食品安全管理體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則.認(rèn)證制度和認(rèn)可制度

內(nèi)容概要

　　本書(shū)為《中國(guó)食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施》叢書(shū)的一個(gè)分冊(cè)，依據(jù)“HACCP體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則、HACCP體系認(rèn)證制度與HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可制度研究”課題的研究成果編制而成?！　”緯?shū)共分三部分內(nèi)容：　　食品安全管理體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，包括食品安全管理體系通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則和6大類(lèi)食品（罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、果蔬汁、速凍果蔬、速凍方便食品）與餐飲業(yè)的專(zhuān)項(xiàng)評(píng)價(jià)準(zhǔn)則；　　食品安全管理體系認(rèn)證制度，包括食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則、審核依據(jù)文件清單、審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、審核人員能力及評(píng)價(jià)等；　　食品安全管理體系認(rèn)可制度，包括食品安全管理體系認(rèn)可準(zhǔn)則、認(rèn)可規(guī)則和認(rèn)可指南?！　”緯?shū)內(nèi)容涵蓋了食品安全管理體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則、認(rèn)證制度、認(rèn)可制度三方面，為我國(guó)食品安全管理體系認(rèn)證認(rèn)可的管理部門(mén)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、認(rèn)可機(jī)構(gòu)以及食品加工企業(yè)和餐飲企業(yè)提供了可供參考的規(guī)范性文件，對(duì)食品安全管理體系認(rèn)證認(rèn)可工作具有較高的參考價(jià)值。

書(shū)籍目錄

第一部分 食品究全管理體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則 　食品安全管理體系通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則 　　HACCP-EC-01 食品安全管理體系 要求　　HACCP-EC-02 《食品安全管理體系 要求》理解與應(yīng)用　　HACCP-EC-03 ISO 220在我國(guó)應(yīng)用的適用性分析　食品安全管理體系專(zhuān)項(xiàng)評(píng)價(jià)準(zhǔn)則 　　HACCP-EC-04 食品安全管理體系 罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求　　HACCP-EC-05 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求　　HACCP-EC-06 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求　　HACCP-EC-07 食品安全管理體系 果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)要求　　HACCP-EC-08 食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求　　HACCP-EC-09 食品安全管理體系 含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便品生產(chǎn)企業(yè)要求　　HACCP-EC-10 食品安全管理體系 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求第二部分 食品安全管理體系認(rèn)證制度 　食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則     HACCP-CS-12 食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則　主要食品企業(yè)和餐飲業(yè)食品安全管理體系審核依據(jù)文件清單 　　HACCP-CS-13 食品安全管理體系 罐頭生產(chǎn)企業(yè)依據(jù)文件清單　　HACCP-CS-14 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)審核依據(jù)文件清單　　HACCP-CS-15 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)審核依據(jù)文件清單　　HACCP-CS-16 食品安全管理體系 果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)審核依據(jù)文件清單　　HACCP-CS-17 食品安全管理體系 速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)審核依據(jù)文件清單　　HACCP-CS-18 食品安全管理體系 含肉和（或）水產(chǎn)品的 速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)審核依據(jù)文件清單　　HACCP-CS-19 食品安全管理體系 餐飲業(yè)審核依據(jù)文件清單　主要食品企業(yè)和餐飲業(yè)食品安全管理體系審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 　　HACCP-CS-01 食品安全管理體系 罐頭生產(chǎn)企業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)　　HACCP-CS-02 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)　　HACCP-CS-03 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)　　HACCP-CS-04 食品安全管理體系 果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)　　HACCP-CS-05 食品安全管理體系 速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)　　HACCP-CS-06 食品安全管理體系 含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)　　HACCP-CS-07 食品安全管理體系 餐飲企業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)　食品安全管理體系審核員能力要求 　　HACCP-CS-08 食品安全管理體系 審核員培訓(xùn)課程準(zhǔn)則　　HACCP-CS-09 食品安全管理體系 審核員注冊(cè)準(zhǔn)則　　HACCP-CS-10 食品安全管理體系 審核員能力評(píng)價(jià)方法　　HACCP-CS-11 食品安全管理體系 審核員能力要求第三部分 食品安全管理體系認(rèn)可制度 　食品安全管理體系認(rèn)可準(zhǔn)則    HACCP-AS-01 食品安全管理體系 認(rèn)證機(jī)構(gòu)通用要求    HACCP-AS-02 《食品安全管理體系 認(rèn)證機(jī)構(gòu)通用要求》應(yīng)用指南　食品安全管理體系認(rèn)可規(guī)則     HACCP-AS-03 食品安全管理體系 認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可規(guī)則    HACCP-AS-04 食品安全管理體系 多場(chǎng)所認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可規(guī)則    HACCP-AS-05 食品安全管理體系 認(rèn)可標(biāo)志使用規(guī)則    HACCP-AS-06 食品安全管理體系 認(rèn)證機(jī)構(gòu)可資格的暫停與撤銷(xiāo)規(guī)則    HACCP-AS-07 食品安全管理體系 向國(guó)家認(rèn)可機(jī)構(gòu)申訴、投訴和爭(zhēng)議處理規(guī)則    HACCP-AS-08 食品安全管理體系 認(rèn)證機(jī)構(gòu)信息通報(bào)規(guī)則　食品安全管理體系認(rèn)可指南    HACCP-AS-09 食品安全管理體系 認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證業(yè)務(wù)范圍管理實(shí)施指南    HACCP-AS-10 食品安全管理體系 認(rèn)證證書(shū)管理實(shí)施指南

