西點制作大全

前言

午后的陽光，溫暖地灑在身上。斜坐在椅子上，一陣懶散撲面而來。在這個慵懶的午后，泡上一杯清茶，品嘗一份甜點，就是種莫大的享受。那種美妙的滋味，從口中甜到心里。果真如同人們常說的那樣，多吃甜食，心情也會跟著甜蜜起來呢！每每逛西餅屋，總是對那琳瑯滿目的各式點心留戀不已，甜蜜的酥糖，酥脆的千層酥，香濃的巧克力餅，還有那可愛的甜甜圈……各種甜點，甜蜜地靠在一起，讓人垂涎不已。每次都想打包，把它們全部帶回家現(xiàn)在，這份心愿有了更簡單的實現(xiàn)方法。在想念那甜蜜滋味的時候，自己親手做出各式點心，是不是更有感覺呢？為至愛奉上自己親手做的點心，會不會更令人感動呢？那就走進這本書吧。在書中，我們介紹了各式塔派、蛋糕、餅干、糖果、甜甜圈和面包的做法，一步步詳細闡述它們的制作步驟。在這里，你會驚喜地發(fā)現(xiàn)，其實，它們的制作是那么簡單明了。為自己親手制作一份甜點吧，讓這份甜蜜撫平內心的躁動和寂寞；為親愛的他（她）做一份甜點吧，把那濃濃的愛意融入其中，讓兩顆相愛的心更加相融……

內容概要

　　《大廚必讀系列：西點制作大全》專業(yè)、系統(tǒng)地介紹了多款西點的制作方法，全書按照蛋糕、泡芙塔派、餅干、糖果、酥點、慕斯、吐司等進行分類，原料、做法詳細，過程圖一目了然，圖文并茂，直觀性強，可作為西點從業(yè)人員、西點培訓機構的專業(yè)用書。

作者簡介

王森，亞洲著名烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監(jiān)、亞洲殘聯(lián)裁判、中國烘焙西點國家級裁判、中國焙烤協(xié)會專家組專家、中華烘焙協(xié)會專家組專家、國內多家雜志社特約撰稿人、臺灣蛋糕協(xié)會理事、日本蛋糕協(xié)會理事、法國西餐協(xié)會理事、王森烘焙西點西餐咖啡技師學院創(chuàng)辦人、亞洲著名藝術烘焙設計師、分子廚藝研發(fā)總監(jiān)、美食攝影師、食尚先生DIY全國連鎖教室創(chuàng)辦人、森派烘焙西點西餐咖啡裝飾配料及應用技術研發(fā)總監(jiān)。

書籍目錄

基礎篇 P6 找對工具做好點心 P9 搞清材料做對點心 P11 如何把握蛋清的打發(fā)程度 P12 認識三大類餅干 P12 認識塔派的基本面團 P13 認識三大蛋糕面糊 P14 熟悉面包制作的基本工藝流程 P19 最詳盡的抹面步驟 P22 油炸甜甜圈的四大要點 蛋糕類 P23 草莓咖啡蛋糕 P24 咖啡輕芝士 P25 奶酪蛋糕 P26 巧克力卷 P27 巧克力蛋糕 P28 布朗尼蛋糕 P29 水果重油蛋糕 P30 巧克力杏園 P30 胡蘿卜芝士 P31 天使蛋糕 P31 海綿蛋糕 P32 黑森林蛋糕 P33 肉松蛋糕卷 P34 胚芽蛋糕 P35 葡萄蛋糕 P36 紅豆方糕 P37 無糖戚風蛋糕 P38 蜂蜜乳酪蛋糕 餅干類 P39 核桃餅干 P40 奶油小西餅 P41 巧克力手指餅 P42 巧克力餅 P43 巧克力酥條 P44 綠茶薄餅 P44 黃金椰蓉球 P45 全麥核桃酥餅 P45 維納斯 P46 花生餅 P47 養(yǎng)生酥餅 P48 土豆餅干 P49 花生薄餅 P50 巧克力棒 面包類 P51 黑櫻桃面包 P52 姜粉蔬菜佛卡夏 P53 蔓越莓夾心面包 P54 培根生菜三明治 P55 叉燒面包球 P56 杏仁地瓜 P57 千層面包 P58 歐式三明治 P59 肉桂蘋果 P60 玉米面包串 P61 蔬菜面包 P62 橄欖芝士面包球 P62 法式蒜香面包 P63 北海道牛奶面包 P63 蝦肉串裹檸檬草 P64 奶酪迷迭面包 P65 迷你巧克力可頌 P66 大地瓜面包 P67 日式風味面包 P68 南瓜可頌 P69 栗子奶黃 P70 樹樁 P70 奶香面包 P71 米包 P71 歐風雜糧 P72 西式風味面包 P73 美乃滋黑米飯面包 P74 杏仁麥香面包 P75 雜糧面包串 P76 法香番茄面包 P77 日式洋蔥面包 P78 竹炭紅豆面包 P79 鄉(xiāng)村三角面包 慕斯類 P80 天使奶酪慕斯 P82 薄荷奶油甜凍 P83 核桃蘋果奶油凍 P84 奶酪布丁焦糖慕斯 P86 紅酒燉梨白慕斯 P88 咖啡奶酪慕斯 P90 酸奶覆盆子慕斯 P91 熱帶芒果慕斯 P92 熱帶水果風 P93 巧克力覆盆子慕斯泡芙塔派 P94 可頌咸派 P95 水果塔 P96 蛋塔 P97 咖啡塔 P98 經典水果塔 P99 藍莓椰蓉塔 P100 核桃塔 P101 椰蓉塔 P102 荷蘭杏仁派 P103 水果派 P104 吉士蛋塔 P105 芝士塔 P106 奶油水果泡芙 P107 巧克力哈斗 P108 杏仁椰蓉塔 P109 櫻桃杏仁塔 酥點類 P110 蛋黃酥 P111 蓮蓉酥 P112 桂花糕 P112 綠豆糕 P113 千層酥 P114 椰蓉酥 P115 芝麻酥 糖果類 P116 繽紛軟糖 P116 花生脆糖 P117 牛軋?zhí)?P118 棉花糖 甜甜圈類 P119 草莓巧克力甜甜圈 P119 紅豆芝麻甜甜圈 P120 抹茶甜甜圈 P121 薄荷甜甜圈 吐司類 P122 雞蛋吐司 P123 全麥吐司 P124 提子吐司 P125 雜糧吐司 月餅類 P126 廣式蓮蓉月餅 P127 鮮肉月餅

