經(jīng)典西餐醬料

內(nèi)容概要

　　《尚錦西餐系列：經(jīng)典西餐醬料》由120種五星級美味醬料，54種經(jīng)典西餐，搭配出無限美妙滋味。如果說一道美味的主菜有90分，加上醬汁，才能達到百分百美味！最經(jīng)典的主菜，搭配上風味迥異的醬汁，體驗多元化的味覺盛宴！

作者簡介

何行記，任中國臺灣省多家五星級酒店的西餐主廚；擁有澳洲麗晶斯學院主廚證書；獲得臺灣省中餐丙級證書、西餐丙級證書。

書籍目錄

6 選好鍋具做西餐最上手
7 西餐美味的靈魂香料
8 西餐常用食材介紹
12 必學的西餐制作技巧
14 西餐美味的4大關(guān)鍵
15 西餐的基礎(chǔ)：高湯及醬
P a r t 1 軟嫩的肉類
牛肉
17～19
沙朗牛排
白蘭地香料奶油
紅酒芥末籽醬
里昂式沙朗牛排醬
20～23
紐約客牛排
多蜜牛排醬
魚奶油醬
干邑芥末籽奶油醬
24～27
牛里脊牛排
荷蘭醬
蘑菇紅蔥頭紅酒醬
綠胡椒醬
28～29
煎帶骨牛小排
培根紅酒醬
法式奶油醬
香蔥白蘭地醬
30～33
慢烤肋眼牛排
紅酒牛肉原汁
法式芥末籽醬
黑松露蕈菇醬
34～37
簡易式威靈頓牛肉
意大利干蔥甜酒醬
威士忌蘑菇奶油醬
彩椒香料醬
38～39
燒烤無骨牛小排
芝加哥烤肉醬
白蘭地番茄烤肉醬
羅勒菠蘿烤肉醬
40～42
漢堡排
德式咖喱醬
三色胡椒醬
焦糖洋蔥紅酒醬
43 勃根地紅酒牛肉
44 慕尼黑啤酒燉牛肉
45 酥皮甜酒燉牛肉
豬肉
46～47
香烤帶骨豬排
意大利香料起司奶油醬
干蔥鼠尾草白酒醬
香茅菠蘿醬
48～49
燒烤豬里脊
姜味柳橙醬
杏桃味噌醬
開心果加州李醬
50～53
杏桃釀豬柳
甜椒核桃醬
蘑菇甜酒奶油醬
蘋果薄荷醬
54～55
烤培根里脊卷
紅胡椒原味烤肉醬
俄力岡蘑菇醬
半干番茄羅勒醬
56～57
米蘭豬排
酸豆黑橄欖醬
培根番茄沙司
魚番茄醬
58～59
厚切火腿
洋蔥蘋果醬
野菜莎莎醬
法香蜂蜜芥末籽醬
羊肉
60～61
烤羊排
蒜香紅酒迷迭香醬
芥末籽百里香醬
茴香玉米奶油醬
62～63
烤羊里脊
白蘭地薄荷醬
咖喱葡萄醬
俄力岡覆盆莓醬
雞肉、鴨肉
64～65
香烤雞胸
芥末籽老醋醬
焦糖檸檬蘋果醬
紅酒鼠尾草培根醬
66～67
培根雞肉卷
番茄燉蔬菜醬
蔓越莓芒果莎莎醬
香蒜培根迷迭香醬
68～69
酥炸雞柳條
薄荷咖喱酸奶醬
蜂蜜芥末籽醬
沙嗲醬
70～71
煎櫻桃鴨胸
無花果巴薩米可醋
紅酒梨醬汁
迷迭香覆盆莓醬
魚類
73～75
香烤鮮魚卷
干邑番茄奶油醬
奶油藍紋乳酪醬
辣味紅椒醬
76～77
蒸石斑魚
香蒜法香奶油醬
辣味水蜜桃醬
覆盆莓蔬菜油醋醬
78～79
煎鱸魚
蘑菇奶油醬
檸檬奶油醬
辣根紅椒醬
80～81
粉炸魚排
甜椒木瓜醬
香蕉咖喱醬
檸檬番茄莎莎醬
82～83
烤黃雞魚
姜味奶油醬
芝麻味噌醬
西瓜莎莎醬
84～85
煎辣味金槍魚
酸奶綠芥末醬
胡蘿卜醬
松露油西芹八角香菜汁
86～87
香蒜橄欖油煎三文魚
青蔥香草奶油醬
蛤蜊青蒜醬
生蠔醬
88～89
菠菜釀鯛魚
夏布里白酒芥末醬
陽光莎莎醬
番紅花野菇奶油醬
90～91
烤鱈魚
褐色洋蔥奶油醬
魚起司醬
辣味青椒醬
92～95
雙色魚卷
白酒蛤蜊醬
奶油魚子醬
番茄白酒香菜醬
96～97
蒸海鱺魚
威尼斯燉菜
經(jīng)典白酒奶油醬
芥末籽芫荽奶油醬
P a r t 2 鮮甜的海鮮
蝦
98～99
煎大蝦
羅勒水蜜桃莎莎
柑橘龍舌蘭酒醬
糖醋咖喱醬
100～101
烤大海蝦
薄荷西瓜醬
西西里香料番茄
奇異果檸檬辣椒醬
102～103
培根蝦卷
白酒香蒜芫荽醬
意大利式橄欖番茄莎莎
辣味菠蘿咖喱醬
干貝、蟹肉、孔雀蛤
104～105
煎干貝
姜醋甜菜汁
松露油芹菜汁
綠胡椒培根辣醬奶油
106～107
酥炸蟹肉餅
法式塔塔醬
魚辣椒醬
白蘭地辣根醬
108 匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤
109 菠菜起司焗孔雀蛤
109 香料大蒜酥烤孔雀蛤
菇菌類
111～113
香蒜炒什菇佐新鮮香料番茄
白蘿卜佐杏鮑菇味淋醬
蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬
酪梨
114～117
西芹酪梨佐香料番茄蘋果油
酪梨飯佐味淋油醋
番茄起司酪梨佐香蒜酸奶
番茄
118～120
番茄菠菜燉飯佐干蔥焦糖油醋
油燜番茄襯青豆佐老醋醬
燕麥番茄盅佐奶油起司醬
土豆
121～123
土豆乳酪塔佐蘋果油
炒帶皮土豆襯水波蛋佐咖喱酸奶
酥皮烤野菇土豆佐紅酒奶油醬
124 附錄 調(diào)味料介紹圖鑒

