名菜家做面點(diǎn)

前言

我國(guó)自古就是一個(gè)面食大國(guó)。2005年，研究人員在青海省民和縣一處河灘沉積物發(fā)現(xiàn)了一個(gè)倒扣的碗。碗中盛有黃色面條，最長(zhǎng)者達(dá)50厘米。，據(jù)考證，這些面條已經(jīng)有4000年歷史。比之前最早用文字記載的面條還要提前兩千多年。面點(diǎn)在我國(guó)最早的名稱(chēng)叫做“餅”，東漢末期的劉熙曾在《釋名》一書(shū)中這樣注釋?zhuān)骸帮灒⒁?，溲面使合并也”，意指一切用水和面粉混合的食品。而面點(diǎn)中最重要的一種形式——面條，在當(dāng)時(shí)也是只用煮餅、湯餅、水引餅、不托、餺飪等名稱(chēng)來(lái)形容。直到宋代，它才被正式稱(chēng)作“面條”。面條一詞的獨(dú)立，標(biāo)志著面點(diǎn)制作逐漸走向?qū)ｉT(mén)化和細(xì)致化。而其后元明清三代，正是我國(guó)面點(diǎn)發(fā)展的全盛時(shí)期。中華美食向來(lái)講求“食不厭精，膾不厭細(xì)”。對(duì)于面點(diǎn)來(lái)說(shuō)，尤為如此。以面條為例，僅僅做法就有拉抻法、搟壓法、擠壓法等數(shù)種之多。細(xì)分開(kāi)來(lái)，其中又有注重刀工、口感筋道的刀削面；充分揉和，富含氣孔的空心面；鹽堿喝面，反復(fù)抻拉的龍須面；煮熟油炸，一泡即食的伊府面等。曾有一位師傅將28根拉面條穿過(guò)了直徑只有1毫米的針孔，手藝之高，令人折服。面食既久，自然而然便形成了我國(guó)博大精深的面食文化。新春佳節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)必食餃子，取其更歲交子之意；十五元宵，眾以“元宵”為食，盼望團(tuán)圓和睦；八月中秋，月餅又成為主角，象征人月兩團(tuán)圓。而在婚嫁添丁、祝壽迎客之時(shí)，亦多有面食寄意，以表其情。面食點(diǎn)心人人喜愛(ài)，同時(shí)也迎來(lái)了騷客們的交口稱(chēng)頌。如劉禹錫贊美環(huán)餅的“纖手搓來(lái)玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金”。黃庭堅(jiān)描寫(xiě)面條的“湯餅一杯銀線亂，萎蒿如箸玉簪橫”。陸游記敘食齏面的“一杯齏餺毹，手自芼油蔥”。既是寫(xiě)物，也是面食文化的體現(xiàn)。由于面食在人們生活中具有如此重要的地位和影響，因此“名菜家做”系列專(zhuān)門(mén)收錄了“面點(diǎn)”部分。本書(shū)從菜系人手，分為粵式面點(diǎn)、閩式面點(diǎn)、浙式面點(diǎn)、湘式面食、徽式面點(diǎn)、蘇式面點(diǎn)、川式面點(diǎn)、魯式面點(diǎn)、京式面點(diǎn)、東北面點(diǎn)及其他面點(diǎn)等11大類(lèi)別，為讀者獻(xiàn)上了每個(gè)地區(qū)的特色面點(diǎn)，具體品種不乏牛腩面、蝦餃、蘿卜糕、生煎、熱干面、龍抄手等大家耳熟能詳?shù)娘L(fēng)味名吃。每一款面點(diǎn)除了詳盡清晰的做法介紹外，還附帶知識(shí)性極強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)分析和小貼士?？闪钭x者在學(xué)做之余，增加對(duì)食材的認(rèn)識(shí)。

內(nèi)容概要

　　中華美食向來(lái)講求“食不厭精，膾不厭細(xì)”。對(duì)于面點(diǎn)來(lái)說(shuō)，尤為如此。以面條為例，僅僅做法就有拉抻法、搟壓法、擠壓法等數(shù)種之多。細(xì)分開(kāi)來(lái)，其中又有注重刀工、口感筋道的刀削面；充分揉和，富含氣孔的空心面；鹽堿喝面，反復(fù)抻拉的龍須面；煮熟油炸，一泡即食的伊府面等。曾有一位師傅將28根拉面條穿過(guò)了直徑只有1毫米的針孔，手藝之高，令人折服?！　　睹思易雒纥c(diǎn)》從菜系入手，分為粵式面點(diǎn)、閩式面點(diǎn)、川式面點(diǎn)、浙式面點(diǎn)、徽式面點(diǎn)、湘式面點(diǎn)、蘇式面點(diǎn)、魯式面點(diǎn)、京式面點(diǎn)、東北面點(diǎn)及其他面點(diǎn)等11大類(lèi)別，為讀者獻(xiàn)上了每個(gè)地區(qū)的特色面點(diǎn)。

