餐飲企業(yè)的采購(gòu)管理與成本控制

前言

對(duì)于餐飲行業(yè)而言，采購(gòu)管理與成本控制是其管理中至關(guān)重要的一部分。要想成為一名優(yōu)秀的采購(gòu)者，有效地控制成本，光有豐富的采購(gòu)知識(shí)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還需要掌握各種采購(gòu)管理與成本控制的技能與技巧?；叵胍幌?，在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，是否總碰到各種各樣的棘手問(wèn)題：采購(gòu)準(zhǔn)備工作做得不到位，導(dǎo)致采購(gòu)成本增加；買來(lái)的東西價(jià)格高，而且質(zhì)量不是很好；沒(méi)有找到最優(yōu)質(zhì)的供貨商；庫(kù)存不合理，白白占用了很多流動(dòng)資金；……如何應(yīng)對(duì)這些難題，不僅是決定一家餐飲企業(yè)能否贏利的關(guān)鍵，如果其中的某個(gè)問(wèn)題處理不當(dāng)，甚至有可能導(dǎo)致你辛辛苦苦建立起來(lái)的企業(yè)面臨生存危機(jī)。本書(shū)內(nèi)容豐富翔實(shí)，分析并解答了餐飲行業(yè)在采購(gòu)管理與成本控制方面的常見(jiàn)問(wèn)題，語(yǔ)言幽默詼諧，并且配有大量真實(shí)的案例，生動(dòng)形象，是餐飲從業(yè)人員不可缺少的枕邊讀物。希望廣大讀者在打開(kāi)我們精心編纂的這本《餐飲企業(yè)的采購(gòu)管理與成本控制》的時(shí)候，能夠把握其精髓，領(lǐng)悟其真諦，從而提升自身的經(jīng)營(yíng)能力。并希望廣大讀者在閱讀本書(shū)的同時(shí)，能對(duì)我們創(chuàng)作過(guò)程中的缺點(diǎn)、不足給予批評(píng)、諒解。

內(nèi)容概要

　　金手勺、東來(lái)順、小肥羊、永和豆?jié){……這些餐飲企業(yè)之所以能夠成為餐飲行業(yè)中的明星，關(guān)鍵就在于其在物品采購(gòu)與成本控制方面都有自己的管理秘籍?！恫惋嬈髽I(yè)的采購(gòu)管理與成本控制》通過(guò)經(jīng)典的理論、豐富的案例，詳細(xì)分析了其中的奧秘。本書(shū)值得每一位餐飲從業(yè)人員用心品讀。

作者簡(jiǎn)介

　　榮丹，編輯，自由撰稿人，從事出版工作6年。曾編輯出版《從零開(kāi)始學(xué)銷售》、《每天學(xué)點(diǎn)經(jīng)濟(jì)學(xué)》、《巴菲特帶你走出金融危機(jī)》、《向解放軍學(xué)習(xí)》、《別讓壓力毀了你》等暢銷圖書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章 淺談餐飲業(yè)的采購(gòu)
　第一節(jié) 采購(gòu)是餐飲業(yè)贏利的開(kāi)始
　第二節(jié) 采購(gòu)要注意質(zhì)量與規(guī)范
　第三節(jié) 采購(gòu)的管理工作很重要
　第四節(jié) 搞好與其他部門的關(guān)系
　第五節(jié) 聯(lián)合采購(gòu)新觀念
第二章 采購(gòu)的基本要素
　第一節(jié) 不可不知的基本流程
　第二節(jié) 餐飲采購(gòu)的方式與方法
　第三節(jié) 進(jìn)貨原則
　第四節(jié) 簽訂采購(gòu)合同
　第五節(jié) 采購(gòu)的財(cái)務(wù)管理
第三章 選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商
　第一節(jié) 如何評(píng)估供應(yīng)商
　第二節(jié) 采購(gòu)員要學(xué)會(huì)開(kāi)發(fā)供應(yīng)商
　第三節(jié) 如何正式確定合作關(guān)系
　第四節(jié) 與供應(yīng)商打交道需謹(jǐn)慎
第四章 餐飲企業(yè)的物品采購(gòu)
　第一節(jié) 酒水的選擇
　第二節(jié) 海產(chǎn)品和家禽的采購(gòu)
　第三節(jié) 蔬菜、糧油類和干貨的采購(gòu)
　第四節(jié) 調(diào)料的采購(gòu)
　第五節(jié) 餐具采購(gòu)要旨
　第六節(jié) 餐館家具如何采購(gòu)
　第七節(jié) 員工服飾的選擇