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：營(yíng)養(yǎng)成分是微生物生長(zhǎng)和繁殖的重要條件。食品中存在微生物需要的營(yíng)養(yǎng)成分，包括：水分、能源、氮源、維生素及其相關(guān)生長(zhǎng)因子和礦物質(zhì)。微生物能夠利用糖、醇和氨基酸作為能源。還有少數(shù)的微生物可以利用淀粉和纖維素這些負(fù)責(zé)的碳水化合物作為能源。脂肪只能被相當(dāng)少的食品微生物所利用。微生物對(duì)維生素B的需要較少，而天然食品中往往都含有足夠量的維生素B，能夠滿(mǎn)足微生物的需要。由于水果中的維生素B含量較低，同時(shí)水果的低pH和正的氧化還原電勢(shì)，而使之不容易被細(xì)菌腐敗，卻能夠被霉菌所腐敗。某些植物或動(dòng)物產(chǎn)品中含有天然的抗微生物物質(zhì)。例如，在大蒜中的大蒜素、肉桂中的肉桂醛和丁子香酚。雞蛋中含有容菌酶，其與伴清蛋白一起可以賦予雞蛋相當(dāng)有效的抗菌系統(tǒng)。另外，有些食品則通過(guò)發(fā)酵的原理，利用發(fā)酵后的產(chǎn)物或接種的發(fā)酵微生物所形成的優(yōu)勢(shì)地位來(lái)抑制其他致病微生物。生物結(jié)構(gòu)為某些食品自身形成了天然的保護(hù)屏障，從而抵抗腐敗微生物的侵襲。例如，種子的種皮、水果的外皮、堅(jiān)果的殼和雞蛋的殼等。除了食品的這些內(nèi)在因素外，一些食品存在的外在條件也影響到微生物的存在。這些外在因素包括如下：貯藏溫度、環(huán)境的相對(duì)濕度、環(huán)境中的氣體及其濃度和其他微生物的存在及其活性。根據(jù)報(bào)道，微生物生長(zhǎng)的最低溫度為－34℃，最高有時(shí)超過(guò)110℃。例如，霉菌能夠在較廣的pH、滲透壓和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)條件下生長(zhǎng)，其適應(yīng)溫度和酸度的范圍較細(xì)菌廣。而在食品中芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬嗜高溫，因此，在罐頭工藝中受到重視。濕度和溫度存在相互拮抗的關(guān)系，即溫度越高，相對(duì)濕度就越低，反之也是如此。環(huán)境的相對(duì)濕度與食品中的含水量也存在相互的平衡關(guān)系。例如，在相對(duì)濕度較高的環(huán)境中，存放含水量較低的食品，其水活度就會(huì)上升。而在相對(duì)濕度較低的環(huán)境中，存放含水量較高的食品，其水活度就會(huì)下降。環(huán)境的氣體及其濃度也影響著微生物的生長(zhǎng)和繁殖。例如，在抽真空包裝或罐裝食品等缺氧條件下，好氧微生物就不能存在，而肉毒梭狀芽孢桿菌這類(lèi)厭氧菌則能夠存在。而不同氣體及其濃度也影響到微生物的存在。例如，在二氧化碳濃度高達(dá)10％的氣體中貯藏食品，可以貯藏水果和蔬菜。特別是，在低溫的條件下，二氧化碳更加明顯。氮?dú)庥捎谄涠栊?，而用于水產(chǎn)品的貯藏。’例如，采用充氮平板速凍工藝保藏帶魚(yú)，以防止其氧化和腐敗。