肉制品加工技術(shù)與配方

內(nèi)容概要

　　《肉制品加工技術(shù)與配方》簡要介紹了我國肉制品加工的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，肉的結(jié)構(gòu)、組成與特性，輔料的應(yīng)用方法和肉類制品生產(chǎn)中的安全控制及衛(wèi)生管理；重點(diǎn)介紹了常見肉制品的加工原理、加工操作方法、原料配方、工藝流程、加工工藝要點(diǎn)、產(chǎn)品特點(diǎn)等，內(nèi)容全面，實(shí)用性強(qiáng)?！　　度庵破芳庸ぜ夹g(shù)與配方》可供肉制品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及城鄉(xiāng)廣大肉類制品商等閱讀參考。

書籍目錄

第一章　緒論一、概述二、肉制品加工的歷史三、我國肉制品加工的現(xiàn)狀四、我國肉制品加工的發(fā)展趨勢第二章　肉的結(jié)構(gòu)、組成與特性第一節(jié)　肌肉的形態(tài)構(gòu)造一、肌肉組織（一）宏觀結(jié)構(gòu)（二）微觀結(jié)構(gòu)（三）肌纖維分類二、結(jié)締組織三、脂肪組織四、骨組織第二節(jié)　肉的化學(xué)組成及特性一、水分二、蛋白質(zhì)（一）肌原纖維蛋白（二）肌漿蛋白（三）基質(zhì)蛋白三、脂肪四、浸出物五、礦物質(zhì)六、維生素第三節(jié)　肉的食用品質(zhì)及特性一、色澤（一）肌肉的色澤（二）異質(zhì)肉色二、風(fēng)味三、嫩度四、保水性第四節(jié)　屠宰后肉的變化一、尸僵（一）尸僵機(jī)理（二）尸僵期的主要變化（三）尸僵控制二、肉的成熟（一）肉的成熟機(jī)理（二）肉的成熟變化三、肉類的腐?。ㄒ唬┤庵形⑸铮ǘ┤獾母瘮〉谌隆∪庵破芳庸さ妮o料及其應(yīng)用第一節(jié)調(diào)味料一、咸味抖（一）食鹽（二）醬油（三）黃醬二、甜味料（一）糖類在肉制品中的主要作用（二）糖的種類三、酸味料（一）醋……第四章　肉類生產(chǎn)安全控制與衛(wèi)生管理第五章　腌臘制品加工第六章　醬鹵制品加工第七章　西式火腿制品加工第八章　香腸制品加工第九章　煙熏制品加工第十章　干肉制品加工第十一章　燒烤制品加工第十二章　發(fā)酵肉制品加工第十三章　沒炸制品加工第十四章　肉類罐頭制品加工參考文獻(xiàn)

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