最想學(xué)會的家常菜

內(nèi)容概要

　　《最想學(xué)會的家常菜》包含160道好吃好做的菜品，有海鮮菜品、美味涼拌菜、燒烤鐵板菜肴、鮮香小炒、面飯湯品等。還特別附有常見水產(chǎn)如魚、蟹、蝦、貝類等的處理方法，以及常見的水產(chǎn)的產(chǎn)季和適合的烹飪方法。

作者簡介

　　周子欽，現(xiàn)任臺灣三重基隆活海鮮餐廳顧問，五股農(nóng)會“中餐烹調(diào)班”教師，五股社會大學(xué)“中餐烹調(diào)班”教師，五股社會大學(xué)“中國料理班”教師。

書籍目錄

海鮮處理基本功
調(diào)味醬汁制作
常備配料處理法
常見食材圖鑒
Part 1
鮮活料理
紅燒羅非魚
紅燒午仔魚
紅燒魚唇
糖醋紅目鰱
糖醋黃魚
三杯三文魚
三杯魷魚
椒鹽紅
椒鹽沙
椒鹽海香菇
干煎白鯧魚
干煎烏魚子
干煎黃雞魚
宮保孔雀蛤
宮保蟹腿肉
辣炒螺肉
麻辣烏魚膘
麻辣魷魚
豆瓣鱈魚
蠔油蘭花蚌
蠔油鱔魚
酥炸比目魚
酥炸魚頭
酥炸田雞
清蒸紅斑
清蒸長尾鳥
清蒸龍蝦
清炒蝦仁
清炒海菜
涼拌牡蠣
涼拌墨魚
鱸魚湯
虱目魚肚湯
麻油腰花
參桂燉甲魚
Part 2
沙拉冷盤
旗魚生魚片
五味鮑魚
明蝦沙拉
涼拌海蜇皮
魚子沙拉
涼拌小鮑魚
涼拌干貝唇
咸蜆仔
苦瓜沙拉
蘆筍沙拉
涼拌魚皮
白斬鵝肉
Part 3
火烤&三杯
&鐵板料理
烤牛小排
烤羊小排
五香咸豬肉
烤三文魚
烤秋刀魚
烤味噌魚
烤鳳螺
烤鮮蝦
烤魷魚
烤蝦仁絲瓜
三杯田雞
三杯魷魚
三杯肥腸
三杯竹筍
三杯豬肚
三杯雞
三杯竹雞
三杯下巴
鐵板牛柳
鐵板豆腐
鐵板鱈魚
鐵板牡蠣
鐵板蟹肉
鐵板羊肉
鐵板蝦仁
鐵板魷魚
鐵板雞柳
鐵板鴕鳥肉
Part 4
熱炒料理
丁香花生
炒鱔糊
煎虱目魚肚
炸水晶魚
糖醋鯛魚片
豆酥鱈魚
宮保鱈魚
豆醬羅非魚
青蒜炒鯊魚
蔭豉魚肚
生炒墨魚
炒三鮮
西芹雙脆
宮保魷魚
客家小炒
干燒白蝦
鳳梨蝦球
姜絲魷魚
鹽酥龍珠
椒鹽田雞
紅燒田雞
蒜泥牡蠣
蔭豉牡蠣
酥炸牡蠣
塔香炒蛤蜊
炒蜆仔
炒雪螺
炒海瓜子
炒螺肉
鹽酥蝦
鹽水蝦
炒蟹腿
桂花蟹
空心菜牛肉
蔥爆牛肉
京都排骨
椒鹽排骨
蛤蜊絲瓜
麻油川七
爆炒咸豬肉
糖醋里脊
芹菜炒脆管
青蒜臘肉
姜絲大腸
脆皮肥腸
五更腸旺
麻油豬肝
麻油雙腰
沙茶羊肉
宮保雞丁
腰果雞丁
麻婆豆腐
蔭豉豆腐
家常豆腐
清蒸臭豆腐
麻辣臭豆腐
宮保皮蛋
羅勒煎蛋
魚香烘蛋
咸蛋鮮筍
咸蛋苦瓜
培根圓白菜
炒圓白菜苗
櫻花蝦炒圓白菜
炒山蘇
炒箭筍
清炒蘆筍
清炒空心菜
清炒油麥菜
蠔油鮮菇
培根西蘭花
Part 5
面飯湯品
培根蛋炒飯
三鮮炒面
炒米粉
酸菜肚片湯
苦瓜排骨湯
蒜頭田雞湯
青菜豆腐湯
蛤蜊湯
蚵仔湯
沙鍋魚頭
鮮魚味噌湯
鮮魚姜絲湯
海鮮羹