除采用以上外在因素影響微生物外，人類(lèi)還通過(guò)在食品中添加一些抗菌素或利用生物的領(lǐng)域性來(lái)抑制致病菌。例如，利樂(lè)包就是利用過(guò)氧化氫消毒而達(dá)到無(wú)菌包裝的目的。另外，在混合培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)，乳酸細(xì)菌能夠抑制或殺死與其相近的可導(dǎo)致食品中毒或食品腐敗的微生物。微生物危害的引入、增加或控制，正是由于食品內(nèi)在和外在因素的組合而得以實(shí)現(xiàn)的。而另一些食品安全危害——化學(xué)性危害和物理性危害，則還可能與原料的產(chǎn)地有關(guān)。例如，貝類(lèi)毒素是由于生存環(huán)境水體富營(yíng)養(yǎng)化，導(dǎo)致大量有害藻類(lèi)，如光甲藻的繁殖，通過(guò)食物鏈傳遞到攝食這些藻類(lèi)的貝類(lèi)體內(nèi)，而使后者帶有貝類(lèi)毒素。因此不同產(chǎn)地的貝類(lèi)，由于水域條件差異，可能存在或不存在該類(lèi)危害。另外，食品接觸面也可能影響食品的安全。例如木制的菜板容易發(fā)霉和滋生細(xì)菌而污染產(chǎn)品。而鹽漬魚(yú)具有強(qiáng)腐蝕性，其食品接觸面盡量避免用含鐵的金屬，否則可能會(huì)引入重金屬的危害。

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《食品安全管理體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則、認(rèn)證制度和認(rèn)可制度》結(jié)合中國(guó)HACOP原理實(shí)施的實(shí)際情況，給出了食品安全管理體系認(rèn)證和認(rèn)可的評(píng)價(jià)準(zhǔn)則與相關(guān)規(guī)范。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理作為控制食品安全的有效工具，由于其在食品安全控制方面的優(yōu)異特點(diǎn)，已被國(guó)際和各國(guó)食品工業(yè)界所接受。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）在食品衛(wèi)生通則中建"議將HACCP作為食品企業(yè)確保食品安全的方法。為了滿(mǎn)足對(duì)企業(yè)HACCP體系進(jìn)行第三方認(rèn)證的需要，各國(guó)都在開(kāi)發(fā)食品企業(yè)HACCP第三方認(rèn)證評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。基于對(duì)企業(yè)建立食品安全管理體系和第三方認(rèn)證兩方面的需要，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定了食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)（ISO 22000）。

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