餐飲企業(yè)的采購管理與成本控制

前言

對于餐飲行業(yè)而言，采購管理與成本控制是其管理中至關重要的一部分。要想成為一名優(yōu)秀的采購者，有效地控制成本，光有豐富的采購知識是遠遠不夠的，還需要掌握各種采購管理與成本控制的技能與技巧?；叵胍幌拢诮?jīng)營的過程中，是否總碰到各種各樣的棘手問題：采購準備工作做得不到位，導致采購成本增加；買來的東西價格高，而且質(zhì)量不是很好；沒有找到最優(yōu)質(zhì)的供貨商；庫存不合理，白白占用了很多流動資金；……如何應對這些難題，不僅是決定一家餐飲企業(yè)能否贏利的關鍵，如果其中的某個問題處理不當，甚至有可能導致你辛辛苦苦建立起來的企業(yè)面臨生存危機。本書內(nèi)容豐富翔實，分析并解答了餐飲行業(yè)在采購管理與成本控制方面的常見問題，語言幽默詼諧，并且配有大量真實的案例，生動形象，是餐飲從業(yè)人員不可缺少的枕邊讀物。希望廣大讀者在打開我們精心編纂的這本《餐飲企業(yè)的采購管理與成本控制》的時候，能夠把握其精髓，領悟其真諦，從而提升自身的經(jīng)營能力。并希望廣大讀者在閱讀本書的同時，能對我們創(chuàng)作過程中的缺點、不足給予批評、諒解。

內(nèi)容概要

　　金手勺、東來順、小肥羊、永和豆?jié){……這些餐飲企業(yè)之所以能夠成為餐飲行業(yè)中的明星，關鍵就在于其在物品采購與成本控制方面都有自己的管理秘籍?！恫惋嬈髽I(yè)的采購管理與成本控制》通過經(jīng)典的理論、豐富的案例，詳細分析了其中的奧秘。本書值得每一位餐飲從業(yè)人員用心品讀。

作者簡介

　　榮丹，編輯，自由撰稿人，從事出版工作6年。曾編輯出版《從零開始學銷售》、《每天學點經(jīng)濟學》、《巴菲特帶你走出金融危機》、《向解放軍學習》、《別讓壓力毀了你》等暢銷圖書。

