快炒師傅教你調(diào)味絕招

內(nèi)容概要

　　本書特點(diǎn)：好吃·好學(xué)·好味·好做，柴米油鹽醬醋茶，平凡生活加點(diǎn)味，辛香爆炒助調(diào)味，生活有香更有味，噴香自制調(diào)味醬，經(jīng)濟(jì)實(shí)用更健康，精選特殊調(diào)味品，信手拈來家中寶。

作者簡介

　　呂宏賓
　　高級(jí)烹飪技師
　　國家級(jí)評(píng)委
　　北京第三屆烹飪大賽 個(gè)人金獎(jiǎng)獲得者
　　飯店協(xié)會(huì)全國烹飪大賽 個(gè)人金獎(jiǎng)獲得者
　　從業(yè)經(jīng)驗(yàn)：
　　北京五洲大酒店 廚師
　　北京天倫王朝飯店 高級(jí)主管
　　日本札幌菜香樓中餐料理 廚師長
　　北京前門都一處餐飲有限公司廚師長

書籍目錄

Part 1 家常調(diào)味料：柴米油鹽醬醋茶，平凡生活加點(diǎn)味
糖 葷菜不膩、青菜不澀
苦瓜煸排骨
糖醋排骨
素炒空心菜
紅糖豆腐
竹筍炒香菇
虎皮尖椒
醋葷菜不腥、素菜脆爽
家常醋燜魚
醋熘魚片
醋熘藕片
醋熘牛肉絲
醬油 增成上色、調(diào)和調(diào)料
栗子燒雞
紅燒冬瓜
雞腿燒豆腐
韭黃豆干炒肉絲
醬燒鮮魷魚
料酒 腥臊掃凈、萊香味濃
白蘿卜燒帶魚
紅酒 異國情韻、別樣風(fēng)味
紅酒五花肉
泡椒紅酒雞
啤酒 葷菜鮮香、肉質(zhì)細(xì)嫩
啤酒鴨
豆豉 素菜增味、葷菜添香
豉椒雞丁
豆豉蝦
香油 出鍋點(diǎn)晴、香濃味醇
香油雞
香炒羊肚絲
番茄醬 紅潤上色、菜味酸甜
西紅柿燒牛腩
西紅柿燒鮮蘑
茄汁蝦球
甜面醬 成甜適口、醬香濃郁
牛肉炒蒜薹
咖喱 芹域風(fēng)情、美味難擋
咖喱雞翅
蠔油 非油般黏膩、更鮮香
蠔油韭菜豆芽
鮮炒干貝
蠔油芥藍(lán)
Part 2 常用辛香料：辛香爆炒助調(diào)味，生活有香更有味
蔥 表萊清香、肉萊小腥
蔥爆牛肉
珍珠牛蛙
京蔥燒蝦球
姜 辛辣刺激、腥味消除
子姜炒肉絲
大蒜 香辣味濃、葷素皆宜
大蒜椒燒鱔魚
大蒜炒肉片
蒜香荷蘭豆
蒜苗 葷菜密反、素菜搭檔
蒜苗燒小蘿卜
洋蔥 味多醇厚、清爽不膩
洋蔥炒咸鴨蛋
辣椒 清淡有瞇、濃烈夠味
辣子雞丁
翡翠肉片
韭菜炒香干
花椒 素菜有味、葷菜有料
花椒魚片
花椒熗牛肝菌
麻辣小螃蟹
胡椒 芳香鮮竦、佳肴出眾
黃瓜玉米粒
香菜 濃濃香氛、淡淡辛辣
回鍋雞蛋
香菜梗爆羊肉
香根豆干腸絲
Part 3 自制調(diào)味醬：自制噴香調(diào)味醬，經(jīng)濟(jì)實(shí)用更健康
辣椒油 素菜鮮辣、葷菜辣爽
酸辣雞雜
麻辣脆腸
干燒鴨腸
辣油燒蟹腳
麻辣帶魚
花椒油 麻香飄遠(yuǎn)、川香特色
麻辣豬蹄
鴨腸爆雙脆
辣椒醬 火辣醇香、菜肴更鮮
醬爆香干丁
辣炒河蝦
……
Part 4 特殊的調(diào)味品：信手拈來家中寶，調(diào)味上菜難不倒

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：傳說蔥是在神農(nóng)嘗百草時(shí)被發(fā)現(xiàn)的，早在戰(zhàn)國時(shí)期，《山海經(jīng)》就有“北單之山，無草木，多蔥韭”的記載。四川人把蔥當(dāng)做調(diào)味品，千百種菜肴都會(huì)用到蔥，令美食香上加香，視覺上錦上添花，是不可多得的佳蔬。蔥屬于綠色菜品，在川菜中既可用于調(diào)味，也可作為輔料，甚至可作為主料，因此蔥自身的新鮮度對整個(gè)菜肴的色香味均具有至關(guān)重要的作用。那么如何區(qū)分蔥的優(yōu)劣呢？優(yōu)質(zhì)蔥看上去青綠且富有光澤，沒有枯葉、爛葉和黃葉；蔥莖比較粗壯，且硬實(shí)、沒有斷折；蔥白則比較長，管狀葉較短，根部沒有腐爛的跡象等；聞上去散發(fā)著清香味和辛辣味。劣質(zhì)蔥的蔥莖較細(xì)小，粗細(xì)和高矮不均，蔥白較短，蔥葉有枯、焦、爛和發(fā)黃的跡象；蔥心則空而不充實(shí)，根部有明顯腐爛、折斷或損傷的痕跡；聞上去還有腐爛味，辛辣味也幾乎沒有。蔥含有大量的維生素B1，因其具有一定的除腥作用，經(jīng)常與豬肉或羊肉、魚等食物一同烹飪，以達(dá)到祛腥和調(diào)味的功效。但是蔥不可亂用，一旦錯(cuò)用或誤用就會(huì)對身體造成一定的傷害。例如，患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；一般人也不要過量食用，否則會(huì)引起頭昏、視物不清等癥，還會(huì)損傷視力。根據(jù)烹飪的主料，蔥的切法可以不同。如燉湯大多用蔥段，而湯面多用蔥末，但均不宜長時(shí)間煎、炸等。蔥含有一定的烯丙基硫醚，具有揮發(fā)性，因此蔥不適宜在水里浸泡或熬煮太長時(shí)間，以免營養(yǎng)成分流失。蔥花一般在關(guān)火后加入萊看中，其香味會(huì)更濃，口感也會(huì)更美味，同時(shí)還可以最大限度地發(fā)揮烯丙基硫醚的作用。

編輯推薦

《快炒師傅教你調(diào)味絕招》編輯推薦：炒菜有秘訣，調(diào)味有絕招，各種調(diào)味料盡收囊中，金獎(jiǎng)名廚，親身示范。

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