　第八節(jié) 電器采購(gòu)要旨
　第九節(jié) 運(yùn)輸工具的選購(gòu)要旨
第五章 對(duì)采購(gòu)人員的管理
　第一節(jié) 采購(gòu)人員的崗位職能
　第二節(jié) 采購(gòu)人員的素質(zhì)要求
　第三節(jié) 采購(gòu)人員的培訓(xùn)問(wèn)題
　第四節(jié) 建立高效的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)
　第五節(jié) 管理手段和方法是重中之重
　第六節(jié) 績(jī)效考核和評(píng)價(jià)
第六章 采購(gòu)過(guò)程控制
　第一節(jié) 做好餐廳采購(gòu)管理
　第二節(jié) 如何降低采購(gòu)成本
　第三節(jié) 做好采購(gòu)預(yù)算
　第四節(jié) 制訂食品原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
　第五節(jié) 采購(gòu)的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格控制
　第六節(jié) 防止采購(gòu)拿回扣的方法
第七章 驗(yàn)收是成本控制的關(guān)鍵
　第一節(jié) 建立合理的驗(yàn)收體系
　第二節(jié) 餐飲門店的驗(yàn)收程序
　第三節(jié) 驗(yàn)收數(shù)量和價(jià)格的控制
　第四節(jié) 食品驗(yàn)收登記
第八章 庫(kù)存是成本的重要因素
　第一節(jié) 讓倉(cāng)庫(kù)保持適宜環(huán)境
　第二節(jié) 倉(cāng)庫(kù)安全以及物流管理
　第三節(jié) 如何做好倉(cāng)庫(kù)管理工作
　第四節(jié) 什么是庫(kù)存管理系統(tǒng)
　第五節(jié) 存貨盤點(diǎn)小常識(shí)
第九章 餐飲行業(yè)中的成本核算
　第一節(jié) 餐飲成本控制知多少
　第二節(jié) 餐飲店怎樣做好成本控制
　第三節(jié) 餐飲業(yè)成本核算流程
　第四節(jié) 餐飲成本核算三要素
　第五節(jié) 了解餐飲成本核算工作
　第六節(jié) 餐飲業(yè)毛利率計(jì)算方法
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   第一節(jié) 采購(gòu)是餐飲業(yè)贏利的開(kāi)始 采購(gòu)是餐飲企業(yè)根據(jù)需求提出采購(gòu)計(jì)劃、審核計(jì)劃、選擇供應(yīng)商，經(jīng)過(guò)商務(wù)談判確定價(jià)格、交貨及相關(guān)條件，最終簽訂合同并按要求收貨付款的過(guò)程。 在餐飲企業(yè)“進(jìn)”、“銷”、“存”三大項(xiàng)工作中，采購(gòu)工作是首要環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)的采購(gòu)工作為企業(yè)內(nèi)部各個(gè)部門提供支持，不管是為市場(chǎng)營(yíng)銷部采購(gòu)辦公用品，還是為廚房采購(gòu)食品原料，都是如此。采購(gòu)為餐飲企業(yè)不同部門開(kāi)展工作提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，而且采購(gòu)的物品既要價(jià)廉物美，又要供應(yīng)及時(shí)，可以說(shuō)，采購(gòu)工作的質(zhì)量直接影響到整個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效果。 此外，采購(gòu)環(huán)節(jié)還會(huì)影響到整個(gè)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況。 小申身為一家大型酒店的管理者，已經(jīng)在這一行業(yè)干了13年的時(shí)間，在實(shí)踐中他深切體會(huì)到，采購(gòu)是餐飲業(yè)贏利的開(kāi)始。作為餐飲業(yè)的元老級(jí)人物，在一次經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)上，他做出了這樣一個(gè)假設(shè)：如果一個(gè)餐飲企業(yè)的贏利目標(biāo)是5%，也就是100元營(yíng)業(yè)額中贏利5元，那么采購(gòu)效益每增加1%，原料采購(gòu)成本降低1%，就相當(dāng)于利潤(rùn)增加20%。