基礎(chǔ)刀工入門

內(nèi)容概要

本書以圖解的方式，科學(xué)、系統(tǒng)地介紹了刀工的概念、刀工應(yīng)遵循的基本原則、刀具的種類及保養(yǎng)、持刀的基本姿勢(shì)、刀工的基本技法及應(yīng)用等。本書內(nèi)容豐富，講解細(xì)致，圖文并茂，有很強(qiáng)的實(shí)用性。既可以作為烹飪從業(yè)人員的培訓(xùn)教材，也可以供廚藝愛好者閱讀學(xué)習(xí)。

作者簡(jiǎn)介

　　犀文圖書，專業(yè)圖文書策劃編輯公司，擅長美食、手工等圖書的制作。

書籍目錄

第一章　刀工的基礎(chǔ)知識(shí)
　一、刀工的概念與作用
　二、刀工需遵循的基本原則
　三、刀工的加工對(duì)象
　四、刀具的種類及其保養(yǎng)
　 1．刀具的種類和用途
　 2．刀具的保養(yǎng)方法及注意事項(xiàng)
 　3．磨刀的工具和方法
　五、持刀的基本姿勢(shì)
 1．站案姿勢(shì)
 2．持料姿勢(shì)
 3．握刀姿勢(shì)
 4．操作姿勢(shì)
第二章　刀法
　刀法入門
　　一、直刀法
 　 1．切
 　 2．剁
 　3．砍
　　二、平刀法
 　 1．平刀直片
 　2．平刀推片
 　 3．平刀拉片
 　 4．平刀推拉片
 　 5．平刀滾料片
 　 6．平刀抖片
　　三、斜刀法
 　　1．正斜刀片
 　　2．反斜刀片
　　……
第三章　刀法成形
第四章　刀工與配菜
第五章　蔬菜刀工的應(yīng)用
第六章　水產(chǎn)刀工的應(yīng)用

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（1）巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出來也很好看。（2）巧切魚肉。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎，因此切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時(shí)要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。（4）巧切豬肝。先沿著大血管切一刀，把大血管剔除。然后從橫截面分段切。（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會(huì)融化一些脂肪，起到潤滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。（6）巧切大面包。可先將刀燒熱再切，不會(huì)使面包黏在一起，也不會(huì)松散掉渣。在了解了這些切菜的小竅門后，您是不是覺得刀工很神奇？那么下面，本書就為您講解專業(yè)的刀工知識(shí)。為了完善原料的性質(zhì)形狀及滿足各種烹飪方法的要求，廚師在實(shí)踐中逐步摸索出來了運(yùn)刀的各種加工手法。一個(gè)廚師刀工的精湛，在于他能熟練地、敏捷地、巧妙地、正確地運(yùn)用各種刀法。刀法的種類很多，各地的名稱也有差異，但基本刀法大致可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大類。

圖書封面

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無

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