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    烤培根里脊卷 分量：2人份 材料： 豬小里脊1條（約300克）、培根6片 調(diào)味料： 海鹽1／4小匙、黑胡椒末1／8小匙、橄欖油1／2大匙 做法： 1 準備烤箱，用上／下火145℃預熱6分鐘。 2 豬小里脊剔除筋膜，將兩端較不均勻處切齊后取中段部位，均勻撒上海鹽、黑胡椒末備用。 3 將培根部分重疊鋪平，里脊肉平放在前1／3處。順勢卷成卷。 4 取厚平底煎鍋，開中火燒熱鍋子，轉(zhuǎn)小火，倒入橄欖油，放入培根里脊卷，以中火煎1分鐘至上色后，翻面再煎。 5 將煎過的培根里脊卷放入已預熱的烤箱中，用上／下火145℃烤12分鐘，取出，插入探針式溫度計至里脊卷中心處，中心溫度約62℃，靜置室溫6分鐘，切片擺盤，按個人喜好澆上以下的醬汁，再擺上燙好的豌豆角裝飾。 主廚小叮嚀 1 煎培根里脊卷時，培根的接面要朝下，煎的過程會縮起，才不會散。翻面的時機為底下焦黃，出現(xiàn)香味就可以翻面。 2 剛烤好培根里脊卷必須靜置室溫6分鐘，因血水都集中在中心，靜置可讓血水釋放到肉汁中，讓烤出來的肉口感比較濕潤。 紅胡椒原味烤肉醬 分量：6人份 保存方法：冷藏7天 材料： A 大蒜30克、紅蔥頭30克、青蔥1／2根 B 橄欖油1大匙、紅胡椒粒1大匙（約10克） C 梅林醬油1大匙、細砂糖1大匙、醬油1／2大匙、番茄醬1／2大匙、水2大匙。

編輯推薦

《尚錦西餐系列:經(jīng)典西餐醬料》編輯推薦：如果說一道美味的主菜有90分，加上醬汁，才能達到百分百美味，最經(jīng)典的主菜，搭配上風格迥異的醬汁，體驗多元化的味覺盛宴！

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