書籍目錄

第一章 淺談餐飲業(yè)的采購
　第一節(jié) 采購是餐飲業(yè)贏利的開始
　第二節(jié) 采購要注意質(zhì)量與規(guī)范
　第三節(jié) 采購的管理工作很重要
　第四節(jié) 搞好與其他部門的關系
　第五節(jié) 聯(lián)合采購新觀念
第二章 采購的基本要素
　第一節(jié) 不可不知的基本流程
　第二節(jié) 餐飲采購的方式與方法
　第三節(jié) 進貨原則
　第四節(jié) 簽訂采購合同
　第五節(jié) 采購的財務管理
第三章 選擇優(yōu)質(zhì)的供應商
　第一節(jié) 如何評估供應商
　第二節(jié) 采購員要學會開發(fā)供應商
　第三節(jié) 如何正式確定合作關系
　第四節(jié) 與供應商打交道需謹慎
第四章 餐飲企業(yè)的物品采購
　第一節(jié) 酒水的選擇
　第二節(jié) 海產(chǎn)品和家禽的采購
　第三節(jié) 蔬菜、糧油類和干貨的采購
　第四節(jié) 調(diào)料的采購
　第五節(jié) 餐具采購要旨
　第六節(jié) 餐館家具如何采購
　第七節(jié) 員工服飾的選擇
　第八節(jié) 電器采購要旨
　第九節(jié) 運輸工具的選購要旨
第五章 對采購人員的管理
　第一節(jié) 采購人員的崗位職能
　第二節(jié) 采購人員的素質(zhì)要求
　第三節(jié) 采購人員的培訓問題
　第四節(jié) 建立高效的采購團隊
　第五節(jié) 管理手段和方法是重中之重
　第六節(jié) 績效考核和評價
第六章 采購過程控制
　第一節(jié) 做好餐廳采購管理
　第二節(jié) 如何降低采購成本
　第三節(jié) 做好采購預算
　第四節(jié) 制訂食品原料采購標準
　第五節(jié) 采購的質(zhì)量、數(shù)量和價格控制
　第六節(jié) 防止采購拿回扣的方法
第七章 驗收是成本控制的關鍵
　第一節(jié) 建立合理的驗收體系
　第二節(jié) 餐飲門店的驗收程序
　第三節(jié) 驗收數(shù)量和價格的控制
　第四節(jié) 食品驗收登記
第八章 庫存是成本的重要因素
　第一節(jié) 讓倉庫保持適宜環(huán)境
　第二節(jié) 倉庫安全以及物流管理
　第三節(jié) 如何做好倉庫管理工作
　第四節(jié) 什么是庫存管理系統(tǒng)
　第五節(jié) 存貨盤點小常識
第九章 餐飲行業(yè)中的成本核算
　第一節(jié) 餐飲成本控制知多少
　第二節(jié) 餐飲店怎樣做好成本控制
　第三節(jié) 餐飲業(yè)成本核算流程
　第四節(jié) 餐飲成本核算三要素
　第五節(jié) 了解餐飲成本核算工作
　第六節(jié) 餐飲業(yè)毛利率計算方法
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   第一節(jié) 采購是餐飲業(yè)贏利的開始 采購是餐飲企業(yè)根據(jù)需求提出采購計劃、審核計劃、選擇供應商，經(jīng)過商務談判確定價格、交貨及相關條件，最終簽訂合同并按要求收貨付款的過程。 在餐飲企業(yè)“進”、“銷”、“存”三大項工作中，采購工作是首要環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)的采購工作為企業(yè)內(nèi)部各個部門提供支持，不管是為市場營銷部采購辦公用品，還是為廚房采購食品原料，都是如此。采購為餐飲企業(yè)不同部門開展工作提供了必要的物質(zhì)基礎，而且采購的物品既要價廉物美，又要供應及時，可以說，采購工作的質(zhì)量直接影響到整個餐飲企業(yè)的經(jīng)營效果。 此外，采購環(huán)節(jié)還會影響到整個餐飲企業(yè)的財務狀況。 小申身為一家大型酒店的管理者，已經(jīng)在這一行業(yè)干了13年的時間，在實踐中他深切體會到，采購是餐飲業(yè)贏利的開始。作為餐飲業(yè)的元老級人物，在一次經(jīng)驗交流會上，他做出了這樣一個假設：如果一個餐飲企業(yè)的贏利目標是5%，也就是100元營業(yè)額中贏利5元，那么采購效益每增加1%，原料采購成本降低1%，就相當于利潤增加20%。