書(shū)籍目錄

第一章恰到好處地堅(jiān)守原則　    辦事要把握原則，不可破了規(guī)矩　荔罐爹辦事不違背良心，不破壞規(guī)矩………．．　荔霉霧堅(jiān)持自己的方向與計(jì)劃……一．……_．．　荔鬟荔該讓則讓?zhuān)辉撟寗t寸土必爭(zhēng)………．．??；荔箴溪卸下面具，做真實(shí)的自我……………．．　荔裘黧做事不越位、不越權(quán)………………．…．　壤浚鬻做好事也要有分寸……………………　÷囂磷黧勸諫他人時(shí)，說(shuō)話要站在對(duì)方的立場(chǎng)…　第二章恰到好處地投入感情　    只要真憾在，辦事一路暢　?荔辮：融入人群中……………………………．．　荔囂滲把贊美之言掛在嘴邊……………………　荔蠢驥把話說(shuō)到對(duì)方心窩里…………………．．　荔荔驥留下別人喜歡的，摒棄別人厭惡的……．　荔囂蓼爹在對(duì)方脆弱的時(shí)候送去真情……………　i麓籬龔鬟給對(duì)方傳遞期望………………………．．　簿囂j繕多說(shuō)幾個(gè)“我們”………………………．．　7夔籬鶩；適當(dāng)?shù)刭澝缹?duì)方…………………………　緩鬻囊磋受到恩惠就要表示感謝…………………　荔籬；黲針對(duì)對(duì)方的心理去收攏人心……………　’豢鬢逼鶩禮要送得巧，不可亂送…………………．　荔囂黎驂求人辦事不要強(qiáng)人所難…………………　第三章恰到好處地控制情緒　    遇事要冷靜，不四感情穗事　溺徽旗不要帶著成見(jiàn)去做事………………．　蠹籬參蕺不要被直觀感覺(jué)所誤導(dǎo)……………??；荔謄鹱籀讓心情平靜下來(lái)，遇事三思而后行．．?。焕髳?ài)塑黌束手無(wú)策時(shí)也要保持鎮(zhèn)定從容……　荔袋i童爹做自己情緒的主人…………………　?荔凌l籜；臨危不懼，遇事不慌……………　。荔襲，愛(ài)荔j不要以激動(dòng)去應(yīng)對(duì)激動(dòng)……………．　，秀式，2荔不要把喜怒哀樂(lè)掛在自己的臉上…．　秀蓑：疊87別人犯錯(cuò)時(shí)，不要去急躁地責(zé)備…．．　，荔式j(luò)渤j在暗淡的時(shí)光里要沉得住氣………．　第四章恰到好處地運(yùn)用技巧　    撇鬻要“巧"，不可“蠻"干　爹囂荔舅故意制造一些緊張氣氛給對(duì)方壓力………　荔鬣渤二不要踩著別人的腳印走……二……………．．　≯i羲答磐顯示自己的強(qiáng)大，以提高震懾力………：．?！±笪?，纂‘巧妙構(gòu)思，制造一個(gè)共同的“假想敵”……．　一荔霸：爹謄沿著通往目標(biāo)的捷徑走………………••…•　，荔籬鎏妻，因勢(shì)利導(dǎo)，以小的付出換取大的回報(bào)……•　荔籬；箍!制造神秘感，不要讓人輕易看透…………．面粉基本知識(shí)粵式面點(diǎn)　紅燒牛腩面　云吞面　魚(yú)蛋米粉　水晶蝦餃　潮州魚(yú)皮餃　炸春卷　蔥油花卷　芝麻煎堆　潮州韭菜餅　雷州田艾餅　豆沙角　臘味蘿卜糕　爽口馬蹄糕　香軟芋頭糕　蝦仁燒麥　椰香糯米糍　脆皮豬腸粉　蛋撻　酥皮包　蓮蓉包　成水角　蜜汁叉燒包　椰汁紅豆糕　成蛋酥　蝴蝶酥　嶺南光酥餅　香甜雞蛋糕　臘腸糯米卷　爽口千層糕　笑口棗閩式面點(diǎn)　筋肉牛肉面　鮮蝦擔(dān)仔面　田螺雞米粉　鄉(xiāng)村蜆肉餃浙式面點(diǎn)　風(fēng)味陽(yáng)春面　上海蝦米蔥油面　雞汁生煎　白菜水晶餃　灌湯小籠包　甘筍椰絲糅　黃金饅頭　番薯酥餅　蜂糕　杏仁芝士批　雙色太極餃　火腿酥油餅湘式面點(diǎn)　酸辣三絲面　怪昧涼面　地道酸辣粉　酸豆角肉餃　鳳凰排棵　香辣餛飩徽式面點(diǎn)　徽州餅　糯米餅　南乳芝麻酥　蟹黃蝦子燒麥　豆蓉黃金盒　三河米餃　紅豆煎餅　芋絲煎餅　香菇雞肉餃蘇式面點(diǎn)　香菇滑雞包　富貴石榴球　揚(yáng)州鍋面　油面筋　蝦仁伊府面　金黃南瓜餅　香甜玉米餅川式面點(diǎn)　四川擔(dān)擔(dān)面　宜賓燃面　肉醬鋪蓋面　四川涼面　冬瓜手指酥　龍抄手　賴(lài)湯圓　四川辣子水餃魯式面點(diǎn)　海鮮龍須面　膠東大蝦面　麥香粗糧餅　五仁大包　香麻花生包　綠豆蓉菊花餅　腰果千層酥　香脆松子餅京式面點(diǎn)　京味打鹵面　炸醬拌面　炒疙瘩　三色涼面　狗不理包子　白糖焦餅　黑椒芝麻酥　杞子紅棗糕　京式芋頭千層糕　孜然牛肉盒　東北面點(diǎn)　延吉涼面　小魚(yú)貼餅子　韭菜豬油餃　芝麻糕　油炸糕其他面點(diǎn)　陜西臊子面　油潑面　腸旺面　黃醬肉面　麻醬涼面　蘿卜絲餅　武漢熱干面　沙茶牛肉涼面　香蔥油面

章節(jié)摘錄

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