在餐飲企業(yè)利潤(rùn)漸薄的市場(chǎng)環(huán)境下，想要把贏利額提高20%，絕不是件容易的事。但是，如果在采購(gòu)環(huán)節(jié)上能夠有效地降低原料成本，則可以輕松達(dá)到贏利額提高20%的目標(biāo)。 在過(guò)去的20年中，餐飲企業(yè)的采購(gòu)功能沒(méi)有多大變化。20世紀(jì)80年代末期，各種稅收方面的優(yōu)惠政策是餐飲企業(yè)快速發(fā)展的根本原因，經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲企業(yè)利潤(rùn)率的期望值已大大提高，大家希望在保持現(xiàn)有質(zhì)量水平的同時(shí)，提高企業(yè)的利潤(rùn)率。在這種情況下，經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始關(guān)注采購(gòu)這一環(huán)節(jié)，并且對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)上節(jié)約成本給予了更多的關(guān)注。 如今，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的成本可以直接轉(zhuǎn)化為利潤(rùn)，這正應(yīng)了那句話：“省下的就是賺了的?！笔聦?shí)上，采購(gòu)中節(jié)省一些成本并不難，難的是在保質(zhì)保量的前提下，通過(guò)節(jié)約采購(gòu)成本創(chuàng)造效益。所以，餐飲企業(yè)在采購(gòu)上不再是讓對(duì)方報(bào)三次出價(jià)，然后圈定最低的價(jià)格，而是不斷探索并實(shí)踐“在正確的時(shí)間以正確的價(jià)格買進(jìn)正確的產(chǎn)品”。 在正確的時(shí)間以正確的價(jià)格買進(jìn)正確的產(chǎn)品。這句話說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但是真要把它落實(shí)到物品采購(gòu)中，就不那么容易了。從制訂采購(gòu)計(jì)劃，到尋找供應(yīng)商，再到最后驗(yàn)收入庫(kù)，采購(gòu)中的每個(gè)環(huán)節(jié)都需要縝密考慮，以免節(jié)儉行為影響到餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)。從采購(gòu)管理來(lái)看，對(duì)采購(gòu)部門經(jīng)理、采購(gòu)員都需要加強(qiáng)管理，尤其在“回扣”幾乎成為餐飲采購(gòu)慣例的今天，如何管理好采購(gòu)人員更是一大難點(diǎn)。這也是當(dāng)今大多數(shù)餐飲企業(yè)費(fèi)盡心思想要解決的大問(wèn)題。 “以最少的錢買最好的東西”，這是大家期望的目標(biāo)，但既要保證采購(gòu)物品的質(zhì)量，又要最大限度地節(jié)省成本，這是一個(gè)難以協(xié)調(diào)的矛盾。質(zhì)優(yōu)和價(jià)廉很多情況下是不可兼得的，當(dāng)二者發(fā)生沖突了怎么辦？在這種情況下，采購(gòu)物品的質(zhì)量仍是要放在首位的，畢竟采購(gòu)物品的價(jià)格只是關(guān)系到餐飲企業(yè)單一環(huán)節(jié)的成本，而質(zhì)量則是關(guān)系到餐飲企業(yè)長(zhǎng)久聲譽(yù)的大事。因此，在這里我們需要強(qiáng)調(diào)采購(gòu)質(zhì)量。 采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)于任何一個(gè)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑都是至關(guān)重要的，它既關(guān)乎運(yùn)營(yíng)的成本，又影響著菜品的好壞，可以說(shuō)是整個(gè)餐飲企業(yè)的命脈所在，一旦被忽視，那么損失無(wú)疑是慘重的。那么，做好采購(gòu)工作有哪些重要意義呢？ （1）縮短采購(gòu)周期，可提高資金的使用效率，合理的采購(gòu)數(shù)量與適當(dāng)?shù)牟少?gòu)周期，既能維持餐飲企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)，又能降低物料庫(kù)存，減少資金的積壓。 （2）采購(gòu)部門可根據(jù)市場(chǎng)情報(bào)，不斷調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，尋找最佳的質(zhì)量與價(jià)格結(jié)合點(diǎn)，以達(dá)到提高餐飲品質(zhì)、降低成本的目的。 （3）采購(gòu)部門經(jīng)常與市場(chǎng)打交道，可以很好地了解市場(chǎng)變化趨勢(shì)，將市場(chǎng)最新的餐飲信息和動(dòng)態(tài)反饋給經(jīng)理等決策層，從而促進(jìn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的成長(zhǎng)。 第二節(jié)采購(gòu)要注意質(zhì)量與規(guī)范 采購(gòu)在餐飲企業(yè)中的作用是舉足輕重的，所以這個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制也要嚴(yán)格規(guī)范，只有保證質(zhì)量的采購(gòu)才是有效的，也是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的必要前提。從供應(yīng)來(lái)源的選擇上說(shuō)，餐飲企業(yè)不但要注意供應(yīng)物料的質(zhì)量與成本，還要注意質(zhì)量規(guī)范，這是采購(gòu)餐飲物料的基本要素。采購(gòu)所有的物料，必須事先制訂質(zhì)量規(guī)范，依照規(guī)范尋找供應(yīng)商，然后再進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的比較，這樣才能達(dá)到最佳效果。 某家餐廳有三層。 一層提供快餐、套餐和地方風(fēng)味，快餐服務(wù)是其主要部分，和過(guò)去學(xué)生食堂賣飯的形式差不多，由顧客在餐廳所提供的固定品種中選擇。 二層實(shí)行“自選組合”，設(shè)立大型自選窗口，由顧客自己用托盤選取需要的食物，選取完畢后到購(gòu)餐區(qū)出口處收銀臺(tái)打卡付費(fèi)，廚房工作人員根據(jù)選購(gòu)臺(tái)上食物的減少情況及時(shí)補(bǔ)充。開(kāi)放式的大范圍“貨架”，減少了人力，同時(shí)也方便了顧客的自主選取。 三層為中餐酒席廳，單獨(dú)設(shè)有上樓通道和電梯。酒席廳按顧客點(diǎn)菜的模式經(jīng)營(yíng)。三層整體上劃分為大廳與包房區(qū)，包括30個(gè)包房的32張餐臺(tái)和大廳的60張餐臺(tái)，定員從2座、4座直到12座、16座、18座不等，可同時(shí)接待1000人就餐。每個(gè)包房裝修的形式、色調(diào)、用材都不相同，可謂“一房一景”。 三層部分用料由餐廳自行采購(gòu)，原因是什么？可能是哪些物品？ 首先，采購(gòu)量大，在供應(yīng)商的選擇上更有優(yōu)勢(shì)，在價(jià)格上也會(huì)有優(yōu)惠。 其次，能節(jié)約人力、物力，節(jié)約成本，便于管理。 再次，三層部分用料由餐廳自行采購(gòu)，是根據(jù)三層的經(jīng)營(yíng)狀況決定的，因?yàn)槿龑拥慕?jīng)營(yíng)模式是根據(jù)客戶的臨時(shí)需求來(lái)操作的，所以很多用料及物品不可預(yù)計(jì)。再加上如果擺大型酒席，一些物料需要又會(huì)超出計(jì)劃采購(gòu)很多，所以需要自行臨時(shí)采購(gòu)。 優(yōu)良的組織管理是餐廳多元化服務(wù)的有力保障。這家餐廳分設(shè)樓層經(jīng)理，具體負(fù)責(zé)各樓層的運(yùn)營(yíng)，三層酒席式的樓層經(jīng)理由餐廳總經(jīng)理兼任。各樓層內(nèi)部劃分類型組，由組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本組工作任務(wù)分派、采購(gòu)物資計(jì)劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施等。