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    搞清材料做對點心 一 油脂類 起酥油 起酥油英文為Shortening，我們通常說的起酥油是指固體脂肪，無味、色淡，通過特殊處理之后，可用于烘焙。起酥油的脂肪含量一般接近100％。在制作餅干、糕點、蛋塔或酥皮時，它可以讓產品呈現(xiàn)酥軟松脆的口感。起酥油有固體的片裝，也有液態(tài)的，液態(tài)起酥油很難買到，故家庭用常用固體的。 黃油 黃油，英文名為Butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂。新鮮黃油含有約80％的脂肪、15％的水和5％的牛奶固體。常用黃油有含鹽的和不含鹽的兩種。無鹽黃油較易腐敗，但味道更鮮明，更甘甜，因此烘焙效果較好。如果使用含鹽黃油，則配方中鹽的分量需相應減少，在烘焙配方中提到的黃油多指無鹽奶油。在制作高級西點時一定要用黃油，純正黃油的色澤近似白色，若是黃色應是色素加工而成的。質量好的黃油應該是細滑的，黃油的特性是在冷藏的狀態(tài)下是比較堅硬的固體、易碎，而在28℃左右會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發(fā)”。在34℃以上，黃油會成為液態(tài)。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā)，液態(tài)是不能打發(fā)的。配方里提到的奶油基本上指的都是黃油，裱花蛋糕中的奶油指的是鮮奶油。 人造奶油 人造奶油，英文名為Margarine，它的中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等，它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。不同的植物黃油，熔點差別很大。人造奶油根據品種分很多等級，有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)，這類植物奶油是不能用來做干層酥皮的，否則，必將漏油，用來涂抹面包較好：有的即使在28℃的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作干層酥皮，會比黃油要容易操作的多。高質量的人造奶油能承受大量氣體，從而做出較大體積的蛋糕，但沒有黃油般的香味。 高筋面粉 簡稱高粉，日文稱做強力粉，主要原料是小麥，高粉中蛋白質含量在12.5％以上，其特性是筋度大，黏性及吸油性強，制作出的產品較有彈性，口感較勁道，通常用來制作面包、比薩等。 低筋面粉 簡稱低粉，日文稱為薄力粉，主要原料是小麥。低粉蛋白質含量在7％～9％，低粉的蛋白質含量少，筋度低，黏度也較低，想做出蓬松松軟的烘焙產品，用低筋粉就對了。因此大部分蛋糕類都是用低粉做出來的。除了做烘焙面點外，低粉還可以拿來炒面糊，加上奶油一起炒成的面糊，可以用來做濃湯、白醬。另外，低粉因為具有吸油性，撒一點在粘滿油的鍋子或盤子中，待面粉把油吸收，再洗會輕松得多。

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