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    鐵板蟹肉 材料 ①蟹腿肉300克、甘薯粉適量 ②胡蘿卜30克、玉米筍30克、荷蘭豆30克 ③洋蔥絲20克、辣椒（切斜片）1個、蒜（去皮切片）5瓣、嫩姜絲10克 調(diào)味料 ①鐵板汁（做法見第8頁）1 00毫升、黑胡椒粒]小匙、水50毫升 ②水淀粉適量、奶油1小匙 準(zhǔn)備 1 胡蘿卜去皮切片，玉米筍切斜段，荷蘭豆摘除頭尾及粗纖維。 2 辛香料洗切完成，放入備料桶中：鐵板汁做好。 制作 1 蟹腿肉均勻沾裹上甘薯粉，靜置3分鐘，再放入180℃油鍋中，以大火炸至外皮金黃，撈起瀝干油分：材料②用滾水燙熟，撈起瀝干。 2 將鐵板放在爐上以大火燒熱（約需3分鐘）。 3 同時另起油鍋，爆香材料③，加入調(diào)味料①煮滾，放入做法①材料煮滾，以水淀粉勾芡后熄火。 4 將奶油放在燒熱的鐵板上，待奶油融化，用鉗子把鐵板夾到木制底座上，再將做法③盛入鐵板中即可。 鐵板羊肉 材料 ①羊肉片250克、色拉油1大匙、淀粉1小匙 ②胡蘿卜30克、玉米筍30克、荷蘭豆30克 ③洋蔥絲20克、辣椒（切斜片）1個、蒜（去皮切片）5瓣、嫩姜絲10克 調(diào)昧料 ①鐵板汁（做法見第8頁）100毫升、黑胡椒粒1小匙、水50毫升 ②水淀粉適量、奶油1小匙、醬油1小匙、白胡椒粉1小匙 準(zhǔn)備 1 羊肉片加入1大匙色拉油、1大匙水、1小匙醬油、1小匙白胡椒粉、1／2個蛋清（分量外）拌勻，冷藏腌漬入昧。 2其余備料法請參考本頁的鐵板蟹肉。 制作 將腌過的羊肉片瀝干，加入淀粉抓拌均勻，以滑油方式將羊肉片滑至七分熟（做法見第62頁），撈起瀝干油分：后續(xù)做法請依照本頁的鐵板蟹肉。 鐵板蝦仁 材料 ①蝦仁250克 ②胡蘿卜30克、玉米筍30克、荷蘭豆30克 ③洋蔥絲20克、辣椒（切斜片）1個、蒜（去皮切片）5瓣、嫩姜絲10克 調(diào)昧料 ①鐵板汁（做法見第8頁）1 00毫升、黑胡椒粒1小匙、水50毫升 ②水淀粉適量、奶油1小匙 準(zhǔn)備 1 蝦仁去腸泥后洗凈，泡水冷藏備用。 2 其余備料法請參考第66頁鐵板蟹肉。 制作 蝦仁用滾水汆燙至變紅，撈起瀝干：后續(xù)做法請依照第66頁鐵板蟹肉。 鐵板魷魚 材料 ①中等大小的魷魚300克 ②胡蘿卜30克、玉米筍30克、荷蘭豆30克 ③洋蔥絲20克、辣椒（切斜片）1個、蒜（去皮切片）5瓣、嫩姜絲10克 調(diào)味料 ①鐵板汁（做法見第8頁）100毫升、黑胡椒粒1小匙、水50毫升 ②水淀粉適量、奶油1小勺。 準(zhǔn)備 1 魷魚洗凈去薄膜，在內(nèi)面劃上交叉刀紋后切成長條片狀，泡水冷藏備用。 2 其余備料法請參考第66頁鐵板蟹肉。 制作 魷魚用滾水汆燙至卷起，撈起瀝干：后續(xù)做法請依照第66頁鐵板蟹肉。

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