在餐飲企業(yè)利潤漸薄的市場環(huán)境下，想要把贏利額提高20%，絕不是件容易的事。但是，如果在采購環(huán)節(jié)上能夠有效地降低原料成本，則可以輕松達到贏利額提高20%的目標。 在過去的20年中，餐飲企業(yè)的采購功能沒有多大變化。20世紀80年代末期，各種稅收方面的優(yōu)惠政策是餐飲企業(yè)快速發(fā)展的根本原因，經(jīng)營者對餐飲企業(yè)利潤率的期望值已大大提高，大家希望在保持現(xiàn)有質(zhì)量水平的同時，提高企業(yè)的利潤率。在這種情況下，經(jīng)營者開始關注采購這一環(huán)節(jié)，并且對采購環(huán)節(jié)上節(jié)約成本給予了更多的關注。 如今，越來越多的餐飲企業(yè)已經(jīng)意識到采購節(jié)省下來的成本可以直接轉(zhuǎn)化為利潤，這正應了那句話：“省下的就是賺了的?！笔聦嵣?，采購中節(jié)省一些成本并不難，難的是在保質(zhì)保量的前提下，通過節(jié)約采購成本創(chuàng)造效益。所以，餐飲企業(yè)在采購上不再是讓對方報三次出價，然后圈定最低的價格，而是不斷探索并實踐“在正確的時間以正確的價格買進正確的產(chǎn)品”。 在正確的時間以正確的價格買進正確的產(chǎn)品。這句話說起來簡單，但是真要把它落實到物品采購中，就不那么容易了。從制訂采購計劃，到尋找供應商，再到最后驗收入庫，采購中的每個環(huán)節(jié)都需要縝密考慮，以免節(jié)儉行為影響到餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營。從采購管理來看，對采購部門經(jīng)理、采購員都需要加強管理，尤其在“回扣”幾乎成為餐飲采購慣例的今天，如何管理好采購人員更是一大難點。這也是當今大多數(shù)餐飲企業(yè)費盡心思想要解決的大問題。 “以最少的錢買最好的東西”，這是大家期望的目標，但既要保證采購物品的質(zhì)量，又要最大限度地節(jié)省成本，這是一個難以協(xié)調(diào)的矛盾。質(zhì)優(yōu)和價廉很多情況下是不可兼得的，當二者發(fā)生沖突了怎么辦？在這種情況下，采購物品的質(zhì)量仍是要放在首位的，畢竟采購物品的價格只是關系到餐飲企業(yè)單一環(huán)節(jié)的成本，而質(zhì)量則是關系到餐飲企業(yè)長久聲譽的大事。因此，在這里我們需要強調(diào)采購質(zhì)量。 采購環(huán)節(jié)對于任何一個餐飲企業(yè)來說無疑都是至關重要的，它既關乎運營的成本，又影響著菜品的好壞，可以說是整個餐飲企業(yè)的命脈所在，一旦被忽視，那么損失無疑是慘重的。那么，做好采購工作有哪些重要意義呢？ （1）縮短采購周期，可提高資金的使用效率，合理的采購數(shù)量與適當?shù)牟少徶芷?，既能維持餐飲企業(yè)正常經(jīng)營，又能降低物料庫存，減少資金的積壓。 （2）采購部門可根據(jù)市場情報，不斷調(diào)整采購計劃，尋找最佳的質(zhì)量與價格結(jié)合點，以達到提高餐飲品質(zhì)、降低成本的目的。 （3）采購部門經(jīng)常與市場打交道，可以很好地了解市場變化趨勢，將市場最新的餐飲信息和動態(tài)反饋給經(jīng)理等決策層，從而促進餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)績的成長。 第二節(jié)采購要注意質(zhì)量與規(guī)范 采購在餐飲企業(yè)中的作用是舉足輕重的，所以這個環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制也要嚴格規(guī)范，只有保證質(zhì)量的采購才是有效的，也是餐飲企業(yè)經(jīng)營成功的必要前提。從供應來源的選擇上說，餐飲企業(yè)不但要注意供應物料的質(zhì)量與成本，還要注意質(zhì)量規(guī)范，這是采購餐飲物料的基本要素。采購所有的物料，必須事先制訂質(zhì)量規(guī)范，依照規(guī)范尋找供應商，然后再進行價格和質(zhì)量的比較，這樣才能達到最佳效果。 某家餐廳有三層。 一層提供快餐、套餐和地方風味，快餐服務是其主要部分，和過去學生食堂賣飯的形式差不多，由顧客在餐廳所提供的固定品種中選擇。 