè)和糧油豆類調(diào)味品飲品分冊(cè)，較詳細(xì)地介紹了近300種食物的營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)。本分冊(cè)主要介紹葉菜類蔬菜、根莖類蔬菜、瓜茄類蔬菜、菌藻類蔬菜的主要營養(yǎng)成分、主要保健功效、食用調(diào)理常識(shí)、食用特別提示和食物養(yǎng)生方例等科學(xué)知識(shí)，同時(shí)附有蔬菜的感官鑒別和感官標(biāo)準(zhǔn)要求摘要，以供廣大消費(fèi)者在選購蔬菜時(shí)參考使用。

書籍目錄

葉菜龔蔬菜篇　白菜　卷心菜　油菜　芹菜　韭菜　菠菜　苘蒿　芥蘭　雪里蕻　莧菜　著達(dá)菜　茴香　苦菜　茭白 　馬齒莧　薺菜　蕨菜根莖類蔬菜篇　蘿卜 　胡蘿卜　萵苣 　馬鈴薯　山藥　芋頭　蓮藕　竹筍　洋蔥　百合　葛根　慈姑　薤白　蘆筍　魔芋瓜茄龔蔬菜篇　南瓜　苦瓜　黃瓜　絲瓜　冬瓜　瓠瓜　西葫蘆　番茄　茄子菌藻類蔬菜篇　黑木耳　銀耳　草菇　金針菇　平菇　香菇　雞腿菇　猴頭菇　海帶　紫菜　石花菜　海藻附錄1 蔬菜及其制品的感官鑒別 附錄2 蔬菜及其制品感官標(biāo)準(zhǔn)要求摘要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

白菜主要營養(yǎng)成分白菜，別名大白菜、黃芽菜、結(jié)球白菜、黃矮菜等。白菜含水量高（約95％），而熱量很低，是減肥者的極好食品。一杯熟的白菜汁能夠提供幾乎與牛奶一樣多的鈣。由于我國有部分地區(qū)的人很少食用乳制品，他們可以通過食用足量的白菜來獲得很多的鈣。大豆也是一種鈣的很好來源，但是豆類中的鈣與磷的比值很低，而白菜的鈣磷比值則較高。所以，這兩類食物是互為補(bǔ)充的。白菜不僅是鐵質(zhì)和鉀的良好來源，還是維生素的極好來源。主要保健功效白菜性平味甘。歸胃經(jīng)，大腸經(jīng)。白菜具有養(yǎng)胃氣、利二便的功效。1．潤腸排毒：白菜中的纖維素不但能起到潤腸、促進(jìn)排毒的作用，還能促進(jìn)人體對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的吸收。2．養(yǎng)顏美容：秋冬季節(jié)空氣特別干燥，寒風(fēng)對(duì)人的皮膚傷害極大，而白菜中含有豐富的纖維素，多吃白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。白菜中維生素E的含量比較豐富，因此是一種能防治黃褐斑、老年斑的美容養(yǎng)顏蔬菜。3．清熱祛火：白菜含有豐富的維生素C和粗纖維，可預(yù)防感冒，幫助排便，有助于調(diào)整腸胃和清熱退火。4．防癌治癌：白菜所含的微量元素鉬，可抑制人體對(duì)亞硝胺的吸收、合成和積累，有一定的抗癌作用。白菜所含豐富的粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，減少糞便在體內(nèi)的存留時(shí)間，能夠預(yù)防結(jié)腸癌。5．預(yù)防心血管?。喊撞酥械挠行С煞帜芙档腿梭w膽固醇水平，增加血管彈性。常食白菜可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和某些心血管疾病。6．健腦益智：如果人體中鋁元素超標(biāo)，會(huì)引起腦神經(jīng)的衰老，干擾高級(jí)神經(jīng)的功能，導(dǎo)致言行失常，智力衰退，引起老年癡呆癥，還可引起骨骼疾病等。白菜含有對(duì)人體有益的硅元素，硅元素能夠迅速地將鋁元素轉(zhuǎn)化為鋁硅酸鹽而排出體外?？梢姲撞艘彩卿X的克星。此外，在骨及結(jié)締組織（腱、韌帶、軟骨）的生長中，硅也起到軟化血管、預(yù)防人體衰老的功能。7．調(diào)節(jié)神經(jīng)情緒：白菜可除煩，調(diào)節(jié)緊張的神經(jīng)，因此考生考試前多吃一些白菜能以平靜的心態(tài)參加考試。8．解毒醒酒：白菜含有的豐富的維生素C，除了可維持身體組織的正常機(jī)能外，還有解毒作用，對(duì)抵抗細(xì)菌和病毒感染很有功效，所以當(dāng)遇到中毒或醉酒時(shí)，吃白菜便能起到解毒醒酒作用。

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《營養(yǎng)科學(xué)實(shí)用指南(蔬菜分冊(cè))》由中國標(biāo)準(zhǔn)出版社出版。

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