所需原料由餐廳匯總后報(bào)飲食服務(wù)中心統(tǒng)一采購(gòu)，為節(jié)約成本，采購(gòu)部門對(duì)大量可存儲(chǔ)原料進(jìn)行定期采購(gòu)，集中庫(kù)存。餐廳每天五卡車的蔬菜用量由中心采購(gòu)后讓供應(yīng)商送達(dá)指定位置。這個(gè)餐廳的一層和二層部分的原料由上述方式經(jīng)飲食服務(wù)中心統(tǒng)一采購(gòu)，其需求預(yù)測(cè)相對(duì)穩(wěn)定。三層的特殊用料需求量隨季節(jié)、時(shí)令、教師學(xué)生活動(dòng)周期（節(jié)假日、畢業(yè)期和答辯期等）明顯變化，由餐廳自行采購(gòu)。 采購(gòu)的物料質(zhì)量，以適用為原則。而所謂的規(guī)范，是表示“達(dá)到一定質(zhì)量水準(zhǔn)的條件”，泛指類別、功能、結(jié)構(gòu)、成分等。質(zhì)量規(guī)范的決定因素主要有以下幾個(gè)方面： 1.適合性 采購(gòu)的明確目標(biāo)之一是購(gòu)買“適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量”。所謂適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量，是以符合需求為度，因此一般考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)用和夠用即可。采購(gòu)貨品的質(zhì)量要與餐廳定位相符，比如一家小餐廳在采購(gòu)桌椅等用具時(shí)，適合餐廳的整體氛圍就可以了，沒(méi)必要追求豪華。 2.有效性 規(guī)范所要求的適當(dāng)質(zhì)量，應(yīng)要求有效。所謂有效性，不但指為采購(gòu)所需的物料能尋找到供應(yīng)來(lái)源，而且能毫不遲延地實(shí)施最經(jīng)濟(jì)的采購(gòu)。要做到這一點(diǎn)，需要在采購(gòu)前作充足的計(jì)劃，避免采購(gòu)的盲目性。 3.成本 僅考慮適合性與有效性，并不能滿足適當(dāng)質(zhì)量的要求，在經(jīng)濟(jì)方面還應(yīng)當(dāng)考慮成本問(wèn)題，因?yàn)槲锪铣杀臼钱a(chǎn)品成本的主要構(gòu)成因素，產(chǎn)品成本的降低有助于提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，增加營(yíng)業(yè)利潤(rùn)，所以成本也是制訂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須參考的要素。 4.質(zhì)量特性 采購(gòu)某項(xiàng)物料，必須了解其使用特質(zhì)，分析哪些是主要條件，哪些是次要條件。既能配合實(shí)際需要，又能擴(kuò)大供應(yīng)來(lái)源，是體現(xiàn)質(zhì)量特性的兩項(xiàng)先決條件。 采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的確定，是經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的一項(xiàng)學(xué)問(wèn)與技能。采購(gòu)目的與任務(wù)不同，其采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)也有差別，這也體現(xiàn)出規(guī)范餐飲采購(gòu)的重要意義。

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《餐飲企業(yè)的采購(gòu)管理與成本控制》融會(huì)了上百家餐飲店成功的管理經(jīng)驗(yàn)，以理論結(jié)合實(shí)戰(zhàn)的形式闡述了餐飲行業(yè)中采購(gòu)管理與成本控制的精髓?！恫惋嬈髽I(yè)的采購(gòu)管理與成本控制》將采購(gòu)管理與成本控制的戰(zhàn)略思想發(fā)揮得淋漓盡致，不僅讓餐飲行業(yè)的新人受益匪淺，而且還能讓專業(yè)人士深受啟發(fā)！

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