二層實行“自選組合”，設立大型自選窗口，由顧客自己用托盤選取需要的食物，選取完畢后到購餐區(qū)出口處收銀臺打卡付費，廚房工作人員根據(jù)選購臺上食物的減少情況及時補充。開放式的大范圍“貨架”，減少了人力，同時也方便了顧客的自主選取。 三層為中餐酒席廳，單獨設有上樓通道和電梯。酒席廳按顧客點菜的模式經(jīng)營。三層整體上劃分為大廳與包房區(qū)，包括30個包房的32張餐臺和大廳的60張餐臺，定員從2座、4座直到12座、16座、18座不等，可同時接待1000人就餐。每個包房裝修的形式、色調(diào)、用材都不相同，可謂“一房一景”。 三層部分用料由餐廳自行采購，原因是什么？可能是哪些物品？ 首先，采購量大，在供應商的選擇上更有優(yōu)勢，在價格上也會有優(yōu)惠。 其次，能節(jié)約人力、物力，節(jié)約成本，便于管理。 再次，三層部分用料由餐廳自行采購，是根據(jù)三層的經(jīng)營狀況決定的，因為三層的經(jīng)營模式是根據(jù)客戶的臨時需求來操作的，所以很多用料及物品不可預計。再加上如果擺大型酒席，一些物料需要又會超出計劃采購很多，所以需要自行臨時采購。 優(yōu)良的組織管理是餐廳多元化服務的有力保障。這家餐廳分設樓層經(jīng)理，具體負責各樓層的運營，三層酒席式的樓層經(jīng)理由餐廳總經(jīng)理兼任。各樓層內(nèi)部劃分類型組，由組長負責本組工作任務分派、采購物資計劃和質(zhì)量標準實施等。所需原料由餐廳匯總后報飲食服務中心統(tǒng)一采購，為節(jié)約成本，采購部門對大量可存儲原料進行定期采購，集中庫存。餐廳每天五卡車的蔬菜用量由中心采購后讓供應商送達指定位置。這個餐廳的一層和二層部分的原料由上述方式經(jīng)飲食服務中心統(tǒng)一采購，其需求預測相對穩(wěn)定。三層的特殊用料需求量隨季節(jié)、時令、教師學生活動周期（節(jié)假日、畢業(yè)期和答辯期等）明顯變化，由餐廳自行采購。 采購的物料質(zhì)量，以適用為原則。而所謂的規(guī)范，是表示“達到一定質(zhì)量水準的條件”，泛指類別、功能、結(jié)構(gòu)、成分等。質(zhì)量規(guī)范的決定因素主要有以下幾個方面： 1.適合性 采購的明確目標之一是購買“適當?shù)馁|(zhì)量”。所謂適當?shù)馁|(zhì)量，是以符合需求為度，因此一般考慮經(jīng)濟實用和夠用即可。采購貨品的質(zhì)量要與餐廳定位相符，比如一家小餐廳在采購桌椅等用具時，適合餐廳的整體氛圍就可以了，沒必要追求豪華。 2.有效性 規(guī)范所要求的適當質(zhì)量，應要求有效。所謂有效性，不但指為采購所需的物料能尋找到供應來源，而且能毫不遲延地實施最經(jīng)濟的采購。要做到這一點，需要在采購前作充足的計劃，避免采購的盲目性。 3.成本 僅考慮適合性與有效性，并不能滿足適當質(zhì)量的要求，在經(jīng)濟方面還應當考慮成本問題，因為物料成本是產(chǎn)品成本的主要構(gòu)成因素，產(chǎn)品成本的降低有助于提高企業(yè)競爭力，增加營業(yè)利潤，所以成本也是制訂質(zhì)量標準必須參考的要素。 4.質(zhì)量特性 采購某項物料，必須了解其使用特質(zhì)，分析哪些是主要條件，哪些是次要條件。既能配合實際需要，又能擴大供應來源，是體現(xiàn)質(zhì)量特性的兩項先決條件。 采購標準的確定，是經(jīng)營餐飲企業(yè)的一項學問與技能。采購目的與任務不同，其采購標準也有差別，這也體現(xiàn)出規(guī)范餐飲采購的重要意義。

編輯推薦

《餐飲企業(yè)的采購管理與成本控制》融會了上百家餐飲店成功的管理經(jīng)驗，以理論結(jié)合實戰(zhàn)的形式闡述了餐飲行業(yè)中采購管理與成本控制的精髓。《餐飲企業(yè)的采購管理與成本控制》將采購管理與成本控制的戰(zhàn)略思想發(fā)揮得淋漓盡致，不僅讓餐飲行業(yè)的新人受益匪淺，而且還能讓專業(yè)人士深受啟發(fā)！

圖書封面

圖書標簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    餐飲企業(yè)的采購管理與成本控制 PDF格式下載

---